양파즙과 마늘즙이 붕장어의 저장 과정 중 지방산화 및 품질 특성에 미치는 영향 Effect of Onion and Garlic Juice on the Lipid Oxidation and Quality Characteristics during the Storage of Conger Eel(Astroconger myriaster)원문보기
지질함량이 많고 불포화도가 높아 선도변화가 비교적 빠른 붕장어육을 양파즙과 마늘즙으로 처리하여 냉장 및 냉동저장한 후 붕장어육의 지질산패도 및 품질특성을 비교하였다. 붕장어육을 냉장, 냉동저장시 저장기간별 성분변화를 보면 pH는 냉장저장시 대조구와 양파즙 및 마늘즙 10% 첨가구에서는 저장일에 따라 증가하는 경향을 보였고, 양파즙과 마늘즙 5% 첨가구는 거의 변화가 없었다. 냉동저장시는 양파즙과 마늘즙 첨가구는 4주 이후에 증가하였다 지질산패도의 변화를 살펴보면 산가는 양파즙과 마늘즙 첨가구가 대조구보다 훨씬 낮았으며 특히 첨가량에 있어서는 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 낮았다. 과산화물가는 냉장저장시 양파즙 첨가구가 마늘즙 첨가구보다 더 낮았으며 냉동저장에서는 양파즙과 마늘즙 첨가구가 상당히 안정한 효과를 보였으나 저장 4주 후부터는 감소하였다. TBA가는 냉장, 냉동저장 모두 대조구보다 양파즙, 마늘즙 첨가구가 훨씬 낮았으며 첨가량에 있어서는 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 더 효과적이었다. 색도에서 냉장의 경우 어육의 밝기는 큰 변화를 나타내지 않는 반면, 황색도는 증가하였고 적색도는 감소하였다. 냉동저장시 밝기와 황색도는 증가하였고, 적색도는 감소하였다. 냉장, 냉동저장 모두 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 밝기와 황색도는 낮아 어육이 갈색으로 변색되는 것을 억제시키는데 더 효과적이었다. 관능검사에서 맛은 저장전과 냉장, 냉동저장시 p<.05 수준에서 유의차를 나타냈으며 양파즙 5% 첨가구가 맛이 가장 좋게 평가되었다. 부패취는 저장전과 냉동의 경우 마늘즙 10% 첨가구가 가장 부패취가 적었다. 외관은 양파즙 5% 첨가구가 가장 좋게 평가되었고 경도는 저장전에는 양파즙과 마늘즙 5% 첨가구가 높게 나타났으나 냉장시에는 양파즙 5% 첨가구가 가장 높았다. 전반적인 바람직한 정도는 양파즙 첨가구가 마늘즙 첨가구보다 더 바람직한 것으로 나타났다.로 생각된다.한 결과는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 기공이 작아지고 점점 엉켜지는 양상으로 보였으며, 표면은 급격히 거칠어지는 형태를 볼 수 있었다.처럼 팔당호에서 aggregates에 부착한 세균의 군집구조는 부유세균과 비교해볼 때 독특한 군집구조를 나타내었다.)으로 높게 나타나 기구류의 보다 철저한 위생관리가 요구되어졌다.안한다고 답한 비율은 남자가 여자보다 높게 나타났으며(p < 0.05), 저체중군의 편식율이 가장 높게 나타났다. 한편, 식사의 질에 대하여 식사를 고칠 필요가 있다고 답한 비율은 남자가 40.4%, 여자가 56.3%로 나타났으며 (p < .0.01), 다른 군에 비하여 저체중군 남자와 과체중군 여자에게서 높게 나타났다. 4. 수면 시간은 남자는 평균 6.92시간, 여자는 6.53시간으로 조사되었으며, 과체중군 남자가 가장 길었으며, 저 체중군 여자가 가장 짧은 것으로 조사되었다. 수면시간에 관해서 남녀 모두 적당하다는 비율이 가장 높았다. 한편 하루 중 노동, 운동, 휴식, 식사의 균형에 관해서 남녀 모두 가끔 그렇다고 응답한 비율이 높게 나타났으며 전혀 아니라고 응답한 비율도 모든 체형에서 24%이상으로 나타났다. 남자의 70.2%,여자의 52.3%는 운동을 하고 있는 것으로 조사되었으며(p < 0.001) 남자는 체형과 상관없이 운동을 가끔하는 비율이 가장 높았으며, 전혀 운동을 하지 않는 비율도 24% 이상으로 나타났다. 여자의 경우 운동을 항상 하고 있는 비율은 저체중군에서, 가끔 하는 비율
