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문제 정의
- 증탕액은 일반적으로 폴리에틸랜 백에 포장하여 냉장(4℃) 또는 냉동(-18℃)에 저장하면서 이용하게 되는데 이들을 4℃ 에서 30일간 보관하면서 한약재 첨가 유무에 따라 경시적으로 휘발성 염기태 질소(volatile basic nitrogen : VBN)의 선도 변화와 생체기능에 중요한 역할을 하는 무기물 및 아미노산 함량의 분석이 필요하다고 여겨진다. 따라서 기존의 연구들은 지방산을 주로 분석하였으므로 이러한 성분변화를 분석, 비교, 검토함으로써 흑염소 증탕액 의 식품, 영양학적 특성을 규명하는데 기초자료로 제시하고자 실험을 수행하였다.
제안 방법
- 각 증탕액은 2요인 완전임의（3반복）로 정량 분석 하였다. 이때 얻어진 값을 분산 분석하여 F값이 P<0.
- 아미노산 분석을 위한 시료는 50〜300mg （조단백질로 30mg 정도）을 취해서 분해병에 넣은 후 6N-HC1 40mL를 가하고 질소가스를 주입한 뒤 마개를 막고 110℃에서 24시간 가수 분해시킨다. 다음 증발플라스크에 옮기어 50℃ 에서 염산을 제거시킨 후 증류수로 분해병을 씻고 증발플라스크에 옮기어 다시 증발시키는 것을 3회 반복하여 증발 건조시키는데 최종적 으로 증발 건조되어 있는 증발플라스크에 0.2N sodium citrate buffer로 50mL 되게 한 후 희석 시킨 용액을 membrane filter （0.45㎛）로 여과하여 아미노산 자동분석기 （L-8500A Amino Acid Analyzer Hitachi, Japan）로 분석하였다.
- 본 연구는 체중 18〜19kg(16〜17개월령)의 흑염소 3두(우)를 반도체로 한 후 흑염소육에 한약재를 첨가한 것을 가약 흑염소 소주로 하고, 흑염소육만 증탕한 것을 순 흑염소 소주로 하였고, 한약재만 증탕한 것을 한약재 증탕액으로 하여 4℃ 에 30일간 저장하면서 VBN, 아미노산, 무기물 조성 변화를 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. VBN 함량은 모든 처리구에서 저장기간이 경과하면서 증가하는 경향이 었고, 가약 흑염소 소주보다 순 흑염소 소주의 VBN이 높게 나타났으며(PV0.
- VBN은 高坂⑼의 방법에 따라 시료 10mL에 증류수 30mL를 넣고 혼합한 후 여과시킨다. 이 여액 1mL를 conway unit 외실에 넣고 내실 에는 0.01N H3PO4 1mL와 지시약(0.066% Methylred +0.066% Bromcresol green) 5방울을 가한 뒤 외실에 50% K2CO3를 주입하고 뚜껑을 닫아 37℃ 에서 120분간 방치한 후 0.02N H2SO4로 내실을 측정하였다.
- 4kg, 생 강 460g, 한약 : 감초, 오갑피, 두충, 갈근, 목통, 황기 계피, 빈랑, 후박, 당귀, 홍화, 사인, 오약, 작약, 곽향, 인진, 진피, 백술, 계지, 복분, 구기자, 숙지황, 호밀, 상백피, 봉형으로 각 600g씩)를 첨가하여 한약추출기 (최대압력 : 3kg/cm2, 140℃ 에서 6시간, 동부재료상사)에 서 추출한 것을 polyethylene bag에 포장한 후 120℃의 레토르트에서 30분간 살균하여 4℃에 서 저장하였다. 이것을 증탕제조 직후를 0일로 하여 10, 20, 30일간 저장하면서 공시재료로 사 용하였다.
대상 데이터
- 공시재료는 경북 함창읍에 소재한 B 가공소 에서 체중 18〜19kg 되는 16〜17개월령의 흑 염소 암컷 3두를 반도체(9〜9.5kg) 로 하여 흑 염소육에 한약재를 첨가하여 증탕한 후 가약 흑염소 소주라 하고, 흑염소육(9〜9.5kg)만 증 탕한 것을 순 흑염소 소주라 하였으며, 한약재 만 증탕한 것은 한약재 증탕액으로 하였다. 증 탕제조 중 물의 첨가량은 뼈를 포함한 원료육 에 각각 3kg을 첨가하였다.
