성능/효과

• 이것은 Fe²⁺과 H₂O₂와의 반응에 의해 생성되는 ·OH 대해 맥강 추출물이 초기에 Fe²⁺을 결합하여 ·OH의 형성을 저지하므로써 지질의 산화를 억제했을 것으로 생각된다.^10,18) Microwave 처리에 의한 맥강의 항산화 활성은 100W, 200W 처리에서는 활성의 유지를나타내었으나, 440W에서는 처리시간이 길어질수록 지속적인감소 경향을 보였다.
• 3에 나타내었다. H₂O₂에 의해서 유발된 지질의 과산화 억제능은 처리되지 않은 맥강은 약 40%의 활성을 보였다. Microwave를 처리한 맥강의 경우, 100 W, 200 W 처리에서는 과산화 억제능이 10분 처리 시간까지 대체로 유지되는 경향을 보였으나, 440 W 5분 이상의 처리에서 억제능이 감소하였다.
• 2와 같다. Microwave 처리 전의 맥강의 전자공여능은 84%의 활성을 보였는데, 대조구로 이용된 BHT(10mg/㎖)가 91% 활성을 보인 것과 비교하면 비교적 높은 전자공여능을 가지고 있음을 알 수 있다. Microwave 처리된 맥강의 경우, 100W와 200W의 처리에서는 10분간의 처리 시간 동안 전자공여능이 거의 변화가 없었으며, 400 W의 출력으로 처리한 경우에는 5분 이후부터 급격히 감소하여 10분간 처리했을 때에는 25%였다.
• Microwave 처리된 맥강의 색도 변화, 항산화 활성, 페놀 함량을 비교하면 microwave가 처리될수록 항산화력을 나타내는 갈변화 물질은 증대하였고 페놀 물질은 감소하였으며, 이로 인해 100 W, 200 W의 처리에서는 전반적으로 맥강의 항산화력이 microwave 처리와 관계없이 유지되었음을 알 수 있다. 그러나 440W의 고출력 microwave 처리에서는 갈변 반응보다는 탄화반응, 페놀 화합물의 급격한 감소 등으로 인하여 처리 시간에 비례하여 전반적인 항산화능이 감소하였다.
• 한약재료¹⁸⁾ 솔잎¹⁸⁾추출물의 경우 Fe²⁺로 유도된 O₂-에 의한 지질 과산화를 억제하는 이유가 이들 천연 추출물이 Fe²⁺과 결합하기 때문이라고 보고한 예가 있는데 여기서도 맥강 추출물이 Fe²⁺의 결합력이 관여할 것으로 추측된다. Microwave 처리에 따른 맥강 추출물의 지질 과산화 억제력은 처리시간에 따라 100W, 200W 출력에서는 대체로 유지되는 경향을 보였고, 44OW 처리에서는 감소하는 경향을 나타내었다.
• 5와 같다. Microwave가 처리되지않은 맥강의 추출물의 지질 과산화 억제능은 66%로서 H₂O₂와 O₂-로 유발한 지방 과산화 억제능보다 높았다. 이것은 Fe²⁺과 H₂O₂와의 반응에 의해 생성되는 ·OH 대해 맥강 추출물이 초기에 Fe²⁺을 결합하여 ·OH의 형성을 저지하므로써 지질의 산화를 억제했을 것으로 생각된다.
• 한편, .금속이온과 산소의 반응에 의해 생성된 O₂- 또한 지질의 과산화에서 개시인자로 중요한 역할을 하는데, microwave가 처리되지 않은 맥강 추출물의 O₂- 유발된 지질에 대한 과산화 억제능은 54%였다(Fig. 4). 한약재료¹⁸⁾ 솔잎¹⁸⁾추출물의 경우 Fe²⁺로 유도된 O₂-에 의한 지질 과산화를 억제하는 이유가 이들 천연 추출물이 Fe²⁺과 결합하기 때문이라고 보고한 예가 있는데 여기서도 맥강 추출물이 Fe²⁺의 결합력이 관여할 것으로 추측된다.
• Microwave 처리된 맥강의 경우, 100W와 200W의 처리에서는 10분간의 처리 시간 동안 전자공여능이 거의 변화가 없었으며, 400 W의 출력으로 처리한 경우에는 5분 이후부터 급격히 감소하여 10분간 처리했을 때에는 25%였다. 색도 분석의 결과(Fig. 1)와비교해 볼 때, 100 W, 200 W 처리와 440 W의 3분 조사까지는 microwave 처리로 인한 발열로 맥강에 존재하는 항산화 물질의 파괴 가능성과 더불어 이를 극복할 수 있는 갈변 화합물이 생성되어 복합적으로 맥강의 항산화력에 영향을 미치어 서로상쇄하는 효과를 발휘하였고, 440 W 5분.이상의 처리에서는 microwave의 고출력으로 인하여 맥강의 항산화 물질이 많이 파괴된 것으로 추측된다.
