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문제 정의
- 본 연구에서는 제조 가정에 따른 전통된장의 규격설정을 위하여 된장의 일반성분, pH·적정산도, 산가, 아미노 산성 질소, 색차계 색도·갈변물질, 아미노산, 유기산 및 지방산 조성에 관한 기초적인 조사를 실시하였다.
제안 방법
- 가정에서 제조된 전통돈장의 품질을 비교하기 위하여 일반성분, 유기산, 아미노산 및 지방산 조성을 조사하였다.
- 가정에서 제조된 전통된장에서 lactic, acetic, citric, malic 및 oxalic acid와 같은 5종의 유기산을 동정하였다. 그 중에서 lactic acid의 함량은 평균 326.
- 세척하여 전체의 양을 50 ml로 하였다. 그 일부 용액을 Sep pak C18 cartridge와+ 0.45 ㎛ membrane filter를 통과시켜 HPLC(Shimadzu LC 10AD)의 분석 시료로 사용하였으며, 이때 칼럼은 H-Bondapak C18 칼럼 (3.9 mm i.d.×30 cm), 용매는 0.5% KH2PO4(pH 2.4)를 사용하여 UV검출기로 214nm에서 분석하였다. 분리된 각 peak는 표준유기산(Sigma)의 retention time과 비교하여동정 및 정량하였다15)
- 색도는 색차계 (Chromameter, Model CR-200, CT-200, Minolta Co., Japan)를 이요하여 L명도), a(적색도), b(황색도) 및 ΔE값(갈색도)을 측정하였다. 갈변물질은 된장 3 g 클로로포름게탄올(2:1 v/v) 혼합용액 3 ml를 가하여 5℃에서 12(분간 진탕하여 2회 추출한 것을 지용성 갈변물질로 하고, 지용성 갈변물질을 추출하고 남은 잔사에 증류수 3 ml를 가하여 5℃에서 120분간 진탕하여 2회 추출한 것을 수용성 갈변물질로 하여 각각 420mm에서 흡광도를 측정하였다14)
- 이를 다시 5% NaHCO3 3ml를 가하고 석유에테르 3 ml 3회 추출하여 질소가스로 건고시킨 다음, 석유에테르 1OO7로 녹여서 GC(Hewlett Packard GC 5890)로 분석하였다. 이때 칼럼은 FFAP(0.2mm i.d.×50m)를 사용하였고, 칼럼오븐 온도는 최초 220℃에서 분당 0.5℃씩 승온하여 최종 240℃에서 20분간 유지하였고, F1D검출기를 사용하였다16)
- 농축액을 질소가스로 건고시킨다음 5%황산페탄올 3 ml를 가하고 메칠에스테르화 하였다. 이를 다시 5% NaHCO3 3ml를 가하고 석유에테르 3 ml 3회 추출하여 질소가스로 건고시킨 다음, 석유에테르 1OO7로 녹여서 GC(Hewlett Packard GC 5890)로 분석하였다. 이때 칼럼은 FFAP(0.
- 건조하였다. 잔사를 0.2N citrate buffer(pH 2.2)로 용해한 다음, 정용하고 membrane filter로 여과하여 아미노산자동분석기 (LKB 4150, alpha autoanalyzer)로 분석하였다. 분석조건은 Li+-ion exchange resin, 0.
대상 데이터
- 된장은 각 가정(경남 1, 경북 2, 전남 2, 충청 2, 강원 1)에서 제조한 것으로, 메주제조(11월)와 장류 담금 시기(2~3월) 및 된장의 숙성기간(3~4개월)이 대체로 비슷한 전통된장을 가정 장독의 중앙부에서 채취하여 시료로 사용하였다.
이론/모형
- 된장의 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법, 조지 방은 Soxhlet법에 따라 분석하였다11). 적정산도는 된장 10 g에 증류수 40ml를 가하여교반하면서 0.
성능/효과
- 1. 된장의 수분, 조단백, 조지방, 적정산도(0.1N NaOH 소비 mJ수) 및 염도는 각각 평균 57.3%, 11.6%, 8.3%, 11.8 및 13.9%였으며, 특히 적정산도, 조단백질과 염도는 시료간에 차이가 많이 나타났다. 아미노산성 질소의함량은 평균 308.
