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문제 정의
- 개성주악에 관해서는 일부 문헌에만 제법이 소개되었을뿐 조리과학적 고찰은 없다. 따라서, 본 연구는 찹쌀가루에 대한 밀가루의 함량, 종류, 막걸리의 첨가 유무, 그리고 튀김온도를 달리하여 주악의 팽화, 조직 형성 , 관능평가를 비교 분석함으로써 개성주악의 조리를 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.
가설 설정
- 1.찹 쌀가루에 대한 중력분의 첨가 비율이 너무 크면 (20%) 팽화가 나빴다.
제안 방법
- 튀김의 조건으로는 반복적인 예비실험을 한 후 130℃ 에서 20분, 140℃에서 1", 150℃에서 16분, 160℃에 서 12분, 170℃에서 10분, 180℃에서 7분간 각각 일정 온도에서 일정 시간 튀겼다.
- 개성주악의 제조시에 원료 및 튀김조건을 표준화하기 위하여 찹쌀가루에 첨가하는 밀가루의 종류, 함량, 막걸리의 첨가 유무, 튀김온도 등을 달리하여 주악의 형성과 품질(관능검사)을 비교하였다.
- 이들 시료구를 각각 중력분 0%, 중력분 5%, 중력분 10%, 중력분 20%, 강력분 10%로 하였다. 또 막걸리 첨가의 영향을 알아보기 위하여 막걸리 대신에 물로 반죽하여 (이하, 막걸리 무첨가) 위의 상법으로 제조된 것(중력분 10%)과 비교하였다.
- 튀김 전후의 크기의 변화를 비교하기 위하여 튀김 전의 직경과 높이 W]과 用, 튀김후의 직경과 높이 Wz와 H2 를 각각 lOOW/W。100H/H]로 표시하였다. 또 사진 촬 영을 통해 주악의 튀김 상태나 단면 등을 관찰하였다.
- 반죽의 가루 성분은 찹쌀가루 100에 대하여 0, 5, 10, 20%의 중력분과 10%의 강력분을 각각 첨가하여 조제하 였다. 가루 성분의 양^ 따라 소금, 설탕, 막걸리를 가감하여 반죽하였다.
- 가루 성분의 양^ 따라 소금, 설탕, 막걸리를 가감하여 반죽하였다. 이들 시료구를 각각 중력분 0%, 중력분 5%, 중력분 10%, 중력분 20%, 강력분 10%로 하였다. 또 막걸리 첨가의 영향을 알아보기 위하여 막걸리 대신에 물로 반죽하여 (이하, 막걸리 무첨가) 위의 상법으로 제조된 것(중력분 10%)과 비교하였다.
- 160℃에서 12분간 튀겨내어 기름을 빼냈다. 조청에 30분간 집청하고 10분간 체에 받혀 여분의 조청을 뺀 후 시료로 사용하였다. 조청은 시판의 조청물 엿 5C에 물 0.
- 주 악 반죽의 원료 배합은 기존의 제조법 참고하여, 찹쌀가루 100g에 대하여 밀가루 10g, 설탕 16g, 소금 1 g, 막걸리 22 g으로 하였다. 찹쌀은 깨끗이 씻어 하룻밤 불린 후 소금을 넣고 곱게 빻았다.
- 관능검사는 동덕여자대학교 식품영양학과 3, 4학년 13명을 훈련시켜 실시하였다. 주악의 품질은 SD법으로 표현된 색, 외관, 담백도, 조직감, 맛의 항목에 대하여 5점 척도로 평가하여 분산 분석하였다.
- 튀김 전후의 주악은 cdipei로 직경과 높이를 측정하여 원료와 튀김조건에 따른 주악의 크기의 차이를 비교하였다. 튀김 전후의 크기의 변화를 비교하기 위하여 튀김 전의 직경과 높이 W]과 用, 튀김후의 직경과 높이 Wz와 H2 를 각각 lOOW/W。100H/H]로 표시하였다.
대상 데이터
- 관능검사는 동덕여자대학교 식품영양학과 3, 4학년 13명을 훈련시켜 실시하였다. 주악의 품질은 SD법으로 표현된 색, 외관, 담백도, 조직감, 맛의 항목에 대하여 5점 척도로 평가하여 분산 분석하였다.
- 찹쌀(여주찹쌀), 중력분(백설 밀가루, 제일제당), 강력분(백설 밀가루, 제일제당), 설탕(가는 정백당, 제일제당), 재제염(재제소금, 신동방), 조청(조청쌀엿, 대상은 시판하는 것을 구입하여 사용하였다. 막걸리는 생균효모가 함유된 서울장수(서울탁주연합 제조장)를 구입 사용하였다. 튀김유로는 콩기름(신동방)을 사용하였다.
