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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 칡 분말을 이용하여 강력분과 혼합한 후 반죽의 물성을 파악하고, 식빵의 품질 특성 분석 및 칡 분말의 최적 첨가량을 제시함으로써 기능성 빵으로서의 가능성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 1차 발효 후 450 g 씩 분할하여 둥글게 하고, 이를 작업대 위에 놓고 광목 천을 덮어 15분 동안 중간 발효를 시킨 후 밀대를 사용하여 가스를 뺀 다음, 산형으로 성형하여 식빵 팬(8×9×21 cm)에 넣고, 38℃, 상대습도 85%로 맞추어진 발효기(fresh Proofer, Dae Yung Industrial Co., Korea)에서 30분간 2차 발효를 실시하였다.
- 식빵의 빵 속 부위를 가로, 세로, 20 mm, 높이 10 mm로 준비한 다음 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다. Colorimeter(JS 555, Color Techno System Co., Japan)를 사용하여 색도를 측정하였으며, 이 때 사용된 표준 백색판의 L, a, b 값은 98.54, -0.03, -0.12이었다.
- 2℃를 유지할 수 있도록 냉각수를 가동시켰다. Farinogram으로부터 반죽의 강도(consistency)와 흡수율(water absorption), 반죽 형성 시간(development time), 안정도(stability), 연화도(time to break down), 반죽의 내성(mixing tolerance index : MTI) 및 farinograph quality number의 값을 측정하였다.
- Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesivenss) 및 점착성(gumminess)을 측정하였다. 식빵의 빵 속을 가로, 세로 40 mm, 높이 30 mm로 자른 다음, 시료가 probe의 중앙에 올 수 있도록 올려놓은 후 측정하였다.
- 칡 분말 3, 5, 7%를 강력분에 각각 첨가하여 제조한 식빵의 빵 속(crumb) 부분 3 g을 정확히 달아 플라스틱 용기에 넣고 수분 활성도 값에 더 이상 변화가 없을 때의 값을 나타냈다. Rotronic Hygroskop(BT-RS1, Retronic AG, Swiss)를 사용하여 수분 활성도를 측정하였다.
- 강력분과 칡 분말을 3, 5, 7%씩을 혼합한 복합분 각각 300 g씩을 측량한 후 증류수를 첨가하여, farinogram 커브의 중앙이 500±10 FU(Farinogram Unit)에 도달할 때까지 흡수량을 조절한 후 대조구와 첨가구의 시료를 준비하였다.
- , Australia)를 이용하여 측정하였다(Deffenbaugh & Walker 1989). 강력분에 칡 분말을 3, 5, 7%씩 첨가한 시료를 각각 3.5 g씩 계량하여 알루미늄 용기에 넣고 증류수 25 mL를 가한 다음, 플라스틱 회전축을 이용하여 일정한 힘으로 20회 정도 균일하게 교반하여 현탁액을 만들었다. 이를 50℃로 맞춘 신속 점도계에서 1분간 빠른 속도로 교반한 다음, 1분에 12℃씩 상승시키면서 95℃까지 가열하고, 이 상태에서 2.
- 관능검사에 사용된 시료는 칡 분말을 3, 5, 7% 첨가하여 만든 식빵으로, 오븐에서 나온 것을 완전히 식힌 후 시료별로 포장하여 하루가 지난 후 검사하였다. 장소는 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능검사실에서 수행되었다.
- 평가 특성은 bread score sheet(American Institute of Baking 1984)를 참고하여 외부평가 요인으로 부피(volume), 색상(color of crust), 모양의 균일성(symmetry of form), 균일하게 구워진 정도(evenness of baking), 표면특성(character of crust), 빵 옆면의 터짐성(break and shred)으로 하였다. 내부평가 요인으로는 빵의 기공(grain), 색상(color), 향(aroma), 맛(taste), 씹는 촉감(mastication), 조직감(texture)을 평가표로 만들었다. 전체적으로 내부 평가 70점, 외부 평가 30점, 총점 100점이 되도록 하여 관능검사를 실시하였다.
- 05 수준에서 분산 분석(ANOVA)과 던컨의 다중 비교(Duncan's multiple range test) 를 실시하였다. 모든 실험은 3회 반복 실험을 통해 측정한 값으로 하였다.
