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문제 정의
- 음식에서는 주로 음청류인 수정과와 떡류 과자류, 캔디, 빵의 토핑물, 크림에 응용되는 등 향31 를 강화시키기 위해 단순히 표면 첨가물로 사용되어왔으나 의제빵시 빵의 능성 강화를 위하여 계피를 원료와 섞어 빵의 품질에 미치는 영향을 연구한 것은 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 예로부터 식욕촉진작용, 착색작용 등과 아울러 항균, 방부, 약리작용 등이 있다고 알려진 향신료 중 다늘, 생강, 계피를 이용하여 고부가가치 상품으로 식빵을 만들고, 향신료의 첨가가 식빵의 관능적 특성 및 물성적 특성에 미치는 영향을 연구함으로써 향신료 식빵의 상품화 가능성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 분말로 제조하였다. 식빵제조시 사용한 재료는 Table 1과 같이 밀가루 300 g, 물 200ml, 이스트 3 g, 이스트 푸드 2.5 g, 설탕 25 g, 소금 3 g, 탈지분유 8 g, 버터 15 g 배합하여 대조군을 제조하였다. 그리고 대조군의 재료에서 밀가루를 제외한 나머지 재료의 조건은 모두 고정한 후 마늘분, 생강분, 계피분(각각 1, 2, 3, 5%)의 첨가량만 달리하여 배합하였으며, 모든 식빵은 제빵기 (Kaiser, UBM 473)를 이용하여 제조하였다.
- 5 g, 설탕 25 g, 소금 3 g, 탈지분유 8 g, 버터 15 g 배합하여 대조군을 제조하였다. 그리고 대조군의 재료에서 밀가루를 제외한 나머지 재료의 조건은 모두 고정한 후 마늘분, 생강분, 계피분(각각 1, 2, 3, 5%)의 첨가량만 달리하여 배합하였으며, 모든 식빵은 제빵기 (Kaiser, UBM 473)를 이용하여 제조하였다.
- 이때 모든 시료들은 난수표에 의해 3자리의 숫자로 매겨졌다. 평가내용은 식빵의 품질특성에 영향을 미치는 외관(Appearance : softness, color), 향미 (Odor: flavor, wheat flour odor), 맛(Taste : bite, hot, roasted nutly, astringent taste), 질감특성 (Texture : brittle, hardness, springiness, moistness, chewiness, swelling, greasy), 기호도 특성 (Acceptability : appearance quality, odor quality, taste quality, overall quality)이며, Scoring test 중 9점 점수법으로 평가하였다. 그리고 각 특성 이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였으며 , 기호도 특성은 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 제조한 향신료 식빵의 물성측정은 Rheometer(Sun compact-100, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 껌성 (gumrrminess), 파쇄성 (brittleness)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. Rheometer의 측정조건은 Table 2와 같다.
대상 데이터
- 제빵원료로는 밀가루 깅력분(대한제분의 1등급), 이스트(Belgium산 Bruggeman Instant yeast), Yeast food (Belgium산 puratos), 분우-(서울우유의 탈지분유), 정백당 (제일제당), 소금(백조표 믛스금을 사용하였다. 첨가한 향신료는 마늘(의성산 육종:, , 생강(전라도산 조강), 계피중국산 육계)를 사용하였으며 영천시장에서 일괄구입하였다.
- 소금(백조표 믛스금을 사용하였다. 첨가한 향신료는 마늘(의성산 육종:, , 생강(전라도산 조강), 계피중국산 육계)를 사용하였으며 영천시장에서 일괄구입하였다. 사용한 반죽수는 1차 층류수였다.
- 관능검사는 훈련된 대학원생 10명을 선정하여 제조한 식빵을 일정한 크기(3X3X2 cm)로 잘라 똑같은 접시 (흰색, 직경 20 cm)에 담아 관능검사요원들에게 동시에 제공하였다. 이때 모든 시료들은 난수표에 의해 3자리의 숫자로 매겨졌다.
