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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 식 량안보적 차원 에서 우리 밀 이 용성 확대에 관심을 갖고국내산 마 점질물의 물성학적 기능에 초점 을 맞추어 우리밀을 이용한 빵배합비 에 건조방법이 다른 동 결건조마가루와 열풍건조마가루를 첨가하므로써 우리 밀 빵 의 구조적 개선이 가능한지 알아보기 위하여 빵반죽 물성과 최종 빵의 품질 특성을 수입 밀빵과 비교, 조사하므로써 우리 밀 빵의 품질개선에 마 이용가능성을 확인하고 아울러서 영 양성 및 기능성 이 강화된 마 첨 가 이 스트 발효빵 개발에 기 초자료로 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 1), 재료배합은 Table 2에 나타내었다. 각 실험구에 첨가하는 HDYP 및 FDYP는 밀가루 중량에 대하여 3, 5, 7%의 비율(Baker's ratio %)로 밀가루와 함께 투입하였으며, 빵반죽의 적정수분 흡수율은 대조구 및 마 첨가구에 대한 예비실험을 통하여 정하였다. 이러한 반죽은 최적 상태가 되도록 밀가루의 종류에 따라 믹 싱 속도와 시간을 달리 하여 Table 3과 같이 제조하였다.
- 기호도 측면에서 마 첨가가 수입밀빵과 우리밀빵에 미치는 효과를 알아보기 위하여 훈련된 식품영 양학과 대 학원생 과 4학년 학부생 9명을 대상으로 9점 기호 척도를 사용하여, 외관, 향미, 맛, 조직감 및 전체적인 만족도 등 5개 항목에 대한 기호도 검사를 이틀 동안 4회 반복 실시하였다. 각 시료 는 5.
- 이러한 반죽은 최적 상태가 되도록 밀가루의 종류에 따라 믹 싱 속도와 시간을 달리 하여 Table 3과 같이 제조하였다. 또한, 2차발효 후 빵틀내의 빵반죽 높이와 최종 제빵 후 빵 높이차를 이용하여 오븐내에서의 팽창정도를 나타내는 oven spring을 계산하였으며, 오븐에서 구워낸 빵은 실온에서 2시간 방냉한 후 좁쌀을 이용하여 종자 치 환법 에 의하여 빵부피 (cc)를 측정한 후 polyethylen bag (thickness : 0.02 mm) 에 보관하면서 품질특성 평가 및 관능검사에 사용하였다. 모든 품질특성 평 가는 제 빵 완료 후 12시간이 내에 실 시하였다.
- 점 질물을 다량 함유하고 있으며 생리효능이 높다고 알려진 마(Yam : £&>scorea)의 첨가가 이스트 발효빵 품질에 미치는 효과를 알아보고자 건조방법을 달리한 열풍건조마가루 와(hot air-dried yam powder : HDYP)와 동결 건조마가루 (freeze-dried yam powder : FDYP)를 3, 5, 7% 수준으로 수 입밀과 우리밀을 이용한 이스트 발효빵 배합비 에 첨가하여 빵반죽과 최종빵의 기계적 특성 및 관능적 특성을 살펴보았 다. 마 첨 가 빵반죽의 특성은 Texture analyzer를 통해 반죽 의 stickiness를 측정하고 5점 척도의 주관적인 작업 적성 (handling property)을 평가하였다. 마 첨가 빵반죽의 적정수 분흡수율은 수입밀에 비하여 우리밀이 4-8% 낮으며 마첨가 비율이 높을수록 증가하였다.
- 점 질물을 다량 함유하고 있으며 생리효능이 높다고 알려진 마(Yam : £&>scorea)의 첨가가 이스트 발효빵 품질에 미치는 효과를 알아보고자 건조방법을 달리한 열풍건조마가루 와(hot air-dried yam powder : HDYP)와 동결 건조마가루 (freeze-dried yam powder : FDYP)를 3, 5, 7% 수준으로 수 입밀과 우리밀을 이용한 이스트 발효빵 배합비 에 첨가하여 빵반죽과 최종빵의 기계적 특성 및 관능적 특성을 살펴보았 다. 마 첨 가 빵반죽의 특성은 Texture analyzer를 통해 반죽 의 stickiness를 측정하고 5점 척도의 주관적인 작업 적성 (handling property)을 평가하였다.
