본 연구에서는 사과의 이용성 증진과 새로운 전통식품의 소재화를 목적으로 최적조건을 설정하고자 전통적인 조청 제조공정에 사과를 첨가하여 품질특성(pH, 당고형분, 환원당, 포도당 당량, 총 페놀성 화합물, 색도, 유기산, 관능검사)을 측정하였다. 이를 위해서 사과와 멥쌀의 비, 사과의 성상과 투입단계에 따른 사과를 첨가한 조청을 예비실험을 통하여 제조하였으며, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청(A)과 당화 후에 첨가한 조청(B), 사과청을 당화 후에 첨가한 조청(C)과 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청(D)이다. 실험결과 pH는 식품공전의 엿류 규격기준(4.5～7.0) 범위에 모두 포함되었고, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청인 A가 환원당 함량이 $68.10\pm6.71$%, 총 페놀성 화합물이 $7.36\pm0.85$ mg/g로 가장 높게 측정되었다. 당고형분 함량은 사과즙액을 당화 후에 첨가한 조청인 B가 $87.25\pm0.27$%로 가장 높게 측정되었으며, 포도당 당량은 사과청을 당화 후에 첨가한 조청인 C, 색도는 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청인 D가 높게 측정되었다. 사과를 첨가한 조청의 유기산을 HPLC로 분석한 결과 주된 유기산은 malic acid였으며, A와 D에서 사과보다 많은 유기산이 함유되어 있는 것으로 보아 사과를 가공 처리한 후에도 유기산이 감소하지 않고 증가함을 확인할 수 있었다. 관능검사에서는 전체적으로 사과즙액을 첨가한 조청인 A가 높은 결과를 나타내었다. 결론적으로 사과를 첨가한 조청 제조 시 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청이 전체적인 기호도나 조청 고유의 품질에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났으며, 사과가 갖는 장점 등을 조청에 적용할 수 있는 여러 가지 가능성을 확인할 수 있었다.
본 연구에서는 사과의 이용성 증진과 새로운 전통식품의 소재화를 목적으로 최적조건을 설정하고자 전통적인 조청 제조공정에 사과를 첨가하여 품질특성(pH, 당고형분, 환원당, 포도당 당량, 총 페놀성 화합물, 색도, 유기산, 관능검사)을 측정하였다. 이를 위해서 사과와 멥쌀의 비, 사과의 성상과 투입단계에 따른 사과를 첨가한 조청을 예비실험을 통하여 제조하였으며, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청(A)과 당화 후에 첨가한 조청(B), 사과청을 당화 후에 첨가한 조청(C)과 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청(D)이다. 실험결과 pH는 식품공전의 엿류 규격기준(4.5～7.0) 범위에 모두 포함되었고, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청인 A가 환원당 함량이 $68.10\pm6.71$%, 총 페놀성 화합물이 $7.36\pm0.85$ mg/g로 가장 높게 측정되었다. 당고형분 함량은 사과즙액을 당화 후에 첨가한 조청인 B가 $87.25\pm0.27$%로 가장 높게 측정되었으며, 포도당 당량은 사과청을 당화 후에 첨가한 조청인 C, 색도는 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청인 D가 높게 측정되었다. 사과를 첨가한 조청의 유기산을 HPLC로 분석한 결과 주된 유기산은 malic acid였으며, A와 D에서 사과보다 많은 유기산이 함유되어 있는 것으로 보아 사과를 가공 처리한 후에도 유기산이 감소하지 않고 증가함을 확인할 수 있었다. 관능검사에서는 전체적으로 사과즙액을 첨가한 조청인 A가 높은 결과를 나타내었다. 결론적으로 사과를 첨가한 조청 제조 시 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청이 전체적인 기호도나 조청 고유의 품질에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났으며, 사과가 갖는 장점 등을 조청에 적용할 수 있는 여러 가지 가능성을 확인할 수 있었다.
This study was performed to investigate the effect of apple and maltitol as ingredients on the quality of Jochung, a grain syrup. Four kinds of Jochung products were prepared from steamed-rice, apple juice, heated-apple sarcocarp (at $70^{\circ}C$, 60 min), and a mixture (sarcocarp : malt...
