[논문]아로니아 분말을 첨가한 식빵의 품질특성

윤향식; 김지원; 김상희; 김이기; 엄현주

doi:10.3746/jkfn.2014.43.2.273

아로니아 분말을 첨가한 식빵의 품질특성
Quality Characteristics of Bread added with Aronia Powder (Aronia melanocarpa) 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.43 no.2, 2014년, pp.273 - 280

윤향식 (충청북도농업기술원) , 김지원 (충청북도농업기술원) , 김상희 (충청북도농업기술원) , 김이기 (충청북도농업기술원) , 엄현주 (충청북도농업기술원)

초록
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본 연구는 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 적절한 아로니아 분말 첨가량을 확정하기 위하여 아로니아 분말 첨가량을 밀가루 중량의 1%, 3%, 5% 그리고 10%로 식빵을 제조하여 발효과정 중 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 대조구가 5.45인데 비해 아로니아 분말 첨가구는 그보다 낮은 pH 4.24~5.24로 나타났으며, 반죽의 총산은 발효기간이 경과함에 유의적으로 증가하는 경향을 나타났다. 그러나 빵을 구운 후에는 반죽 때와 유사한 산도를 나타내었다. 식빵의 부피는 대조구가 1,740 mL로 가장 컸으며 굽기 손실률 또한 대조구가 가장 높았다. 생리활성 분석 결과, 총 폴리페놀 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 5%, 10% 첨가구는 각각 67.1 mg%, 94.1 mg%로 대조구 28.4 mg%에 비하여 39~66% 증가하는 경향이었고, 항산화성도 아로니아 분말 첨가량에 따른 증가를 보였다. 식빵의 색도는 아로니아 분말을 첨가할수록 명도와 황색도가 유의적으로 낮게 나타났고, 적색도는 증가하는 경향이었다. 기계적 텍스처 측정결과 경도, 점착성 및 씹힘성은 대조구에 비해 첨가구가 유의적으로 증가하였고, 부서짐성, 부착성 및 복원성은 대조구와 비교 시 유의적인 차이는 없었다. 저장성의 경우 대조구는 저장 2일째부터 곰팡이가 검출되었고, 양의 차이는 있었지만 4일째는 모든 실험구에서 곰팡이가 검출되었다. 노화도는 아로니아 분말의 첨가량이 많아질수록 노화가 빨리 진행되었다. 관능검사는 아로니아 분말 첨가 1% 식빵이 향, 조직감, 신맛에서 높게 평가되었으며, 외관, 색, 전반적인 기호도에 대해서는 아로니아 분말 첨가 3% 식빵이 가장 양호하게 나타났다. 종합적으로 생리활성도 높으면서 저장성이 좋고, 관능평가에서 높은 기호도를 보인 아로니아 분말 3% 첨가가 식빵 제조 시 최적 배합비로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the quality characteristics of bread added with Aronia powder. Breads were prepared with different amounts of Aronia powder (in ratios of 0, 1, 3, 5, and 10% of total flour). As the Aronia powder content increased, the pH level decreased while total acidity increased. For color, bread added with 10% Aronia powder showed low lightness and yellowness but high redness. As the Aronia powder content increased, antioxidant activity, total polyphenol content, and baking loss also significantly increased. For the preservation period, breads added with Aronia showed mold growth within 4 days, whereas the control showed growth within 2 days. Bread added with 10% Aronia showed strong retrogradation. In the sensory evaluation, appearance, color, and overall acceptance of bread added with 3% Aronia showed remarkably higher values than both the control and others samples.

주제어

AI 본문요약
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* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서 본 논문에서는 아로니아의 부가가치 향상 및 건강에 좋은 기능성 식빵을 제조하기 위하여 아로니아 분말을 밀가루 중량의 1%, 3%, 5%, 10%로 첨가하여 아로니아가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향으로 pH와 총산, 발효팽창율, 식빵의 부피, 무게, 굽기손실률, 색도, texture, 생리활성, 노화도와 저장성, 관능평가 등을 조사하여 아로니아를 이용한 제빵산업에 기초 자료를 제공하고자 한다.
본 연구는 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 적절한 아로니아 분말 첨가량을 확정하기 위하여 아로니아 분말 첨가량을 밀가루 중량의 1%, 3%, 5% 그리고 10%로 식빵을 제조하여 발효과정 중 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 대조구가 5.