- 그 측정 조건은 Table 4와 같다. 측정 은 한 시 료당 2번씩 3회 반복하였으며 , crumb의 조직 감을 측정 하는데 사용되는 시료는 pup loaf# 두께 2.5 cm로 잘라 직경 25 mm plunger 를 사용하여 2회 압착 실험을 실시하였다. 반죽의 작업적성 (handling property) 에 대한 주관적 인 평가는 5점 법을 이용하여 점수화하였다(20).
대상 데이터
- 기호도 측면에서 마 첨가가 수입밀빵과 우리밀빵에 미치는 효과를 알아보기 위하여 훈련된 식품영 양학과 대 학원생 과 4학년 학부생 9명을 대상으로 9점 기호 척도를 사용하여, 외관, 향미, 맛, 조직감 및 전체적인 만족도 등 5개 항목에 대한 기호도 검사를 이틀 동안 4회 반복 실시하였다. 각 시료 는 5.2X9.5XI.5 cm의 크기로 하여 흰 접시에 담아 물과 함께 제공하였다.
- 본 실험에 사용한 모든 재료는 실온 보관하여 사용하였으며, 수입 밀가루는 (주)삼양사의 1등급 강력분을 사용하였고, 우리밀은 우리밀 백밀가루로써 전북 구례군산을 우리밀 살 리기 운동본부(창원, 경남)을 통하여 구입, 사용하였다. 마가 루는 경남 사천에서 99년에 재배된 참마를 두 가지 건조방법으로 가공하여 120 mesh로 분말화된 열풍건조 마가루(hot air dried yam powder : HDYP)와 동결 건조 마가루(freeze dried yam powder: FDYP)를 (주) 본촌식품으로부터 구입하여 사용하였으며, 인스턴트 드라이 이스트는 프랑스산(Safe社)을 사용하였다. 밀가루와 마가루의 일반성분 분석은 AACC 표 준방법(17)에 따라 수분함량은 air-oven1^ (AACC 44-19), 회분은 550℃ 건식 회화법(AACC 08-03)으로, 조단백질은 micro-Kjeldahl법 (AACC-13)으로 분석하여 건물중량기 준 의 %로 표시하였다(Table 1).
- 본 실험에 사용한 모든 재료는 실온 보관하여 사용하였으며, 수입 밀가루는 (주)삼양사의 1등급 강력분을 사용하였고, 우리밀은 우리밀 백밀가루로써 전북 구례군산을 우리밀 살 리기 운동본부(창원, 경남)을 통하여 구입, 사용하였다. 마가 루는 경남 사천에서 99년에 재배된 참마를 두 가지 건조방법으로 가공하여 120 mesh로 분말화된 열풍건조 마가루(hot air dried yam powder : HDYP)와 동결 건조 마가루(freeze dried yam powder: FDYP)를 (주) 본촌식품으로부터 구입하여 사용하였으며, 인스턴트 드라이 이스트는 프랑스산(Safe社)을 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험 결과 data는 SPSS/PC + (Statistical Pakage for the SienceX)에 의한 분산분석 (ANOVA)을 실시하여 각 측정 평 균값간의 유의 성 을 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중 범 위 시험 법 (multiple range test)을 사용하여 검정 하였다(21).
이론/모형
- 마가 첨 가된 빵반죽의 용기 나 작업자 손에 달라붙는 정도를 나타내는 stickiness와 최 종 빵의 조직 감은 Texture ana- lyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., England)# 사용하여 Chen과 Hoseney(18), Kim 등(19)의 방법에 따라 각각 측정 하였으며, 각 측정 치 는 texture profile로부터 산출하였다. 그 측정 조건은 Table 4와 같다.
- 마가 루는 경남 사천에서 99년에 재배된 참마를 두 가지 건조방법으로 가공하여 120 mesh로 분말화된 열풍건조 마가루(hot air dried yam powder : HDYP)와 동결 건조 마가루(freeze dried yam powder: FDYP)를 (주) 본촌식품으로부터 구입하여 사용하였으며, 인스턴트 드라이 이스트는 프랑스산(Safe社)을 사용하였다. 밀가루와 마가루의 일반성분 분석은 AACC 표 준방법(17)에 따라 수분함량은 air-oven1^ (AACC 44-19), 회분은 550℃ 건식 회화법(AACC 08-03)으로, 조단백질은 micro-Kjeldahl법 (AACC-13)으로 분석하여 건물중량기 준 의 %로 표시하였다(Table 1).