- 식빵 제조 시 칡 분말을 0, 3, 5, 7%로 첨가하여 직접 반죽법으로 제조한 후, 반죽 특성 및 제품의 이화학적 변화를 살펴보았다. 반죽의 호화 특성 중 호화 개시 온도는 대조구와 칡 분말 3, 5%의 첨가구에서는 유의적인 차이가 없었으나, 7% 첨가구의 경우 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다.
- 식빵의 빵 속 부위를 가로, 세로, 20 mm, 높이 10 mm로 준비한 다음 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다. Colorimeter(JS 555, Color Techno System Co.
- , Japan)를 사용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesivenss) 및 점착성(gumminess)을 측정하였다. 식빵의 빵 속을 가로, 세로 40 mm, 높이 30 mm로 자른 다음, 시료가 probe의 중앙에 올 수 있도록 올려놓은 후 측정하였다. 이때 사용한 cylinder probe는 직경 20 mm이었고, load cell 2 kg, 하강 속도는 60 mm/min, 압착률 50%의 조건으로 측정하였다.
- 객관적 관능검사를 위해 관능검사에 경험이 있는 식품공학을 전공하는 대학원생 10명을 선정하여 실시하였다. 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 알려주고, 각 특성의 정의를 인지시킨 후 특성의 강도 측정 방법을 결정하여 측정에 재현성이 인정될 때까지 훈련한 다음, 본 실험에 임하였다. 평가 특성은 bread score sheet(American Institute of Baking 1984)를 참고하여 외부평가 요인으로 부피(volume), 색상(color of crust), 모양의 균일성(symmetry of form), 균일하게 구워진 정도(evenness of baking), 표면특성(character of crust), 빵 옆면의 터짐성(break and shred)으로 하였다.
- Alveograph의 공기 방출 판의 중앙에 반죽을 넣고 템퍼를 닫은 다음 외곽 링을 돌려 잠그고, 템퍼와 링을 직각으로 들어낸 후 공기를 주입하면 만들어진 반죽이 팽창한도에 이르렀을 때 파괴된다. 이때 alveolink에 표시된 Pmax(반죽의 변형에 필요한 최대 저항력과 관계되는 압력), L(mm) (팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성), G(2.22 #, 팽창 지표), W(반죽 탄력에 대한 저항성)값을 측정하였다.
- 5분 유지시킨 후 50℃로 냉각시키면서 측정하였다. 이를 통하여 호화 개시 온도(pasting temperature), 최고점도 (peak viscosity), 최고점도 시간(peak time), 유지 강도(holding strength), 강하점도(break down), 최종점도-최저점도(set back) 값을 측정하였다.
- 내부평가 요인으로는 빵의 기공(grain), 색상(color), 향(aroma), 맛(taste), 씹는 촉감(mastication), 조직감(texture)을 평가표로 만들었다. 전체적으로 내부 평가 70점, 외부 평가 30점, 총점 100점이 되도록 하여 관능검사를 실시하였다.
- 체로 친 강력분과 칡 분말을 3, 5, 7%씩 각각 함량별로 첨가한 시료 250±0.5 g에 강력분의 수분 함량에 맞추어 2.5% NaCl 용액을 넣고 배합을 시작하였다.
- 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 알려주고, 각 특성의 정의를 인지시킨 후 특성의 강도 측정 방법을 결정하여 측정에 재현성이 인정될 때까지 훈련한 다음, 본 실험에 임하였다. 평가 특성은 bread score sheet(American Institute of Baking 1984)를 참고하여 외부평가 요인으로 부피(volume), 색상(color of crust), 모양의 균일성(symmetry of form), 균일하게 구워진 정도(evenness of baking), 표면특성(character of crust), 빵 옆면의 터짐성(break and shred)으로 하였다. 내부평가 요인으로는 빵의 기공(grain), 색상(color), 향(aroma), 맛(taste), 씹는 촉감(mastication), 조직감(texture)을 평가표로 만들었다.
대상 데이터
- 장소는 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능검사실에서 수행되었다. 객관적 관능검사를 위해 관능검사에 경험이 있는 식품공학을 전공하는 대학원생 10명을 선정하여 실시하였다. 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 알려주고, 각 특성의 정의를 인지시킨 후 특성의 강도 측정 방법을 결정하여 측정에 재현성이 인정될 때까지 훈련한 다음, 본 실험에 임하였다.
