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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 방향성 식용작물인 산초의 종자를 어육류의 한국산 향신료로 개발하기 위하여 초임 계유체추출법으로 산초 열매의 정유성분을 추출하여 분석하고, 산초가루의 누린내 및 비린내 제거효과를 관능검사 하였다.
- 산초가루가 육류의 누린내 및 생선의 비린내에 미치는 효과를 관능검사 하였다. 돼지 살코기에 아무것도 첨가하지 않은 돼지고기대조군, 후추를 0.
제안 방법
- 2㎕를 GC에 주입하여 gas chromatogram을 얻었으며 각 peak를 확인하기 위하여 GC/MS를 분석하였다. Wiley/ NBS library'^와 기타 mass spectral data books에 나타난 mass spectrum"과의 비교 및 표준품의 GC에서 retention index'13)를 비교하여 각 pxak를 확인하였다.
- 누린내 및 비린내의 제거효과를 확인하기 위하여 건조된 산초의 열매를 분쇄하여 30mesh의 체에 통과시켜 산초가루를 만들었다. 돼지고기와 닭고기는 살코기만을 선택하여 1.
- 만들었다. 돼지고기와 닭고기는 살코기만을 선택하여 1.5cmX1.5cm 정도 크기로 잘라 0.05%, 0.1% 및 0.2%의 산초가루를 첨가하여 혼합한 후 향신료가 스며들도록 10분간 방치하였다. 이를 강한 불에서 기름을 첨가하지 않고 2분간 볶은 후, 따뜻한 상태에서 누린내의 강도, 향료 향의 강한 정도, 아린 맛 및 전체적인 선호도를 조사하였다.
- 이를 강한 불에서 기름을 첨가하지 않고 2분간 볶은 후, 따뜻한 상태에서 누린내의 강도, 향료 향의 강한 정도, 아린 맛 및 전체적인 선호도를 조사하였다. 비린내의 제거효과를 조사하기 위하여 고등어의 살코기를 잘게(약 1.5cmX1.5cm) 잘라 위와 같은 과정을 거친 후 관능검사하였다. 관능 검사원은 덕성여자대학교 식품영양학과 대학원생 12명으로 구성되었으며 평균 연령은 27세였다.
- 산초가루가 생선의 비린내 제거에 미치는 영향을 조사하기 위하여 비린내가 많이 나는 생선인 고등어를 대상으로 관능검사를 하였다. Table 5에 나타난 바와 같이 후추 0.
- SFX 3560)는 최대압력이 10, 000 psi까지 가능한 연속 유통형이다. 음건한 산초열매를 마쇄한 후 lg을 취하여 9mZ의 추출조에 각각 3개씩 충진하였다. 탄산가스는 탱크로부터 5 ℃의 냉각조를 통과한 후 check val.
- 2%의 산초가루를 첨가하여 혼합한 후 향신료가 스며들도록 10분간 방치하였다. 이를 강한 불에서 기름을 첨가하지 않고 2분간 볶은 후, 따뜻한 상태에서 누린내의 강도, 향료 향의 강한 정도, 아린 맛 및 전체적인 선호도를 조사하였다. 비린내의 제거효과를 조사하기 위하여 고등어의 살코기를 잘게(약 1.
- 확인하였으며 그 분석조건은 Table 1과 같다. 정유성분 0.2㎕를 GC에 주입하여 gas chromatogram을 얻었으며 각 peak를 확인하기 위하여 GC/MS를 분석하였다. Wiley/ NBS library'^와 기타 mass spectral data books에 나타난 mass spectrum"과의 비교 및 표준품의 GC에서 retention index'13)를 비교하여 각 pxak를 확인하였다.
대상 데이터
- 5cm) 잘라 위와 같은 과정을 거친 후 관능검사하였다. 관능 검사원은 덕성여자대학교 식품영양학과 대학원생 12명으로 구성되었으며 평균 연령은 27세였다. 관능검사의 결과는 SAS program을 이용하여 ANOVA분석을 하였고, 각 처리간의 유의성 검정은 LSD로 하였다.
- 시료로 사용된 산초는 경상북도 의성에서 재배된 것으로 1999년 5월에 경동시장에서 구입하여 -70℃ 냉동고에 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 관능 검사원은 덕성여자대학교 식품영양학과 대학원생 12명으로 구성되었으며 평균 연령은 27세였다. 관능검사의 결과는 SAS program을 이용하여 ANOVA분석을 하였고, 각 처리간의 유의성 검정은 LSD로 하였다.
이론/모형
- 휘발성 정유 성분은 초임계유체추출(Supercritical Fluid Extraction ; SFE) 방법으로 추출하였으며, 사용된 장치 (Isco, Inc. SFX 3560)는 최대압력이 10, 000 psi까지 가능한 연속 유통형이다. 음건한 산초열매를 마쇄한 후 lg을 취하여 9mZ의 추출조에 각각 3개씩 충진하였다.
