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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 순무 뿌리 윗부분의 껍질 색이 자색과 녹색 2종으로 순무 김치를 담그어 이화학적 , 관능적 특성을 측정하여 순무 김치 숙성 중 품질특성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 맛, 조직감에 대하여 unstructured scale (10cm) 이용하여 해당되는 곳에 V 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 실시하였다. 통계 처리는 SAS 프로그램 중에서 분산분석 (ANOXA)를 실시하여 Duncan의 다중 범위 검정 (Duncan's multiple rangetest)으로 시료간의 유의성을 검정하였다15).
- 순무 김치 국물을 무균적으로 1 ml 취하여 멸균수로 단계 희석한 후, 유산균 분리용 배지 (Lactobacillus MRS Agar, Difco Lab.)에 0.1 mZ씩 pouring culture method 로 접종한 후 30℃의 배양기 (Incubator, VS-1203 P3, Vision Sci. Co.)에서 48시간 배양 후 나타난 colony를 계수하였다.
- 순무 김치 여액의 염도 및 가용성 고형물 함량을 염도계 (Sekisui, SS-31A, Japan) 및 당도계 (Hand Refractometer, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였다. 6
- 순무 김치의 기계적 조직감 특성은 Texture analyser (1A XT2, EnglandX 사용하여 시료를 2회 연속적으로 주입시켰을 때 얻어지는 힘-시간곡선으로부터 경도(hardness), 파쇄성 (fracturability), 씹힘성 (chewiness)을 측정하였다. 이때 기기의 작동 조건은 Table 1와 같다.
- 순무 김치의 색, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 수용도를 평가하였다. 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 맛, 조직감에 대하여 unstructured scale (10cm) 이용하여 해당되는 곳에 V 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 실시하였다.
- 녹색을 띄는 품종 2종류를 사용하였다. 순무를 깨끗이 씻어 4X 1X0.5 cm 크기로 썰어 순무 78%, 고춧가루 1.7%, 마늘 1.1%, 양파 0.8%, 파 0.5%, 생강 0.1 %, 고수 0.3%, 생새우 1.1%, 까나리 액젓 1.4%, 죽염 0.6%, 벌꿀 0.5%, 찹쌀풀 0.3%, 물 15%의 비율로 양념을 넣고 잘 버무린 후 유리병에 각각 300g씩 담아 밀봉하여 18℃에서 24시간 방치 후 0℃의 항온기 (LowTemperature Incubator, LTI-1000SD, Eyela, Japan)에서 70일간 저장하면서 경시적으로 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 생강은 충남 당진산, 고수는 전라북도 장수산, 벌꿀은 아카시아벌꿀, 죽염은 경북 상주경광염이었다. NaOH는 Junsei사 제품이었고 dinitro- salicylic acid는 Sigma사 제품이었고, 유산균 분리용 배지 (Lactobacillus MRS Agar)는 Difco사 제품이었으며, 그 외의 모든 시약은 GR급을 사용하였다.
- 본 실험에서 사용한 재료중 순무는 1997년 11월에 강화도에서 수확한 것으로 순무골, 로부터 분양받았으며, 부재료인 고추, 쪽파, 마늘, 양파, 생새우, 까나리 액젓은 강화도에서 구입하였다. 생강은 충남 당진산, 고수는 전라북도 장수산, 벌꿀은 아카시아벌꿀, 죽염은 경북 상주경광염이었다.
- 순무 김치 (30 g)를 잘게 썰어 메탄올(1% HC1 이 함유)된 50 ml를 넣어 shaker(Vision Scientific CO.)에서 1일간 색소를 추출하였다. 이것을 감압여과 후 잔사를 상기의 용매로 반복 추출하여 여액을 정용한 후 spectro-phoometer(Pharmacia Biotech.
- 순무 김치를 블랜더로 2분간 곱게 마쇄하여 거즈로 짠 액을 실험에 사용하였다. pH는 pH meter(Hanna instruments 8521, Singapore)# 사용하여 측정하였고, 산도는 AOAC법 "에 의하여 시료의 여액 10 ml를 중화시키는데 소요된 0.