- 본 연구에 사용된 강력분의 수분 함량은 12.24%, 조회분 0.41%, 조단백질 12.64%이었다. 칡 분말의 수분 함량은 5.
- 본 연구에 사용한 칡 분말은 2009년 5월에 수확된 칡을 경동시장에서 구입하여 분말로 제조한 후 -40℃에서 냉동 보관하며 시료로 사용하였다. 잘 건조된 칡 표피를 물로 세척하고 물기를 완전히 제거한 후, 1 cm로 절단하여 분쇄기(air-flow type mill, Hyun Jun Powertech Co.
- , Korea)에 넣고 완전히 갈은 다음 80 mesh의 체로 걸러낸 가루를 시료로 사용하였다. 이외 강력분과 칡 분말 복합분의 물성과 식빵의 특성 실험에는 강력분(삼양사), 인스턴트 드라이 이스트(Saf instant, France), 설탕(삼양사), 식염(한주염업), 제빵 개량제(S-500, Belgium), 탈지분유(서울우유)를 사용하였다.
데이터처리
- 자료의 통계 처리는 SAS(Statistical Analysis System, release 8.01) 통계 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 나타냈으며, 시료 간의 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 분산 분석(ANOVA)과 던컨의 다중 비교(Duncan's multiple range test) 를 실시하였다.
이론/모형
- Alveogram은 alveograph(NG, Chopin Co., France)를 이용하여 측정하였다(Bollain & Collar 2004).
- Farinogram-E(M81044, Brabender Co., Germany)를 사용하여 farinogram을 측정하였다(Stampfli et al 1996). 강력분과 칡 분말을 3, 5, 7%씩을 혼합한 복합분 각각 300 g씩을 측량한 후 증류수를 첨가하여, farinogram 커브의 중앙이 500±10 FU(Farinogram Unit)에 도달할 때까지 흡수량을 조절한 후 대조구와 첨가구의 시료를 준비하였다.
- 강력분의 수분, 조단백, 조회분과 칡의 수분, 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물은 AOAC법(AOAC 1990)에 따라 실험하였다.
- 1과 같다. 반죽은 모든 재료를 한 번에 넣고 반죽하는 직접 반죽법(straight dough method)을 사용하였다. 반죽기(model HZ, Hobart Co.
- 호화도는 RVA(Rapid Visco Analyzer, RVA-4D, Newport Scientific LTD., Australia)를 이용하여 측정하였다(Deffenbaugh & Walker 1989).
성능/효과
- 반죽의 형성 시간, 안정도, 내성, 연화 정도와 품질지표는 칡 분말의 함량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 감소하는 경향을 보였다. Alveogram 특성에서 P값, L값, G값의 경우 대조군과 3, 5%의 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었으나, 7%의 첨가구의 경우 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. W값은 칡 분말의 함량이 증가할수록 감소하였다.
- Farinogram quality number는 대조구가 168.0±5.7로 가장 높았으며, 칡 분말 함량이 많아지면 점차 감소하여 7%의 경우에는 82±0.0이 되었다.
- 최고점도, 최저점도, 유지 강도, 최종점도-최저점도는 칡 분말의 함량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 낮아지는 경향을 보였다. Farinograph에서 반죽의 강도, 수분 흡수율은 대조군에 비해 칡 분말의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 3, 5%의 첨가구에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반죽의 형성 시간, 안정도, 내성, 연화 정도와 품질지표는 칡 분말의 함량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 감소하는 경향을 보였다.
- L값은 형성된 반죽의 신장성을 알아볼 수 있는데, 대조구와 칡 분말을 3, 5, 7% 별로 첨가한 시료들은 각각 93.0±0.0, 86.5±2.1, 85.5±4.9, 53.0±0.0 mm로 대조구와 3, 5%의 첨가구에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 7%의 첨가구에서 유의적인 차이를 보이며 신장성이 감소하였다.
- 강력분 대조구의 반죽 안정도는 14.0±0.1분이었고, 칡 분말을 첨가한 시료들은 각각 6.1±0.4, 4.5±0.1, 5.1±0.6분으로, 칡 분말 함량이 증가함에 따라 안정도는 유의인 차이를 보이며 감소하는 경향을 보였다.
- 강력분 대조구의 호화 개시 온도(initial pasting temp)는 67.35±0.6℃이었으며, 칡 분말 7% 첨가구의 호화 개시 온도가 68.60±0.0℃로 제일 높게 나타났다.