- 찹쌀(여주찹쌀), 중력분(백설 밀가루, 제일제당), 강력분(백설 밀가루, 제일제당), 설탕(가는 정백당, 제일제당), 재제염(재제소금, 신동방), 조청(조청쌀엿, 대상은 시판하는 것을 구입하여 사용하였다. 막걸리는 생균효모가 함유된 서울장수(서울탁주연합 제조장)를 구입 사용하였다.
- 막걸리는 생균효모가 함유된 서울장수(서울탁주연합 제조장)를 구입 사용하였다. 튀김유로는 콩기름(신동방)을 사용하였다.
성능/효과
- 2. 강력분 10% 첨가는 중력분 10%에 비하여 주악의 크기가 다소 컸으나 관능평가가 낮았다.
- 그러나 100% 찹쌀가루를 사용한 스폰지 케이크와 증편에서는 부피증가 가 낮은 것으로 보고되었다. 20% 첨가구는 10% 첨가구보다 두께의 차이는 없이 오히려 직경이 작아서 개성주악의 크기가 작았다. 이것은 밀가루 중의 단백질이 열응고함으로써 찹쌀가루의 과도한 팽화를 막는 현상이 지나치게 나타난 결과로 보인다.
- 3.막걸리의 무첨가는 주악의 형성에는 큰 차이가 없었으나 관능평가가 낮았다.
- 4.튀김온도 150-170℃의 주악이 가장 크게 팽화하였으나 관능평가에서 160, C가 가장 우수하였다.
- Table 4는 주악의 반즉을 온도가 다른 기름에 각각 튀겨내어 관능평가를 실시한 것이다. 5개의 관능평가 항목 중 4개 이상의 항목에서 3.00 즉, 보통, 이상의 평가를 받은 온도는 130, 160, 170, 180℃이었다. 이들 시료구 가운데 기호성에 영향이 크다고 볼 수 있는 담백도, 조직감, 맛 항목의 평가가 높은 것은 160℃와 180℃이었다.
- 140-180℃에서 튀긴 주악의 두께의 증가율이 훨씬 컸다. 기공의 형성을 보면 140- 180℃의 주악은 온도의 차이에 관계없이 작고 균일한 기공이 잘 발달되어 있는 것으로 나타났다.
- 따라서, 개성주악의 형성에 대한 원료 반죽 내의 밀가루는 10% 첨가가 적합하며 강력분 10% 도 우수하였다. 막걸리의 첨가 유무는 주악의 형성에 큰 차이를 보이지 않았다.
- 따라서, 반죽 원료 및 튀김온도에 따른 개성주악의 관능평가 결과, 가장 우수흔 : 것은 중력분 10%와 튀김온도 160℃ 이었다.
- 따라서, 주악은 10% 징도의 중력분을 찹쌀가루에 첨가하여 막걸리로 반죽하고 160℃에서 튀기는 것이 조직 형성과 맛에 있어서 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 또한 막걸리 무첨가구는 막걸리 첨가구보다 직경의 증가는 비슷하였으나 높이의 증가는 오히려 증가한 것으로 나타났다. 주악의 반죽을 제조하여 즉시 튀길 경우에는 막걸리의 첨가가 주악의 팽화에 영향을 미치지 않았다.
- 즉, 고온에서 먼저 튀겨 반죽 겉면을 고정시킨 후에 저온에서 튀겨 내부의 팽화를 서서히 도와주는 방법이다. 본 연구에서 보면 150-170℃ 범위의 일정한 온도에서 튀길 경우 반죽의 팽화가 우수하였다. 또 Fig.
- 00 즉, 보통, 이상의 평가를 받은 온도는 130, 160, 170, 180℃이었다. 이들 시료구 가운데 기호성에 영향이 크다고 볼 수 있는 담백도, 조직감, 맛 항목의 평가가 높은 것은 160℃와 180℃이었다. 그러나, 180℃의 시료구는 관능평가 항목에서 종합적 평가라고도 볼 수 있는 맛 항목이 3.
- 중력분 0-20%의 시료구를 보면 첨가비율이 클수록 직경이 작아지고 두께가 두터워지는 경향이 있었다. 중력분을 5%만 섞더라도 0% 첨7]구보다 두께 증가율이 크게 나타났다.
후속연구
- 3에서와 같이 이 온도범위의 주악의 단면은 모두 비교적 균일하고 미세한 기공이 형성되어 마치 스폰지 케이크의 조직과 같았다. 따라서, 이중의 온도로 튀길 필요가 없어 튀김유의 절약 효과도 기대할 수 있을 것으로 생각된다.
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