지질함량이 많고 불포화도가 높아 선도변화가 비교적 빠른 붕장어육을 양파즙과 마늘즙으로 처리하여 냉장 및 냉동저장한 후 붕장어육의 지질산패도 및 품질특성을 비교하였다. 붕장어육을 냉장, 냉동저장시 저장기간별 성분변화를 보면 pH는 냉장저장시 대조구와 양파즙 및 마늘즙 10% 첨가구에서는 저장일에 따라 증가하는 경향을 보였고, 양파즙과 마늘즙 5% 첨가구는 거의 변화가 없었다. 냉동저장시는 양파즙과 마늘즙 첨가구는 4주 이후에 증가하였다 지질산패도의 변화를 살펴보면 산가는 양파즙과 마늘즙 첨가구가 대조구보다 훨씬 낮았으며 특히 첨가량에 있어서는 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 낮았다. 과산화물가는 냉장저장시 양파즙 첨가구가 마늘즙 첨가구보다 더 낮았으며 냉동저장에서는 양파즙과 마늘즙 첨가구가 상당히 안정한 효과를 보였으나 저장 4주 후부터는 감소하였다. TBA가는 냉장, 냉동저장 모두 대조구보다 양파즙, 마늘즙 첨가구가 훨씬 낮았으며 첨가량에 있어서는 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 더 효과적이었다. 색도에서 냉장의 경우 어육의 밝기는 큰 변화를 나타내지 않는 반면, 황색도는 증가하였고 적색도는 감소하였다. 냉동저장시 밝기와 황색도는 증가하였고, 적색도는 감소하였다. 냉장, 냉동저장 모두 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 밝기와 황색도는 낮아 어육이 갈색으로 변색되는 것을 억제시키는데 더 효과적이었다. 관능검사에서 맛은 저장전과 냉장, 냉동저장시 p<.05 수준에서 유의차를 나타냈으며 양파즙 5% 첨가구가 맛이 가장 좋게 평가되었다. 부패취는 저장전과 냉동의 경우 마늘즙 10% 첨가구가 가장 부패취가 적었다. 외관은 양파즙 5% 첨가구가 가장 좋게 평가되었고 경도는 저장전에는 양파즙과 마늘즙 5% 첨가구가 높게 나타났으나 냉장시에는 양파즙 5% 첨가구가 가장 높았다. 전반적인 바람직한 정도는 양파즙 첨가구가 마늘즙 첨가구보다 더 바람직한 것으로 나타났다.로 생각된다.한 결과는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 기공이 작아지고 점점 엉켜지는 양상으로 보였으며, 표면은 급격히 거칠어지는 형태를 볼 수 있었다.처럼 팔당호에서 aggregates에 부착한 세균의 군집구조는 부유세균과 비교해볼 때 독특한 군집구조를 나타내었다.)으로 높게 나타나 기구류의 보다 철저한 위생관리가 요구되어졌다.안한다고 답한 비율은 남자가 여자보다 높게 나타났으며(p < 0.05), 저체중군의 편식율이 가장 높게 나타났다. 한편, 식사의 질에 대하여 식사를 고칠 필요가 있다고 답한 비율은 남자가 40.4%, 여자가 56.3%로 나타났으며 (p < .0.01), 다른 군에 비하여 저체중군 남자와 과체중군 여자에게서 높게 나타났다. 4. 수면 시간은 남자는 평균 6.92시간, 여자는 6.53시간으로 조사되었으며, 과체중군 남자가 가장 길었으며, 저 체중군 여자가 가장 짧은 것으로 조사되었다. 수면시간에 관해서 남녀 모두 적당하다는 비율이 가장 높았다. 한편 하루 중 노동, 운동, 휴식, 식사의 균형에 관해서 남녀 모두 가끔 그렇다고 응답한 비율이 높게 나타났으며 전혀 아니라고 응답한 비율도 모든 체형에서 24%이상으로 나타났다. 남자의 70.2%,여자의 52.3%는 운동을 하고 있는 것으로 조사되었으며(p < 0.001) 남자는 체형과 상관없이 운동을 가끔하는 비율이 가장 높았으며, 전혀 운동을 하지 않는 비율도 24% 이상으로 나타났다. 여자의 경우 운동을 항상 하고 있는 비율은 저체중군에서, 가끔 하는 비율
The purpose of this study was to investigate the effects of onion and garlic juice on the lipid oxidation of fish oil as antioxidants and quality characteristics of fish muscle. The samples were treated with onion and garlic juice at 5%(w/w) or 10%(w/w) of fish muscle, and stored at 4$\pm$
The purpose of this study was to investigate the effects of onion and garlic juice on the lipid oxidation of fish oil as antioxidants and quality characteristics of fish muscle. The samples were treated with onion and garlic juice at 5%(w/w) or 10%(w/w) of fish muscle, and stored at 4$\pm$1$\^{C}$ and -18$\pm$2$\^{C}$ for 7 and 42 days, respectively. The results of this study were as follows: Lipid oxidation in samples was measured by AV, POV and TBA value. AV and TBA values of the samples treated with 5% onion and garlic juice were lower than those treated with l0% onion and garlic juice. POV of the samples treated with onion were lower than those treated with garlic juice. Lightness and yellowness of the sample were the highest in 10% onion and garlic juice-treated ones. The score of overall quality in sensory evaluation was the highest in the samples treated with onion juice stored at 4$\pm$1$\^{C}$.
