선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이에 본 연구에서는 칡 국수의 표준화를 위해서 밀가루에 칡 전분의 비율을 달리한 복합분으로 국수를 제조한 칡 국수의 제면 적성을 기계적 특성 및 관능검사를 실시하여 종합적인 선호도에 미치는 영향을 연구 검토하였다.
제안 방법
- Table 1과 같이 칡 전분을 10%(S, ), 20%(S2), 30%(S) 40%(&)함량이 되도록 첨가한 후 표준면(S。)과 같은 방법으로 시료를 제조(昌~&)하였다.
- Japan)를 사용하여 Table 2와 같은 조건에서 측정하였다. 건면은 壓縮彈性用 adapter(01Omm)로 경도를 측정하였으며, 삶은 면은 齒形壓棒 C adapter를 이용하여 hardness 및 adhesiveness, sprigeness, cohesiveness등을 3회 이상 측정하였다.
- 표준면의 제조는 田中 등과 佐藤의 방법에 따라 밀가루 300 g에 소금 6g(2%)을 녹인 물 120 mZ를 가하고 실온에서 15분간 반죽하였다. 면대형성을 향상시키기 위하여 60분간 재우기를 한 후, 수동식 제면기(가정용 국수틀, 아륙산업사제품 의하여 면대를 만든 후, 두께 1mm, 너비 1.5 mm의 면선으로 절단하여 20℃에서 풍건하여 시료(S。)로 하였다.
- 물을 뺀 국수를 일정량의 물을 채운 mess-cylinder에 담가 증가하는 물의 부피를 측정하여 국수의 부피로 하였다.
- 면의 호화시간은 Squeeze Teste로 측정하였다. 밀가루만으로 만든 &면을 대조군으로 면을 삶으면서 30초마다 취하여 유리판에 올려놓고 또 다른 유리판을 덮어 눌러서 면발의 하얀 심이 사라지는 시간을 호화 시간으로 하였다.
- 삶은 국수를 1분간 흐르는 물에 냉각시킨 후 철망에서 1분간 방치하여 중량을 측정하였다.
- 시료의 용해도 및 팽윤력은 Kainuma 및 Schoch의 방법을 수정한 유'3의 방법에 의하여 다음과 같이 측정하였다. 시료 0.5 g을 50 m/ 원심분리관에 취하고, 증류수 30 ml를 가하여 shaking water bath(KMC-1205 SW1, Vision Co. LTD., Korea)에서 50℃, 60℃, 70℃, 80℃에서 30분간 진탕한 후 8000rpm으로 20분간 원심분리 하였다. 상등액은 105℃에서 12시간 건조 후, 고형물은 그대로 무게를 측정하여 다음과 같이 용해도와 팽윤력을 산출하였다.
- Amylograph에 의한 시료의 호화양상 측정은 Brabender Visco-Amylograph* 사용하여 AACC방법'"에 따라 측정하였다. 시료를 8%의 현탁액으로 조제한 후 amylograph 호화 용기에 넣고, 30℃에서 95℃까지 1.5℃/min로 호화 시킨 후 95℃에서 15분간 유지시켜 호화개시온도, 최고점도, 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 후의 점도 등을 계산하였다.
- 시료의 색도측정은 Color and Color Difference Meter (Serial No. 1856, Yasuda Seiki Seisakusho, LTD., Japan)를 사용하여 Hunter의 색계인 명도(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값, 황색도(yellowness)를 나타내는 b값 및 전체적인 색깔의 차이를 나타내주는 AE 값을 계산하여 나타내었다. AE값은 시료로부터 측정한 L, a, b값과 standard plate 인 L=89.
- , Korea). 원심분리 후상등액을 제거, 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과의 중량비로부터 수분결합능력을 계산하였다.
- 기호검사는 칡전분이 첨가안된 S。을 4로 기준으로 하여 S|보다 바람직할수록 7, S(보다 바람직하지 못할수록 1로 하여 7단계로 측정하였다. 식별검사의 경우에도 S。을 4로 기준으로 특성이 가장 강한 정도를 7, 가장 약한 정도를 1로 하여 7점평 점법 (scoring test)에 의해 시료면의 색, 맛, 냄새, 질감 등을 측정하였다.
