$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

개량된장과 전통된장의 품질 특성
Quality Characteristics of Modified Doenjang and Traditional Doenjang 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.7, 2016년, pp.1001 - 1009  

전현진 (한국식품연구원 대사질환연구단) ,  이상훈 (한국식품연구원 대사질환연구단) ,  김상숙 (한국식품연구원 대사질환연구단) ,  김윤숙 (한국식품연구원 대사질환연구단)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구에서 된장의 맛에 관련된 품질인자를 도출하기 위해 개량된장과 전통된장의 이화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 된장의 이화학적 특성에서는 수분 함량, 무기질 함량, 당류, 식염, pH 및 적정산도와 유리아미노산 함량이 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, e-tongue를 비롯한 관능적 특성인 전체기호도 값이 개량된장과 전통된장 사이에서 차이를 나타내었다. 이러한 된장의 맛을 판정할 수 있는 품질 지표를 선정하기 위해 전자혀 분석 값과 관능평가 결과인 전체적 기호도 간의 상관관계 및 회귀분석을 실시하였다. 그 결과 맛에 대한 상관관계는 SRS(sourness), STS(saltiness), UMS(umami) 값이 각각 -0.772, -0.642, 0.678로 밀접한 관련이 있고, 다중회귀분석 한 결과 신맛(SRS), 짠맛(STS)의 두 변수가 된장의 맛에 영향을 미친다고 할 수 있었다. 따라서 된장의 풍미에는 된장의 종류(개량된장, 전통된장)와 상관없이 신맛과 짠맛이 관여한다는 것을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to investigate the relationship between quality factors and palatability of modified Doenjang and traditional Doenjang. Fourteen types of Doenjang, including three modified Doenjang and 11 traditional Doenjang samples, were analyzed to evaluate their physicochemical and sens...

주제어

#Doenjang   #e-tongue   #sensory evaluation   #correlation  

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

문제 정의

  • 본 연구에서는 개량된장과 전통된장의 pH와 적정산도의 이화학적 특성을 비롯하여 수분 함량, 무기질 함량, 당류, 식염, 유리아미노산, 전자혀를 이용한 맛 특성과 관능적 특성을 평가하여 맛을 계량적으로 제시할 수 있는 품질인자를 찾고자 이들의 상관관계를 분석하고 최적회귀모형을 도출하여 적정 품질 지표를 규명하고자 하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
개량된장이 주로 koji를 이용하여 발효시키면서 나타나는 특징은? 개량된장은 주로 koji를 이용하여 발효시키므로 숙성기간이 짧고 단맛이 강한 편이고, 전통된장은 세균 및 곰팡이가 메주 발효과정에 관여하여 두 된장 간의 맛과 품질에 상당한 차이가 있으며(3), soybean의 발효로부터 오는 독특한 맛과 향이 있다. 이러한 된장의 풍미와 관능적 품질에 영향을 미치는 여러 가지 요인이 있다.
전통된장의 메주 발효과정에 관여하는 것은? 개량된장은 주로 koji를 이용하여 발효시키므로 숙성기간이 짧고 단맛이 강한 편이고, 전통된장은 세균 및 곰팡이가 메주 발효과정에 관여하여 두 된장 간의 맛과 품질에 상당한 차이가 있으며(3), soybean의 발효로부터 오는 독특한 맛과 향이 있다. 이러한 된장의 풍미와 관능적 품질에 영향을 미치는 여러 가지 요인이 있다.
개량된장과 전통된장의 종류와 상관없이 된장의 풍미에 관여하는 변수는? 678로 밀접한 관련이 있고, 다중회귀분석 한 결과 신맛(SRS), 짠맛 (STS)의 두 변수가 된장의 맛에 영향을 미친다고 할 수 있었다. 따라서 된장의 풍미에는 된장의 종류(개량된장, 전통된장)와 상관없이 신맛과 짠맛이 관여한다는 것을 알 수 있었다.
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (15)

  1. KFDA. 2011. Korean food standards codex. 17th ed. Korea Food and Drug Administration, Cheongju, Korea. 

  2. Ahn SC, Bog HJ. 2007. Consumption pattern and sensory evaluation of traditional doenjang and commercial doenjang. Korean J Food Cult 22: 633-644. 

  3. Lee S, Kim DH. 2012. Changes in physicochemical properties of low-salt doenjang during fermentation. Korean J Food Sci Technol 44: 592-596. 

    원문보기 상세보기 crossref

  4. Kim JG. 2004. Changes of components affecting organoleptic quality during the ripening of traditional Korean soybean paste-amino nitrogen, amino acids, and color-. J Fd Hyg Safety 19: 31-37. 

  5. Ji WD, Lee EJ, Kim JG. 1992. Volatile flavor components of soybean pastes manufactured with traditional Meju and improved Meju. J Korean Agric Chem Soc 35: 248-253. 

  6. Park SH, Kim K, Kim SK, Park YK. 1989. Proximate composition and mineral content of naked barley differing in pearling degrees. J Korean Soc Food Nutr 18: 328-332. 

  7. Byun MW, Nam TG, Chun MS, Lee GH. 2014. Physicochemical and sensory characteristics of Doenjang made by traditional methods. J Korean Soc Food Sci Nutr 43: 1543-1548. 

    원문보기 상세보기 crossref

  8. Joo HK, Kim DH, Oh KT. 1992. Chemical composition changes in fermented Doenjang depend on Doenjang koji and its mixture. J Korean Agric Chem Soc 35: 351-360. 

  9. Yoon WJ, Lee SW, Moon HK, Moon JN, Kim BG, Kim BJ, Kim GY. 2011. Quality characteristics of traditional soybean paste (Doenjang) manufactured with mixed beans. J East Asian Soc Diet life 21: 375-384. 

  10. Kim M, Rhee HS. 1993. Studies on the changes of taste compounds during soy paste fermentation (II). Korean J Soc Food Sci 9: 257-260. 

  11. Lee KS, Lee JC, Lee JK, Hwang ES, Lee SS, Oh MJ. 2002. Quality of 4-recommended soybean cultivars for meju and doenjang. Korean J Food Preserv 9: 205-211. 

  12. Park JS, Lee MY, Lee TS. 1995. Compositions of sugars and fatty acids in soybean paste (Doenjang) prepared with different microbial sources. J Korean Soc Food Nutr 24: 917-924. 

  13. Byun MW, Nam TG, Lee GH. 2015. Physicochemical and sensory characteristics of Doenjang made with various concentrations of salt solution. J Korean Soc Food Sci Nutr 44: 1525-1530. 

    원문보기 상세보기 crossref

  14. Shin DH, Kang KS, Lee JY, Jeong DY, Han GS. 2010. On chemical characteristics of sour Doenjang (fermented soybean paste). J Fd Hyg Safety 25: 360-366. 

  15. Jeong JH, Kim JS, Lee SD, Choi SH, Oh MJ. 1998. Studies on the contents of free amino acids, organic acids and isoflavones in commercial soybean paste. J Korean Soc Food Sci Nutr 27: 10-15. 

저자의 다른 논문 :

LOADING...

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로