데이터처리
- 각 증탕액은 2요인 완전임의（3반복）로 정량 분석 하였다. 이때 얻어진 값을 분산 분석하여 F값이 P<0.05 이상일 경우 Duncan의 다중 검 증⑴）에 따라 상호간의 통계적 인 차이를 Package인 SAS'⑵를 이용하여 검증하였다.
이론/모형
- Osborne과 Voogt 등(10)의 방법에 따라 실시 하였으며, ICP(Induced Couple Plasma) 를 이용한 무기물 분석조건은 Table 1과 같다.
성능/효과
- 본 연구는 체중 18〜19kg(16〜17개월령)의 흑염소 3두(우)를 반도체로 한 후 흑염소육에 한약재를 첨가한 것을 가약 흑염소 소주로 하고, 흑염소육만 증탕한 것을 순 흑염소 소주로 하였고, 한약재만 증탕한 것을 한약재 증탕액으로 하여 4℃ 에 30일간 저장하면서 VBN, 아미노산, 무기물 조성 변화를 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. VBN 함량은 모든 처리구에서 저장기간이 경과하면서 증가하는 경향이 었고, 가약 흑염소 소주보다 순 흑염소 소주의 VBN이 높게 나타났으며(PV0.05) 처리구 모두 실험기간 동안 가식권 범위내에 있었다. 무기물 함량은 가약 흑염소 소주가 순 흑염소 소주보다 높은 함량을 나타내었고, 한약재 증탕 액에서 높은 함량을 나타내었던 무기물이 가약 흑염소 소주에서 높은 함량을 나타내었다.
- 05) 특히 한약재 증탕액에서 많이 용출되었던 무기물이 가약 흑염소 소주에서 높은 함량을 나타내었 다. 가약 흑염소 소주는 K, P, Na, Mg, Ca의 순 으로 많은 함량을 나타내었고, 순 흑염소 소주는 P, Na, K의 함량의 많았으며, 한약재 증탕액 은 K, P, Mg, Ca, Na 순으로 높았다. 특히 가약 흑염소 소주는 Ca, K, Mg 함량이 순흑염소 소주에 비해 2배 이상 많은 함량을 나타내었다 (P<0.
- 한약재 증탕액은 glutamic acid가 가장 많았고 aspartic acid, arginine 순으로 많았다. 가약 흑염소 소주보다 순 흑염소 소주의 총 아 미노산 함량은 높았다. 한약재 증탕액은 산성 아미노산인 glutamic acid와 aspartic acid의 함 량이 가장 높은 결과를 나타내었는데 이는 가약혹염소 소주가 산성을 유지하는 원인이 된 것으로 사료되며, 김 등⑷은 원료육보다 증탕 액에서 glutamic acid의 함량이 높다고 보고한 바 있다.
- 05) 처리구 모두 실험기간 동안 가식권 범위내에 있었다. 무기물 함량은 가약 흑염소 소주가 순 흑염소 소주보다 높은 함량을 나타내었고, 한약재 증탕 액에서 높은 함량을 나타내었던 무기물이 가약 흑염소 소주에서 높은 함량을 나타내었다. 특히 가약 흑염소 소주는 순 흑염소 소주보다 Ca, K, Mg가 2배 이상 많은 함량을 나타내었다.
- 일반적으로 연구자마다 약간의 차이가 있으 나 가식권에 관하여 高坂⑼은 가공 제품의 경 우 VBN 함량이 30mg% 이상이 되어도 변패하 지 않는 경우가 많다고 하였는데 가공육의 경 우 절대적인 변패의 수치를 명시할 수 없지만, 원료육 및 포장육의 경우 VBN 함량이 20mg% 이하이어야 한다고 식품공전(17)에 명시하고 있다. 본 실험의 결과 순 흑염소 소주, 가약 흑염소 소주, 한약재 증탕액 모두 저장 30일까지는 가식권 범위내에 있었다.
- VBN의 변화 가약 흑염소 소주, 순 흑염소 소주, 한약재 증탕액을 제조한 후 냉장온도에 저장하면서 VBN의 변화를 Table 2에 나타내 었다. 순 흑염 소 소주의 경우 0일째 6.00mg%였던 것이 30일째 20.48mg%로 증가하였고, 가약 흑염소 소주 의 경우는 0일째 6.82mg%였던 것이 30일째는 14.70mg%로 증가하였으며, 한약재 증탕액은 0 일째 3.49mg%에서 30일째 5.55mg%로 증가하 여 저장기간이 경과함에 따라 모든 처리구의 VBN은 증가하는 경향이었고, 가약 흑염소 소 주보다 순 흑염소 소주의 VBN 증가폭이 큰 경 향을 나타내었다（p<0.05）.
