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문제 정의
- 단감의 가공에 대해서는 저품질 단감을 이용한 식초의 제조,9) 단감을 이용한 식초발효공정의 개선,10) 적과 단감을 이용한 장아찌의 제조11) 등이 보고된 바 있다. 본 연구에서는 단감의 고부가가치 상품화를 위해서 단감을 첨가한 조청을 제조하고 그 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 관능검사. 관능검사에 대하여 사전에 교육시킨 평가원 14명을 대상으로 단맛, 향, 색, 먹을 때의 느낌, 기호도를 평가하였다. 평가의 정도는 각 항목별로 매우 좋다(혹은 매우 강하다) -5, 조금 좋다 -4, 보통이다 -3, 조금 나쁘다 -2, 매우 나쁘다 -1 점으로 표시하였고 Turkey's HSD Test를 이용하여 통계적인 유의차를 확인하였다14) 최고 5점, 최저 1점의 5개의 범위를 평가한 후, 결과를 계산하여 시료간의 항목별 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
- 관능검사. 단감 첨가비율별로 제조한 조청의 시료구에 대하여 관능검사를 실시하였다(Table 4). 단감 조청의 색조에 있어서는 시료구 A와 C에서 유의성이 있었고, C에서 가장 낮은 값을 획득했다.
- Amylase 역가 측정. 당화 시간별 엿기름의 amylase의 역가를 Fuwa의 방법,12)을 변형하여 사용하였다. 시험관에 1% 차용성 전분용액 0.
- 2 kg 첨가하여 55℃의 항온기에서 4시간 동안 당화하였다. 당화액을 걸러낸 후 준비된 단감 마쇄액을 혼합비 (멥쌀 : 단감; 10:0, 7 : 3, 5 :5, 3 : 7)에 따라 첨가하고 시료 내의 온도가 9FC에서 1시간 저어주면서 가열하여 조청을 제조하였다.
- Brix) 측정. 당화액의 가용성 고형분량(0Brix) 을 측정하기 위하여 당화액을 80mesh 체로 거른 후 측정 시료로 하였고, 조청은 sample 1 g당 증류수 10ml에 희석하여 Abbe 형 굴절 당도계 (Hand Refractometer N-1E, Atago, Japan)를 사용하여 0Brix로 측정하였다.
- Seo 등15), 은당화 온도가 50~60℃ 사이에서 가장 높은 효소활성을 보였다는 보고하고 있고, Kim과 Kang7)은 맥아 amylase의 최적 작용온도는 50~55℃이고 엿제조에서는 적당량의 dextrin을 생성시켜야 하기 때문에 당화온도가 약간 높은 55~60℃에서 당화를행하는 것이 좋다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서는 5S℃로 설정하여 실험을 행하였다.
- 조청의 제조. 멥쌀을 수돗물로 3회 세척 후 50℃ 온수에서 4시간 수침한 후 전기밥솥(RJ-1060, LG전자)에서 밥짓기를 하였다. 그 후 멥쌀 1 kg당 2.
- 경과 후에 더 이상의 변화가 없었고 당화력이 강한 엿기름을 사용시 당화시간은 단축된다고 보고하고 있다. 본 실험에서는 당화시간을 4시간으로 설정하여 실험을 행하였다. 본연구에 이용한 엿기름의 amylase 활성측정 결과는 당화시간의 경과에 따라 당화 3시간째에 10,466 Unit로 가장 높은 활성을 보였고 당화과정이 끝나는 배양 4시간에서의 amylase의 활성은 7,000 Unit이었다.
- 유리당 측정. 조청 시료 5 g을 취하여 증류수를 가하여 초음파 진탕 후 100 ml로 정용하였고, 0.45 μm-pore size cellulose filter로 여과한 후 HPLC(Thermo separation products P1500, Spectra Physics, USA)로 분석하였으며 본 연구에서 사용된 HPLC 의 조건은 Table 1과 같다.
대상 데이터
- 재료. 본 연구에 사용한 단감은 1999년 경남 창원 동면의 대성농장에서 생산된 것 중, 저품질의 것을 선별하여 이용하였다. 조청의 제조에서 사용한 멥쌀과 엿기름은 경남 마산시의 신마산 시장에서 구입하여 사용하였다.
- 엿기름의 제조. 엿기름을 첨가하기 15분 전에 시중에서 구입한 엿기름 분말 50 g에 증류수 500 ml를 가하여 5분 간격으로 3회 주무른 후 침수시켜 80mesh의 체에 걸러낸 것을 당화시에 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 단감은 1999년 경남 창원 동면의 대성농장에서 생산된 것 중, 저품질의 것을 선별하여 이용하였다. 조청의 제조에서 사용한 멥쌀과 엿기름은 경남 마산시의 신마산 시장에서 구입하여 사용하였다. 기타 분석 시약들은 1등급 이상의 시약을 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사에 대하여 사전에 교육시킨 평가원 14명을 대상으로 단맛, 향, 색, 먹을 때의 느낌, 기호도를 평가하였다. 평가의 정도는 각 항목별로 매우 좋다(혹은 매우 강하다) -5, 조금 좋다 -4, 보통이다 -3, 조금 나쁘다 -2, 매우 나쁘다 -1 점으로 표시하였고 Turkey's HSD Test를 이용하여 통계적인 유의차를 확인하였다14) 최고 5점, 최저 1점의 5개의 범위를 평가한 후, 결과를 계산하여 시료간의 항목별 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
- 환원당량 측정 . Berterand 법13)에 의하여 당화액과 조청첨가 비율별로 제조된 조청의 환원당량을 측정하여 maltose로 환산하여 나타내었다.
