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문제 정의
- 이러한 일면에서 저자들은 세척액을 효율적으로 이용하기 위하여 전보5) 에서 적절히 분말화한 세척액 유래 분말에 첨가물을 일정량 첨가하여 신세대 기호에 맞는 인스턴트 분말수프(이하 굴 세척액 유래 분말수프라 함)를 제조한 바가 있다. 본 연구에서는 굴 세척액 유래 분말수프의 효율적인 이용을 위하여 상온저장 중 분말수프의 품질안정성에 대하여 살펴보았다.
가설 설정
- Proximate composition and salinity of instant soups using powder from oyster wash water and hot-water extracts (g/100g) 1)Product codes(E and W) are the same as shown in Table 1. 2) Reference is instant soups on the market.
제안 방법
- 굴 유래 분말수프는 굴통조림 가공 부산물인 세척액(경남 통영 소재 주식회사 대원식품으로부터 1999년 4월에 구입) 및 열수 추출물(생굴에 5배의 물을 가하여 95℃에서 3시간 동안 추출하고 500ml로 정용한 다음 5,000 rpm에서 20분간 원심분리한 엑스 분)을 Brix 30º으로 농축하고 분무건조(덱스트린 10% 첨가) 한 다음, 이 분말에 대하여 Table 1과 같은 조성비로 배합하여 다음과 같이 제조하였다. 굴 세척액 유래 분말수프와의 품질 특성을 비교하기 위한 굴 열수 추출물 유래 분말수프(E)는 열수 추출물 분말 15 g, 식염 5 g, 크림 분말 19 g, 유장 분말 12 g, 밀가루 20 g, 옥수수 분말 15 g, 전분 5 g, 포도당 7.5 g, 양파가루 1.5 g을 각각 혼합하여 제조하였다. 그리고, 세척액 유래 분말수프(W)는 첨가물을 굴 열수 추출물 분말수프와 같은 비율로 첨가하되, 열수 추출물 분말 15 g 대신에 세척액 유래 분말 15 g을 첨가하여 제조하였다.
- 5 g을 각각 혼합하여 제조하였다. 그리고, 세척액 유래 분말수프(W)는 첨가물을 굴 열수 추출물 분말수프와 같은 비율로 첨가하되, 열수 추출물 분말 15 g 대신에 세척액 유래 분말 15 g을 첨가하여 제조하였다. 이와같이 제조한 굴 유래 분말수프는 알루미늄 적층 필름(OPP, 20 µm; PE, 20 µm; paper, 45 g/m3; PE, 20 µm; Al, 7 µm; PE, 20µm)에 포장하여 실온에 저장하여 두고 실험하였다.
- 갈변도 는 Chung과 Toyomizu의 방법8) 에 따라 분말수프에 chloroform과 methan이을 2 : l(v/v)로 혼합한 용액으로 추출한 지용성 갈변 물질과 지용성 갈변 물질을 추출 한잔 사에 물과 메탄올을 동량으로 혼합한 용액으로 추출한 수용성 갈변 물질을 분광광도계 (Shimadzu UV 140-02, Japan)로 측정하여 이의 흡광도로 하였다. 백색도는 직시색차계(日本電色 ND-1001DR Japan)를 이용하여 분말수프에 대하여 Hunter 1.(명도), a(적색도) 및 b(황색도) 값을 측정한 다음, 이를 이용하여 백색도(white index = 100 - √(100 - L)2 + a2 + b2 )를 산출하였다. 이때 색차계의 표준 백 판은 L = 91.
- 수분활성, 갈변도 및 백색 도의 측정. 수분활성은 분말수프를 원료로 하여 thermoconstanter(Novasina RA/KA, Switzer-land)로 측정하였다.
- 갈변도 및 백색 도의 측정. 수분활성은 분말수프를 원료로 하여 thermoconstanter(Novasina RA/KA, Switzer-land)로 측정하였다. 갈변도 는 Chung과 Toyomizu의 방법8) 에 따라 분말수프에 chloroform과 methan이을 2 : l(v/v)로 혼합한 용액으로 추출한 지용성 갈변 물질과 지용성 갈변 물질을 추출 한잔 사에 물과 메탄올을 동량으로 혼합한 용액으로 추출한 수용성 갈변 물질을 분광광도계 (Shimadzu UV 140-02, Japan)로 측정하여 이의 흡광도로 하였다.
