건조된 산초 열매의 정유를 초임계유체추출법으로 추출한 후 GC/MS로 분석간 결과 탄화수소류 6종, 알데히드류 4종, 알코올류 8종, 산류 4종, 에스터류 5종 및 기타 3종을 포함한 30가지의 휘발성 향미성분이 확인되었다. 가장 많이 함유된 성분은 geranyl acetate로 23.90%를 차지하였고, $\beta$-phellandrene 8.06%, D-limoenene 4.61% 및 citronellal 4.00%이었다. 산초가루가 누린내 및 비린내의 억제에 미치는 효과를 관능검사 하였다. 돼지고기대조군, 후추 0.1%첨가군 깆 산초첨가군의 누린내를 평가하였을 때, 산초 0.05%, 0.1% 및 0.2%첨가군이 돼지고기대조군과 후추 0.1%첨가군에 비하여 누린내가 유의적으로 감소되었으며, 닭고기의 누린내 제거 효과에서는 닭고기대조군에 비하여 후추 0.1%첨가군과 산초 0.05%, 0.1%및 0.2%첨가군 모두 누린내가 유의적으로 낮게 평가되었다. 산초가루가 생선의 비린내 제거에 미치는 영향에서는 후추 0.1%첨가군과 산초 0.1% 및 0.2%첨가군의 비린내가 유의적으로 감소되었다. 따라서 돼지고기에 0.05%의 산초를 첨가하면 산초의 아린 맛과 특유한 향기가 없는 상태에서 효과적으로 누린내를 제거할 수 있으며, 산초의 특유한 향기와 아린 맛을 즐길 수 있는 사람은 닭의 누린내 제거에 산초를 0.05% 사용할 수 있고, 산초 0.1%를 고등어에 첨가하면 비린내를 효과적으로 감소시킬 수 있다고 여겨진다.
건조된 산초 열매의 정유를 초임계유체추출법으로 추출한 후 GC/MS로 분석간 결과 탄화수소류 6종, 알데히드류 4종, 알코올류 8종, 산류 4종, 에스터류 5종 및 기타 3종을 포함한 30가지의 휘발성 향미성분이 확인되었다. 가장 많이 함유된 성분은 geranyl acetate로 23.90%를 차지하였고, $\beta$-phellandrene 8.06%, D-limoenene 4.61% 및 citronellal 4.00%이었다. 산초가루가 누린내 및 비린내의 억제에 미치는 효과를 관능검사 하였다. 돼지고기대조군, 후추 0.1%첨가군 깆 산초첨가군의 누린내를 평가하였을 때, 산초 0.05%, 0.1% 및 0.2%첨가군이 돼지고기대조군과 후추 0.1%첨가군에 비하여 누린내가 유의적으로 감소되었으며, 닭고기의 누린내 제거 효과에서는 닭고기대조군에 비하여 후추 0.1%첨가군과 산초 0.05%, 0.1%및 0.2%첨가군 모두 누린내가 유의적으로 낮게 평가되었다. 산초가루가 생선의 비린내 제거에 미치는 영향에서는 후추 0.1%첨가군과 산초 0.1% 및 0.2%첨가군의 비린내가 유의적으로 감소되었다. 따라서 돼지고기에 0.05%의 산초를 첨가하면 산초의 아린 맛과 특유한 향기가 없는 상태에서 효과적으로 누린내를 제거할 수 있으며, 산초의 특유한 향기와 아린 맛을 즐길 수 있는 사람은 닭의 누린내 제거에 산초를 0.05% 사용할 수 있고, 산초 0.1%를 고등어에 첨가하면 비린내를 효과적으로 감소시킬 수 있다고 여겨진다.
Volatile flavor components in the fruits of dried Zanthoxylum schinifolium were extracted by supercritical fluid extraction method using diethyl ether as solvent. Essential oils were analyzed by gas chromatography (GC) and combined gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Identification of vola...
