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문제 정의
- 본 연구에서는 물간 법을 이용한 굴비 제조에 천연물인 마늘즙과 양파즙을 이용함으로써 높은지 방함량과 불포화도로 인한 어육 지질의 산화와 지방산 조성의 변화에 미치는 영향을 관찰하고자 하였다.
제안 방법
- TBARS는 Tarladgis 등(16)과 Rhee(17)의 방식을 약간 변형 하여 측정하였다. TBA reagent와 표준 tetraethoxy pro- pane(TEP) solution 제조하여 표준 곡선을 작성하였다. 시료 의 TBARS 값은 시료 10 g에 증류수 35 mL 정도를 넣고 믹서기 에서 균질화시킨 후 둥근 플라스크에 옮기고 증류수를 넣어 시료와 물의 무게가 105 g이 되게 한 후 질소가스를 흘려보낸 다음 4 N-HC1 95 mL를 넣고 나서 증류장치 를 이용하여 50 mL volumetric flask에 증류액을 모았다.
- TBARS는 Tarladgis 등(16)과 Rhee(17)의 방식을 약간 변형 하여 측정하였다. TBA reagent와 표준 tetraethoxy pro- pane(TEP) solution 제조하여 표준 곡선을 작성하였다.
- Injector와 detects는 각각 250℃와 26SC로 하였으며 carrier gas는 helium을 사용하였고 split ratio는 100 :1로 하였다. 각 지방산의 동정은 동일 조건 에서 표준지 방산 methyl ester(Sigma chemical Co., St. Louis, USA)와 retention time을 비교하여 확인하였고 그 함량은 peak의 면적의 상대적인 백분율로 나타내었다.
- 물간 법으로 양파. 마늘 침 지 액을 이용한 굴 비제조는 마늘즙 10%, 양파즙 10%, 그리고 마늘과 양파즙 동량의 혼합액 10%를 첨가하여 식 염 농도가 20% 되도록 조절한 후 1 : 7(w/v)의 비율로 하여 1시간 염장하였다. 염장한 시료는 25±2℃에서 2주 동안 건조하면서 실험용 시료로 사용하였다.
- 마늘즙과 양파즙의 처리에 따른 굴비의 미생물 수를 확인하기 위하여 시료를 Butterfield's phosphate buffer에 tenfold serial dilution 방법으로 희석한 후 3% NaCl을 함유하는 tryptic soy agar(TSA, Difco) 에 0.1 mL 분주하여 도말한 후 25℃ incubator에서 배양하여 36~48시간 후에 colony 수를 세었다.
- 마른 간 법은 제조 과정인 섞기에 있어서 조기의 상처 가 발생할 뿐만 아니라 품질이 균일하지 못한 단점이 있다. 물간 법을 이용하여 굴비를 가공할 때 상승효과를 위해서 10% 양파즙, 10% 마늘즙, 또는 양파즙과 마늘즙을 동량 혼합한 것을 10% 첨가하고 12일간 상온에서 저장하면서 TVB-N, TBARS, TMA, 총균수변화를 관찰하였다. 분석 결과 마늘과 양파 혼합 즙액으로 처리한 제품에서의 TVB-N값은 88.
- 시료를 전처리하여 methylation시 킨 다음 Gas Chroma- tography(Trace 2000, Thermo-Quest, USA)를 이용하여 AT-wax column(Alltech, ID 0.32 mm, film thickness 0.25 Um, length 30 m, Deerfield, IL, USA)과 flame ionization detector(FID)를 사용하였고 다음과 같은 조건으로 분석 하였다. Oven의 초기온도는 50℃로 하여 2분 동안 유지시키고 4℃/min로 하여 220℃까지 온도를 상승시켰다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 조기와 천일염은 (주)유명수산과 (주)청산유통(전남 영광군 법성면)에서 구입하였으며, 마늘과 양파는 목포의 대형 할인 마트에서 구입하였다.
이론/모형
- FAMEe Maxwell과 Manner 방법 (19) 으로 행하였匸]..
- 냉동된 조기를 꺼내어 상온에서 해동시킨 후 흐르는 물에서 30초간 2번 수세를 하였다. 굴비의 품질을 개량할 목적으로 물간법 에 양파와 마늘을 이용하였다. 양파와 마늘은 녹즙 기 를 이용하여 즙을 낸 다음 4겹의 거즈를 이용하여 여 과한 것을 사용하였다.
- 휘 발성 염기 질소의 측정은 Conway unit를 사용하는 Microdiffusion 방법(14)으로 각각 측정하였다. 시료 3~5g을 취하여 20% TCA용액 2 mL와 증류수 16 mL를 가한 후 blender (Waring Commercial Blender, USA)를 이용하여 30초간 50 mL centrifuge tube에 넣고 교반 하여 1932 Xg에서 20분간 원심분리하였다.