데이터처리
- 향신료를 첨가한 식빵의 관능검사와 기계적 검사의 측정결과는 분산분석, 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 주관적 검사인 관능검사와 객관적 검사인 기계적검사(색도, Texture) 측정 결과와의 상관정도를 분석하기 위해 pearson's correlation으로 검정하였다. 모든 통계자료는 통계 package SAS를 이용하였다
- 검정하였다. 모든 통계자료는 통계 package SAS를 이용하였다
성능/효과
- 평가내용은 식빵의 품질특성에 영향을 미치는 외관(Appearance : softness, color), 향미 (Odor: flavor, wheat flour odor), 맛(Taste : bite, hot, roasted nutly, astringent taste), 질감특성 (Texture : brittle, hardness, springiness, moistness, chewiness, swelling, greasy), 기호도 특성 (Acceptability : appearance quality, odor quality, taste quality, overall quality)이며, Scoring test 중 9점 점수법으로 평가하였다. 그리고 각 특성 이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였으며 , 기호도 특성은 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 맛(taste)의 특성에서 아린맛(bite), 매운맛(hot), 떫은맛(astringent taste)은 마늘의 첨가량이 증가할수록 강하다고 평가하였으며, 시료간의 높은 유의성 (p<001)을 나타내었다. 반면 구수한 맛(roasted nutly)은 마늘 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 시료간에 유의한 차이를 보이진 않았다.
- 질감(texture)특성에서 바삭바삭한 정도(brittle)와 경도 (hardness)는 마늘 첨가량이 증가할수록 강하다고 평가한반면에 촉촉한 정도(moistness)는 감소하였다. 모두 시료간에 높은 유의성을 나타내었다(pvOOl).
- 마늘첨가량을 달리한 식빵의 기호도는 Fig. 1에서 나타난 바와 같이 외관의 기호도(appearance quality)는 대조군과 마늘 1% 첨가한 식빵이 높게 평가되었으며 마늘첨가량이 증가할수록 기호도가 낮게 평가되었다(p<.001). 향의 기호도(odor quality)는 마늘 1% 첨가한 식빵의 냄새를 가장 선호하였으며 시료간에 유의한 차이 (p<.
- 01) 를 보였다. 맛의 기호도(taste quality)와 질감의 기호도 (texture quality) 모두 미늘 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되었으며 대조군과 비교하여 1% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다(p<.001). 전반적인 기호도(overall quality) 에서는 대조군이 가장 좋게 평가되었으며 마늘 첨가량이 증가할수록 감소되었다(p<.
- 001). 전반적인 기호도(overall quality) 에서는 대조군이 가장 좋게 평가되었으며 마늘 첨가량이 증가할수록 감소되었다(p<.001).
- Table 4와 같이 생강분 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 관능검사 결과 외관(appearance)의 부드러운 정도 (softness)와 색상(color)은 생강분 첨가량이 증가할수록 강하다고 평가되었으며, pvOOl 수준에서 높은 유의성을 보였다. 향미 (odor)특성에서 냄새 (flavor)는 생강량이 증가할수록 강하다고 평가도었으나 밀가루의 독특한 냄새 (wheat flour odor)는 반면에 감소하는 경향을 보여 생강향이 밀가루 특유의 냄새 를 감소시키는 것으로 나타났다.
- 향미 (odor)특성에서 냄새 (flavor)는 생강량이 증가할수록 강하다고 평가도었으나 밀가루의 독특한 냄새 (wheat flour odor)는 반면에 감소하는 경향을 보여 생강향이 밀가루 특유의 냄새 를 감소시키는 것으로 나타났다.
- 맛(taste)에서 아린맛(bite), 매운맛(hot), 떫은맛(astringent taste}은 생강의 첨가량이 증가할수록 증가호였고(pvOOl, pv.01), 질감특성(texture:에서의 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 기름진 정도(greasy)도 생강량이 증가할수록 강하다고 평가하였으며, 시료간에 높은 유의성 (pvOOl)을 나타내었다. 반면에 부푼정도(swelling)는 생강의 첨가량이 증가할수록 낮아져 대조군과 유의한 차이 (p<.