- 칡 국수의 맛과 질감에 대하여 경희대학교 식품영양학과 학생 20명을 대상으로 5분간 조리한 면에 대하여 기호검사와 식별검사를 실시하였다. 기호검사는 칡전분이 첨가안된 S。을 4로 기준으로 하여 S|보다 바람직할수록 7, S(보다 바람직하지 못할수록 1로 하여 7단계로 측정하였다.
대상 데이터
- 시료로 이용된 칡 전분(경동시장에서 구입)과 다목적용 1등품 밀가루(중력분, 제일제당)를 구입하여, lOOmesh 체를 통과시켜 실험재료로 사용하였고, 소금은 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
데이터처리
- SAS package를 이용하여 oneway ANOVA로 분석하여 Duncan's의 multiple range test를 실시하였고, Pearson's correlatione로 기호검사에 영향을 미치는 특성들에 대하여 상관관계를 분석하였다.
이론/모형
- Amylograph에 의한 시료의 호화양상 측정은 Brabender Visco-Amylograph* 사용하여 AACC방법'"에 따라 측정하였다. 시료를 8%의 현탁액으로 조제한 후 amylograph 호화 용기에 넣고, 30℃에서 95℃까지 1.
- Sathe 등과 Medcalf 등의 방법에 준하여 수분결합 능력을 건물당 시료 2 g에 증류수 20W를 가하고 magnetic stirrer로 1시간 동안 교반 후 8000rpm으로 20분간 원심분리하였다(ModekSupra 28K, Hanil Industrial Co., Korea). 원심분리 후상등액을 제거, 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과의 중량비로부터 수분결합능력을 계산하였다.
- 면의 호화시간은 Squeeze Teste로 측정하였다. 밀가루만으로 만든 &면을 대조군으로 면을 삶으면서 30초마다 취하여 유리판에 올려놓고 또 다른 유리판을 덮어 눌러서 면발의 하얀 심이 사라지는 시간을 호화 시간으로 하였다.
- 시료의 용해도 및 팽윤력은 Kainuma 및 Schoch의 방법을 수정한 유'3의 방법에 의하여 다음과 같이 측정하였다. 시료 0.
- 칡 전분 및 밀가루에 대한 일반성분 중 수분의 함량은 상압가열 건조법으로, 조회분의 함량은 건식 회화법 (550℃)으로 측정하였으며, 조단백질의 함량은 micro- Xjeldahl법으로, 조지방의 함량은 Soxhle법‘°)으로 측정하였다.
- 표준면의 제조는 田中 등과 佐藤의 방법에 따라 밀가루 300 g에 소금 6g(2%)을 녹인 물 120 mZ를 가하고 실온에서 15분간 반죽하였다. 면대형성을 향상시키기 위하여 60분간 재우기를 한 후, 수동식 제면기(가정용 국수틀, 아륙산업사제품 의하여 면대를 만든 후, 두께 1mm, 너비 1.
성능/효과
- 이는 칡 전분에서 유래된 갈색물질에 의한 것으로 생각된다. AE값은 표준면이 11.0 인데 비해 복합분의 경우에는 « 전분의 첨가로 증가되고, 또한 배합비율이 높을수록 증가되는 경향을 나타내어 칡 전분의 첨가로 국수의 전체적인 색이 짙어져서 밝기가 떨어지게 됨을 알 수 있었다. 김 등X에 의하면 대체분의 첨가비율이 높을수록 복합분의 밝기가 떨어진다고 보고하여 본 실험의 결과와 유사하였다.
- 조성이 각각 다른 복합분으로 만든 국수 S„ S2, S* S의 관능검사 중 기호검사 결과는 Table 11에 나타내었다. 기호검사 결과, 외관, 질감, 맛, 냄새 등 전체적인 기호도 등 모든 특성이 칡 전분 가루첨가량이 많을수록 선호되지 않은 것으로, 또한 색에서는 칡 전분의 함량이 많을수록 칡 전분 특유의 짙은 갈색으로 나타났다. 칡전분의 함량이 적을수록 appearance, texture, taste, flavor, overall preference/)- 높게 나타났다(pM0.