This study was performed to investigate the effect of apple and maltitol as ingredients on the quality of Jochung, a grain syrup. Four kinds of Jochung products were prepared from steamed-rice, apple juice, heated-apple sarcocarp (at $70^{\circ}C$, 60 min), and a mixture (sarcocarp : maltitol＝5:1, w/w) by saccharifying (at $55^{\circ}C$, 8 hrs) with a malt (100 g/500 g rice), mixing the ingredients (steamed-rice : ingredient＝5:5, w/w), filtering, and heating the filtrate (at $95^{\circ}C$, 2 hrs): product (A) with apple juice added before saccharified, product (B) with apple juice added after saccharified, product (C) with heated-apple sarcocarp added after saccharified, and product (D) with the mixture added after saccharified. The product (D) had the lowest pH value ($4.60\pm0.01$) of any other products. The contents of reducing sugar and total phenolic compound were the highest in the product (A) among all the products, which comprised $68.10\pm6.71$% and $7.36\pm0.85$ mg/g, respectively, resulting in good quality. The solidity and the dextrose equivalence had the highest value in the product (B) and the product (C), respectively. The malic acid content ($4.10\pm0.02$%) of the product (D) was the highest of any other organic acids identified by HPLC. Hunter L, a, and b values of the product (D) were the highest compared to other products. In sensory evaluation, the product (A) had generally higher score in all sensory attributes. It was concluded from the chemical and sensory evaluation that adding the apple juice before saccharified might be an effective method for manufacturing good quality rice-Jochung.
This study was performed to investigate the effect of apple and maltitol as ingredients on the quality of Jochung, a grain syrup. Four kinds of Jochung products were prepared from steamed-rice, apple juice, heated-apple sarcocarp (at $70^{\circ}C$, 60 min), and a mixture (sarcocarp : maltitol＝5:1, w/w) by saccharifying (at $55^{\circ}C$, 8 hrs) with a malt (100 g/500 g rice), mixing the ingredients (steamed-rice : ingredient＝5:5, w/w), filtering, and heating the filtrate (at $95^{\circ}C$, 2 hrs): product (A) with apple juice added before saccharified, product (B) with apple juice added after saccharified, product (C) with heated-apple sarcocarp added after saccharified, and product (D) with the mixture added after saccharified. The product (D) had the lowest pH value ($4.60\pm0.01$) of any other products. The contents of reducing sugar and total phenolic compound were the highest in the product (A) among all the products, which comprised $68.10\pm6.71$% and $7.36\pm0.85$ mg/g, respectively, resulting in good quality. The solidity and the dextrose equivalence had the highest value in the product (B) and the product (C), respectively. The malic acid content ($4.10\pm0.02$%) of the product (D) was the highest of any other organic acids identified by HPLC. Hunter L, a, and b values of the product (D) were the highest compared to other products. In sensory evaluation, the product (A) had generally higher score in all sensory attributes. It was concluded from the chemical and sensory evaluation that adding the apple juice before saccharified might be an effective method for manufacturing good quality rice-Jochung.
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문제 정의
여기에 품질저하와 태풍이나 우박 등 천재지변에 의해 폐기되고 있는 사과를 이용하여 조청을 제조하면 사용빈도와 범위를 다양화 할 수 있고, 부가가치의 향상을 기대할 수 있지만, 현재 사과를 첨가한 조청에 대한 연구는 거의 수행된 바가 없다. 따라서 본 연구에서는 사과의 이용성 증진과 새로운 전통식품의 소재화를 목적으로 최적조건을 설정하고자 하였으며, 이를 위해서 사과와 멥쌀의 비, 사과의 성상과 투입단계에 따라 제조한 사과를 첨가한 조청의 품질특성을 통해 다양한 제품개발을 위한 기초자료를 확립하고자 한다.
는 전분질만을 기질로 하여 당화를 행할 때 당화의 정도를 측정하는 한 방법으로 이용되고 있다(19). 본 실험에서는 순수한 전분질을 원료로 한 것은 아니나 당화 정도를 예측하기 위한 참고 결과로 이용하기 위하여 곡류와 사과를 당화시켜 제조한 조청의 D.E. 변화를 살펴보았다(Table 1). 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청(A)은 84.