The purpose of this study was to investigate the effects of onion and garlic juice on the lipid oxidation of fish oil as antioxidants and quality characteristics of fish muscle. The samples were treated with onion and garlic juice at 5%(w/w) or 10%(w/w) of fish muscle, and stored at 4$\pm$1$\^{C}$ and -18$\pm$2$\^{C}$ for 7 and 42 days, respectively. The results of this study were as follows: Lipid oxidation in samples was measured by AV, POV and TBA value. AV and TBA values of the samples treated with 5% onion and garlic juice were lower than those treated with l0% onion and garlic juice. POV of the samples treated with onion were lower than those treated with garlic juice. Lightness and yellowness of the sample were the highest in 10% onion and garlic juice-treated ones. The score of overall quality in sensory evaluation was the highest in the samples treated with onion juice stored at 4$\pm$1$\^{C}$.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
제안 방법
처리된 각 시료는 polyethylene Him으로 포장한 후 aluminum foil로 다시 싸서 저장하였다. 냉장온도(4±1℃)에서는 3일과 7일 동안 그리고 냉동온도(-18±2℃)에서는 2주, 4주 및 6주간 시료를 저장하였으며 냉동시료들은 냉장실에서 15시간 해 동시켜 실험시료로 사용하였다. 단, 어육의 색 측정이 사용된 시료는 어육의 부분적인 색의 차이를 최소화하기 위하여 곱게 다져서 20 g을두께 1.
냉장온도(4±1℃)에서는 3일과 7일 동안 그리고 냉동온도(-18±2℃)에서는 2주, 4주 및 6주간 시료를 저장하였으며 냉동시료들은 냉장실에서 15시간 해 동시켜 실험시료로 사용하였다. 단, 어육의 색 측정이 사용된 시료는 어육의 부분적인 색의 차이를 최소화하기 위하여 곱게 다져서 20 g을두께 1.5 cm, 지름 4 cm의 크기로 만들어 측정하였다.
따라서 본 연구에서는 지방 함량과 불포화도가 높은 붕장어(Astmconger myriaster)에 양파즙과 미늘즙 5% 및 10%씩을 첨가하여 냉장 및 냉동시 붕장 어육의 품질 특성 및 지질산패도를 측정함으로써 양파와 마늘의 천연항산화제로서의 효용성을 검 토하였다.
색도 측정은 Colorimeter Hunter Lab(color quest 4570, USA)을 이용하여 명도(L, lightness) 적색도(a, redness) 황색도(b, yeUowness) 값을 3회 반복 측정하고 그 평균값으로니타내었다. 이때 사용되는 표준백판(standard plate)은 L값 92.
시료 50 g에 소금(천일염) 0.5%를 첨가한 후, 20X20X15 mm로 절단하여 전자렌지(출력630w, LG MR M 207)로 3분간 가열한 다음 본 교 식품 영양학과 학생 10명을 대상으로 5단계 채점법으로 평가하였다. 평가항목은 맛, 부패취, 외관, 경도, 전반적인 바람직성이었고 통계처리는 SPSS pc+ package를 이용하여 one way ANOVA 로 검사 한 후 Duncan's Multiple range test를 이용하여 평균 간의 유의성 검증을 행하였다.