성능/효과
- 고움 정도에 따라, 고우지 않은 식혜, 물엿의 일종인 조청 , 완전히 굳혀 제조된 엿으로 크게 나눌 수가 있다.1) 쌀과 맥아만으로도 엿의 제조가 가능하지만, 우리 나라에서는 예로부터 다양한 첨가물을 사용한 엿을 제조하였는데, 강원도 지방의 옥수수를 이용한 황골엿, 충청도 지방의 무로 만든 무엿, 울릉도의 호박엿, 제주도 지방의 꿩이나 닭을 넣어 만든 꿩엿, 닭엿 등의 여러 종류의 엿이 존재하였다.1)엿과 조청은 전통적인 식품으로서, 전통식품의 현대화에 따라 다양한 제품이 시중에 선보이고 있으며, 학계에서는 엿의 과학화를 위하여 엿제조 공정 개선을 위한 시뮬레이션,2) 마이크로웨이브 오븐을 이용한 엿 제조 방법 및 특성에 대한 연구,3) 쌀엿의 이취성분 규명, 4) 무릇을 이용한 엿의 제조,5) 쌀엿의 저장온도에 따른 품질 특성,6) 제주 전통엿 제조를 위한 최적 당화조건 연구,7) 과실을 이용한 조청의 제조방법8) 등을 보고한 바 있다.
- 그러나, 단감이 첨가된 조청에서는 유리당의 maltose함량이 환원당량값세 비하여 낮은 값을 보이는데 이것은 Kim과 Kang7)의 실험결과와 유사한 경향으로 Betrand 법에 의하여 측정된 환원당은 환원력을 가지는 단당류 일부가 환원당으로 측정되기 때문에 높게 나타나는 것으로 생각되고, 실제 HPLC로 측정한 유리당의 합이 환원당량값과 비슷함을 알 수 있다. Fructose와 glucose는 단감을 첨가할수록 그 량이 증가하여 단감을 가장 많이 첨가한 구(멥쌀 : 단감; 3:7)에서 7.362%와 7.183%가 각각 함유되어 있었다. 그리고 sucrose는 모든 시료구에서 검출되지 않았다.
- 단감을 첨가한 조청의 품질 특성. 가용성 고형분 함량을 측정한 결과 단감이 첨가되지 않은 조청에서 58°Brix로서 가장높은 값을 보였고, 단감의 첨가량이 증가할수록 그 값이 감소하였다(Table 2). 한편, 환원당량값(maltose량)은 단감 무첨가구에서 가장 높은 값인 38.
- 본 실험에서는 당화시간을 4시간으로 설정하여 실험을 행하였다. 본연구에 이용한 엿기름의 amylase 활성측정 결과는 당화시간의 경과에 따라 당화 3시간째에 10,466 Unit로 가장 높은 활성을 보였고 당화과정이 끝나는 배양 4시간에서의 amylase의 활성은 7,000 Unit이었다. 반면, 당화 초기에는 낮은 효소활성을 보였는데, 이는 Suh 등17)이 온도에 따른 엿기름의 amylase활성은 30℃에서와 50℃에서 10,000 Unit 이상의 차이를 보인다고 보고한 것과 유사한 결과로서 당화 0시간째의 당화액의 제조는상온에서 준비된 것으로 낮은 온도에 따른 엿기름의 저활성의 결과로 볼 수 있다.
- 전체 관능검사 결과에서 볼 수 있듯이 모든 조건에서 좋은 점수를 획득한 구는 B와 D이고, 그 중에서도 D시료에서 가장 좋은 경향을 보였다. 이런 결과로 미루어보아 조청 제조시 단감을 첨가할수록 좋은 경향을 나타내는 것으로 생각할 수 있다.
- 단맛은 모든시료에 있어서 유의성이 없었는데, 이것은 단감의 높은 첨가량으로 단감 첨가량이 증가하더라도 전체 조청의 당도감소를 가져오지 않은 것으로 생각되어진다. 전체적인 기호도에 있어서는 단감을 가장 많이 첨가한 시료구에서 가장 좋은 기호도를 보였다.
- 조청에 존재하는 유리당을 HPLC로 분석한 결과(Table 3), 가장 많이 존재하는 당은 maltose이었으며 단감이 첨가되지 않은 시료에서 39.52%로 가장 많이 함유되어 있었고, 이는 Bertrend법으로 측정된 환원당량값과 비슷하였다. 그러나, 단감이 첨가된 조청에서는 유리당의 maltose함량이 환원당량값세 비하여 낮은 값을 보이는데 이것은 Kim과 Kang7)의 실험결과와 유사한 경향으로 Betrand 법에 의하여 측정된 환원당은 환원력을 가지는 단당류 일부가 환원당으로 측정되기 때문에 높게 나타나는 것으로 생각되고, 실제 HPLC로 측정한 유리당의 합이 환원당량값과 비슷함을 알 수 있다.
- 단감 조청의 색조에 있어서는 시료구 A와 C에서 유의성이 있었고, C에서 가장 낮은 값을 획득했다. 조청의 향기는 전체 시료구에서 유의성이 없었지만 C에서 가장 높은 값을 획득하여 색조와는 상반된 결과를 얻었다. 씹을 때의 느낌은 A와 C에서 유의성이 있었고 대체로단감의 첨가량의 높을수록 높은 값을 얻었다.
- 가용성 고형분 함량을 측정한 결과 단감이 첨가되지 않은 조청에서 58°Brix로서 가장높은 값을 보였고, 단감의 첨가량이 증가할수록 그 값이 감소하였다(Table 2). 한편, 환원당량값(maltose량)은 단감 무첨가구에서 가장 높은 값인 38.57%를 나타냈으며, 단감 첨가량이 증가할수록 대체로 감소하는 경향을 보였다.
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