Volatile flavor components in the fruits of dried Zanthoxylum schinifolium were extracted by supercritical fluid extraction method using diethyl ether as solvent. Essential oils were analyzed by gas chromatography (GC) and combined gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Identification of volatile flavor components was based on the RI of GC and mass spectrum of GC-MS. A total of 30 components, including 6 hydrocarbons, 4 aldehydes, 8 alcohols, 5 esters, 4 acids and 3 miscellaneous components were identified in the essential oils. Geranyl acetate, ${\beta}$-phellandrene, D-limonene and citronellal were found to be major volatile flavor components in fruits of dried Zanthoxylum schinifolium. The masking effects of Zanthoxylum schinifolium on meaty and fishy flavor were measured by sensory evaluation to investigate the usefulness of Zanthoxylum schinifolium as a natural spice. Meaty flavor was significantly reduced with the addition of 0.05% and 0.1% Zanthoxylum schinifolium. And the addition of 0.l% powdered Zanthoxylum schinifolium also reduced the fishy flavor of mackerel.
Volatile flavor components in the fruits of dried Zanthoxylum schinifolium were extracted by supercritical fluid extraction method using diethyl ether as solvent. Essential oils were analyzed by gas chromatography (GC) and combined gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Identification of volatile flavor components was based on the RI of GC and mass spectrum of GC-MS. A total of 30 components, including 6 hydrocarbons, 4 aldehydes, 8 alcohols, 5 esters, 4 acids and 3 miscellaneous components were identified in the essential oils. Geranyl acetate, ${\beta}$-phellandrene, D-limonene and citronellal were found to be major volatile flavor components in fruits of dried Zanthoxylum schinifolium. The masking effects of Zanthoxylum schinifolium on meaty and fishy flavor were measured by sensory evaluation to investigate the usefulness of Zanthoxylum schinifolium as a natural spice. Meaty flavor was significantly reduced with the addition of 0.05% and 0.1% Zanthoxylum schinifolium. And the addition of 0.l% powdered Zanthoxylum schinifolium also reduced the fishy flavor of mackerel.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 방향성 식용작물인 산초의 종자를 어육류의 한국산 향신료로 개발하기 위하여 초임 계유체추출법으로 산초 열매의 정유성분을 추출하여 분석하고, 산초가루의 누린내 및 비린내 제거효과를 관능검사 하였다.
산초가루가 육류의 누린내 및 생선의 비린내에 미치는 효과를 관능검사 하였다. 돼지 살코기에 아무것도 첨가하지 않은 돼지고기대조군, 후추를 0.
제안 방법
2㎕를 GC에 주입하여 gas chromatogram을 얻었으며 각 peak를 확인하기 위하여 GC/MS를 분석하였다. Wiley/ NBS library'^와 기타 mass spectral data books에 나타난 mass spectrum"과의 비교 및 표준품의 GC에서 retention index'13)를 비교하여 각 pxak를 확인하였다.
누린내 및 비린내의 제거효과를 확인하기 위하여 건조된 산초의 열매를 분쇄하여 30mesh의 체에 통과시켜 산초가루를 만들었다. 돼지고기와 닭고기는 살코기만을 선택하여 1.
만들었다. 돼지고기와 닭고기는 살코기만을 선택하여 1.5cmX1.5cm 정도 크기로 잘라 0.05%, 0.1% 및 0.2%의 산초가루를 첨가하여 혼합한 후 향신료가 스며들도록 10분간 방치하였다. 이를 강한 불에서 기름을 첨가하지 않고 2분간 볶은 후, 따뜻한 상태에서 누린내의 강도, 향료 향의 강한 정도, 아린 맛 및 전체적인 선호도를 조사하였다.
이를 강한 불에서 기름을 첨가하지 않고 2분간 볶은 후, 따뜻한 상태에서 누린내의 강도, 향료 향의 강한 정도, 아린 맛 및 전체적인 선호도를 조사하였다. 비린내의 제거효과를 조사하기 위하여 고등어의 살코기를 잘게(약 1.5cmX1.5cm) 잘라 위와 같은 과정을 거친 후 관능검사하였다. 관능 검사원은 덕성여자대학교 식품영양학과 대학원생 12명으로 구성되었으며 평균 연령은 27세였다.