- 01), 질감특성(texture:에서의 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 기름진 정도(greasy)도 생강량이 증가할수록 강하다고 평가하였으며, 시료간에 높은 유의성 (pvOOl)을 나타내었다. 반면에 부푼정도(swelling)는 생강의 첨가량이 증가할수록 낮아져 대조군과 유의한 차이 (p<.05)를 보였다.
- 생강분을 첨가한 식빵의 기호도는 Fig. 2에 나타난 바와 같이 외관의 기호도(appearance quality)는 생강분의 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되었으며, 대조군과 생강 1% 첨가군이 높게 나타났다(pvOOl). 향미의 기호도 (odor quality)는 1% 첨가군의 향을 가장 선호하였으며 , 시료간에 유의한 차이 (p<.
- 2에 나타난 바와 같이 외관의 기호도(appearance quality)는 생강분의 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되었으며, 대조군과 생강 1% 첨가군이 높게 나타났다(pvOOl). 향미의 기호도 (odor quality)는 1% 첨가군의 향을 가장 선호하였으며 , 시료간에 유의한 차이 (p<.05)를 나타내었다. 맛의 기호도(taste quality) 역시 1% 첨가군을 가장 선호하였으며 p<.
- 계피분의 첨가량을 달리한 식빵의 관능검사 결과(Table 5), 외관(appearance)의 부드러운 정도(softness)와 색상 (color) 모두 계피분 첨가량이 높을수록 증가하여 계피 분의 첨가가 빵의 부드럽게하고 색상을 진하게 만듦을 알 수 있다.
- 향*odor) 특성에서 냄새(flavor)는 계피분 첨가량이 증가할수록 강하다고 평가하였으며, 밀가루의 독특한 냄새(wheat flour odor)는 반면에 감소하여 계피분의 독특한 향이 밀가루의 냄새를 감소시키는 것으로 사료된다.
- 맛(taste)의특성에서 아린맛(bite), 매운맛(hot), 떫은맛 (astringent taste)은 계피분 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되어 5% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 반면에 구수한 맛 (roasted nutly)은 대조군이 가장 높게 나타났으나 시료간에 유의한 차이를 보이진 않았다.
- 질감(texture)의 바삭바삭한 정도(brittle), 경도(hardness),씹힘성 (chewiness), 기름진 정도(greasy) 모두에서 계피첨가량이 증가할수록 높게 나타나 시료간에 높은 유의성 (pvOOl)을 보였다. 탄력성 (springiness), 촉촉한 정도 (moistness), 부푼정도(swelling)에서 계피분 1% 첨가 군이 높게 나타났으나 유의하진 않았다.
- Fig. 3과 같이 계피분을 첨가한 식빵의 기호도는 높은 유의성을 보였으며, 전반적으로 계피분의 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아졌다.
- 외관의 기호도(appearance quality)와 향미의 기호도 (odor quality)에서는 대조군과 1% 첨가군을 선호하는 경향을 보였으며 3% 첨가군에서부터 기호도가 낮아졌다(p<001).
- 맛의 기호도(taste quality)와 질감의 기호도(texture quality)에서는 대조군과 1% 첨가군의 기호도가 높았으며 2% 첨가군에서부터 차츰 감소하는 경향을 보였다 (p<.001). 전반적인 기호도(overall quality)에서는 1% 첨가군이 5.
- 4는 마늘, 생강, 계피분을 첨가한 식빵의 명도(L) 측정 결과이다. 대조군의 명도(L)가 70.94로 가장 높았으며 마늘, 생강, 계피분 5% 첨가군이 각각 57.66, 53.70, 36.16으로 나타나 가장 낮았다. 전반적으로 향신료의 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였다(pvOOl).
- 16으로 나타나 가장 낮았다. 전반적으로 향신료의 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였다(pvOOl).