- 저장기간에 따른 색도의 변화에서는 대조구와 3, 5% 첨가구는 저장기간에 따라 유의적인 차이가 보이지 않았으나, 7% 첨가구의 경우 L 값은 감소하고, a, b값은 증가하는 경향을 보였다. 관능검사의 경우 외부적 특성에서는 3%의 첨가구에서 평균적으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 내부적 특성에서는 대조군과 3%의 첨가구에서 기호도가 높은 것으로 나타났다. 종합적으로는 대조군과 3%의 첨가구에서 가장 높은 기호도를 보였다.
- 2점을 보이며 가장 높은 평가를 받았다. 그 외 평가 요인인 향, 맛, 씹는 촉감, 조직감에서도 대조구와 칡 분말 3%를 첨가한 식빵에서 가장 높은 평가를 받았으며, 5% 이상의 첨가구에서는 상대적으로 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 전체 점수(total score)의 경우 대조구와 칡 분말 3%의 첨가구에서 각각 92.
- 대조구의 Pmax값은 136.5±0.7 mm였고, 칡 분말 3, 5, 7% 별로 첨가구는 각각 133.0±1.4, 132.0±2.8, 90.5±0.7 mm로 대조구와 3, 5% 첨가구 간에는 유의적인 차이가 없었으나, 7% 첨가구에서는 유의적인 차이를 보이며 감소하였다.
- 대조구의 경우 808.5±2.1 sec 소요된 것에 비하여 칡 분말을 첨가한 시료들의 경우에는 각각 83.0±0.0, 77.0±2.8, 59.0±0.0 sec로 급격하게 떨어져 칡 분말을 첨가할 경우 형성된 글루텐 피막이 쉽게 파괴됨을 보여 주었다.
- 대조구의 반죽 형성 시간은 8.3±0.1분이었고, 칡 분말을 첨가한 복합분들의 반죽 형성 시간은 각각 7.8±0.0, 7.0±0.1, 7.5±0.3분으로, 대조구에 비하여 유의적인 차이를 보이며 짧은 시간을 보였다.
- 이는 반죽의 안정도는 파리노그램 상의 그래프가 500 FU에 도달한 다음 500 FU를 떠날 때까지의 시간을 측정한 것으로, 안정도가 길게 나타나면 반죽의 힘이 강하다는 것을 의미한다. 따라서 본 실험에서 칡 분말 함량이 증가하면서 안정도가 떨어졌다는 것은 칡 분말 첨가에 의하여 강력분에 함유된 글루텐의 양이 희석되었을 뿐만 아니라, 칡 분말에 함유된 불용성 섬유소 등이 글루텐 피막이 형성되는 것을 저해하였기 때문으로 판단되었다. 따라서 칡 분말 사용량이 적정한 정도를 넘을 경우 빵의 부피가 좋지 않을 것으로 예상된다.
- 즉, 감자와 같은 서류 전분은 그 크기가 15∼100 μm 정도 되고, 쌀과 같은 곡류 전분은 3∼6 μm 정도이며, 전분 알갱이가 큰 것이 호화가 잘 되며 노화도 쉽게 되지 않는다고 한다(Pyler EJ 1982). 따라서 칡 분말 첨가량이 많을수록 최종점도-최저점도 값이 낮아진 것은 칡도 감자나 고구마처럼 지하 전분이기 때문에 호화된 전분이 쉽게 노화되지 않는다는 것을 알 수 있었다.
- 0 sec로 급격하게 떨어져 칡 분말을 첨가할 경우 형성된 글루텐 피막이 쉽게 파괴됨을 보여 주었다. 또한 반죽의 내성(MTI)은 칡 분말을 첨가함으로써 대조구에 비하여 유의적으로 감소하는 것으로 나타났는데, 이는 반죽 과정에서 글루텐 형성이 칡 분말의 의하여 파괴되고, 따라서 반죽 내구성이 약화되었음을 알 수 있었다.
- 명도를 나타내는 L값은 대조구가 78.5±2.5이었고, 칡 분말의 함량이 증가하면서 L값은 낮아지고, a, b값은 높아지는 경향을 보였다.