산초가루가 생선의 비린내 제거에 미치는 영향을 조사하기 위하여 비린내가 많이 나는 생선인 고등어를 대상으로 관능검사를 하였다. Table 5에 나타난 바와 같이 후추 0.
SFX 3560)는 최대압력이 10, 000 psi까지 가능한 연속 유통형이다. 음건한 산초열매를 마쇄한 후 lg을 취하여 9mZ의 추출조에 각각 3개씩 충진하였다. 탄산가스는 탱크로부터 5 ℃의 냉각조를 통과한 후 check val.
2%의 산초가루를 첨가하여 혼합한 후 향신료가 스며들도록 10분간 방치하였다. 이를 강한 불에서 기름을 첨가하지 않고 2분간 볶은 후, 따뜻한 상태에서 누린내의 강도, 향료 향의 강한 정도, 아린 맛 및 전체적인 선호도를 조사하였다. 비린내의 제거효과를 조사하기 위하여 고등어의 살코기를 잘게(약 1.
확인하였으며 그 분석조건은 Table 1과 같다. 정유성분 0.2㎕를 GC에 주입하여 gas chromatogram을 얻었으며 각 peak를 확인하기 위하여 GC/MS를 분석하였다. Wiley/ NBS library'^와 기타 mass spectral data books에 나타난 mass spectrum"과의 비교 및 표준품의 GC에서 retention index'13)를 비교하여 각 pxak를 확인하였다.
대상 데이터
5cm) 잘라 위와 같은 과정을 거친 후 관능검사하였다. 관능 검사원은 덕성여자대학교 식품영양학과 대학원생 12명으로 구성되었으며 평균 연령은 27세였다. 관능검사의 결과는 SAS program을 이용하여 ANOVA분석을 하였고, 각 처리간의 유의성 검정은 LSD로 하였다.
시료로 사용된 산초는 경상북도 의성에서 재배된 것으로 1999년 5월에 경동시장에서 구입하여 -70℃ 냉동고에 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
관능 검사원은 덕성여자대학교 식품영양학과 대학원생 12명으로 구성되었으며 평균 연령은 27세였다. 관능검사의 결과는 SAS program을 이용하여 ANOVA분석을 하였고, 각 처리간의 유의성 검정은 LSD로 하였다.
이론/모형
휘발성 정유 성분은 초임계유체추출(Supercritical Fluid Extraction ; SFE) 방법으로 추출하였으며, 사용된 장치 (Isco, Inc. SFX 3560)는 최대압력이 10, 000 psi까지 가능한 연속 유통형이다. 음건한 산초열매를 마쇄한 후 lg을 취하여 9mZ의 추출조에 각각 3개씩 충진하였다.
성능/효과
관능검사를 하였다. Table 5에 나타난 바와 같이 후추 0.1%첨가군과 산초 0.1% 및 0.2%첨가군의 비린내가 유의적으로 감소되었으며, 아린 맛은 산초 0.2% 첨가군에서 확인되었고 산초의 독특한 향기는 산초 0.1% 및 0.2%첨가군에서 강하게 느껴졌다. 전체적인 선호도는 후추 0.
확인되었다(Table 2). 가장 많이 함유된 성분은 geranyl acetatee- 23.90%를 차지하였고, p-phellanderene 8.06%, D-limoenene 4.61% 및 citronellal 4.00%이었다. 탄화수소류는 6종이 확인되었으며 전체 peak area의 14.
건조된 산초 열매의 휘발성 향^ 성분 중 알데히드류는 citronellal을 포함한 4종이 확인되었으며 전체 peak area의 7.01%를 차지하였다. 매운맛에 관여하는 pcuminaldehyde는 0.