- 그리고, 세척액 유래 분말수프(W)는 첨가물을 굴 열수 추출물 분말수프와 같은 비율로 첨가하되, 열수 추출물 분말 15 g 대신에 세척액 유래 분말 15 g을 첨가하여 제조하였다. 이와같이 제조한 굴 유래 분말수프는 알루미늄 적층 필름(OPP, 20 µm; PE, 20 µm; paper, 45 g/m3; PE, 20 µm; Al, 7 µm; PE, 20µm)에 포장하여 실온에 저장하여 두고 실험하였다. 그리고, 굴 유래 분말수프의 품질 특성을 비교하기 위한 시판 분말수프 (reference)는 소고기 분말수프를 이용하였다.
- 일반성분 및 염도의 측정. 일반성분은 상법에 따라 수분은 상압 가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 질소를 정량한 후 질소 계수(6.
대상 데이터
- 분석조건은 injector 및 detector(FLD) 온도를 각각 250℃로 하였고, column 온도는 180℃에서 8분간 유지시킨 다음 3℃/min로 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He(1.0 kg/cnf)을 사용하였고, split ratio는 1: 50으로 하였다.
- 굴 유래 분말수프의 제조. 굴 유래 분말수프는 굴통조림 가공 부산물인 세척액(경남 통영 소재 주식회사 대원식품으로부터 1999년 4월에 구입) 및 열수 추출물(생굴에 5배의 물을 가하여 95℃에서 3시간 동안 추출하고 500ml로 정용한 다음 5,000 rpm에서 20분간 원심분리한 엑스 분)을 Brix 30º으로 농축하고 분무건조(덱스트린 10% 첨가) 한 다음, 이 분말에 대하여 Table 1과 같은 조성비로 배합하여 다음과 같이 제조하였다. 굴 세척액 유래 분말수프와의 품질 특성을 비교하기 위한 굴 열수 추출물 유래 분말수프(E)는 열수 추출물 분말 15 g, 식염 5 g, 크림 분말 19 g, 유장 분말 12 g, 밀가루 20 g, 옥수수 분말 15 g, 전분 5 g, 포도당 7.
데이터처리
- 분말수프에 대한 관능검사는 열수 추출물 유래 분말수프를 대조 구로 하여 점도, 색, 냄새 및 맛에 잘 훈련된 panel을 구성하여 점도(5점: 강함, 3점: 유사, 1점: 약함), 맛(5점: 강함, 3점: 유사, 1점: 약함), 색조(유백색의 정도에 따라 5점: 강함, 3점: 유사, 1점: 약함) 및 냄새(굴 특유의 향에 따라 5점: 강함, 3점: 유사, 1점: 약함)에 대하여 평가하였고, 이를 평균값 士 표준편차로 나타내었다. 그리고 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정12) 으로 최소유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
- 관능검사 및 통계처리. 분말수프에 대한 관능검사는 열수 추출물 유래 분말수프를 대조 구로 하여 점도, 색, 냄새 및 맛에 잘 훈련된 panel을 구성하여 점도(5점: 강함, 3점: 유사, 1점: 약함), 맛(5점: 강함, 3점: 유사, 1점: 약함), 색조(유백색의 정도에 따라 5점: 강함, 3점: 유사, 1점: 약함) 및 냄새(굴 특유의 향에 따라 5점: 강함, 3점: 유사, 1점: 약함)에 대하여 평가하였고, 이를 평균값 士 표준편차로 나타내었다. 그리고 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정12) 으로 최소유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
이론/모형
- pH 및 휘발성 염기 질소 함량의 측정. pH는 분말수프에 10배에 해당하는 순수를 가하고, 균질화한 다음 pH meter(Metrohm 691, Swiss)로 측정하였으며, 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법7) 으로 측정하였다.