성능/효과
- 이것은 신선도가 저하되면서 어육에 존재하는 미생물의 번식과 근육에 함유되어 있는 자가 효소의 작용에 의해서 단백질이 분해되면서 염기성 물질이 증가하여 TVB- N값이 상승하게 된 것으로 여겨진다. 건조 12일째에 있어서 의 TVB-N 생성량은 마늘과 양파의 혼합 즙액을 처리한 굴비에서 88.2 mg/100 g으로 가장 적은 값을 보여주었으며 그다음으로 마늘즙을 첨가한 굴비 , 양파즙을 첨가한 굴비 순으로 나타났으며 그 함량은 각각 96.6 mg/100 g, 106.4 mg/g이었다. 대조 구는 126.
- 불포화지 방산중 이 중결 합이 1개인 monoenes의 비율은 39~43% 범위로 oleic acid가 높은 비율을 보여주었으며, 다가불포화지방산은 13~ 17%로 docosahexaenoic acid가 가장 높은 비율을 차지 하였다. 건조 30일째 있어 염장하지 않은 굴비의 saturatese 35.43%를 나타내어 32.8%와 34.36%를 나타낸 물간법 에 의한 굴비와 마늘과 양파 혼합 즙액 처리 굴비보다 다소 높게 나타났고, polyenes는 16.23%와 16.84%를 보여준 염장 굴비와 마늘과 양파 혼합 즙액 처리제품보다 낮은 13.67% 나타냈다. 특히 s-3계 지방산인 DHA와 EPA의 함량에 있어서 염장하지 않은 굴비는 30일 건조 후 7.
- 43을 보여주었다. 건조 기간에 따른 굴비 및 마늘과 양파 혼합즙액 처리 굴비 의 포화지방산 비율은 32 - 35%의 범 위 내로 나타났으며, 포화지 방산중 가장 많은 비율 을 차지 하는 것은 palmitic acid였다. 불포화지 방산중 이 중결 합이 1개인 monoenes의 비율은 39~43% 범위로 oleic acid가 높은 비율을 보여주었으며, 다가불포화지방산은 13~ 17%로 docosahexaenoic acid가 가장 높은 비율을 차지 하였다.
- 1 Umol/kg으로 여러 처리 구 중 가장 낮은 값을 보여주었다. 굴비의 지 방산 조성은 30일간 저장하면서 생조기, 염 장조기, 마늘과 양파 혼합 즙액을 처리한 염장 조기에 대하여 지방산의 변화를 살펴본 결과 생조기와 굴비 모두 포화지방산의 비율은 32~35%로 나타났으며, 포화지 방산중 가장 많은 비율 을 차지 하는 것은 palmitic acid로 21 ~ 23%였다. 불포화지 방 산 중 이중결합이 1개인 monoenes의 비율은 39~45%범위로 oleic acid가 가장 많은 비율을 차지하였다.
- 건조 7일까지는 양파즙을 처리한 굴비가 마늘즙이나 마늘과 양파혼합액의 처리보다도 가장 낮은 값을 보여주었으며 건조 12일 째에는 TBARS값이 약간 증가하여 다른 처리 구와 유의성을 는보이지 는 않았다. 대조구 와 비교하여 마늘즙, 양파즙 처리 구 모두 항산화 작용을 보였는데 특히 건조 12일에 있어서 마늘과 양파 혼합액즙을 처리한 굴비에 있어서는 3.1 Rmole/kg을 나타내어 대조 구가 5.3 Jimole/kg을 보여준 것에 비해 뚜렷한 차이를 보였다. Silvia 등(21)은 양파에서 항산화력을 갖는 물질이 quercetin, myricetin, rutin이 라고 하였고 Rhim 등(22)은 마늘의 물 추출물과 에탄올 추출물이이 linoleic acid의 항산화 효과를 나타내었다고 보고하였으며 Jo 등(23)은 마늘의 essential oil°] lipoxygenase 효소 활성을 저해한다고 하였다.