닭고기의 누린내에 미치는 효과를 관능검사 하였을 때 (Table 4) 닭고기대조군에 비하여 후추 0.1%첨가군과 산초 0.05%, 0.1% 및 0.2%첨가군 모두 누린내가 유의적으로 감소되었다. 산초의 아린 맛과 독특한 향기는 3가지 산초첨가군이 닭고기대조군 및 후추 0.
산초가루가 육류의 누린내 및 생선의 비린내에 미치는 효과를 관능검사 하였다. 돼지 살코기에 아무것도 첨가하지 않은 돼지고기대조군, 후추를 0.1% 첨가한 후추첨가군 및 산초가루를 첨가한 산초첨가군의 누린내를 평가하였을 때 (Table 3), 산초 0.05%, 0.1% 및 0.2%첨가군이 돼지고기고기군과 후추 0.1%첨가군에 비하여 누린내가 유의적으로 낮았으며, 산초 특유의 아린 맛은 산초 0.2%첨가군에서 심하게 나타났다. 산초의 독특한 향기는 산초 0.
2%첨가군에서 심하게 나타났다. 산초의 독특한 향기는 산초 0.1% 및 0.2%첨가군에서 유의적으로 강하게 느껴졌고, 전체적인 선호도는 후추 0.1%첨가군, 산초 0.05% 및 0.1 %첨가군이 좋게 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 볼 때, 돼지고기에 0.
Linalo이의 에스터인 linalyl acetate도 확인되었는데 본 시료에서 확인된 citronellyl acetate 및 geranyl acetate와 함께 감귤류 정유의 신선한 향을 보충해주는 역할16)을 하므로 산초 열매의 향기에서도 신선함을 줄 것으로 기대된다. 이 외에도 강한 신선한-민트장뇌 향을 내는 piperitone을 포함한 기타 물질이 3종 확인되었으며 peak area는 2.24%로 나타났다.
1 %첨가군이 좋게 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 볼 때, 돼지고기에 0.05%의 산초를 첨가하면 산초의 아린 맛과 특유한 향기가 없는 상태에서 효과적으로 누린내를 제거할 수 있다고 판단된다.
2%첨가군에서 강하게 느껴졌다. 전체적인 선호도는 후추 0.1%첨가군이 가징 좋았고, 산초 0.1%첨가군이 두 번째였으며 산초 0.2%첨 가군과 고등어대조군은 동일하게 나타났다. 따라서 산초0.
초임계유체추출법으로 건조된 산초 열매의 정유를 추출한 후 GC/MS로 분식한 결과 30가지의 휘발성 향미성분이 확인되었다(Table 2). 가장 많이 함유된 성분은 geranyl acetatee- 23.
00%이었다. 탄화수소류는 6종이 확인되었으며 전체 peak area의 14.52%를 차지하였다. 이 가운데 5종은 식물의 향기성분에 주요 역할을 하는 휘발성이 강한 monoteipenes이었으며 higher-boiling fraction에서 확인되는 sesquiterpenes 류는 P-caryophyllene 한 가지였다14,15).
후속연구
99%를 차지하였고 달콤한 장미향을 내는 geranyl acetate는 산초 열매 향기의 주성분으로 추정된다. Linalo이의 에스터인 linalyl acetate도 확인되었는데 본 시료에서 확인된 citronellyl acetate 및 geranyl acetate와 함께 감귤류 정유의 신선한 향을 보충해주는 역할16)을 하므로 산초 열매의 향기에서도 신선함을 줄 것으로 기대된다. 이 외에도 강한 신선한-민트장뇌 향을 내는 piperitone을 포함한 기타 물질이 3종 확인되었으며 peak area는 2.
이상과 같은 결과를 미루어 볼 때 산초 가루는 육류의 누린내 및 어류의 비린내 제거에 효과적으로 사용할 수 있는 한국산 향신료로 판단되며, 이를 널리 보급할 수 있는 조리법 개발이 시급한 과제로 여겨진다.
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