- 경도(hardness)는 마늘첨가량이 증가할수록 높게 나타나 5% 첨가군이 가장 단단하다고 평가되었다(pvOOl). 응집성 (cohesiveness)은 대조군이 가장 높게 나타났으며 마늘첨가량에 따른 차이는 거의 없었다.
- 001)를 보였다. 껌성 (gumminess)과 파쇄성 (brittleness)은 1% 첨가 군이 가장 낮았으며 마늘 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 높게 나타났다(pvOOl).
- Ol). 껌성(gumminess)과 파쇄성 (brittlenes아은 5% 첨가군을 제외한 생강첨가군이 대조군보다 낮았으며 높은 유의성 (pvOOl)을 나타냈다.
- 탄력성 (springiness)도 대조군이 가장 높게 나타났으며 1% 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 껌성(gumminess)과 파쇄성 (brittleness)은 계피분 1%와 2% 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났으나 3%, 5% 첨가 군은 대조군보다 높게 나타났다. 모두 시료간의 높은 유의성 (pvOOl)을 보였다.
- 기계적검사의 명도(L)는 관능검사의 색상(color)과는 부적인 상관관계를 보인 반면에 외관의 기호도(appearance quality), 전반적인 기호도(overall quality)와는 정적인 상관관계를 나타냈다.
- 적색도(a) 와 황색도 (b)는 외관의 기호도 (appearance quality), 전반적인 기호도(overall quality)와 부적 상관관계를 보였으며, 색상(color)과는 정적 상관관계를 나타내어 향신료 첨가량이 증가할수록 선호도가 낮은 경향을 보였다.
- 기계적 검사의 경도(hardness)는 관능검사의 부드러운정도(softness), 바삭바삭한 정도(brittle), 씹힘성 (chewi ness), 기름진 정도(greasy)와는 정적 상관관계를 나타내었으며, 탄력성 (springiness), 부푼정도(swelling), 기호도항.목(appearance quality, odor quality, taste quality, texture quality, overall quality) 모두에서 부적인 상관관계를 보여 경도(hardness)가 높을수룩 선호도가 낮았다.
- 기호도항.목(appearance quality, odor quality, taste quality, texture quality, overall quality) 모두에서 부적인 상관관계를 보여 경도(hardness)가 높을수룩 선호도가 낮았다. 응집 성 (cohesiveness)은 밀가루의 독특한 냄새 (wheat flour odor), 구수한 맛(roasted taste)과 정적인 상관관계 (p<.
- 목(appearance quality, odor quality, taste quality, texture quality, overall quality) 모두에서 부적인 상관관계를 보여 경도(hardness)가 높을수룩 선호도가 낮았다. 응집 성 (cohesiveness)은 밀가루의 독특한 냄새 (wheat flour odor), 구수한 맛(roasted taste)과 정적인 상관관계 (p<.05)를 나타내었으며, 탄력성 (springiness)은 유의한 상관을 보이지 않았다.
- 기계적검사의 껌성 (gumminess)과 파쇄성 (brittleness)은 관능검사의 바삭바삭한 정도(brittle), 씹힘성 (chewiness), 기름진 정도(greasy)와 정적인 상관관계를 나타내었으며, 탄력성 (springiness), 부푼정도(swelling), 기호도항목(app earance quality, odor quality, taste quality, texture quality, overall quality) 모두에서 부적인 상관관계를 보였다.
- 전반적으로 모든 기호도 항목(appearance quality, odor quality, taste quality, texture quality, overall quality) 은밀가루의 독특한 냄새 (wheat flour odor), 구수한 맛 (roasted taste), 탄력성 (springiness), 부푼 정도(swelling)와 정적 상관관계(p<.001)를 보였으며, 부드러운 정도 (softness), 색상(color), 냄새 (odor), 아린맛(bite), 매운맛 (hot), 떫은맛(astringent taste), 바삭바삭한 정도(brittle), 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 기름진 정도(greasy) 와는 부적인 상관관계를 나타내었다.
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