- 빵의 수분함량은 crust을 제외한 빵 중심부의 crumb을 이용하여 air-oven법(AACC44T5A)에 따랐으며(17), 마첨가 식빵의 저장 안정성 예측을 위해 최종 제품의 수분 활성도를 digital 수분 활성 도 측정 기 (CH-8303, Rotronics Co., Swiss) 을 이용하여 측정하였다. Crumbe colormeter(CM-3400d, Minolta Co.
- 이 스트발효빵의 제 빵 공정 은 100 g 밀가루를 사용하는 pup loaf 직접 반죽법 (100 g, optimized straight-dough method) 으로 AACC 10-09 표준방법 (17)을 따랐으며 (Fig. 1), 재료배합은 Table 2에 나타내었다. 각 실험구에 첨가하는 HDYP 및 FDYP는 밀가루 중량에 대하여 3, 5, 7%의 비율(Baker's ratio %)로 밀가루와 함께 투입하였으며, 빵반죽의 적정수분 흡수율은 대조구 및 마 첨가구에 대한 예비실험을 통하여 정하였다.
성능/효과
- 굽기 과정 중 오븐속에서 의 부피 팽 창(oven spring)은 믹 싱 후 발효단계까지 형성된 빵반죽의 내부구조의 안정성과 CO-2 가스의 효과적인 포집 능력과 관련되 므로 제빵품질 평가시 중요하다(23). 그 측정 결과는 Table 6에 나타내 었으며 , 우리 밀의 FDYP 첨 가구를 제외 하고는 각 실험 구의 oven spring 은 대조구와 비교하여 유의적 차이가 없으며 단, 우리밀의 FDYP 첨가구에서 마첨가 비율이 증가할수록 oven spring0] 큰 폭으로 감소하였다. 이러한 경향은 우리밀의 반죽물성이 수입 밀에 비하여 약한 것 (22)과 관련하여 기포를 포집 하는 우리 밀 글루텐막의 약한 망상구조에 마 점 질물의 stress가 가 해져서 오븐속 가열 환경 속에서 적절한 신장성을 가지고 충분히 팽창하는데 방해를 받았기 때문으로 사료된다.
- 마 첨가에 따라 빵의 crumb색은 어두워졌으 며 , 반죽적 성 , 빵부피 및 bread scoring평 가결과를 기준으로 선택된 각각 5% 마첨가 수입밀빵과 3% 마첨가 우리밀빵에 대한 관능검사에서 마첨가의 효과가 수입밀보다 우리밀에서 뚜렷하게 나타나 빵의 외관이 향상되고, 우리밀 특유의 곡물 향이 감소되며, 맛과 조직감이 향상되어 기호 측면에서 우리 밀빵의 품질향상 효과가 크게 나타났다. 그러므로 본 연구결 과에 의하면 종합적 제빵적성면에서 이스트 발효빵에 마가 루 첨 가는 HDYP 5%와 FDYP 3%가 가능하다고 할 수 있다.
- 반죽의 작업적성에 있어서 우리밀 HDYP 첨가구는 시료 간 유의 적 인 차이가 없어 stickiness측정 치 와 일 치 하는 경 향 이 나타났으나, FDYP 첨 가구는 마 첨가에 따른 stickiness의 적은 감소에도 불구하고, 작업적성은 낮은 점수를 얻어 불량 한 것으로 나타났다. 그러므로, 실제 빵 반죽에 있어서는 마 가 첨가될수록 반죽내 점질물이 차지하는 비율이 더 높아짐에 따라 우리 밀 반죽이 원래 가지고 있는 높은 stickiness가 더해져서 손에 달라붙는 경향이 더 현저히 나타났다.