- 모양의 균일성에서는 칡 분말 5, 7%의 첨가구에서 가장 높은 기호도를 보였으며, 균일하게 구워진 정도에서는 칡 분말 5%를 첨가한 시료에서 가장 높은 기호도를 보였다. 표면 특성의 평가는 control이 가장 좋았으며, 칡 분말 첨가량이 증가할수록 평가점이 떨어졌는데, 그 이유는 칡 분말의 함량이 증가할수록 표면이 끈적거리는 느낌과 색상이 진해지기 때문으로 판단되었다.
- 반죽의 강도는 대조구의 경우 486.5±2.1 FU이었으며, 칡 분말을 3, 5, 7% 첨가한 시료들은 각각 448.0±1.4, 444.0±2.8, 429.0±1.4 FU으로 칡 분말 함량이 증가함에 따라 반죽의 강도는 떨어지는 경향을 보였으나, 3% 첨가구와 5% 첨가구 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 반죽의 탄력(W)에 대한 저항성은 대조구가 453.0±9.9 W(10-4 ×J)로 가장 높았고, 칡 분말을 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 W값이 감소되어 반죽의 탄력성이 떨어진다는 사실을 알 수 있었다.
- Farinograph에서 반죽의 강도, 수분 흡수율은 대조군에 비해 칡 분말의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 3, 5%의 첨가구에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반죽의 형성 시간, 안정도, 내성, 연화 정도와 품질지표는 칡 분말의 함량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 감소하는 경향을 보였다. Alveogram 특성에서 P값, L값, G값의 경우 대조군과 3, 5%의 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었으나, 7%의 첨가구의 경우 유의적인 차이를 보이며 감소하였다.
- 식빵 제조 시 칡 분말을 0, 3, 5, 7%로 첨가하여 직접 반죽법으로 제조한 후, 반죽 특성 및 제품의 이화학적 변화를 살펴보았다. 반죽의 호화 특성 중 호화 개시 온도는 대조구와 칡 분말 3, 5%의 첨가구에서는 유의적인 차이가 없었으나, 7% 첨가구의 경우 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. 최고점도, 최저점도, 유지 강도, 최종점도-최저점도는 칡 분말의 함량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 낮아지는 경향을 보였다.
- 본 실험에서 칡 분말을 3% 첨가한 시료의 강하점도가 112.4±0.4로 가장 크게 나왔으며, 그 이상 첨가하였을 때 오히려 감소되면서 일정한 경향을 보이지는 않았다.
- 본 실험에서는 노화가 쉽게 되지 않는 지하 전분을 많이 함유하고 있는 칡을 사용하였지만, 칡 분말 함량이 높을수록 높은 경도를 보였다. 이는 강력분에 함유된 글루텐이 희석되었고, 이 같은 결과에 의하여 칡 분말 함유 식빵은 그 부피가 작아지게 되는데, 이는 기공이 발달하지 못하게 된다는 것과 같은 의미이다.
- 식빵 속의 색상은 칡 분말 함량이 증가할수록 진해졌지만, 3%를 첨가한 시료에서 9.7±0.2점을 보이며 가장 높은 평가를 받았다.
- 식빵의 외부적 관능 특성 중 빵의 부피에 대한 평가는 대조구와 3% 칡 분말을 첨가한 식빵에서 각각 9.4±0.1, 9.5±0.3을 보이며 가장 높은 기호도를 보였으며, 5, 7%의 첨가구는 상대적으로 낮은 기호도를 보였다.
- 표면 특성의 평가는 control이 가장 좋았으며, 칡 분말 첨가량이 증가할수록 평가점이 떨어졌는데, 그 이유는 칡 분말의 함량이 증가할수록 표면이 끈적거리는 느낌과 색상이 진해지기 때문으로 판단되었다. 식빵의 터짐성에 대한 평가에서는 3% 첨가구가 가장 적절하게 일어나 좋은 평가를 획득하였으며, control은 지나치게 터졌고 5, 7%는 터짐 현상이 약하여 낮은 평점을 받았다.
- 응집성은 저장 1일차에 대조구가 11.9±1.8%로 가장 낮았고, 칡 분말 함량이 많아질수록 높아져 3, 5, 7% 첨가구들의 응집성은 각각 17.2±2.1, 35.8±1.6, 43.0±1.8%를 보이며, 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다.