- 수분활성은 분말수프를 원료로 하여 thermoconstanter(Novasina RA/KA, Switzer-land)로 측정하였다. 갈변도 는 Chung과 Toyomizu의 방법8) 에 따라 분말수프에 chloroform과 methan이을 2 : l(v/v)로 혼합한 용액으로 추출한 지용성 갈변 물질과 지용성 갈변 물질을 추출 한잔 사에 물과 메탄올을 동량으로 혼합한 용액으로 추출한 수용성 갈변 물질을 분광광도계 (Shimadzu UV 140-02, Japan)로 측정하여 이의 흡광도로 하였다. 백색도는 직시색차계(日本電色 ND-1001DR Japan)를 이용하여 분말수프에 대하여 Hunter 1.
- 추출 지질을 사용하여 과산화물값은 포화 요오드화칼륨 용액을 사용하는 AOAC 법10)으로 측정하였다. 그리고 지방산 조성은 AOCS법11)으로 methylester화한 후에 capillary colunm(Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 m × 0.32 mm i.d., Supelco Park, BeUefonte, PA, USA) 이 장착된 GC(Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho Co. Ltd., Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector(FLD) 온도를 각각 250℃로 하였고, column 온도는 180℃에서 8분간 유지시킨 다음 3℃/min로 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다.
- 25)를 이용하여 계산하였고, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 탄수화물은 100에서 탄수화물을 제외한 기타 일반성분의 조성을 뺀 값으로 하였다. 그리고, 염도는 Mohr법6)으로 측정하였다.
- 과산화 물가 및 지방산 조성의 측정. 유지 특가의 측정을 위한 시료 유는 Bligh와 Dyer법9)으로 추출하였다. 추출 지질을 사용하여 과산화물값은 포화 요오드화칼륨 용액을 사용하는 AOAC 법10)으로 측정하였다.
- 일반성분 및 염도의 측정. 일반성분은 상법에 따라 수분은 상압 가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 질소를 정량한 후 질소 계수(6.25)를 이용하여 계산하였고, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 탄수화물은 100에서 탄수화물을 제외한 기타 일반성분의 조성을 뺀 값으로 하였다. 그리고, 염도는 Mohr법6)으로 측정하였다.
- 유지 특가의 측정을 위한 시료 유는 Bligh와 Dyer법9)으로 추출하였다. 추출 지질을 사용하여 과산화물값은 포화 요오드화칼륨 용액을 사용하는 AOAC 법10)으로 측정하였다. 그리고 지방산 조성은 AOCS법11)으로 methylester화한 후에 capillary colunm(Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 m × 0.
성능/효과
- 1) 양식산 굴은 대략 11월부터 출하하기 시작하여 3월까지는 주로 생식용으로 내수 또는 수출되고 있고, 산란기로 접어드는 4월부터 6월까지는 주로 통조림용으로 제조되어 전량 수출되고 있다. 통조림의 제조를 위한 원료 굴은 뻘 등의 제거를 목적으로 수세하고, 레토르트에서 자숙 및 탈각한 후 이물질 등을 제거하기 위하여 탈각 굴에 대하여 수세 및 탈수와 같은 전처리 공정을 거치게 된다.
- 4의 범위에서는 이들도 거의 억제되어 저장안정성을 가진다고 알려져 있다.13) 이러한 사실들과 수분 활성의 결과로 미루어 보아 본 시제 굴 세척액 유래 분말수프의 경우 미생물적으로나 유지의 산화, 비효소적 갈변, 효소 활성 등의 면에서 안전한 수분활성 범위이어서 저장성이 우수하리라 판단되었다.
- 저장 중 갈변도 는 지용성 및 수용성에 관계없이 모두 증가하는 경향이었고, 증가 폭은 지용성 갈변에 비하여 수용성 갈변이 높았다. 굴 세척액 유래 분말수프의 갈변 진행 경향으로 보아 가공 및 저장 중 주 갈변이 산소를 다량으로 필요로 하면서 고도 불포화지방산이 다량 존재하여야 반응이 용이한 지질 산화보다는 산소가 미량 존재하여도 잘 진행하는 aminocarbonyl 등과 같은 MaiUard 반응에 의존한다고 판단되었다.19) 한편, 굴 유래 분말수프의 저장 중 갈변의 정도는 기타 수산 가공품에 비하여 낮았는데,16-18) 이는 굴 유래 분말수프가 기타 수산 가공품에 비하여 지질함량이 낮았고, 포화 산의 조성비가 높았으며, 수분활성이 갈변 반응에 안정한 범위이었기 때문이라 판단되었다.
