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제안 방법
- 300 g 병에 든 딸기잼을 스프레드판(유리판) 중심부에놓은 직경 10 cm의 상하부가 개방된 원통관을 위로 빼는 순간부터 2분 경과 후에 퍼져 있는 상태를 중심으로부터 거리(cm)로 8군데 동시에 측정한 평균값으로 하였다5).
- 관능검사는 순천대학교 식품영양학과 학생 11명을 패널로 선정하여 기본 역치 테스트 및 실험 목적을 숙지시켜 훈련시킨 후, 5점 평점법(scoring test)으로 실시하였다.
- 따라서 본 실험에서는 딸기에 설탕량의 25, 50, 75, 100%를 프락토올리고당으로 대체하여 딸기잼을 제조한후, 수분, pH, 색도, 스프레드메타치, 당도, 환원당함량, 안토시아닌 잔존율, 기계적인 texture 등을 측정하여 품질특성을 비교하고, 관능검사를 실시하여 올리고당을 첨가한 딸기잼의 최적조건을 찾고자 한다.
- 딸기 1 kg을 Mill & Mixer(MJ-782, Matsuden, Japan) 를 사용하여 3분간 갈아 Stainless Steel 27종 냄비 (SUS 304, Lobelia, Korea)에 담아 실험조건에 따라 딸기 중량의 100%에 해당하는 설탕을 3회에 나누어 넣고 나무 주걱으로 저어주며 강한 불로 가열하였으며, 완성점(104℃)은 온도계 (HI 9043 microcomputer K thermo- couple thermometer, HANNA Instruments, Portugal)로서 측정하였고, 딸기잼은 식기 전에 용기에 담아 90℃에서 8분간 살균하고 냉각하였다22).
- 본 연구에서는 보교조생 (Bogyo-joseng)과 수홍(Suhong) 딸기에 설탕량의 25, 50, 75, 100%로 프락토올리고당을대체하여 잼을 제조한 후, 수분, pH, 색도, 스프레드메타치, 당도, 환원당함량, 안토시아닌 잔존율, 기계적인 texture 및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량은 수홍이 보교조생보다 다소 높았다.
- 안토시아닌 함량은 300 mZ 삼각 플라스크에 측정하고자 하는 시료(딸기용액 및 잼)를 2~3g를 넣은 후 40 ㎖ 추출용매에탄올증류수:HC1=85:13:2)로 혼합하여 시료 중의 안토시아닌을 추출하였다. 추출액을 여과한 후, 여과액을 200 mi로 정용한 뒤 실온의 암소에서 2시간 방치 후 분광광도계 (HP-8452A Diode Array Spectrophotometer, Hewlett Packard)로 535 nm에서 흡광도를 측정하였으며 다음의 식으로 총안토시아닌을 계산하였다5>.
- 잼의 당도는 Abbe 굴절당도계 (Hand Refractometer, AIAGO, Japan)로 측정하였다
- 제조된 딸기잼의 조직감&은 시료 50 g을 지름 3.5 cm, 길이 6.5 cm의 원통형 용기에 담아 Texture analyzer (Model TX XT2i, Stable Micro Systems, England)에 P-20, 20 mm DIA CYLINDER ALUMINIUM을 장착하여 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force-time curve로부터 cohesiveness, springiness 및 re- silience를 측정하였다(Table 2).
- 시료 중의 안토시아닌을 추출하였다. 추출액을 여과한 후, 여과액을 200 mi로 정용한 뒤 실온의 암소에서 2시간 방치 후 분광광도계 (HP-8452A Diode Array Spectrophotometer, Hewlett Packard)로 535 nm에서 흡광도를 측정하였으며 다음의 식으로 총안토시아닌을 계산하였다5>;.
대상 데이터
- 설탕은 제일제당의 정백당, 올리고당은 제일제당의 백설올리고당(프락토올리고당 55% 이상 함유, 액상)을 사용하였다.
- 시료 딸기는 1999년 전남 순천시에서 생산된 보교조생 (Bogyo-joseng)과 수흥(Suhong) 두 품종을 구입하여, 꼭지를 제거하고 세척한 뒤, -30℃의 냉동고에 보관하여, 사용시는 냉장온도에서 하룻밤 해동하여 사용하였다. 설탕은 제일제당의 정백당, 올리고당은 제일제당의 백설올리고당(프락토올리고당 55% 이상 함유, 액상)을 사용하였다.
데이터처리
- , USA)을 이용하여 ANOVA로 분석하였다. 모든 값의 유의적 차이는 Duncan's multiple range test에 의해 검정하였다26).
- 실험결과는 Means±S.D로 표시하였으며, 품종(보교조생 , 수홍)과 프락토올리고당의 첨가량에 따른 효과와 두요인간의 상호작용 효과는 SAS 프로그램 (S AS Institute Inc., Cary, NC., USA)을 이용하여 ANOVA로 분석하였다. 모든 값의 유의적 차이는 Duncan's multiple range test에 의해 검정하였다26).
이론/모형
- 수분함량은 상압가열 건조법 (HB-502 Dry oven, Han Back Scientific Co., Korea)을 이용하여 측정하였다2,
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