데이터처리
- 관능검사 요원은 충남대학교 식품영양학과 학생 12인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 맛, 조직감에 대하여 unstructured scale (10cm) 이용하여 해당되는 곳에 V 표를 하여 표시된 부분까지 자로 재어 10점 만점으로 실시하였다. 통계 처리는 SAS 프로그램 중에서 분산분석 (ANOXA)를 실시하여 Duncan의 다중 범위 검정 (Duncan's multiple rangetest)으로 시료간의 유의성을 검정하였다15).
이론/모형
- 순무 김치를 블랜더로 2분간 곱게 마쇄하여 거즈로 짠 액을 실험에 사용하였다. pH는 pH meter(Hanna instruments 8521, Singapore)# 사용하여 측정하였고, 산도는 AOAC법 "에 의하여 시료의 여액 10 ml를 중화시키는데 소요된 0.1 N NaOH 용량(mZ)을 lactic acid함량(%)으로 표시하였다.
- 환원당은 순무 김치 여액을 시료로 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech. Co., Cambridge, England)를 사용하여 파장 550nm에서 흡광도를 측정하여 포도당 함량으로 환산하였다.
성능/효과
- 두 품종 모두 숙성 기간이 경과될수록 감소하여 전형적인 김치 숙성 양상을 나타내어 기존의 보고16)와 일치하였으며, 특히, 깍두기의 숙성 양상과 유사하였다18-25). 담금 직후 청순무 김치의 pH는 6.08로 적순무 김치의 5.81 보다 높았으나, 숙성 15일에 청순무 김치 pH는 5.21, 적순무 김치는 5.47로 청순무 김치가 적순무 김치에 비해 낮아졌으며, 숙성 30일에 적순무 김치는 5.0,청순무 김치는 4.8, 숙성 40일 적순무 김치는 4.3 청 순무 김치는 4.2이었으며 숙성 70일에 적순무 김치는 4.05, 청순무 김치는 3.9로 숙성 전 기간 동안 청순 무김치의 pH가 적순무 김치보다 약간 낮게 유지되었다. 20℃에서 24시간 방치 후 4℃에서 숙성시킨 깍두기 7의 경우 숙성 11일까지 4.
- 3에 나타내었다. 두 품종 모두 숙성이 경과됨에 따라 서서히 감소하였다가 청순무 김치는 숙성 30일 이후에 적 순무 김치는 숙성 40일 이후에 환원당 함량은 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 이같은 결과는 저온에서 숙성시킨 조등”의 배추김치 그리고 김등"의 깍두기 결과와 유사하였다.
- 4에 나타내었다. 두 품종 모두 숙성초기에는 유산균수가 비슷하였으나, 숙성 15일 이후부터 청순무 김치에서 유산균이 급격히 상승하여 숙성 30일에 최고에 달한 후 45일 경까지 높았다가 그 이후 서서히 감소되었으며, 적순무 김치 역시 숙성 15일 이후부터 급격히 상승하여 숙성 40일에 최고에 달하였으며 , 그이후 서서히 감소하였다. 유산균이 급증하는 시기는 산도의 변화와 일치하였다.
- 그러나 숙성 40일 및 45일에는 두 품종 간에 유의적인 차이는 없었지만 청순무 김치가 높았다. 따라서 숙성 적기에 도달한 시기는 청순무 김치는 숙성 30일, 적순무 김치는 숙성 40일이었는데 이 시기의 총 산도가 청순무 김치는 0.68%, 적순무 김치는 0.67%로 일치하였다. 한편, 청순무 김치는 숙성 30일부터 45일까지 높은 점수를 유지하였다가 숙성 50일에는 6.
- 같다. 산도는 청순무가 적순무에 비해 약간 낮았으며, 가용성 고형물 함량은 청순무가 적순무에 비해 높았으며, 환원당 함량 역시 청순무가 적순무에 비해 높았다. 순무의 조직감중 경도, 파쇄성, 씹힘성이 적순무가 청순 무에 비해 높았으나 탄력성은 청순무가 적순무에 비해 높았다.
