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문제 정의
- 따라서 본 연구는 20대의 신세대가 선호하는 흑염소 육골즙을 제조하기 위하여 다양한 비율로 홍삼꿀을 첨가하고 일반 성분 분석 및 관능 검사를 실시하였다.
제안 방법
- 관능 검사 요원은 잘 훈련된 25명을 선정하였다. 관능검사는 오후 2시 〜3시 사이에 이루어졌고 시료는 똑같은 그릇에 담아 제공하였다. 관능 평가는 9점 등급제로 실시하였다.
- 무기질(K, Na, P, Ca, Fe, Mg) 정량은 습식분해법'2 * * * 6>에 준하여 시료 4~7g을 취하여 500mL Kjedahl flask에 넣고 conc-HNCh 10mL를 가해 가열하여 반웅이 끝난 후 여기에 HNQ01) lOmL, 70% HC1 10mL를 가하여 미색이 될 때까지 가열한 후 냉각시켰다. 이 용액을 증발접시에 옮기고 heating mantle 에서 농축시킨 후 과잉의 HCIQ를 증발시킨 다음 잔사에 HC1(1:1) 10mL를 가하고 동량의 증류수로 회석하여 비등하는 수욕상에서 가온하여 완전히 용해하였다.
- 본 실험에 사용한 시료는 대전 충남 염소농협에서 15kg 내외의 흑염소수컷 한 마리였다. 이 흑염소를 도살하여 내장을 제거한 후 육(肉)과 골(骨)을 본 실험에 사용하였다. 내장을 제거한 흑염소 육골(肉骨)은 등뼈를 경계선으로 이등분하여 육골(肉骨)을 실험재료로 사용하였다.
- 즉, 수분은 105 〜110°C의 건조기에서 감소된 중량을 수분함량으로 하는 상압 가열 건조법을 이용하였다. 조지방 분석은 시료를 미리 90°C 로 1 〜2시간 건조 후 에테르를 추출 용매로 해서 Soxhlet 지방추출기를 사용하여 16~32시간 동안 식품에서 지질을 연속 추출한 뒤 추출액에서 에테르를 제거하였다. 그 후 95~100°C로 건조해서 얻어진 잔류물을 조 지방으로 사용하는 Soxhlet 추출법을 이용하였다.
- 흑염소와 육류에 대한 일반성분은 AOAC법15)에 따라 정량하였다. 즉, 수분은 105 〜110°C의 건조기에서 감소된 중량을 수분함량으로 하는 상압 가열 건조법을 이용하였다. 조지방 분석은 시료를 미리 90°C 로 1 〜2시간 건조 후 에테르를 추출 용매로 해서 Soxhlet 지방추출기를 사용하여 16~32시간 동안 식품에서 지질을 연속 추출한 뒤 추출액에서 에테르를 제거하였다.
- 흑염소 육골액 100mL에 홍삼꿀을 6.5mL, 7.0mL, 7.5mL, 8.0mL, 8.5mL 및 9.0mL를 넣어 제조한 다음 일반성분 및 관능 평가 등의 분석을 실시하였다.
- 흑염소 육골액 100mL에 홍삼꿀을 각각 OmL(무첨 가), 7.0mL, 7.5mL, 8.0mL, 8.5mL 및 9.0mL를 첨가한 홍삼꿀 흑염소 육골액 음료의 관능 평가를 실시하였다. 25명의 훈련된 관능 요원들에게 5회 반복하여 조사한 결과 홍삼꿀을 7.
- 흑염소 육골액 추출은 수중탕법으로 6〜12시간 동안 시행하였다. 즉, 전처리된 흑염소 육골을 중탕기(동남산업, Model DN-0002)에 넣고 물을 가하였다.
대상 데이터
- 관능 검사 요원은 잘 훈련된 25명을 선정하였다. 관능검사는 오후 2시 〜3시 사이에 이루어졌고 시료는 똑같은 그릇에 담아 제공하였다.
- 이 흑염소를 도살하여 내장을 제거한 후 육(肉)과 골(骨)을 본 실험에 사용하였다. 내장을 제거한 흑염소 육골(肉骨)은 등뼈를 경계선으로 이등분하여 육골(肉骨)을 실험재료로 사용하였다. 이때 실험에 사용한 흑염소의 육(肉)과 골(骨)의 중량비는 약 75대 25의 비로 사용하였다.
- 이때 실험에 사용한 흑염소의 육(肉)과 골(骨)의 중량비는 약 75대 25의 비로 사용하였다. 당귀, 천궁, 대추 및 생강 등을 서울 경동시장내의 한약 도매상에서 모두 국산으로 구매하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 시료는 대전 충남 염소농협에서 15kg 내외의 흑염소수컷 한 마리였다. 이 흑염소를 도살하여 내장을 제거한 후 육(肉)과 골(骨)을 본 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 자료는 분산분석과 Dmcan의 다중범위 검증(Dun- can's multiple range test)에 의해 유의성 분석을 실시하였으며 모든 통계 자료는 SPSS package를 사용하여 실 시하였다17).