본 연구에서는 사과의 이용성 증진과 새로운 전통식품의 소재화를 목적으로 최적조건을 설정하고자 전통적인 조청 제조공정에 사과를 첨가하여 품질특성(pH, 당고형분, 환원당, 포도당 당량, 총 페놀성 화합물, 색도, 유기산, 관능검사)을 측정하였다. 이를 위해서 사과와 멥쌀의 비, 사과의 성상과 투입단계에 따른 사과를 첨가한 조청을 예비실험을 통하여 제조하였으며, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청(A)과 당화 후에 첨가한 조청(B), 사과청을 당화 후에 첨가한 조청(C)과 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청(D)이다.
가설 설정
3)Means with the same letter are not significantly different (p<0.05).
제안 방법
DMSO(dimethylsulfoxide)로 추출한 조청 추출물 0.5 mL에 6.5 mL의 증류수, 0.5 mL의 FolinCiocalteu’s phenol reagent를 첨가하여 3분간 반응시킨 후 1 mL의 Na2CO3과 증류수 1.5 mL을 첨가하여 암소에서 1시간 동안 반응시켜 UV/Vis-spectrophotometer를 사용하여 725 nm에서 흡광도 값을 측정하였다.
5 mL을 첨가하여 암소에서 1시간 동안 반응시켜 UV/Vis-spectrophotometer를 사용하여 725 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. Gallic acid를 이용하여 작성한 검량선을 통해 페놀성 화합물을 계산하였다.
HPLC의 분석 조건에 사용한 칼럼은 MetaCarb 87H(4.6 mm×250 mm)이었고, 칼럼온도는 60℃, 유출용매는 0.01 N H2SO4 0.4 mL/min로 흘려보냈으며, 검출은 UV/Vis-spectrophotometer를 사용하여 210 nm에서 3회 반복하여 측정하였다.
pH는 Microprocessor pH meter(pH 213, Hanna Instruments, Villafranca Padovana, Italy)를 이용하여 측정하였고, 고형분은 조청 일정량을 도가니에 담아 105℃에 건조 후 증발 잔사의 양으로 하였다.
관능검사는 공주대학교 식품공학과 학생 중에서 7명을 선별하여 실험목적을 설명하고 검사방법과 각 특성치에 대하여 교육시킨 후 실시하였다. 시료는 관능검사 시작 10분 전에 흰 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구도록 하였고, 1～2분이 지난후에 다른 시료를 시식한 후 평가하도록 하였다.
관능적 특성 항목은 색(color), 향미(flavor), 먹을 때의 느낌(chewiness), 단맛(sweetness), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 ‘매우 좋다’ 5점에서 ‘매우 나쁘다’ 1점으로 평가하였다.
사과 첨가 조청은 멥쌀을 증류수로 3회 세척 후 실온에서 12시간 수침하여 제조하였다. 수침한 쌀 500 g을 증숙하여 만든 고두밥에 물 1.
관능검사는 공주대학교 식품공학과 학생 중에서 7명을 선별하여 실험목적을 설명하고 검사방법과 각 특성치에 대하여 교육시킨 후 실시하였다. 시료는 관능검사 시작 10분 전에 흰 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구도록 하였고, 1～2분이 지난후에 다른 시료를 시식한 후 평가하도록 하였다. 관능적 특성 항목은 색(color), 향미(flavor), 먹을 때의 느낌(chewiness), 단맛(sweetness), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 ‘매우 좋다’ 5점에서 ‘매우 나쁘다’ 1점으로 평가하였다.
시료액 5 mL를 Sep-pak C18에 통과시키고, 증류수 5 mL로 Seppak C18를 세척하여 정제가 끝난 시료액을 0.45 μm Syringe filter로 여과한 후 HPLC에 10 μL씩 주입하여 유기산 분석에 사용하였다.
유기산 측정은 HPLC(Ultimate 3000 HPLC, Dionex, Muenchen, Germany)를 이용하여 분석하였다. 제조된 조청을 10배 희석하여 먼저 Sep-pak C18(Waters, Milford, MA, USA)를 사용하여 정제하였다.