- 그러나 Shin et al(2007)은 질경이 분말 첨가가 소맥분에 미치는 물리적 특성과 제빵 적성을 조사한 실험에서 질경이 분말 첨가량이 증가할수록 Pmax값이 커졌다고 하여, 칡 분말을 첨가한 실험과는 반대의 경향을 보였다. 이 같은 실험 결과들을 볼 때 반죽을 변형시키는데 필요한 최대 압력은 첨가하는 물질에 따라서 그 차이가 나타난다는 것을 알 수 있었다.
- 종합적으로는 대조군과 3%의 첨가구에서 가장 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과에서 칡 분말을 첨가한 식빵을 제조할 때 이화학적 특성 측면에서는 5%까지 칡 분말의 첨가가 가능할 것으로 판단되며, 관능적 기호도 측면에서는 3%의 첨가가 적당할 것으로 판단되어, 식빵 제조 시 3~5%의 칡 분말을 혼합하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
- 저장 1일 차의 경도(hardness)는 대조구가 158.2±0.1 g/cm2이었으며, 칡 분말을 3, 5, 7%첨가한 시료들은 각각 177.5±2.8, 225.5±1.5, 251.1±2.5 g/cm2 를 보여, 3% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이가 없었으나, 5%와 7%의 첨가구와는 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다.
- 콩과식물인 황기를 이용하여 황기 가루 첨가량에 따른 제빵 특성을 분석한 실험에서도 황기 분말 첨가량이 증가할수록 황기 식빵의 점착성이 증가하였으며(Min & Lee 2008), 복분자 착즙액을 이용한 식빵의 첨착성을 측정한 결과에서도 복분자의 첨가량이 증가할수록 점착성이 증가한다고 하였다(Kwon et al 2004). 저장 기간에 따른 점착성은 저장 기간이 길수록 대조구를 포함하여, 모든 첨가구에서 점착성이 높아지는 것으로 나타났다.
- 8%를 보이며, 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. 저장기간 따른 응집성은 저장기간이 길수록 대조구를 포함하여 모든 시료에서 응집성이 높아지는 경향을 보였다.
- 5이었고, 칡 분말의 함량이 증가하면서 L값은 낮아지고, a, b값은 높아지는 경향을 보였다. 저장기간에 따른 색도의 변화에서는 대조구와 3, 5% 첨가구는 저장기간에 따라 유의적인 차이가 보이지 않았으나, 7% 첨가구의 경우 L값은 감소하고, a, b값은 증가하는 경향을 보였다.
- 5이었고, 칡 분말의 함량이 증가하면서 L값은 낮아지고, a, b값은 높아지는 경향을 보였다. 저장기간에 따른 색도의 변화에서는 대조구와 3, 5% 첨가구는 저장기간에 따라 유의적인 차이가 보이지 않았으나, 7% 첨가구의 경우 L값은 감소하고, a, b값은 증가하는 경향을 보였다.
- 그러나 2일차, 3일차, 4일차에서는 칡 분말 함량에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 없었다. 저장일수에 따른 수분 활성도에서는 저장일수가 늘어날수록 모든 첨가구에서 유의적인 차이를 보이며, 수분 활성도가 감소하는 것으로 나타났다
- 전분의 노화 정도를 예측할 수 있는 최종점도-최저점도(set back) 값은 대조구가 102.2±0.8 RVU이었으며 칡 분말의 함량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다.
- 전체 점수(total score)의 경우 대조구와 칡 분말 3%의 첨가구에서 각각 92.9±0.2점, 94.8±0.2점을 보이며, 가장 높은 점수를 보였다.
- 점착성은 저장 1일차에 대조구가 14.1±2.0 g이었으며, 칡 분말 3% 첨가구의 점착성은 21.3±4.0 g, 5%와 7% 첨가구에서는 각각 64.2±7.8 g, 87.3±11.2 g으로 칡 분말 함량이 증가할수록 점착성은 급격하게 증가하였다.
- 관능검사의 경우 외부적 특성에서는 3%의 첨가구에서 평균적으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 내부적 특성에서는 대조군과 3%의 첨가구에서 기호도가 높은 것으로 나타났다. 종합적으로는 대조군과 3%의 첨가구에서 가장 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과에서 칡 분말을 첨가한 식빵을 제조할 때 이화학적 특성 측면에서는 5%까지 칡 분말의 첨가가 가능할 것으로 판단되며, 관능적 기호도 측면에서는 3%의 첨가가 적당할 것으로 판단되어, 식빵 제조 시 3~5%의 칡 분말을 혼합하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
- 최고점도(peak viscosity)는 대조구가 239.9±0.9 RVU로 가장 높았으며 칡 분말의 첨가량이 증가할수록 점점 낮아져 3, 5, 7%에서 각각 143.7±0.2, 122.1±0.3, 96.8±0.7 RVU를 보이며, 유의적인 차이를 나타냈다.