- 조직 감과 전반적인 기호도에서도 대조구보다 마 첨가구가 좋은 평가를 얻었다. 그리고 우리 밀 HDYP 첨가구가 FDYP 첨 가 구 보다 대부분의 관능특성 항목에서 높은 값을 보여 우수한 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 우리 밀 에 마첨 가로 빵의 외 관이 향상되 고, 우리 밀 특유의 곡물향은 감소되 며 , 맛과 조 직감이 향상되어 빵의 기호측면에서 품질향상의 효과가 크게 나타남을 알 수 있다.
- 마 첨 가 빵반죽의 특성은 Texture analyzer를 통해 반죽 의 stickiness를 측정하고 5점 척도의 주관적인 작업 적성 (handling property)을 평가하였다. 마 첨가 빵반죽의 적정수 분흡수율은 수입밀에 비하여 우리밀이 4-8% 낮으며 마첨가 비율이 높을수록 증가하였다. 반죽의 stickiness는 우리밀반 죽이 수입밀반죽보다 높게 나타났으며 마첨가에 의한 반죽 stickiness 변화는 수입밀에서 유의적인 증가를 보였으나 반 죽작업이 어 려 운 정 도는 아니 었다.
- 빵의 기계적 조직감은 수입밀빵보다 우리밀빵이 단단하고 부착성이 높았으며 마첨가로 조직감변화가 우리밀에서 다소 크게 나타나 경도, 씹힘성, 응집성, 검성 이 증가하였다. 마 첨가에 따라 빵의 crumb색은 어두워졌으 며 , 반죽적 성 , 빵부피 및 bread scoring평 가결과를 기준으로 선택된 각각 5% 마첨가 수입밀빵과 3% 마첨가 우리밀빵에 대한 관능검사에서 마첨가의 효과가 수입밀보다 우리밀에서 뚜렷하게 나타나 빵의 외관이 향상되고, 우리밀 특유의 곡물 향이 감소되며, 맛과 조직감이 향상되어 기호 측면에서 우리 밀빵의 품질향상 효과가 크게 나타났다. 그러므로 본 연구결 과에 의하면 종합적 제빵적성면에서 이스트 발효빵에 마가 루 첨 가는 HDYP 5%와 FDYP 3%가 가능하다고 할 수 있다.
- Texture analyzer를 사용하여 측정된 반죽의 stickiness와 5점 척도의 주관적 평가에 의한 반죽의 작업적성<handing property)에 대한 결과를 보면(Table 5) 수입밀 빵반죽의 stick- iness는 우리밀 빵반죽에 비하여 낮고 그에 따른 작업적성도 매우 우수하였다. 마첨 가에 따른 빵반죽의 물성 변화를 보면, 수입밀빵반죽의 경우 마첨가구 모두에서 첨가 비율이 증가 할 수록 대조구에 비하여 반죽의 stickiness가 유의적으로 증 가하였으며, 작업적성은 상대적으로 감소하였다. 그러나 이러한 작업 적 성 의 감소는 마 첨 가량이 가장 많은 7% 첨 가시 에 도 작업적성의 주관적 척도 점수는 3.
- 우리 밀은 수입 밀 에 비하여 낮은 oven spring을 보였으며, 특히 FDYP 첨가 비율이 증가할수록 oven spring이 큰 폭으로 감소하였다. 마첨가 수입밀빵의 최종 부피는 FDYP 7% 첨가로 다소 감소하였으나, 다른 모든 처리구에서는 대조구와 유사하였고, 우리밀빵은 전반적 으로 FDYP 첨가구가 HDYP 첨가구보다 빵부피면에서 열 등한 것으로 나타났다. 빵의 기계적 조직감은 수입밀빵보다 우리밀빵이 단단하고 부착성이 높았으며 마첨가로 조직감변화가 우리밀에서 다소 크게 나타나 경도, 씹힘성, 응집성, 검성 이 증가하였다.
- 마 첨가 빵반죽의 적정수 분흡수율은 수입밀에 비하여 우리밀이 4-8% 낮으며 마첨가 비율이 높을수록 증가하였다. 반죽의 stickiness는 우리밀반 죽이 수입밀반죽보다 높게 나타났으며 마첨가에 의한 반죽 stickiness 변화는 수입밀에서 유의적인 증가를 보였으나 반 죽작업이 어 려 운 정 도는 아니 었다. 우리 밀 반죽의 FDYP 첨 가구는 stickiness의 적은 감소에도 불구하고 반죽작업적성 은 가장 열등하게 나타났다.