• 전반적으로 명도 L* 값은 microwave 출력이 높거나 처리 시간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 황색도(b*)는 100 W와 200 W의 출력에서 처리 시간에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 색도의 전반적인 변화를 볼 수 있는 ΔE*값을 조사한 결과(Fig. 1), 100 W, 200 W 처리에서는 처리시간이 증가할수록 갈변을 나타내는 색차가 비례하여 증가하였으며, 440 W의 출력으로 처리한 경우 5분에서 ΔE*값이 16을 넘어선 급격한 색차가 측정되었고 탄화한 검은색이 관찰되었다. 이상의 결과로 맥강에 처리된 microwave는 100 W, 200 W의 출력에서는 갈변을 나타내는 색도의 변화가 처리 시간에 비례하여 증가하였고, 이는 마이야르 반응 생성물이 microwave 처리된 맥강의 항산화력에 관여할 수 있음을 시사하였다.
• 그러나 440W의 고출력 microwave 처리에서는 갈변 반응보다는 탄화반응, 페놀 화합물의 급격한 감소 등으로 인하여 처리 시간에 비례하여 전반적인 항산화능이 감소하였다. 이상으로 microwave 처리 공정을 맥강에 이용할 때에는 100 W, 200 W 정도로 처리함이 항산화력을 유지하는데 유리함을 알 수 있었다.
• 1), 100 W, 200 W 처리에서는 처리시간이 증가할수록 갈변을 나타내는 색차가 비례하여 증가하였으며, 440 W의 출력으로 처리한 경우 5분에서 ΔE*값이 16을 넘어선 급격한 색차가 측정되었고 탄화한 검은색이 관찰되었다. 이상의 결과로 맥강에 처리된 microwave는 100 W, 200 W의 출력에서는 갈변을 나타내는 색도의 변화가 처리 시간에 비례하여 증가하였고, 이는 마이야르 반응 생성물이 microwave 처리된 맥강의 항산화력에 관여할 수 있음을 시사하였다. 그러나 440 W의 고출력의 microwave 처리는 맥강에서 과다한 발열로 인한 탄화를 유발하였다.
• 1)와비교해 볼 때, 100 W, 200 W 처리와 440 W의 3분 조사까지는 microwave 처리로 인한 발열로 맥강에 존재하는 항산화 물질의 파괴 가능성과 더불어 이를 극복할 수 있는 갈변 화합물이 생성되어 복합적으로 맥강의 항산화력에 영향을 미치어 서로상쇄하는 효과를 발휘하였고, 440 W 5분.이상의 처리에서는 microwave의 고출력으로 인하여 맥강의 항산화 물질이 많이 파괴된 것으로 추측된다. Duh 등¹⁶⁾은 보리의 물 추출물의 항산화력을 조사한 논문에서 보리의 볶음온도가 높을수록 마이야르반응 생성물은 증가하지만 catechin, tocopherol, lutein과 같은 항산화성분의 감소에 의해 전자공여능은 감소한다고 발표하였는데, 본 연구에서는 microwave 처리가 100 W, 200 W 출력에서는 10분간 처리하여도 전자공여능이 감소하지 않았다.
• 따라서, microwave 처리가 갈변 반응에 미치는 영향을 조사하기 위하여 색도 변화를 측정하였다(Table 1). 전반적으로 명도 L* 값은 microwave 출력이 높거나 처리 시간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 황색도(b*)는 100 W와 200 W의 출력에서 처리 시간에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 색도의 전반적인 변화를 볼 수 있는 ΔE*값을 조사한 결과(Fig.
• 2% BHT 50㎕ 시료에 첨가하여 산화반응을 정지시키고, TCA/TBA 시약 21㎖를 가하여 끊는 물에서 15분간 가열시킨 후, 찬물에서 식히고 2,000×g에서 15분간 원심분리한 후 532 nm에서 상징액의 흡광도를 측정하였다. 지질의 과산화 평가는 활성 산소에 의해 유발되는 지질의 과산화를 대조군과 비교하여 시료 추출물이 억제하는 비율로서 % inhibition으로 나타내었다.