본 연구에서는 사과의 이용성 증진과 새로운 전통식품의 소재화를 목적으로 최적조건을 설정하고자 전통적인 조청 제조공정에 사과를 첨가하여 품질특성(pH, 당고형분, 환원당, 포도당 당량, 총 페놀성 화합물, 색도, 유기산, 관능검사)을 측정하였다. 이를 위해서 사과와 멥쌀의 비, 사과의 성상과 투입단계에 따른 사과를 첨가한 조청을 예비실험을 통하여 제조하였으며, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청(A)과 당화 후에 첨가한 조청(B), 사과청을 당화 후에 첨가한 조청(C)과 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청(D)이다. 실험결과 pH는 식품공전의 엿류 규격기준(4.
유기산 측정은 HPLC(Ultimate 3000 HPLC, Dionex, Muenchen, Germany)를 이용하여 분석하였다. 제조된 조청을 10배 희석하여 먼저 Sep-pak C18(Waters, Milford, MA, USA)를 사용하여 정제하였다. Sep-pak C18에 증류수 5 mL와 메탄올 5 mL을 차례로 통과시켜 활성화 시켰다.
이를 면포로 여과하여 여액을 95℃에서 2시간 동안 처리하여 실온에서 냉각하여 제품으로 하였다. 제품 제조 시 사과 첨가물을 멥쌀과 5:5(w/w)의 비율(예비실험결과 결정된 비율)로 당화 전후에 첨가하였는데 사과즙을 당화 전에 첨가하여 제조한 제품을 제품(A), 사과즙을 당화 직후에 첨가하여 제조한 제품을 제품(B), 당화 직후에 사과청(70℃에서 60 min 가열)을 첨가하여 제조한 제품을 제품(C), 그리고 산화적 갈변방지와 저장성 향상을 위해 과육과 말티톨(maltitol)을 5:1(w/w)의 비율로 혼합, 가열한 혼합액을 당화 직후에 첨가하여 제조한 제품을 제품(D)로 하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 멥쌀(Oryza sativa L., Buyeo, Korea)과 사과(Malus pumila var. dulcissima, Yesan, Korea)는 2007년도에 수확한 것을 사용하였다. 엿기름(Yesan, Korea)은 시중에서 신선한 것을 구입하여 냉장보관하면서 사용하였고, 말티톨은 삼양제넥스(H-9011, Ulsan, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
dulcissima, Yesan, Korea)는 2007년도에 수확한 것을 사용하였다. 엿기름(Yesan, Korea)은 시중에서 신선한 것을 구입하여 냉장보관하면서 사용하였고, 말티톨은 삼양제넥스(H-9011, Ulsan, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 본 실험에 사용된 시약은 Sigma Chemical Co.
데이터처리
관능적 특성 항목은 색(color), 향미(flavor), 먹을 때의 느낌(chewiness), 단맛(sweetness), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 ‘매우 좋다’ 5점에서 ‘매우 나쁘다’ 1점으로 평가하였다. 그 결과는 SAS(Statistical Analysis System) program으로 통계처리 하였으며, 시료간의 항목별 유의성은 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
식품공전의 엿류 시험법(21)에 따라 포도당 당량을 아래 식과 같이 계산하였다.
총 페놀성 화합물의 함량은 Folin-Ciocalteu 비색법(22)에 의하여 측정하였다. DMSO(dimethylsulfoxide)로 추출한 조청 추출물 0.
4개의 조청 중에서 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청인 A가 68.10±6.71%로 가장 높은 값을 나타내었고, 사과즙액을 당화 후에 첨가한 조청(B)과 사과청을 당화 후에 첨가한 조청(C)은 57.70±4.17%와 56.70±12.72%로 비슷하게 측정되었으며, 사과와 말티톨을 당화 후에 첨가한 조청인 D는 40.60±2.53%로 가장 낮은 값을 나타내었다.
사과를 첨가한 조청의 관능검사 결과는 Table 5에 나타내었다. 각 특성이 강할수록, 선호도가 높을수록, 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 5점이 가장 높은 점수이다. Color는 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청인 A가 가장 높은 결과를 나타내었으며(4.