- 반죽의 작업적성에 있어서 우리밀 HDYP 첨가구는 시료 간 유의 적 인 차이가 없어 stickiness측정 치 와 일 치 하는 경 향 이 나타났으나, FDYP 첨 가구는 마 첨가에 따른 stickiness의 적은 감소에도 불구하고, 작업적성은 낮은 점수를 얻어 불량 한 것으로 나타났다. 그러므로, 실제 빵 반죽에 있어서는 마 가 첨가될수록 반죽내 점질물이 차지하는 비율이 더 높아짐에 따라 우리 밀 반죽이 원래 가지고 있는 높은 stickiness가 더해져서 손에 달라붙는 경향이 더 현저히 나타났다.
- 이러한 결과는 우리밀 의 반죽물성 에 대하여 최근에 보고된 Koh(22)의 연구결과에서 우리 밀 반죽은 강력분외 기타 곡류나 연질 맥과 같이 반죽 안정성 (dough stability)이 매우 약하여 mixograph의 optimum mixing time 이 후의 급속한 dough break down현상이 나타나고 전형적 인 질척한 반죽의 문제점을 지적한 것과 부분적 으로 일치한다. 본실험에서 우리밀반죽 stickiness 는 HDYP 첨 가 시료간에 유의적인 차이가 없고, FDYP 첨가구에서 는 첨가에 따라 오히려 반죽의 stickiness가 적은 폭으로 감소하 였는데, 이러한 현상을 뒷받침할 수 있는 근거는 아직 제시되 지 못하고 있으며, 이와 같이 마 첨가가 빵반죽의 stickiness 에 미치는 효과는 수입밀에 비하여 우리밀에서 적은 정도로 나타났다.
- 빵반죽의 stickiness 와 즈[업적성(handling property) 마첨 가 빵반죽 시료의 적정 수분흡수율(optimum water absorption %)은 마첨가 비율이 높을수록 증가하였으며 수 입 밀 (imported wheat flour : IWF)에 비하여 우리 밀 (Korean wheat flour : KWF)이 4—8% 낮게 나타났다(Table 5).
- 빵부피 에서 수입밀빵의 HDYP 첨가구는 모든 첨가수준 에서 유의적인 차이가 없었고, FDYP 첨가구는 가장 열등한 7% 첨가구를 제외한 다른 첨가수준에서는 대조구와 유사하였다. 우리 밀 빵의 HDYP 첨가구는 첨가 5%까지 대조구와 유 사하고, FDYP 첨가구는 첨가율 증가에 따라 전반적으로 부 피가 감소하였다.
- 마첨가 수입밀빵의 최종 부피는 FDYP 7% 첨가로 다소 감소하였으나, 다른 모든 처리구에서는 대조구와 유사하였고, 우리밀빵은 전반적 으로 FDYP 첨가구가 HDYP 첨가구보다 빵부피면에서 열 등한 것으로 나타났다. 빵의 기계적 조직감은 수입밀빵보다 우리밀빵이 단단하고 부착성이 높았으며 마첨가로 조직감변화가 우리밀에서 다소 크게 나타나 경도, 씹힘성, 응집성, 검성 이 증가하였다. 마 첨가에 따라 빵의 crumb색은 어두워졌으 며 , 반죽적 성 , 빵부피 및 bread scoring평 가결과를 기준으로 선택된 각각 5% 마첨가 수입밀빵과 3% 마첨가 우리밀빵에 대한 관능검사에서 마첨가의 효과가 수입밀보다 우리밀에서 뚜렷하게 나타나 빵의 외관이 향상되고, 우리밀 특유의 곡물 향이 감소되며, 맛과 조직감이 향상되어 기호 측면에서 우리 밀빵의 품질향상 효과가 크게 나타났다.