가설 설정

1)Means with different superscripts in the same column are significantly different (P<0.05).

제안 방법

관능평가

관능검사는 충북농업기술원 식품개발팀의 연구원 8명을 대상으로 아로니아 첨가 식빵의 색(color), 외관(appearance), 향(flavor), 조직감(texture), 맛(taste), 신맛(sourness), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 1점에서 9점까지 9점 기호도 척도법으로 실시하였다(16).
, Seoul, Korea)에서 90분간 1차 발효하였다. 그 다음 반죽은 180 g으로 분할, 둥글리기를 하여 실온에서 10분간 중간발효를 시켰고, 중간발효가 끝난 반죽은 가스빼기를 하고 성형하여 식빵용 빵틀에 넣고, 발효기에서 온도 34℃, 습도 85%, 60분간 2차 발효하였다. 2차 발효 후 170~180℃의 오븐(EP-40A, Deayoug Bakery Machine Co.
식빵의 노화도와 저장성을 측정하기 위해 완성된 빵을 실온에서 2시간 냉각시킨 후, 빵의 내부를 20×20×20 mm로 잘라 polyethylene film bag에 밀봉하여 25℃에서 7일간 저장하면서 시료를 채취하였다. 노화도는 경도의 증가율로 1일 간격으로 채취한 시료를 texture analyser로 빵의 절단면을 측정하여 경도값 간의 변화 비율로 산출하였으며(15), 분석조건은 조직감 측정과 동일하게 수행하였다. 폴리에틸렌 비닐에 포장한 후 25℃에서 보관하면서 빵의 저장 중 곰팡이의 형성을 보기 위해 10배 연속희석법으로 희석한 시료를 yeast and mold count plate(petrifilm, 3M Microbiology Products, St.
반죽과 빵의 pH를 측정하기 위해 혼합이 끝난 직후의 반죽과 1차 발효 직후의 반죽, 2차 발효 직후의 반죽, 구운 후의 빵으로 총 4차례에 걸쳐 측정하였다. 시료의 10 g을 10배로 희석하여 현탁시키고 pH meter(Docu-Ph⁺meter, Sartorius AG, Göttingen, Germany)로 측정하였다.
색도색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 식빵의 내부의 색도를 측정하였다. L(lightness), a(redness), b(yellowness)를 각 3회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
시료의 10 g을 10배로 희석하여 현탁시키고 pH meter(Docu-Ph+ meter, Sartorius AG, Göttingen, Germany)로 측정하였다.
식빵의 제조는 강력분에 아로니아 분말가루를 밀가루 중량의 1%, 3%, 5%, 10%로 첨가하여 직접반죽법(11)을 응용하여 제조하였으며 그 배합비율은 Table 1에 나타내었다. 식빵 제조 시 반죽기(5Qt Tilt-Head Mixer White, Kitchen-Aid, St. Joseph, MI, USA)를 사용하여 버터를 제외한 전재료를 넣어 클린업 상태까지 믹싱하고 버터를 첨가하여 10분간 반죽 후, 온도 28℃, 습도 80%로 맞춰놓은 발효기 (EP-40A, Deayoug Bakery Machine Co., Seoul, Korea)에서 90분간 1차 발효하였다. 그 다음 반죽은 180 g으로 분할, 둥글리기를 하여 실온에서 10분간 중간발효를 시켰고, 중간발효가 끝난 반죽은 가스빼기를 하고 성형하여 식빵용 빵틀에 넣고, 발효기에서 온도 34℃, 습도 85%, 60분간 2차 발효하였다.
식빵의 노화도와 저장성을 측정하기 위해 완성된 빵을 실온에서 2시간 냉각시킨 후, 빵의 내부를 20×20×20 mm로 잘라 polyethylene film bag에 밀봉하여 25℃에서 7일간 저장하면서 시료를 채취하였다.