반면, 사과청을 당화 후에 첨가한 조청(C)은 모든 관능검사에서 가장 낮은 결과를 나타내었는데, 이는 사과가 통째로 들어가서 사과 알갱이가 느껴지기 때문에 기존 조청의 맛과 조직감에서 크게 차이를 느껴서 낮은 점수를 받았다고 생각된다. 결과적으로 사과를 첨가하여 조청을 제조 시 사과즙액을 첨가하여 제조해야 할 것으로 판단되며, 알갱이가 첨가될 경우 조직감과 기호도 등에 영향을 주는 것으로 나타났다.
79로 가장 높은 결과를 보였다. 결과적으로 사과즙액을 첨가하여 제조한 조청인 A가 관능검사에서 높은 점수를 받았다. 이는 기존의 고정관념이 깊이 인식되어 조청에 기대하고 예상하는 맛과 색, 조직감에 가장 가깝게 느끼고 있기 때문인 것으로 사료된다.
관능검사에서는 전체적으로 사과즙액을 첨가한 조청인 A가 높은 결과를 나타내었다. 결론적으로 사과를 첨가한 조청 제조 시 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청이 전체적인 기호도나 조청 고유의 품질에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났으며, 사과가 갖는 장점 등을 조청에 적용할 수 있는 여러 가지 가능성을 확인할 수 있었다.
당고형분 함량은 사과즙액을 당화 후에 첨가한 조청인 B가 87.25±0.27%로 가장 높게 측정되었으며, 포도당 당량은 사과청을 당화 후에 첨가한 조청인 C, 색도는 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청인 D가 높게 측정되었다.
Park과 Na(24)의 연구에 따르면 표고버섯 가루를 이용하여 조청을 제조하였을 때 점도가 낮으면 고형분 함량도 감소하여 고형분 함량이 조청 점도와 정의 상관이 있다고 하였다. 본 실험에서도 고형분 함량을 측정함으로써 점도를 예측할 수 있어 첨가량이나 농축하는 시간을 조절할 수 있을 것으로 사료되며, 고형분 함량이 60% 정도는 너무 점도가 낮으므로 80%의 고형분 함량이 가장 적당한 것으로 확인되었다.
01로 식품공전의 규격기준에 적합한 것으로 나타났다. 사과를 상대적으로 나중에 첨가한 조청에서 pH가 낮게 측정되었으며, 이는 사과가 조청의 pH에 영향을 준다는 것을 확인할 수 있었다. C는 사과청을 제조하는 과정에서 사과를 높은 열에서 직접적으로 가열했기 때문에 산이 파괴되었을 것이라 사료되며, D는 낮은 열에서 가열하였기 때문에 말티톨이 사과의 산이 파괴되는 것을 막아주었을 것이라 판단된다.
27%로 가장 높게 측정되었으며, 포도당 당량은 사과청을 당화 후에 첨가한 조청인 C, 색도는 사과와 말티톨을 혼합하여 당화 후에 첨가한 조청인 D가 높게 측정되었다. 사과를 첨가한 조청의 유기산을 HPLC로 분석한 결과 주된 유기산은 malic acid였으며, A와 D에서 사과보다 많은 유기산이 함유되어 있는 것으로 보아 사과를 가공 처리한 후에도 유기산이 감소하지 않고 증가함을 확인할 수 있었다. 관능검사에서는 전체적으로 사과즙액을 첨가한 조청인 A가 높은 결과를 나타내었다.
사과를 첨가한 조청의 유기산 함량은 Table 4와 같다. 사과의 유기산 성분은 malic acid가 0.90%로 가장 높아 주요 유기산으로 나타났으며, 이외에도 citric acid(0.04%), formic acid(0.04%), succinic acid(0.07%)가 검출되었다. Do 등(34)의 연구에 의하면 사과의 유기산은 malic acid, succinic acid, citric acid가 주요 성분이라고 보고한바 있다.
사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청인 A가 5.21±0.01, 사과즙액을 당화 후에 첨가한 조청인 B가 4.66±0.02, 사과청을 당화 후에 첨가한 조청인 C가 5.37±0.01, 사과와 말티톨을 당화 후에 첨가한 조청인 D가 4.60±0.01로 식품공전의 규격기준에 적합한 것으로 나타났다.