02M 2-thiobarbituric acid in 90% facial acetic acid) 5 ml를 마개 있는 시험관에 넣어 잘 혼합한 후 끓는 수욕 중에서 3(분간 가열하였다. 이를 실온에서 20분간 냉각시킨 후 spectrophotometer(UV-1601, Shimadzu, Japan)를 이용하여 530nm에서 흡광도를 측정하였다.
지질 함량이 많고 불포화도가 높아 선도 변화가 비교적 빠른 붕장 어육을 양파즙과 마늘즙으로 처리하여 냉장 및 냉동 저장한 후 붕장 어육의 지질산패도 및 품질 특성을 비교하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 붕장어 (Astroconger myriaster)의 일반성분은 수분 70.5%, 조단백질 16.8%, 조 지방 6.5%, 조회분 1.2%였다.
체장 45 - 50cm, 체중 250~300g인 신선한 붕장어 (Astroconger myriaster)를 목포시 어시장에서 구입하여폐기부분을 제거하고 fillet를 떠서 시료로 이용하였으며잉파와 마늘은 전남 무인산을 즙으로 만들어 어체중량의 5%, 10%씩 어체의 표M와 내부에 골고루 도포하였다. 처리된 각 시료는 polyethylene Him으로 포장한 후 aluminum foil로 다시 싸서 저장하였다.
데이터처리
2) Mean with the same letter arenot significantly different at p<0.05 by Ducan's Multiple test.
5%를 첨가한 후, 20X20X15 mm로 절단하여 전자렌지(출력630w, LG MR M 207)로 3분간 가열한 다음 본 교 식품 영양학과 학생 10명을 대상으로 5단계 채점법으로 평가하였다. 평가항목은 맛, 부패취, 외관, 경도, 전반적인 바람직성이었고 통계처리는 SPSS pc+ package를 이용하여 one way ANOVA 로 검사 한 후 Duncan's Multiple range test를 이용하여 평균 간의 유의성 검증을 행하였다.
이론/모형
Lee의 방법25)로 측정하였다. TBA가는 Tarladgis 등의 수증기 증류법26)에 따라 마쇄한 시료 2 g을 100ml로 정용한 후. 20ml를 취하여 kjeldahl flask에 넣고 50% 염산 용액 0.
시료유의 산가는 표준유지시험분석법 24)에 의해, 과산화 물가는 Lee의 방법25)로 측정하였다. TBA가는 Tarladgis 등의 수증기 증류법26)에 따라 마쇄한 시료 2 g을 100ml로 정용한 후.
일반 성분은 AOAC법에 준하여 22) 수분은 105℃에서 상압 가열건조법으로, 조단백질은 Micro-eldahl법으로 정량하였으며 , 조 지방은 Soviet 추출법, 조회분은 600℃에서 건식회화 시켜 분석하였다. pH는 시료 10g을 정량하여 100 mZ의 탈이 온수를 가한 후 homogenizer로 30초간 균질화시켜 pH meter(Orion 920 U.
총지질 추출은 Folch법23)의 수정에 의하였다. 즉, 붕장 어육 150 g에 아doroform:methanol(2:l) 혼합용액 250 ml를 넣고 homogeniger로 마쇄한 후 여과하였다.
성능/효과
과산화물가는 냉장저장 시 양파즙첨가구가 마늘즙 첨가구보다 더 낮았으며 냉동저장에서는 양파즙과 마늘즙 첨가구가 상당히 안정한 효과를 보였으나 저장 4주 후부터는 감소하였다. TBA가는 냉장, 냉동 저장 모두 대조구보다 양파즙, 마늘즙 첨가구가 훨씬 낮았으며 첨가량에 있어서는 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 더 효과적이었다. 색도에서 냉장의 경우 어육의 밝기는 큰 변화를 나타내지 않는 반면, 황색도는 증가하였고 적색도는 감소하였다.