- 물간 법을 이용하여 굴비를 가공할 때 상승효과를 위해서 10% 양파즙, 10% 마늘즙, 또는 양파즙과 마늘즙을 동량 혼합한 것을 10% 첨가하고 12일간 상온에서 저장하면서 TVB-N, TBARS, TMA, 총균수변화를 관찰하였다. 분석 결과 마늘과 양파 혼합 즙액으로 처리한 제품에서의 TVB-N값은 88.2 mg/100 g, TMA와 TBARS는 각각 14.13 mg/100 g과 3.1 Umol/kg으로 여러 처리 구 중 가장 낮은 값을 보여주었다. 굴비의 지 방산 조성은 30일간 저장하면서 생조기, 염 장조기, 마늘과 양파 혼합 즙액을 처리한 염장 조기에 대하여 지방산의 변화를 살펴본 결과 생조기와 굴비 모두 포화지방산의 비율은 32~35%로 나타났으며, 포화지 방산중 가장 많은 비율 을 차지 하는 것은 palmitic acid로 21 ~ 23%였다.
- 굴비의 지 방산 조성은 30일간 저장하면서 생조기, 염 장조기, 마늘과 양파 혼합 즙액을 처리한 염장 조기에 대하여 지방산의 변화를 살펴본 결과 생조기와 굴비 모두 포화지방산의 비율은 32~35%로 나타났으며, 포화지 방산중 가장 많은 비율 을 차지 하는 것은 palmitic acid로 21 ~ 23%였다. 불포화지 방 산 중 이중결합이 1개인 monoenes의 비율은 39~45%범위로 oleic acid가 가장 많은 비율을 차지하였다. 다가 불포화지 방 산의 비율은 생조기는 14%였으나 5일 건조한 것은 15~19%로 나타났다.
- 건조 기간에 따른 굴비 및 마늘과 양파 혼합즙액 처리 굴비 의 포화지방산 비율은 32 - 35%의 범 위 내로 나타났으며, 포화지 방산중 가장 많은 비율 을 차지 하는 것은 palmitic acid였다. 불포화지 방산중 이 중결 합이 1개인 monoenes의 비율은 39~43% 범위로 oleic acid가 높은 비율을 보여주었으며, 다가불포화지방산은 13~ 17%로 docosahexaenoic acid가 가장 높은 비율을 차지 하였다. 건조 30일째 있어 염장하지 않은 굴비의 saturatese 35.
- Table 1은 염장하지 않은 굴비, 물간법 에 의한 굴비, 마늘과 양파 혼합 즙액 을 이용한 물간법 으로 제조된 굴비의 지 방산 조성의 비율을 나타낸 결과이다. 신선한 조기에서 추출한 주요 지방산은 oleic acid(C18:l)와 palmitic acid(C16:0)가 각각 29.9%와 23.7%를 나타내어 전체의 53.6%를 차지하였고, 그다음으로 palmitoleic acid(C16:l)가 13.8%, docosahexaenoic acid(C22 :6)가 8.18%, stearic acid(C18:0)가 4.32%, eicosapentaenoic acid(C20:5)가 3.81% 순으로 함량이 많았다. 포화지방산 (SFA), 단일불포화지 방산(MUFA), 고도불포화지 방산(PU頂A) 의 비율은 각각 32.
- 다가 불포화지 방 산의 비율은 생조기는 14%였으나 5일 건조한 것은 15~19%로 나타났다. 저장 30일째 <u-3계 지 방산인 docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid에 있어서 염장 않은 굴비는 7.37 %와 3.71%를 보여 주었으나, 물간법 에 의한 굴비 는 9.46%와 4.08%, 마늘 양파 혼합 즙액이 함유된 물간 법으로 제조된 굴비에서는 9.91%와 4.25%로 높게 나타났다.
- 67% 나타냈다. 특히 s-3계 지방산인 DHA와 EPA의 함량에 있어서 염장하지 않은 굴비는 30일 건조 후 7.37%와 3.71%를 보여 주었으나 물간법 에 의한 굴비에 있어서는 9.46%와 4.08%를 나타내었고, 마늘과 양파 혼합액 의 처리 굴비 는 9.91%와 4.25%를 보여주어 양파즙과 마늘즙이 지방의 산화를 효과적으로 막았음을 알 수 있었다. Lee와 Lee(24)는 생강과 양파를 첨가하여 고등어의 지질 산화 억제를 측정한 결과 토코페롤과 유사한 정도로 산화가 억제되었음을 보고한 바도 있다.
- 81% 순으로 함량이 많았다. 포화지방산 (SFA), 단일불포화지 방산(MUFA), 고도불포화지 방산(PU頂A) 의 비율은 각각 32.9%, 45.2%, 14.2% 나타내었으며 PUFA/SFA 조성비는 0.43을 보여주었다. 건조 기간에 따른 굴비 및 마늘과 양파 혼합즙액 처리 굴비 의 포화지방산 비율은 32 - 35%의 범 위 내로 나타났으며, 포화지 방산중 가장 많은 비율 을 차지 하는 것은 palmitic acid였다.
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