- 수입 밀빵과 우리 밀빵의 최 종 수분함량은 각각 41 ~42%, 40~42%로 나타났으며(Table 6), Texture analyzer로 2회 압착하여 얻은 이스트 발효빵의 각 항목별 기계적 텍스쳐 특 성(Table 9)에 있어서 수입밀빵의 HDYP 첨가구는 각 특성 항목에서 대조구와 거의 유사한 특성을 가지는 것으로 나타난 반면, FDYP 첨가구에서 경도가 다소 감소하였다. 일반적으로 우리 밀빵은 수입 밀빵에 비하여 단단한 것으로 나타났 으며 , 마 첨 가비율이 높아질수록 FDYP와 HDYP의 첨 가구 모두에서 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 증가하였으며, 특히 HDYP 첨가구에서는 응집성이 증가하였다.
- 수입밀빵 crumb 색 (Table 7)은 마 첨가비율이 증가함에 따라 L값이 감소하여 대체적으로 어두워지는 경향을 나타내 었으며, 우리밀빵의 HDYP 첨가구에서는 첨가율 증가에따라 L값의 유의적 차이가 없고, FDYP 첨가구에서는 첨가 비율 증가에 따라 약간의 L값의 감소가 있었다. Lee와 Kim(25)과 Kwan 등(26)의 보고에 의하면 FDYP 분말의 경우 HDYP와 비교하여 마이얄 반응이 적게 일어나 밝은 색으로 나타났으며, 과당이나 포도당 같은 환원당 함량이 높다고 하였다.
- 수입밀빵의 기호도 결과는 마첨가로 외관과 향미에 있어서 대조구에 비하여 기호성 이 다소 낮아지 는 경향을 보였으 며 맛, 조직감 및 전반적인 기호도는 대조구를 비롯한 HDYP 와 FDYP 첨가 시료간에 유의적인 차이가 없었다.
- 빵부피 에서 수입밀빵의 HDYP 첨가구는 모든 첨가수준 에서 유의적인 차이가 없었고, FDYP 첨가구는 가장 열등한 7% 첨가구를 제외한 다른 첨가수준에서는 대조구와 유사하였다. 우리 밀 빵의 HDYP 첨가구는 첨가 5%까지 대조구와 유 사하고, FDYP 첨가구는 첨가율 증가에 따라 전반적으로 부 피가 감소하였다. 이와 같은 부피감소는 밀이외의 다른 복합 분의 첨가 혹은 대체와 관련한 제빵결과와 일치하였다 (1-7).
- 우리 밀빵은 마 첨가구 모두에서 crumb 및 crust cok江의 유의 적 인 차이가 없고 FDYP 첨가구의 grain점 수는 첨가율 증가에 따라 유의적으로 낮아지 지 만, texture점 수는 마첨가구 모두에서 높아 전반적으로 조직감이 향상된 것으로 나타났다.
- 우리 밀 반죽의 FDYP 첨 가구는 stickiness의 적은 감소에도 불구하고 반죽작업적성 은 가장 열등하게 나타났다. 우리 밀은 수입 밀 에 비하여 낮은 oven spring을 보였으며, 특히 FDYP 첨가 비율이 증가할수록 oven spring이 큰 폭으로 감소하였다. 마첨가 수입밀빵의 최종 부피는 FDYP 7% 첨가로 다소 감소하였으나, 다른 모든 처리구에서는 대조구와 유사하였고, 우리밀빵은 전반적 으로 FDYP 첨가구가 HDYP 첨가구보다 빵부피면에서 열 등한 것으로 나타났다.
- 우리밀빵의 외 관과 향미는 HDYP 첨가구가 우리 밀 대조 구빵과 FDYP 첨가구빵에 비해 높은 점 수를 얻어 좋은 평가 를 받았다. 이것은 마 고유의 향과 열풍건조시의 마이 얄 갈 변반응(Maillard reaction)으로부터 얻어진 구수한 향미 물질 에 기인된다고 생각된다(25, 26).
- 이러한 경 향은 밀에 포함된 단백질 함량과 질의 차이로 우리밀의 전반 적 인 반죽물성이 수입밀과 근본적으로 다르기 때문에(16, 22) 나타난 특성이 라 생 각되어 지 며 특히, 탄력 성 (springiness)에 서는 우리밀의 경우 수입밀보다 대체적으로 값이 적은더】, 이는 가스포집력이 낮아 부피가 적고 기포막이 약하여 압착 stress에 대한 복원력 이 부족한 결과라고 할 수 있다. 이것으로 마첨가에 따른 이스트 발효빵의 기계적 조직감 변화는 HDYP보다 FDYP가, 수입밀보다는 우리밀에서 각 특성항 목의 조직감 변화가 크다는 것을 알 수 있다.