성능/효과
- 관능검사를 하였다. Table 5에 나타난 바와 같이 후추 0.1%첨가군과 산초 0.1% 및 0.2%첨가군의 비린내가 유의적으로 감소되었으며, 아린 맛은 산초 0.2% 첨가군에서 확인되었고 산초의 독특한 향기는 산초 0.1% 및 0.2%첨가군에서 강하게 느껴졌다. 전체적인 선호도는 후추 0.
- 확인되었다(Table 2). 가장 많이 함유된 성분은 geranyl acetatee- 23.90%를 차지하였고, p-phellanderene 8.06%, D-limoenene 4.61% 및 citronellal 4.00%이었다. 탄화수소류는 6종이 확인되었으며 전체 peak area의 14.
- 건조된 산초 열매의 휘발성 향^ 성분 중 알데히드류는 citronellal을 포함한 4종이 확인되었으며 전체 peak area의 7.01%를 차지하였다. 매운맛에 관여하는 pcuminaldehyde는 0.
- 닭고기의 누린내에 미치는 효과를 관능검사 하였을 때 (Table 4) 닭고기대조군에 비하여 후추 0.1%첨가군과 산초 0.05%, 0.1% 및 0.2%첨가군 모두 누린내가 유의적으로 감소되었다. 산초의 아린 맛과 독특한 향기는 3가지 산초첨가군이 닭고기대조군 및 후추 0.
- 산초가루가 육류의 누린내 및 생선의 비린내에 미치는 효과를 관능검사 하였다. 돼지 살코기에 아무것도 첨가하지 않은 돼지고기대조군, 후추를 0.1% 첨가한 후추첨가군 및 산초가루를 첨가한 산초첨가군의 누린내를 평가하였을 때 (Table 3), 산초 0.05%, 0.1% 및 0.2%첨가군이 돼지고기고기군과 후추 0.1%첨가군에 비하여 누린내가 유의적으로 낮았으며, 산초 특유의 아린 맛은 산초 0.2%첨가군에서 심하게 나타났다. 산초의 독특한 향기는 산초 0.
- 2%첨가군에서 심하게 나타났다. 산초의 독특한 향기는 산초 0.1% 및 0.2%첨가군에서 유의적으로 강하게 느껴졌고, 전체적인 선호도는 후추 0.1%첨가군, 산초 0.05% 및 0.1 %첨가군이 좋게 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 볼 때, 돼지고기에 0.
- Linalo이의 에스터인 linalyl acetate도 확인되었는데 본 시료에서 확인된 citronellyl acetate 및 geranyl acetate와 함께 감귤류 정유의 신선한 향을 보충해주는 역할16)을 하므로 산초 열매의 향기에서도 신선함을 줄 것으로 기대된다. 이 외에도 강한 신선한-민트장뇌 향을 내는 piperitone을 포함한 기타 물질이 3종 확인되었으며 peak area는 2.24%로 나타났다.
- 1 %첨가군이 좋게 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 볼 때, 돼지고기에 0.05%의 산초를 첨가하면 산초의 아린 맛과 특유한 향기가 없는 상태에서 효과적으로 누린내를 제거할 수 있다고 판단된다.
- 2%첨가군에서 강하게 느껴졌다. 전체적인 선호도는 후추 0.1%첨가군이 가징 좋았고, 산초 0.1%첨가군이 두 번째였으며 산초 0.2%첨 가군과 고등어대조군은 동일하게 나타났다. 따라서 산초0.
- 초임계유체추출법으로 건조된 산초 열매의 정유를 추출한 후 GC/MS로 분식한 결과 30가지의 휘발성 향미성분이 확인되었다(Table 2). 가장 많이 함유된 성분은 geranyl acetatee- 23.
- 00%이었다. 탄화수소류는 6종이 확인되었으며 전체 peak area의 14.52%를 차지하였다. 이 가운데 5종은 식물의 향기성분에 주요 역할을 하는 휘발성이 강한 monoteipenes이었으며 higher-boiling fraction에서 확인되는 sesquiterpenes 류는 P-caryophyllene 한 가지였다14,15).
후속연구
- 99%를 차지하였고 달콤한 장미향을 내는 geranyl acetate는 산초 열매 향기의 주성분으로 추정된다. Linalo이의 에스터인 linalyl acetate도 확인되었는데 본 시료에서 확인된 citronellyl acetate 및 geranyl acetate와 함께 감귤류 정유의 신선한 향을 보충해주는 역할16)을 하므로 산초 열매의 향기에서도 신선함을 줄 것으로 기대된다. 이 외에도 강한 신선한-민트장뇌 향을 내는 piperitone을 포함한 기타 물질이 3종 확인되었으며 peak area는 2.
- 이상과 같은 결과를 미루어 볼 때 산초 가루는 육류의 누린내 및 어류의 비린내 제거에 효과적으로 사용할 수 있는 한국산 향신료로 판단되며, 이를 널리 보급할 수 있는 조리법 개발이 시급한 과제로 여겨진다.
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