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NTIS 바로가기한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology, v.44 no.4, 2001년, pp.230 - 234
김진숙 (농촌진흥청 농촌생활연구소) , 신동화 (전북대학교 응용생물공학부 식품공학과) , 유선미 (농촌진흥청 농촌생활연구소)
재래법으로 제조한 된장을 담금용기를 달리하여 각각 담가 숙성시키면서 숙성기간 중 담금용기에 따른 된장의 품질변화를 조사하였다. 사용된 담금용기는 오지항아리, 오지항아리와 유리덮개 그리고 플라스틱통이었다. 된장의 수분 함량은 숙성 중 감소하였는데 오지항아리와 유리덮개를 사용한 구의 수분 함량이 가장 크게 감소하였다. 수용성 질소 함량은 숙성 8개월에
Traditional doenjang was fermented in different vessels, and its quality characteristics were investigated during ripening. Fermentation vessels used were dark brown glaze pot, dark brown glaze pot with glass lid and plastic box. Water content of doenjang decreased during fermentation, with doenjang...
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