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논문 상세정보

Abstract

In order to study the cooking characteristics of four rice cultivars of Seolhyangchal, Baegjinju, Ilpum and Haiami, we investigated the relationship between the textures of cooked rice and their physicochemical properties. Different levels in grain weight. length/width ratio and amylose content were observed among the four rice cultivars. There was no significant difference in the amylopectin chain length distribution among the cultivars. Water absorptions of rice grains during soaking were completed between 30 and 40 min, with Haiami showing the slowest absorption. Significant differences in the viscosity properties of rice flour were found by a Rapid Visco Analyser. Baegjinju with low amylose content had the highest viscosity in paste breakdown. According to the DSC results of rice starches, there were significant differences in the onset, peak and conclusion temperatures of the endothermic peak. Gelatinization enthalpy showed energy content changes between 4.20 and 6.97 J/g, with the lowest change in Haiami. Texture properties of cooked rice were assessed using a Texture Analyzer, which showed that the hardness of cooked rice was decreased with soaking than without soaking. However, this finding was not applicable for Haiami rice.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀밥의 소비 증가
쌀밥의 소비 증가의 제한성을 해결하기 위한 방안에는 무엇이 있는가?
가정용뿐만 아니라, 단체급식, 식당 등 대량 취반용 수요 증가가 예상되는 쌀의 품질 경쟁력 확보가 필요하리라 생각된다.

밥맛에 대한 소비자의 선호는 상승하고 있으나, 쌀 가공식품의 다양화와 고급화가 가속화되는 현시점에서 쌀밥의 소비 증가에는 제한성을 가지고 있다. 이를 해결하기 위한 하나의 방안으로 가정용뿐만 아니라, 단체급식, 식당 등 대량 취반용 수요 증가가 예상되는 쌀의 품질 경쟁력 확보가 필요하리라 생각된다.

최근 맞벌이 세대와 고령화 사회의 빠른 증가
최근 맞벌이 세대와 고령화 사회의 빠른 증가로 인해 어떤 현상이 나타나는가?
식생활의 간편화를 선호하는 추세이며, 외식과 조리가 끝난 식품에 대한 의존도가 증가하고 있다.

최근 맞벌이 세대와 고령화 사회의 빠른 증가로 인해 식생활의 간편화를 선호하는 추세이며, 외식과 조리가 끝난 식품에 대한 의존도가 증가하고 있다. 가정에서는 무수세 혹은 무침지, 가공밥 등의 기회가 증가하고, 밥을 할 때 시간을 절약 하는 등 조리시간을 단축하는 경향이 강화되고 있다.

전체 쌀 생산
국내 전체 쌀 생산의 95% 이상이 어떤 형태로 소비되고 있는가?
밥의 형태

쌀은 우리나라 사람들의 주식으로 섭취되어 왔으며, 생활 수준 향상과 식생활의 변화에 따라 연간 소비량이 감소하는 추세이긴 하나, 아직까지 전체 쌀 생산의 95% 이상이 밥의 형태로 소비되고 있다. 밥맛에 대한 소비자의 선호는 상승하고 있으나, 쌀 가공식품의 다양화와 고급화가 가속화되는 현시점에서 쌀밥의 소비 증가에는 제한성을 가지고 있다.

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