식빵의 발효율을 측정하기 위해서 반죽 직후 시료 10 g을 채취 후 실험조작이 용이하도록 둥글게 만들어 100 mL mess cylinder에 넣고 1차 발효조건에서 발효시키면서 30분 간격으로 반죽의 둥글게 올라온 윗부분의 높이를 측정하여 부피(mL)로 발효율을 나타내었다.
식빵의 부피는 좁쌀을 이용한 종자치환법(12)에 의하여 측정하였고, 식빵의 부피와 무게는 반죽상태에서의 중량 (dough weight, DW)과 구운 후 1시간 경과 후 빵의 중량 (bread weight, BW)을 측정하여 굽기 과정 중 일어난 손실 정도(굽기 손실률, baking loss)를 구하고, 3번 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
식빵의 제조는 강력분에 아로니아 분말가루를 밀가루 중량의 1%, 3%, 5%, 10%로 첨가하여 직접반죽법(11)을 응용하여 제조하였으며 그 배합비율은 Table 1에 나타내었다. 식빵 제조 시 반죽기(5Qt Tilt-Head Mixer White, Kitchen-Aid, St.
식빵의 조직감은 Texture Analyser(TA.XT2i, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 사용하였으며, 식빵을 구워낸 다음 실온에서 2시간 냉각시키고 빵의 중앙 부위를 20×20×20 mm의 사이즈로 잘라 직경이 35 mm인 cylindrical probe로 측정하였다.
, Surrey, UK)를 사용하였으며, 식빵을 구워낸 다음 실온에서 2시간 냉각시키고 빵의 중앙 부위를 20×20×20 mm의 사이즈로 잘라 직경이 35 mm인 cylindrical probe로 측정하였다. 조직감은 경도(hardness), 부서짐성(fracturability), 부착성(adhesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)을 측정하였으며, 측정조건은 최대하중 5 kg으로 하고 test speed는 1 mm/sec, 측정 시료 높이는 10 mm, 압착율은 50%로 하였으며 모든 측정조건은 10회 반복 측정하여 그 평균값을 사용하였다.
총 폴리페놀 함량 측정은 Folin-Ciocalteu's 방법 (11)에 따라 추출물 0.1 mL에 증류수 8.4 mL와 2 N-Folin-Ciocalteu's 시약(Sigma Co., St. Louis, MO, USA) 0.5 mL를 넣고 20%의 Na2CO3 1 mL를 가하여 1시간 반응 시킨 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질인 gallic acid(Sigma Co.)를 0, 20, 40, 60, 80 그리고 100μg/mL를 이용하여 표준곡선을 작성하고 그 양을 환산하였다(14).
노화도는 경도의 증가율로 1일 간격으로 채취한 시료를 texture analyser로 빵의 절단면을 측정하여 경도값 간의 변화 비율로 산출하였으며(15), 분석조건은 조직감 측정과 동일하게 수행하였다. 폴리에틸렌 비닐에 포장한 후 25℃에서 보관하면서 빵의 저장 중 곰팡이의 형성을 보기 위해 10배 연속희석법으로 희석한 시료를 yeast and mold count plate(petrifilm, 3M Microbiology Products, St. Paul, MN, USA)에서 30℃, 48시간 배양하여 나타난 colony 수를 측정해 미생물의 오염 정도를 판별하였다.
항산화성은 전자공여능으로 측정하였으며 여과한 시료 0.2 mL에 4 mM DPPH용액 0.8 mL를 가한 후 vortex mixer로 10초간 진탕하고 실온에서 10분 방치 후 분광광도계 (CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 525 nm 에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여 효과는 시료 첨가구와 시료를 첨가하지 않은 경우의 흡광도를 백분율로 나타내었다(13).