- 기호검사에 관한 상관관계 분석결과를 Table 13, 식별 검사에 관한 상관관계 분석결과를 Table 14에 나타냈다. 기호검사에 관한 상관관계 분석에서는 외관과 질감과의 관계를 제외하고 모두 유의적인 차를 나타내었다(pM 0.05). 특히 맛과 종합적인 기호도와의 상관관계에서 상관계수가 0.
- 밀가루 및 칡 전분가루의 용해도 및 팽윤력을 50~ 80℃ 사이에서 10℃ 간격으로 측정한 결과를 Table 5에 나타내었다. 두 시료는 온도가 높을수록 팽윤력은 증가하는 것으로 나타났으며, 칡 전분이 밀가루보다 온도에 의한 팽윤력의 변화가 더 큰 것으로 나타났다. 칡 전분의 경우 60℃에서 70℃ 사이에서부터 용해도 및 팽윤력이 급격히 증가하였으며, 밀가루의 경우는 50℃에서 80℃사 이에 용해도와 팽윤력이 서서히 증가하기 시작한 것으로 나타났다.
- 4종류의 국수에 대한 식별검사는 Table 12에 나타냈다. 또 질감에 있어서 칡 전분의 함량이 높을수룩 대체로 brittleness, fineness는 높게 hardness, elasticity, cohesiveness는 낮게 나타났으며, 칡 전분을 20% 첨가한 禺는 모든 시료 중 hardness, brittleness, elasticity, cohesiveness가 가장 높게 나타났다(pM 0.05). 또한 칡 전분의 함량에 따라 맛에 대해서도 유의적인 차이를 보여 칡 전분 첨가량이 적 을수록 덜 쓰면서 구수한 맛도 많이 느낀다고 응답하였다 (pM0.
- 50 nV로 증가하는 것으로 나타났다. 또한 조리국물의 흡광도는 칡 전분을 20% 함유한 S까지는 큰 변화가 없었으나, 칡 전분 30% 및 40%를 각각 첨가한 S3와 &의 경우 칡 전분 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Suzuki 등에 의하면 칡 전분은 50℃이상에서 아밀로즈와 아밀로펙틴이 동시에 호화하는 것으로 다른 전분에 비해 칡 전분의 특징적 현상이라고 보고하고 있다.
- 칡 전분의 경우 60℃에서 70℃ 사이에서부터 용해도 및 팽윤력이 급격히 증가하였으며, 밀가루의 경우는 50℃에서 80℃사 이에 용해도와 팽윤력이 서서히 증가하기 시작한 것으로 나타났다. 밀가루와 칡 전분가루사이에 용해도는 차이를 나타내지 않았으나 팽윤력은 밀가루보다 칡 전분가루가 더 크게 나타났다.
- 실험에 사용된 밀가루 및 칡 전분의 일반성분을 분석한 결과는 Table 3에 나타내었다. 밀가루의 수분 함량은 13.34%, 조단백질 함량은 8.73%, 조지방은 1.10%, 조회 분은 0.58%로 나타났으며, 칡 전분의 수분 함량은 16.34%, 조단백질 함량은 0.31%, 조지방은 0.24%, 조회 분은 0.61%로 나타나, 김 등/의 0.11%, 0.33%로 보고한 것보다 높게 나타난 것은 채취시기 및 산지와 칡 전분 추출 방법에 따른 것으로 사려된다.
- 본 실험에서는 칡 전분의 물 결합능력이 196.53%이고 밀가루는 180.23%로 나타나 칡 전분의 물 결합능력이 밀가루의 물 결합능력보다 더 높은 것으로 나타났다 (Table 4). 수분결합능력은 시료와 수분과의 친화성을 나타내 주는 것으로 이때 결합된 물은 시료입자에 의하여 흡수되거나 시료입자의 표면에 흡착되는 것으로 보고되었다.
- 05). 특히 맛과 종합적인 기호도와의 상관관계에서 상관계수가 0.7429로 높게 나타나서 종합적인 기호도에 있어서 가장 중요한 요인은 맛이라는 것을 알 수 있었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.