지질산패도의 변화를 살펴보면 산가는 양파즙과 마늘즙 첨가구가 대조구보다 훨씬 낮았으며 특히 첨가량에 있어서는 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 낮았다. 과산화물가는 냉장저장 시 양파즙첨가구가 마늘즙 첨가구보다 더 낮았으며 냉동저장에서는 양파즙과 마늘즙 첨가구가 상당히 안정한 효과를 보였으나 저장 4주 후부터는 감소하였다. TBA가는 냉장, 냉동 저장 모두 대조구보다 양파즙, 마늘즙 첨가구가 훨씬 낮았으며 첨가량에 있어서는 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 더 효과적이었다.
냉장, 냉동 저장 모두 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 밝기와 황색도는 낮아 어육이 갈색으로 변색되는 것을 억제시키는 데 더 효과적이었다. 관능검사에서 맛은 저장 전 과 냉장, 냉동 저장시 p<.05 수준에서 유의차를 나타냈으며 양파 즙 5% 첨가구가 맛이 가장 좋게 평가되었다. 부 패취는 저장전과 냉동의 경우 마늘즙 10% 첨가구가 가장 부패취가 적었다.
색도에서 냉장의 경우 어육의 밝기는 큰 변화를 나타내지 않는 반면, 황색도는 증가하였고 적색도는 감소하였다. 냉동저장시 밝기와 황색도는 증가하였고, 적색도는 감소하였다. 냉장, 냉동 저장 모두 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 밝기와 황색도는 낮아 어육이 갈색으로 변색되는 것을 억제시키는 데 더 효과적이었다.
냉동저장시 밝기와 황색도는 증가하였고, 적색도는 감소하였다. 냉장, 냉동 저장 모두 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 밝기와 황색도는 낮아 어육이 갈색으로 변색되는 것을 억제시키는 데 더 효과적이었다. 관능검사에서 맛은 저장 전 과 냉장, 냉동 저장시 p<.
결과는 Table 1과 같다. 냉장저장에서 대조구 및 양파즙과 마늘즙 10% 첨가구는 저장일에 따라 증가하는 경향을 보였고, 양파즙과 마늘즙 5% 첨가구는 거의 변화가 없었다. 냉동 저장시는 대조구는 냉동 저장기간동안 증가하였고 첨가구는 냉동4주까지 pH가 감소하는 경향을보이다가 4주 이후에 증가하였다.
첨가량에서는 냉장, 냉동 모두 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 a값(redness) 은 높았으나 L값(lightness)과 b값 (yellowness)은 낮게 나타났다. 따라서 양파즙과 마늘즙 5% 첨가구는 myoglobin 내 ferrous ion이 ferric ion으로 산화되어 어육이 갈색으로 변색되는 것을 억제시키는 데 더 효과적인 것으로 나타났다. 김 등5)도 마늘즙과 레몬즙을 첨가한 꽁치 육을 40일 냉동 저장하는 동안 5% 첨가시료가 10% 첨가 시료보다 L값과 b값이 낮았다고 보고하여 본 실험의 결과와 일치함을 보여주었다.
냉장, 냉동 모두대조구보다 양파즙과 마늘즙 첨가구가 훨씬 낮은 TBA가 를 나타냈는데 이것은 양파의 quercitrin, quercetin, rutin 등의 flavonoid계 물질과 diallyl disulfide, allyl propyl disulfide등의 함황 화합물과 마늘의 allin, garlic oil, ethanol fraction0] 항산화성에 매우 효과적이 기 때문인것으로 생각된다. 또 첨가량에서는 냉장, 냉동 모두 5% 첨가량이 10% 첨가량보다 낮은 TBA가를 나타내었다. 극소량의 수분도 free radical의 출처로 서 자동산화과정의 초기 반응을 촉진시켜준다26)고 하는데 본 실험에서도 사용된 양파와 마늘의 수분 함량이 각각 84.
52로서 대조구보다 낮았다. 또한 냉동저장에서는 양파즙과 마늘즙 첨가구의 산가는 대조 구보다 훨씬 낮았으며 특히 첨가량에 있어서는 5%첨가구가 10% 첨가구보다 낮게 나타나서 지질의 산화 억제에 더 효과적이었다. Lee 등29)은 양파와 생강즙의 처리가 고등어 냉동 저장 동안 중성지방의 ester결합의 가수분해로 인한 유리지방산의 생성을 억제하는 데 효과적이었다고 보고하여 본 결과와 일치하는 경향이었다.