- 저장기간이 경과함에 따라 Ca, Fe는 감소하는 경 향이었다. 순 흑염소 소주는 가약 흑염소 소주 보다 총아미노산 함량이 높았으며, 가약 흑염 소 소주는 glycine, glutamic acid, alanine, aspartic acid 순이었고, 순 흑염소 소주는 glycine, glutamic acid, alanine, aspartic acid, arginine 순이었으며, 한약재 증탕액은 glutamic acid와 aspartic acid 함량이 가장 높은 경 향이었다.
- 순 흑염소 소주와 가약 흑염소 소주, 한약재 증탕액의 아미노산 함량은 Table 3에 나타내 었 다. 총 14종의 아미노산을 분리하였으며 순 흑 염소 소주는 glycine, glutamic acid, alanine, aspartic acid, arginine 순으로 함량이 많았고, 가약 흑염소 소주는 glycine, glutamic acid, alanine, aspartic acid 순으로 높은 함량을 나타내었다. 한약재 증탕액은 glutamic acid가 가장 많았고 aspartic acid, arginine 순으로 많았다.
- 총 9종의 무기물을 분석하였는데, 9종의 무기물 모두 가약 흑염소 소주가 순 흑염소 소주 보다 높은 함량을 나타내었고 (p<0.05) 특히 한약재 증탕액에서 많이 용출되었던 무기물이 가약 흑염소 소주에서 높은 함량을 나타내었 다. 가약 흑염소 소주는 K, P, Na, Mg, Ca의 순 으로 많은 함량을 나타내었고, 순 흑염소 소주는 P, Na, K의 함량의 많았으며, 한약재 증탕액 은 K, P, Mg, Ca, Na 순으로 높았다.
- 가약 흑염소 소주는 K, P, Na, Mg, Ca의 순 으로 많은 함량을 나타내었고, 순 흑염소 소주는 P, Na, K의 함량의 많았으며, 한약재 증탕액 은 K, P, Mg, Ca, Na 순으로 높았다. 특히 가약 흑염소 소주는 Ca, K, Mg 함량이 순흑염소 소주에 비해 2배 이상 많은 함량을 나타내었다 (P<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 무기물 함량의 변화는 Ca과 Fe는 감소하는 경향이었 다.
- 무기물 함량은 가약 흑염소 소주가 순 흑염소 소주보다 높은 함량을 나타내었고, 한약재 증탕 액에서 높은 함량을 나타내었던 무기물이 가약 흑염소 소주에서 높은 함량을 나타내었다. 특히 가약 흑염소 소주는 순 흑염소 소주보다 Ca, K, Mg가 2배 이상 많은 함량을 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 Ca, Fe는 감소하는 경 향이었다.
- 흑염소 소주로 실험한 김 등⑸은 순 혹염소 소주에서 P, Na 함량이 가약 흑염소 소주보다 높은 함량을 나타낸다고 보고하였으나, 본 실 험은 분석한 전체 무기물이 높은 경향이어서 다른 결과를 보이고 있다. 이는 실험방법의 차 이에 기인하는 것으로 사료된다
후속연구
- 박과 김은개소주를 이용 한 실험에서 VBN 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가한다고 보고한 젓과 본 실험 의 결 과는 같은 경향이었다. 가약 흑염소 소주와 순 혹염소 소주의 VBN 함량은 약간의 차이가 있 는데 이는 첨가되는 한약재에 단백질 변패를 방지하는 물질이 있을 것으로 추측되므로(15,16) 이에 관한 것은 앞으로 좀 더 구체적 인 연구가 필요할 것으로 생각된다
- 저장기간이 경과함에 따라 무기물 함량의 변화는 Ca과 Fe는 감소하는 경향이었 다. 정과 양(19)은 계육의 경우 저장기간에 따른 무기물 함량 변화에 관한 보고에서 Ca과 Fe은 감소한다고 보고하였는데 (P<0.01) 이와 같은 결과는 앞으로 좀 더 구체적인 연구가 수행되어 야 할 것으로 사료된다
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