- 상큼한 김치 신냄새 : '상큼한 신냄새'는 적순무 및 청순무 김치 모두 숙성이 경과됨에 따라 숙성 45일까지 유의적으로 증가하였다가 그 이후 감소하였다(p<0.05). 숙성 40일에 청순무 김치는 9.
- 색(붉은색의 정도): 순무 김치 고형물의 '붉은 색' 정도를 평가한 결과, 숙성기간 경과에 따른 색의 변화는 적 순무 김치의 경우, 숙성이 경과됨에 따라 약간씩 증가하여 숙성 70일에 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 청순무 김치의 경우도 숙성이 경과됨에 따라 약간씩 증가되어었는데 숙성 45일 이후에 유의적으로 증가되었다.
- 05). 숙성 40일에 청순무 김치는 9.5점으로 적순무 김치의 8.8점에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 적순무 김치의 경우는 숙성 60일(5.
- 2에 나타내었다. 숙성기간이 경과됨에 따라 산도는 증가하였는데 , 청순무 김치의 산도는 숙성 15일이후부터 급격히 증가하여 적순무 김치보다높았다. 숙성 30일에 청순무 김치는 0.
- 4℃에서 숙성된 깍두기의 경우는 숙성 초기에 약간 감소하다가 증가하였고, 숙성 8일에 최고점수를 보였다. 순무 김치는 숙성 40일과 45일에 가장 좋은 맛을 나타내었고, 45일 이후 청순무 김치의 '전체적인 수용도, 만이 급격히 감소했다.
- 산도는 청순무가 적순무에 비해 약간 낮았으며, 가용성 고형물 함량은 청순무가 적순무에 비해 높았으며, 환원당 함량 역시 청순무가 적순무에 비해 높았다. 순무의 조직감중 경도, 파쇄성, 씹힘성이 적순무가 청순 무에 비해 높았으나 탄력성은 청순무가 적순무에 비해 높았다.
- 씹힘성 : 두 품종 모두 숙성기간이 경과됨에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 청순무 김치는 숙성 40일 이후부터는 적순무 김치에 비해 '씹힘성 '이 유의적으로 낮게 나타났다.
- 전체적인 수용도 : 숙성 기간 경과에 따라 '전체적 인수용도' 점수는 유의적으로 차이를 나타내었으나, 적 순무 김치의 경우 숙성 40일 및 45일에 유의적인 차이 없이 높은 값을 나타내었다(8.8-8.9점). 청순무 김치는 숙성 30일, 40일 및 45일에 유의적인 차이없이 높은 값을 나타내었다(8.
- 05). 특히, 숙성 45일에 감칠맛 점수는 청순무 김치가 9.2점 , 적 순무 김치가 8.5점으로 청순무 김치가 적순무 김치에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 품종별로 청순 무김치의 경도는 숙성 전 기간동안 적순무 김치에 비해 낮았으며 숙성 50일부터 경도가 급격히 낮아졌으며 숙성 70일에는 더욱더 낮아졌다. 파쇄성은 숙성 초기 및 중기에는 청순무 김치가 적순무 김치에 비해 높았으나 숙성 50일 이후에는 적순무 김치보다 낮아졌으며 숙성 70일에는 매우 낮았다. 씹힘성은 적순무 김치가 청순무 김치보다 높았으며, 탄력성은 유사하였으나 청순무 김치는 숙성 50일 이후 급격히 감소하였다.
- 05). 품종 별로는 청순무 김치는 숙성 60일 이후에 3.5점으로, 적순무 김치 2.5점에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 나타내었다. 품종간에도 차이가 있어 숙성 40일 및 45일에 청순 무김치는 8.0 및 9.0점, 적순무 김치는 6.7 및 8.1 점으로 청순무 김치가 적순무 김치에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 청순무 김치의 경우도 숙성이 경과됨에 따라 약간씩 증가되어었는데 숙성 45일 이후에 유의적으로 증가되었다. 품종간의 차이로는 청순무 김치가 적순무 김치에 비해 숙성 60일 및 70일에 유의적으로 높았다.
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