양파즙과 마늘즙을 첨가하여 냉장, 냉동 저장한 붕장Treatment (%) 어육에 대한 관능검사 결과는 Table 3과 같다. 맛에 있어서 저장전과 냉장, 냉동 저장시료는 양파즙과 마늘즙첨가량에 따라p<-05 수준에서 유의차를 나타냈으며 양파즙 5% 첨가구가 맛이 가장 좋게 평가되었다. 부패취도양파와 마늘즙 첨가량 및 저장조건에 따라 p<.
어류는 사후 경직이 시작되면 glycogen이 분해되어 젖산이 많이 생성되기 때문에 pH가 저하되는데 시간이 더 경과하면 pH는 다시 올라가게 되고 이 시기에 어류의 선도는 떨어지기 시작한다27)고 한다. 본 실험 결과에서는 냉장 7일경에 초기부패가일어난 것으로 생각되며 냉동저장은 4주까지는 안전할것으로 생각된다.
Lee 29)등 찌은 냉동고등어의 저장 중 발생하는 지질 산화에는 양파나 생강을 첨가함으로써 지질 산패를 억제할 수 있었다고 하였다.본 실험에서도 냉장, 냉동저장 중양파즙과 미늘즙 첨가시료가 대조구에 비해 지질의 과산화물가 생성 억제에 매우 효과적인 것으로 나타났다.
붕장 어육을 냉장, 냉동저장시 저장기간 별 성분 변화를 보면 pH는 냉장저장 시 대 조구와 양파즙 및 마늘즙 10% 첨가구에서는 저장일에 따라 증가하는 경향을 보였고, 양파즙과 마늘즙 5% 첨가구는 거의 변화가 없었다. 냉동저 장시는 양파즙과 마늘즙 첨가구는 4주 이후에 증가하였다.
가지고 있으며, 단백질과 비타민, 지방질을 많이 함유하고 있다. 붕장어의 지방산 조성은 palmitic acid 5.4%,stearic acid 22.2%, oleic acid 8.3%, eicosatetraenoic acid(co-3) 1.2%, eicosapentaenoic acid(ERA) 34.7%, docosapentaenoic acid(co-3) 2.9% 및 docosahexaenoic acid(o>-3) 3.9%로서 stearic acid, w-3계 eicosapentaenoic acid(EBA) 및 docosahexaenoic acid(DHA)의 함량이 매우 높으며, 필수 지방산 함량은 36.3%나 되어 현저히 높은 것이 특징적이라 할 수 있다 2). 다가불포화지방산은 혈소판 응집 억 저], 혈관 확장, 혈액 중 콜레스테롤 농도의 저하, 혈액 중 중성지방 저하 작용의 생리효과를 가진다는 것이 밝혀져 각종 순환기계 질병의 예방과 치료에 그 효과가 입증됨에 따라 이들 지방산을 다량 함유하고 있는 어류를 어유 농축 물로 이용하거나 지방산 조성이 부실한 유지 또는 가공식품에 농축 어유를 첨가시킨 건강식품이 개발되고 있다3-5).
05 수준에서 유의차를 나타냈다. 양파즙과 마늘즙 첨가구가 대조구보다 부패취가 유의적으로 적게 나는 것으로 평가되었다. 저장전과 냉동의 경우에는 마늘즙 10% 첨가구가 부패취가 가장 적었다.
김 등 5)은 꽁치 저장시 레몬즙 첨가구가 대조구 또는 마늘즙 첨가구보다 유의적으로 단단하지 않게 평가되었는데 이러한 결과는 레몬즙의 산 성분이 근육 단백질의 수화력을 증가시켜 육질을 연화시켰기 때문인 것으로 보고하였다. 어류는 시간이 경과하면 근육에 함유되어 있는 단백질 분해효소의 작용에 의한 자가 소화로 인해 다시 물러지는데 본 연구에서도 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료의 경도가 감소하는 경향을 나타내었다. 전반적인 바람직성은 양파즙첨가구가 마늘즙 컴가구보다 더 바람직한 것으로 평가되었으며, 저장 전과 냉장저장시 p<.