대상 데이터

아로니아 분말가루를 이용한 식빵을 제조하기 위하여 아로니아 가루(GreenField Pawel Gucajtis Sebastian Haftaniuk s.c, Warszawa, Poland), 강력분 1등급(대한제분주식회사, 국내산)과 정백당(삼양사, 국내산), 소금(사조해표, 국내산), 상업용 효모(VEGA INSTANT DRY YEAST, Pak gida uretim wepazarlama A.S., Istanbul, Turkey)와 버터 (서울우유, 국내산)를 각각 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복하였고 Statistical Analysis System(v8.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로그램을 이용하여 통계분석 하였으며, 결과의 유의성을 검정하기 위하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후 시료 간 차이의 유무를 Duncan's multiple range test로 비교 분석하였다(P<0.05).

성능/효과

5의 범위에 있었다 (17). 10% 분말 첨가 반죽을 제외하고는 반죽 직후, 1차 발효 후와 2차 발효 후로 시간이 경과할수록 pH 값은 감소하였다. 이는 Nam과 Cho(18)의 연구에서와 같이 반죽 직후와 1차 발효 후에 pH가 감소하였다는 것과 같은 결과를 보여주었으며, 일반적으로 발효 과정에서 생성되는 탄산가스, 알코올과 산에 의해 pH가 감소한 것으로 생각된다.
4일째부터는 모든 실험구에서 나타났으며 날짜가 지날수록 대조구와 아로니아 분말 1% 첨가구는 비슷한 범위에 곰팡이가 검출되었고, 3% 아로니아 첨가구는 곰팡이의 번식속도가 하루하루 계속 늘어나 저장 4일째 5.66×103 CFU/mL에서 발효 7일째는 9.04×106 CFU/mL의 곰팡이가 검출되었으며, 아로니아 분말 5와 10% 첨가구는 다른 첨가구보다는 덜 번식하여 저장 6일째 각각 4.61×102와 4.19×102 CFU/mL의 곰팡이만 검출되었다.
생리활성 분석 결과, 총 폴리페놀 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 5%, 10% 첨가구는 각각 67.1 mg%, 94.1 mg%로 대조구 28.4 mg%에 비하여 39~66% 증가하는 경향이었고, 항산화성도 아로니아 분말 첨가량에 따른 증가를 보였다. 식빵의 색도는 아로니아 분말을 첨가할수록 명도와 황색도가 유의적으로 낮게 나타났고, 적색도는 증가하는 경향이었다.
05). 60분 경과 시 모든 실험구에서 30분 경과하였을 때와 비교했을 때 약간 상승한 값을 나타내었으며, 발효율은 대조구가 가장 높았고 아로니아 분말을 첨가할수록 적게 팽창되었다. 60~90분 사이에는 실험구들 간에 극명한 차이를 보여 주었으며 대조구와 아로니아 분말을 1, 3% 첨가했을 때는 유사한 값을 나타내었지만, 그 이상 첨가한 반죽은 팽창 정도가 크지 않았다.
본 연구에서는 빵의 노화도를 저장 기간 중의 경도 증가율로 나타내었고 대조구와 아로니아 분말을 첨가한 첨가구는 시간이 지남에 따라 경도가 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 아로니아 분말 1% 첨가구를 제외하고 다른 첨가구는 아로니아의 첨가량이 많을수록 증가 폭은 높았다. 결과적으로 아로니아 분말은 전분의 노화 기작에 큰 영향을 주기 때문에 많은 양을 사용하지 않는 것이 빵의 노화예방에 좋을 것으로 판단된다.
이와 같은 결과는 아로니아가 보유하고 있는 유기산(사과산 등) 때문에 그 분말을 첨가함에 따라 총산의 농도가 처음부터 높았고, 발효를 통해 모든 실험구에서 증가하긴 하였으나 발효가 진행되고 완성품이 될 때까지 휘발성 유기산 등이 휘발되어 완성품에서는 전반적으로 산도가 다시 낮아졌다. 결국 최종 완성품의 총산의 값은 처음 반죽 믹싱 후와 거의 유사한 값으로 대조구의 경우 0.21%에서 완성된 빵의 경우 0.18%, 아로니아 1% 첨가구는 0.26%에서 0.26%, 아로니아 3% 첨가구는 0.30%에서 0.36%, 아로 니아 5% 첨가구는 0.34%에서 0.30%, 그리고 아로니아 10% 첨가구는 0.49%에서 0.51%로 그 변화의 폭이 작게 나타났다.
노화도는 아로니아 분말의 첨가량이 많아질수록 노화가 빨리 진행되었다. 관능검사는 아로니아 분말 첨가 1% 식빵이 향, 조직감, 신맛에서 높게 평가되었으며, 외관, 색, 전반적인 기호도에 대해서는 아로니아 분말 첨가 3% 식빵이 가장 양호하게 나타났다. 종합적으로 생리활성도 높으면서 저장성이 좋고, 관능평가에서 높은 기호도를 보인 아로니아 분말 3% 첨가가 식빵 제조 시 최적 배합비로 판단된다.