- 2. 유리 및 구성아미 노산의 총 함량은 각각 평 균2908.9, 9, 019.3mg%이었으며, 시료간에 1.8~6.2배와 1.2~2.0배의 차이가 나타났다. 가장 많은 아미노산eglutamic acid로서 각각 576, 1, 126 mg%였다.
- 3. 유기산은 lactic acid(평균 326.8 mg%)가 가장 많았는데 시료간에 59.4~613.4 mg%의 범위로 큰 차이를 나타내었다. 총 지방산 중에 linoleic acid의 비율(평균 49.
- 구성아미노산의 총 함량은 평균 9, 019.3 mg%이었으며, 6410.4~13, 072mg%의 범위로 시료간의 함량 차이는 1.2~2.0배로 나타났으나, 유리아미노산에 비해서는 차이가 적게 나타났다. 구성 아미노산중에는 glutamic acid가 평균 1,126 mg%로 가장 많았으며, 다음으로는 leucine, aspartic acid, valine, proline, lysine의 순으로 그 함량은 600 mg%이상이 었다.
- 99% 의 범위를 나타내었다. 다음으로는 불포화지방산인 oleic acid가 평균 22.86%로 많았고, 그 다음으로는 palmitic, linolenic 및 stearic acid순으로 순으로 높게 나타났으며 , arachidonic acid도 미량 검출되었다. 또한 전체적으로 불포화 지방산의 조성이 전체 지방산의 평균 81.
- 된장의 수분 함량은 평균 57.3%로서 56.1~60.4%의 범위를 나타내었으며, 조단백질의 함량은 평균 11%로서 시료간에 9.9~14.3%범위로 많은 차이를 나타내었다. 조지방의 함량은 평균 8.
- 구성 아미노산중에는 glutamic acid가 평균 1,126 mg%로 가장 많았으며, 다음으로는 leucine, aspartic acid, valine, proline, lysine의 순으로 그 함량은 600 mg%이상이 었다. 또한 methionine과 cysteine의 함량은 각각 평균 156.7, 185.9 mg%로 아주 적었으며, 그외 400 mg% 이하의 구성아미 노산으로는 arginine, serine, threonine 이었다(Table 3).
- 86%로 많았고, 그 다음으로는 palmitic, linolenic 및 stearic acid순으로 순으로 높게 나타났으며 , arachidonic acid도 미량 검출되었다. 또한 전체적으로 불포화 지방산의 조성이 전체 지방산의 평균 81.97%를 차지하였고, 그 중에 다가불포지방산의 비율은 평균 56.9%를 차지하였으며 시료간에 51.79~62.97%의 범위로 차이를 많이 나타내었다(Table 5). 본 결과는 강과 이25)가 보고한 90일간 숙성한 전통된장의 palmitic( 11.
- 4 mg%의 범위로 큰 차이를 나타내었다. 총 지방산 중에 linoleic acid의 비율(평균 49.24%)이 가장 높았으며, 불포화 지방산은 평균 81.97% 였고, 다가불포지방산은 시료간에 51.79~62.97%의 범위로 차이를 많이 나타내었다.
- 총 지방산 중에 필수지방산인 linoleic acid의 비율이 평균 49.24%로 가장 높았으며, 시료간에 45.11~54.99% 의 범위를 나타내었다. 다음으로는 불포화지방산인 oleic acid가 평균 22.
- 1의 범위를 나타내었다(Table 1). 한편 전통된장의 수용성 갈변 물질은 평균 2.23(흡광도)으로 1.05~3.13의 범위를 나타내었고, 지용성 갈변물질은 평균 0.39로서 0.15~0.65의 범위를 나타내었는데 , 수용성 갈변물질이 지용성보다는 평균 5.7배 이상 높았다(Table 1). 가정 전통된장은 보고된 다른 재래식 된장13,21)에 비해 수용성 색소는 대체로 비슷하였지만 지용성 색소는 갈색화 현상이 적었는데, 이는 콩의 종류, 발효조건 등에 의한 원인으로 판단되며, 대체로 전통식 된장은 제조공정이나 원료의 성분 차이 때문에 탄수화물을 많이 이용하는 공장의 종국된장보다 수용성 갈색 물질은 비슷하지만 지용성 갈색물질의 함량이 높게 나타난다10).
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