부 패취는 저장전과 냉동의 경우 마늘즙 10% 첨가구가 가장 부패취가 적었다. 외관은 양파 즙 5% 첨가구가 가장 좋게 평가되었고 경도는 저장 전에는 앙파즙과 마늘즙 5% 첨가구가 높게 나타났으나 냉장 시에는 양파 즙 5% 첨가구가 가장 높았다. 전반적인 바람직한 정도는 양파즙 첨가 구가 마늘즙 첨가구보다 더 바람직한 것으로 나타났다
1과 같다. 저장 전산가는 1.35였으며 냉장저장시 7일 후 대조 구의 산가는 1.98인 반면, 양파즙 10%, 마늘즙 10%, 마늘즙 5%, 양파즙 5% 첨가구의 산가는 각각 1.75, 1.73, 1.62 및 1.52로서 대조구보다 낮았다. 또한 냉동저장에서는 양파즙과 마늘즙 첨가구의 산가는 대조 구보다 훨씬 낮았으며 특히 첨가량에 있어서는 5%첨가구가 10% 첨가구보다 낮게 나타나서 지질의 산화 억제에 더 효과적이었다.
어류는 시간이 경과하면 근육에 함유되어 있는 단백질 분해효소의 작용에 의한 자가 소화로 인해 다시 물러지는데 본 연구에서도 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료의 경도가 감소하는 경향을 나타내었다. 전반적인 바람직성은 양파즙첨가구가 마늘즙 컴가구보다 더 바람직한 것으로 평가되었으며, 저장 전과 냉장저장시 p<.05 수준에서 유의차를 나타냈으나 냉동 저장에서는 유의적 차이가 없었다.
외관은 양파 즙 5% 첨가구가 가장 좋게 평가되었고 경도는 저장 전에는 앙파즙과 마늘즙 5% 첨가구가 높게 나타났으나 냉장 시에는 양파 즙 5% 첨가구가 가장 높았다. 전반적인 바람직한 정도는 양파즙 첨가 구가 마늘즙 첨가구보다 더 바람직한 것으로 나타났다
2와 같다. 지 장전 과산회물가는 3.85 meq/ kg이었으며 냉장 저장 시 대 조구는 증가하여 냉장 7일에는 16.89meq/kg을 나타내었고, 양파 즙 5%와 10% 첨가 구는 7.8 meq/kg 및 8.4meq/kg을 나타냈으며 , 마늘즙 5%와 10% 첨가구는 9.5 meq/kg 및 12.41 meq/kg을 나타내어 양파즙첨가구가 다 늘즙 첨가구보다 과산화물가가더 낮았다. 냉동 저장 시 대 조구는 지속적으로 증가하여저장 4주경에는 29.
냉동저 장시는 양파즙과 마늘즙 첨가구는 4주 이후에 증가하였다. 지질산패도의 변화를 살펴보면 산가는 양파즙과 마늘즙 첨가구가 대조구보다 훨씬 낮았으며 특히 첨가량에 있어서는 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 낮았다. 과산화물가는 냉장저장 시 양파즙첨가구가 마늘즙 첨가구보다 더 낮았으며 냉동저장에서는 양파즙과 마늘즙 첨가구가 상당히 안정한 효과를 보였으나 저장 4주 후부터는 감소하였다.
냉동저장에서 L값(Kghtnes아은 점차 증가하다가 냉동 2주 후부터 감소하는 경향을 나타내었고 a값(redness)은 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였으며 b값(yellowness) 은 L값(lightness)과 마찬가지로 점차 증가하다가 냉동 4주 후부터 감소하는 경향을 보였다. 첨가량에서는 냉장, 냉동 모두 5% 첨가구가 10% 첨가구보다 a값(redness) 은 높았으나 L값(lightness)과 b값 (yellowness)은 낮게 나타났다. 따라서 양파즙과 마늘즙 5% 첨가구는 myoglobin 내 ferrous ion이 ferric ion으로 산화되어 어육이 갈색으로 변색되는 것을 억제시키는 데 더 효과적인 것으로 나타났다.
59 meq/kg로 가장 높은 과산화물가를 나타내다가 그 이후 이는 감소하였다. 한편, 양파 즙 5%, 양파즙 10%, 마늘즙 5%, 마늘즙 10% 첨가 구는 저장 4주경에 각각 9.95, 10.73, 11.32 및 13.74 meq/kg으로 대조구에 비해 상당히 안정한 효과를 나타내었으나 4주 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 이와 같이과산화물가가 증가하다가 저장일이 지나면서 감소하는 이유는 hydroperoxide 중간 생성물이 계속 산화, 분해되어 carbonyl compounds, acid 및 polymeric substance 알려진 자동산화의 최종 생성물을 형성하기 때문인 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.