- Lee와 Kim(25)과 Kwan 등(26)의 보고에 의하면 FDYP 분말의 경우 HDYP와 비교하여 마이얄 반응이 적게 일어나 밝은 색으로 나타났으며, 과당이나 포도당 같은 환원당 함량이 높다고 하였다. 이러한 관점에서 본 실험의 빵반죽에 첨가된 FDYP는 HDYP 보다 높은 잔존 환원당 함량으로 baking 가열조건에서 마이 얄 갈변반응이 버DYP에 비하여 많이 일어난 것으로 추측된다. Crumb의 전반적인 색차값(/E)은 실험구 전브!에 걸쳐 유의적인 차이가 나타나는데, 그 값차가 우리밀빵에 비하여 수입밀 빵에서 크게 나타났다.
- 그리고 우리 밀 HDYP 첨가구가 FDYP 첨 가 구 보다 대부분의 관능특성 항목에서 높은 값을 보여 우수한 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 우리 밀 에 마첨 가로 빵의 외 관이 향상되 고, 우리 밀 특유의 곡물향은 감소되 며 , 맛과 조 직감이 향상되어 빵의 기호측면에서 품질향상의 효과가 크게 나타남을 알 수 있다.
- 수입 밀빵과 우리 밀빵의 최 종 수분함량은 각각 41 ~42%, 40~42%로 나타났으며(Table 6), Texture analyzer로 2회 압착하여 얻은 이스트 발효빵의 각 항목별 기계적 텍스쳐 특 성(Table 9)에 있어서 수입밀빵의 HDYP 첨가구는 각 특성 항목에서 대조구와 거의 유사한 특성을 가지는 것으로 나타난 반면, FDYP 첨가구에서 경도가 다소 감소하였다. 일반적으로 우리 밀빵은 수입 밀빵에 비하여 단단한 것으로 나타났 으며 , 마 첨 가비율이 높아질수록 FDYP와 HDYP의 첨 가구 모두에서 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 증가하였으며, 특히 HDYP 첨가구에서는 응집성이 증가하였다. 이렇게 마를 첨가할수록 경도와 관련된 응집성과 검성, 씹힘성이 동시에 증가된 결과는 우리밀빵의 마 첨가구가 대조구에 비 해서 빵 부피가 적고 전보(27)에 밝힌 바와 같이 밀전분겔에 비하여 마와 밀전분을 동일양으로 혼합한 8% 농도 겔의 경도, 씹 힘 성 , 응집성 이 상승한 것과 관련하여 더 단단한 빵의 특성을 가지는 것으로 사료된다.
- 맛은 마 첨가구가 대조구에 비해서 모두 유의적으로 향상되었으며 이것은 마를 첨가 하 므로써 본래 우리밀 빵이 갖는 쓴맛과 같은 정제되지 않은 곡물맛이 다소 상쇄되었기 때문이라고 여겨진다(28). 조직 감과 전반적인 기호도에서도 대조구보다 마 첨가구가 좋은 평가를 얻었다. 그리고 우리 밀 HDYP 첨가구가 FDYP 첨 가 구 보다 대부분의 관능특성 항목에서 높은 값을 보여 우수한 것으로 나타났다.
- 주관적 제품평가인 bread score(Table 8)는 수입밀 빵의 경우, HDYP 첨가구의 총점수가 대체적으로 높아 품질이 우수한 것으로 평가되었다. 즉, HDYP 첨가구의 crumb color 는 첨가율에 따라 유의적인 차이가 없고, texture 점수가 마 첨가구에서 다소 높게 나타나 평가 총점수가 대조구 39.7에 비하여 HDYP 7%에서도 37점을 유지하였다. 반면 FDYP 첨 가구는 첨가 비율에따라 crust coior가 짙어지고, grain0] 좋 지 않아 평가점수가 대체로 낮아져서 7% 첨가에서는 32점 에 지나지 않았다.
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