굽기 손실률(baking loss)의 경우 대조구가 11.44%로 가장 높았고, 아로니아 분말 1, 3, 5 그리고 10% 첨가 시 11.07~9.59%로 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률이 유의적으로 감소하였다(P<0.05).
식빵의 색도는 아로니아 분말을 첨가할수록 명도와 황색도가 유의적으로 낮게 나타났고, 적색도는 증가하는 경향이었다. 기계적 텍스처 측정결과 경도, 점착성 및 씹힘성은 대조구에 비해 첨가구가 유의적으로 증가하였고, 부서짐성, 부착성 및 복원성은 대조구와 비교 시 유의적인 차이는 없었다. 저장성의 경우 대조구는 저장 2일째부터 곰팡이가 검출되었고, 양의 차이는 있었지만 4일째는 모든 실험구에서 곰팡이가 검출되었다.
아로니아 분말을 1%, 3%, 5% 그리고 10%를 첨가하여 제조한 식빵의 texture 특성인 경도, 부서짐성, 부착성, 점착성, 씹힘성, 복원성을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 대조 구의 경도는 34.8 g/cm²이며 아로니아 분말 1%과 10%를 첨가한 것이 대조구보다 높게 나타났다. 경도의 경우는 대조구와 아로니아 첨가구 간의 경향성을 보이지 않았다.
05). 대조구의 경우 반죽 직후 1차 발효 후와 2차 발효 때까지 꾸준히 산도가 증가하였지만, 아로니아 분말을 첨가한 모든 실험구의 경우는 1차 발효 때까지는 산도가 증가하였으나 2차 발효와 완성품이 될 때까지 총산도가 감소되었다. 이와 같은 결과는 아로니아가 보유하고 있는 유기산(사과산 등) 때문에 그 분말을 첨가함에 따라 총산의 농도가 처음부터 높았고, 발효를 통해 모든 실험구에서 증가하긴 하였으나 발효가 진행되고 완성품이 될 때까지 휘발성 유기산 등이 휘발되어 완성품에서는 전반적으로 산도가 다시 낮아졌다.
분말 첨가량이 증가함에 따라 부피가 작아지고 색은 진해지며 경도의 증가와 기공의 분포가 고르지 못해 기호도가 감소된 것으로 생각된다. 따라서 아로니아의 영양가, 색깔, 풍미, 맛 등의 기호성으로 보아 첨가량이 증가할수록 빵의 품질 특성에 영향을 미치는 것으로 나타나 분말 3%정도로 첨가하는 것이 좋다고 판단하였다.
아로니아 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 내부색상을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 명도를 나타내는 L값은 대조 구가 72.1로 나타났으며, 아로니아 분말 첨가량이 많아짐에 따라 63.0, 50.9, 43.6, 30.4로 감소하는 경향을 보였다. 적색을 나타내는 a값은 대조구가 –0.
60~90분 사이에는 실험구들 간에 극명한 차이를 보여 주었으며 대조구와 아로니아 분말을 1, 3% 첨가했을 때는 유사한 값을 나타내었지만, 그 이상 첨가한 반죽은 팽창 정도가 크지 않았다. 모든 시험구들은 90분까지는 발효율이 계속적으로 증가하였으나 120분 후 부터는 발효율이 거의 멈춰진 것을 알 수 있다. 발효 초기에는 급격히 증가하지만 발효시간이 지날수록 증가율이 유의적으로 감소되는데 이는 반죽이 산성화가 되면서 효모의 활성이 감소하는 영향에 따른 것으로 생각된다(P<0.
본 연구는 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 적절한 아로니아 분말 첨가량을 확정하기 위하여 아로니아 분말 첨가량을 밀가루 중량의 1%, 3%, 5% 그리고 10%로 식빵을 제조하여 발효과정 중 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 대조구가 5.45인데 비해 아로니아 분말 첨가구는 그보다 낮은 pH 4.24~5.24로 나타났으며, 반죽의 총산은 발효기간이 경과함에 유의적으로 증가하는 경향을 나타났다. 그러나 빵을 구운 후에는 반죽 때와 유사한 산도를 나타내었다.
이는 매실이나 재스민차 가루에 함유되어 있는 식이섬유의 보수력에 의한 무게 증가와 gluten 희석 효과로 이산화탄소 보유력이 약화되어 부피가 감소된 것으로 보고하였다. 본 실험에서도 아로니아 분말이 식빵의 부피 형성에 영향을 준 것으로 판단되었다.