- 반죽의 호화 특성 중 호화 개시 온도는 대조구와 칡 분말 3, 5%의 첨가구에서는 유의적인 차이가 없었으나, 7% 첨가구의 경우 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. 최고점도, 최저점도, 유지 강도, 최종점도-최저점도는 칡 분말의 함량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 낮아지는 경향을 보였다. Farinograph에서 반죽의 강도, 수분 흡수율은 대조군에 비해 칡 분말의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 3, 5%의 첨가구에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 최고점도에 다다른 시료를 95℃에서 계속 전단력을 주게 되면 호화된 상태가 파괴되면서 오히려 점도가 낮아지게 되는데, 유지강도(holding strength)는 대조구의 경우 149.6±1.7 RVU이었으며, 칡 분말을 3, 5, 7% 첨가한 시료들은 각각 31.4±0.1, 18.3±0.2, 7.4±0.4 RVU로 칡 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 감소하는 것으로 나타났다.
- 최종 점도는 대조구가 251.1±0.9 RVU로 가장 높은 값을 보였으며, 칡 분말을 %별로 첨가한 시료들은 각각 59.4±1.6, 31.2±0.2, 10.6±0.4 RVU로 칡 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보이며 급격하게 감소하는 것으로 나타났다.
- 2%가 되었다. 칡 분말을 % 별로 첨가한 시료들은 칡 분말 함량이 증가하고, 저장기간이 늘어날수록 탄력성이 모두 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 빵을 제조한 후 시간이 경과함에 따라 수분 증발과 함께 전분의 노화현상이 일어나 전체적으로 빵의 품질 저하를 가져온다(Kim EK 2009).
- 3을 보이며 가장 높은 기호도를 보였으며, 5, 7%의 첨가구는 상대적으로 낮은 기호도를 보였다. 칡 분말을 5% 이상 첨가하였을 때 식빵의 부피는 작아졌으며, 7%에서는 상품적 가치가 매우 떨어지는 상태를 보였다. 식빵의 색상 역시 대조구와 칡 분말 3%를 첨가한 시료가 가장 좋은 평가를 받았다.
- 칡 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 수분활성도(Aw)는 저장 1일차의 경우 칡 분말 3, 5% 첨가구의 경우 대조구에 비하여 수분 활성도가 유의적으로 감소하였으며, 저장기간에 따라서도 지속적으로 감소하는 경향을 보였다. 텍스처 특성의 경우, 칡 분말의 함량이 증가하고, 저장기간의 길수록 경도, 탄력성, 응집성, 점착성의 모든 특성이 증가하는 경향을 보였다.
- 칡 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 수분활성도(Aw)는 저장 1일차의 경우 칡 분말 3, 5% 첨가구의 경우 대조구에 비하여 수분 활성도가 유의적으로 감소하였으며, 저장기간에 따라서도 지속적으로 감소하는 경향을 보였다. 텍스처 특성의 경우, 칡 분말의 함량이 증가하고, 저장기간의 길수록 경도, 탄력성, 응집성, 점착성의 모든 특성이 증가하는 경향을 보였다. 색도의 경우 칡 분말의 함량이 증가하면서 L값은 낮아지고, a, b값은 높아지는 경향을 보였다.
- 모양의 균일성에서는 칡 분말 5, 7%의 첨가구에서 가장 높은 기호도를 보였으며, 균일하게 구워진 정도에서는 칡 분말 5%를 첨가한 시료에서 가장 높은 기호도를 보였다. 표면 특성의 평가는 control이 가장 좋았으며, 칡 분말 첨가량이 증가할수록 평가점이 떨어졌는데, 그 이유는 칡 분말의 함량이 증가할수록 표면이 끈적거리는 느낌과 색상이 진해지기 때문으로 판단되었다. 식빵의 터짐성에 대한 평가에서는 3% 첨가구가 가장 적절하게 일어나 좋은 평가를 획득하였으며, control은 지나치게 터졌고 5, 7%는 터짐 현상이 약하여 낮은 평점을 받았다.
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