이론/모형
- 조지방 분석은 시료를 미리 90°C 로 1 〜2시간 건조 후 에테르를 추출 용매로 해서 Soxhlet 지방추출기를 사용하여 16~32시간 동안 식품에서 지질을 연속 추출한 뒤 추출액에서 에테르를 제거하였다. 그 후 95~100°C로 건조해서 얻어진 잔류물을 조 지방으로 사용하는 Soxhlet 추출법을 이용하였다. 조단백은 Kjeldahl법을 그리고 조회분 함량은 건식 회화법을 사용하여 분석하였다.
- 이 용액을 증발접시에 옮기고 heating mantle 에서 농축시킨 후 과잉의 HCIQ를 증발시킨 다음 잔사에 HC1(1:1) 10mL를 가하고 동량의 증류수로 회석하여 비등하는 수욕상에서 가온하여 완전히 용해하였다. 분해가 끝난 후 일정량으로 정량하여 인은 Molibd^ium blue 비색법으로 정량하였고, 그 외 무기질 성분은 ICP 분광분석기 (Inductively Coupled Plasma Spectrometer, Varian, Austria) 를 사용하여 분석하였으며, 분석조건은 Table 2와 같다.
- 그 후 95~100°C로 건조해서 얻어진 잔류물을 조 지방으로 사용하는 Soxhlet 추출법을 이용하였다. 조단백은 Kjeldahl법을 그리고 조회분 함량은 건식 회화법을 사용하여 분석하였다.
- 흑염소와 육류에 대한 일반성분은 AOAC법15)에 따라 정량하였다. 즉, 수분은 105 〜110°C의 건조기에서 감소된 중량을 수분함량으로 하는 상압 가열 건조법을 이용하였다.
성능/효과
- 0mL를 첨가한 홍삼꿀 흑염소 육골액 음료의 관능 평가를 실시하였다. 25명의 훈련된 관능 요원들에게 5회 반복하여 조사한 결과 홍삼꿀을 7.5mL와 8.0mL 첨가한 육골액을 9점으로 등급하였다. 맛에 대한 결과에서는 홍삼꿀을 7.
- 현재 흑염소의 섭취는 주로 육골즙이나 흑염소 소주18,19)등으로 특수한 상황에서만 이루어지는 것이 현실이다. 그러나 영양 성분 분석과 관능 검사 결과 기능성 음료로서의 가능성도 있는 식품으로 나타났다.
- 흑염소의 조단백질량은 쇠고기, 돼지고기보다도 높았지만 조지방 함량은 가장 낮게 나타났다. 또한 무기질 분석 결과 나트륨 함량이 쇠고기와 돼지고기보다도 낮게 나타난 반면 칼슘과 철분의 함량은 높았다. 성인병과 비만을 예방할 수 있고 중년 여성의 질병인 골다공증과 청소년들에게 흔히 나타나는 철분 결핍성 빈혈을 예방할 수 있을 것으로 사료된다.
- 성인병과 비만을 예방할 수 있고 중년 여성의 질병인 골다공증과 청소년들에게 흔히 나타나는 철분 결핍성 빈혈을 예방할 수 있을 것으로 사료된다. 또한 홍삼꿀을 첨가한 흑염소 육골액에 대한 관능검사 결과 홍삼 꿀을 7.5mL와 8.0mL 첨가한 육골액이 아주 좋은 경향을 나타내었다.
- 흑염소 고기의 수분함량은 75.40%로서 돼지고기, 쇠고기, 사슴 및 면양보다 많았다. 조단백질은 21.
후속연구
- 또한 무기질 분석 결과 나트륨 함량이 쇠고기와 돼지고기보다도 낮게 나타난 반면 칼슘과 철분의 함량은 높았다. 성인병과 비만을 예방할 수 있고 중년 여성의 질병인 골다공증과 청소년들에게 흔히 나타나는 철분 결핍성 빈혈을 예방할 수 있을 것으로 사료된다. 또한 홍삼꿀을 첨가한 흑염소 육골액에 대한 관능검사 결과 홍삼 꿀을 7.
- 이와 같은 결과로 볼 때 흑염소는 성인병 발생을 억제할 수 있고 여성과 청소년들에게 필수적인 유용한 식품이 될 수 있을 것이다.
- 20%로 쇠고기와 돼지고기보다 많이 함유되어 있었다. 특히 조지방 분석 결과 실험에 사용한 쇠고기, 돼지고기, 사슴 및 면양보다 훨씬 적게 함유되어 있어서 지방 과다 섭취를 꺼려하는 현대인들에게 좋은 식품이 될 것으로 사료된다. 조회분은 다른 육류만큼 함유되어 있었다.
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