아로니아 분말을 첨가한 식빵을 polyethylene film에 포장하여 25℃의 incubator에서 저장하면서 24시간 간격으로 노화도를 산출한 결과는 Table 7과 같다. 본 연구에서는 빵의 노화도를 저장 기간 중의 경도 증가율로 나타내었고 대조구와 아로니아 분말을 첨가한 첨가구는 시간이 지남에 따라 경도가 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 아로니아 분말 1% 첨가구를 제외하고 다른 첨가구는 아로니아의 첨가량이 많을수록 증가 폭은 높았다. 결과적으로 아로니아 분말은 전분의 노화 기작에 큰 영향을 주기 때문에 많은 양을 사용하지 않는 것이 빵의 노화예방에 좋을 것으로 판단된다.
부서짐성과 부착성은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 첨가구들과의 유의적인 차이는 없었다(P>0.05).
86점으로 유의적인 차이가 없었고, 아로니아 첨가량이 더 증가할수록 빵의 크기가 작아져 외관에 대한 기호도가 낮아졌다. 색은 아로니아 3% 첨가구가 7.29점으로 가장 높았고, 5와 10% 첨가구는 4.00과 5.57로 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 보여 빵의 색이 진해짐에 따라 기호도는 낮게 나타났다. 향은 1% 첨가구가 6.
식빵의 부피는 대조구가 1,740 mL로 가장 컸으며 굽기 손실률 또한 대조구가 가장 높았다. 생리활성 분석 결과, 총 폴리페놀 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 5%, 10% 첨가구는 각각 67.
식빵의 무게는 대조구가 361.3 g으로 가장 작았으며, 아로니아 분말 1~0% 첨가구는 각각 364.3 g, 368.7 g, 370 g, 371 g으로 증가하였고 유의적인 차이를 보였으며, 부피는 이와는 반대로 아로니아 첨가량이 증가할수록 감소하였다(P<0.05).
그러나 빵을 구운 후에는 반죽 때와 유사한 산도를 나타내었다. 식빵의 부피는 대조구가 1,740 mL로 가장 컸으며 굽기 손실률 또한 대조구가 가장 높았다. 생리활성 분석 결과, 총 폴리페놀 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다.
4 mg%에 비하여 39~66% 증가하는 경향이었고, 항산화성도 아로니아 분말 첨가량에 따른 증가를 보였다. 식빵의 색도는 아로니아 분말을 첨가할수록 명도와 황색도가 유의적으로 낮게 나타났고, 적색도는 증가하는 경향이었다. 기계적 텍스처 측정결과 경도, 점착성 및 씹힘성은 대조구에 비해 첨가구가 유의적으로 증가하였고, 부서짐성, 부착성 및 복원성은 대조구와 비교 시 유의적인 차이는 없었다.
05). 씹힘성은 대조구가 30.0 g이고 아로니아 분말 1, 10% 첨가구가 대조구와 차이를 보였으며, 아로니아 분말 3, 5% 첨가구는 값이 12.8 g으로 대조구보다 낮은 경향을 보였다. 복원성은 대조구가 1.
아로니아 분말을 첨가한 식빵의 총산(Fig. 1B)은 반죽 직후 대조구가 0.21%를 나타낸 반면, 아로니아 분말 1% 첨가시에는 0.26%, 3% 첨가 시에는 0.30%, 5% 첨가 시에는 0.34%, 10% 첨가 시에는 0.49%로 아로니아 분말 첨가량의 증가에 따른 첨가구 상호 간의 총산도 차이가 유의적으로 증가되었다(P<0.05).
아로니아 분말 첨가량을 달리하여 제조한 빵의 관능검사 결과를 Table 8에 나타내었다. 외관은 1%, 3% 첨가구가 각각 6.71점과 6.86점으로 유의적인 차이가 없었고, 아로니아 첨가량이 더 증가할수록 빵의 크기가 작아져 외관에 대한 기호도가 낮아졌다. 색은 아로니아 3% 첨가구가 7.
전반적인 기호도는 3% 첨가구가 6.57점으로 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05).
관능검사는 아로니아 분말 첨가 1% 식빵이 향, 조직감, 신맛에서 높게 평가되었으며, 외관, 색, 전반적인 기호도에 대해서는 아로니아 분말 첨가 3% 식빵이 가장 양호하게 나타났다. 종합적으로 생리활성도 높으면서 저장성이 좋고, 관능평가에서 높은 기호도를 보인 아로니아 분말 3% 첨가가 식빵 제조 시 최적 배합비로 판단된다.
총 폴리페놀 함량 역시 대조구가 28.38%이고 아로니아 분말 첨가구는 34.07~94.07%로 아로니아 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
항산화성은 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 것으로 대조구가 1.63%로 나타났고 아로니아 분말 10% 첨가구가 57.83%로 가장 높은 값을 나타내, 아로니아 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05).