사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청인 A에서 사과에서도 검출되지 않은 acetic acid가 0.09±0.01%, citric acid가 0.35±0.00%, formic acid가 0.68±0.01%로 가장 높게 측정되었으며, 사과와 말티톨을 당화 후에 첨가한 조청인 D에서 lactic acid(0.81±0.02%), malic acid(4.10±0.02%), succinic acid(4.10±0.02%)가 가장 높게 함유되어 있는 것으로 확인되었다.
실험결과 pH는 식품공전의 엿류 규격기준(4.5～7.0) 범위에 모두 포함되었고, 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청인 A가 환원당 함량이 68.10±6.71%, 총 페놀성 화합물이 7.36±0.85 mg/g로 가장 높게 측정되었다.
주요 유기산인 malic acid의 함량은 C에서 4.10±0.02%로 기존 사과보다 4～5배 높게 측정되었다.
후속연구
이것은 사과에 말티톨을 혼합함으로써 말티톨에 의해 갈변이 억제된 것으로 사료된다. 색도와 사과를 첨가한 조청 간의 유의적인 차이는 찾을 수 없었으며, 향후 사과를 조청의 부 원료로 이용하고자 할 때 색도 차이를 고려해야할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
사과란?
사과(Malus pumila var. dulcissima)는 분류학상 장미과에 속하는 다년생 목본식물로서, 과실은 관능특성이 좋고 영양학적으로 당, 식이섬유, 칼륨 및 비타민 C 등이 풍부하여 과실로서 뿐만 아니라 주스, 잼 등 다양한 식품으로 이용되고 있다(1). 우리나라는 옛날부터 능금으로 재배되어 왔으나, 약 300년 전에 사과라고 부르는 능금보다 훨씬 더 큰 과실이 중국으로부터 전래되었으며(2), 지금은 홍옥, 부사, 아오리 등의 품종이 주로 재배되고 있다.
사과는 영양학적으로 무엇이 풍부한가?
사과(Malus pumila var. dulcissima)는 분류학상 장미과에 속하는 다년생 목본식물로서, 과실은 관능특성이 좋고 영양학적으로 당, 식이섬유, 칼륨 및 비타민 C 등이 풍부하여 과실로서 뿐만 아니라 주스, 잼 등 다양한 식품으로 이용되고 있다(1). 우리나라는 옛날부터 능금으로 재배되어 왔으나, 약 300년 전에 사과라고 부르는 능금보다 훨씬 더 큰 과실이 중국으로부터 전래되었으며(2), 지금은 홍옥, 부사, 아오리 등의 품종이 주로 재배되고 있다.
본 실험에서 사과를 첨가한 조청의 유기산 함량은 어떻게 나타났는가?
사과를 첨가한 조청의 유기산 함량은 Table 4와 같다. 사과의 유기산 성분은 malic acid가 0.90%로 가장 높아 주요 유기산으로 나타났으며, 이외에도 citric acid(0.04%), formic acid(0.04%), succinic acid(0.07%)가 검출되었다. Do 등(34)의 연구에 의하면 사과의 유기산은 malic acid, succinic acid, citric acid가 주요 성분이라고 보고한바 있다. 주요 유기산인 malic acid의 함량은 C에서 4.10±0.02%로 기존 사과보다 4～5배 높게 측정되었다. A가 2.21±0.03%, B가 1.32±0.01, C가 1.38±0.01%로 측정되었다. 사과즙액을 당화 전에 첨가한 조청인 A에서 사과에서도 검출되지 않은 acetic acid가 0.09±0.01%, citric acid가 0.35±0.00%, formic acid가 0.68±0.01%로 가장 높게 측정되었으며, 사과와 말티톨을 당화 후에 첨가한 조청인 D에서 lactic acid(0.81±0.02%), malic acid(4.10±0.02%), succinic acid(4.10±0.02%)가 가장 높게 함유되어 있는 것으로 확인되었다. Shim 등(35)은 매실의 성숙 중에 많은 비중을 차지한 malic acid와 citric acid가 매실주의 제조 중에 많이 용출된다고 보고하였을 때 본 연구에서도 기존 사과보다 사과를 첨가한 조청의 유기산이 높게 측정되었는데 이는 조청의 당화 과정 중 생성되어 그 함량이 높게 나타난 것이라 사료된다.
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