- 굴 세척액 유래 분말수프의 상온저장 중 백색도는 Table 7과 같다. 굴 세척액 유래 분말수프의 저장 중 백색도는 감소하였고, 그 정도는 굴 열수 추출물 유래 분말수프와 차이가 없었다. 이와 같이 백색 도가 감소하는 것은 저장 중 수용성 갈변이 다소 진행되어 표면색이 진하여지므로 인한 상대적인 영향이라 판단되었다.
- 굴 세척액 유래 분말수프의 상온저장 중 갈변도를 지용성과 수용성으로 구별하여 측정한 결과는 Table 6과 같다. 굴 세척액 유래 분말수프의 제조 직후 갈변도는 수용성 갈변이 지용성 갈변에 비하여 약 3배 정도 높았다. 저장 중 갈변도 는 지용성 및 수용성에 관계없이 모두 증가하는 경향이었고, 증가 폭은 지용성 갈변에 비하여 수용성 갈변이 높았다.
- 4%)이고, 지질 산화에 안정한 수분 활성의 범위이면서 산소 투과도가 낮은 알루미늄 적층 필름으로 이루어져 있었기 때문이라 판단되었다. 대조 구인 굴 열수 추출물 분말수프와 굴 세척액 유래 분말수프 간의 저장 중 지질 산화 정도는 차이가 없었다. 한편, 시판 인스턴트 분말수프의 지방산 조성은 포화 산이 51.
- 저장 중 분말수프의 표면색, 점도, 맛 및 향은 제품의 종류에 관계없이 변화가 인지되지 않았다. 이상의 관능검사 결과로 미루어 보아 굴 세척액 유래 분말수프는 알루미늄 적층 필름에 포장하는 경우 상온에서 12개월 동안은 안전하게 유통 가능하다고 판단되었다.
- 굴 세척액 유래 분말 수프의 상온저장 중 pH 및 휘발성 염기 질소의 변화는 Table 4와 같다. 저장 중 pH 및 휘발성 염기 질소 함량은 굴 열수 추출물 유래 분말수프의 경우 제조 직후에 각각 6.38 및 30.6 mg/100g 이었던 것이 저장 12개월 이후에는 각각 6.52 및 38.5 mg/100g으로, 굴 세척액 유래 분말수프의 경우 제조 직후에 각각 6.37 및 29.4 mg/100g이었던 것이 저장 12개월 이후에 각각 6.56 및 39.9mg/100g으로 제품의 종류에 관계없이 굴 유래 분말수프의 경우 미미하게 증가하였다. 이와 같은 경향은 저장 중 시제 굴 유래 분말수프의 경우 지질 산화가 적은 수분활성의 범위이면서, 알루미늄 적층 필름 포장으로 인해 기체투과성이 적어 유리지방산의 생성이 적으면서,14) 유기산이 감소하였거나 거의 변화가 없었고,15) 또한 휘발성 염기 질소 함량은 미미하지만 상대적으로 서서히 증가하였기 때문이라 생각되었다.
- 굴 세척액 유래 분말수프의 제조 직후 갈변도는 수용성 갈변이 지용성 갈변에 비하여 약 3배 정도 높았다. 저장 중 갈변도 는 지용성 및 수용성에 관계없이 모두 증가하는 경향이었고, 증가 폭은 지용성 갈변에 비하여 수용성 갈변이 높았다. 굴 세척액 유래 분말수프의 갈변 진행 경향으로 보아 가공 및 저장 중 주 갈변이 산소를 다량으로 필요로 하면서 고도 불포화지방산이 다량 존재하여야 반응이 용이한 지질 산화보다는 산소가 미량 존재하여도 잘 진행하는 aminocarbonyl 등과 같은 MaiUard 반응에 의존한다고 판단되었다.
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