후속연구

아로니아는 현재 다양한 기능성으로 인해 슈퍼베리로 불리우고 있으며 우리나라의 초고소득 작물로 재배면적이 급속도로 늘어나고 있는 실정이지만, 아로니아가 가지는 신맛과 떫은맛으로 인해 생과로 이용하기보다는 가공용으로 개발할 필요성이 대두되고 있다(10). 본 관능검사 시 제한된 인원으로 아로니아 분말 첨가 식빵에 대한 관능평가를 실시한 한계점은 존재하지만, 앞으로 생산량이 늘어날 아로니아의 활용방안 중 한 대안을 제시했다고 생각되며, 보다 정밀한 결과를 위해서는 대규모의 기호도 조사가 요구된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	아로니아는 무엇인가?	아로니아(Aronia melanocarpa)는 블랙 초크베리(black chokeberry)라고 불리는 장미과(Rosaceae)에 속하는 베리류의 식물열매로 원래는 북부 아메리카지역에서 자생한다. 블랙 초크베리는 미국과 유럽에서 큰 인기를 얻고 있으며 특히 안토시아닌이라는 강력한 항산화물질과 그 외 다양한 플라보노이드를 함유하고 있어 천연색소나 주스, 잼, 와인 등과 같은 식용과일로 이용된다(5).
	블랙 초크베리는 어떤 효능이 있는가?	블랙 초크베리는 미국과 유럽에서 큰 인기를 얻고 있으며 특히 안토시아닌이라는 강력한 항산화물질과 그 외 다양한 플라보노이드를 함유하고 있어 천연색소나 주스, 잼, 와인 등과 같은 식용과일로 이용된다(5). 이렇듯 항산화 효과뿐만 아니라 위장보호 효과(6), 항염증(7), 항당뇨 효과(8), 면역조절활성(9) 등도 보고되었다. 최근 이러한 아로니아의 기능성이 알려지면서 옥천, 단양 등 전국적으로 재배면적이 늘어나고 있지만 아로니아 생과는 신맛과 떫은맛이 강하고 단맛이 적어 생과를 그대로 식용하기는 어려운 가공적성을 보인다(10).
	블랙 초크베리는 어디에 이용되는가?	아로니아(Aronia melanocarpa)는 블랙 초크베리(black chokeberry)라고 불리는 장미과(Rosaceae)에 속하는 베리류의 식물열매로 원래는 북부 아메리카지역에서 자생한다. 블랙 초크베리는 미국과 유럽에서 큰 인기를 얻고 있으며 특히 안토시아닌이라는 강력한 항산화물질과 그 외 다양한 플라보노이드를 함유하고 있어 천연색소나 주스, 잼, 와인 등과 같은 식용과일로 이용된다(5). 이렇듯 항산화 효과뿐만 아니라 위장보호 효과(6), 항염증(7), 항당뇨 효과(8), 면역조절활성(9) 등도 보고되었다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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