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문제 정의
- 본 면구에서는 돼지 등심 육을 재료로 하여 수육, 전 골과 같이 끓는 몰이나 육수에서 조리하는 경우에 기호성이 우수하게 되는 숙성 기와 중심부 최종온도를 확인하고 이때의 조직적 특성의 변화 양삼을 알아보았으며, 샤브샤브용으 로 얅게 자른 것에 대해서 가열 시간에 따른 기호성의 차이를 비교 김토하였다. 한편 시료의 일부를 제주산으로 하여 제주도 돼지고기의 기호적 특성에 대해 예비적 점보를 얻고자 하였다.
가설 설정
- 3)Means in the same row with unlike superscripts differ (p<0.05).
- 3)Means in the same row with unlike superscripts differ (p<0.05).
- 3)Sensory score- 1-dislike extremely. 4-neither like or dislike.
- 4) Means in the same raw with unlike superscripts differ (p<0.05).
제안 방법
- pH는 pH meter(ATI Orion Model 370, USA)를 이용하여 측정하였고, VBN 함량은 식품공전(10)의 미량확산 빕스로 실험하였다.
- 두께 약 L5 cm로 자르고 함기王장한 등심 육은 에서 숙성 한 Q 4 및 7일) 후 포장을 개봉하여 끓는 물 속에서 중심부 온도가 75℃로 되는 순간까지 가열하여 숙성기간에 따른 물성과 기호싱을 비교하였다(실 힘 I). 숙성 4일째의 것을 중 ' 심부 온도가 70 75 및 &TC로 되는 순간까지 가열하여 가열 온도에 따른 물성고】- 기호 섬을 비교하였다(실험 H).
- 그러므로 끓여 퍽는 돼지고기를 대상으로 기 호성이 좋아지는 숙성 및 가열조건을 정립하여 음용하면 그 결과가 비인기 부위의 소비향상에도 도움이 될 수 있다고 생각된다. 본 면구에서는 돼지 등심 육을 재료로 하여 수육, 전 골과 같이 끓는 몰이나 육수에서 조리하는 경우에 기호성이 우수하게 되는 숙성 기와 중심부 최종온도를 확인하고 이때의 조직적 특성의 변화 양삼을 알아보았으며, 샤브샤브용으 로 얅게 자른 것에 대해서 가열 시간에 따른 기호성의 차이를 비교 김토하였다. 한편 시료의 일부를 제주산으로 하여 제주도 돼지고기의 기호적 특성에 대해 예비적 점보를 얻고자 하였다.
- 가열육향은 입에 넣지 않은 상태에서, 맛은 후각을 차단 흔!. 상태에서 평가하였다.
- 생체증 105-110 kg의 돼지 지육（B등급）을 도축 후 24시간 냉장하고 등심부위를 취하여 약 1 5 cm 두께로 자르고 함 기포장하여 에서 L 4 및 7일 숙성한 후 중심온도가 되도록 가열한 것과, 숙성 4일째의 둥심육을 중심 온도 70, 75 및 80℃가 되도록 가열한 것의 이화학적, 관능석 특성을 검토하였다 한편 두께로 자른 것을 90℃의 1% 식염수에서 15, 30 및 45초 가열하여 관능 특성을 비교하였다. 숙성기간이 길머짐에 따라 생육의 pH, 명도(L) 및 황색도(1广)가 높고, 전단력가가 낮아졌으며, 가열 육의 전단력가, 경도 및 저작성이 낮아지고 관능직인 연도와 다즙성은 좋아졌다.
- 두께 약 L5 cm로 자르고 함기王장한 등심 육은 에서 숙성 한 Q 4 및 7일) 후 포장을 개봉하여 끓는 물 속에서 중심부 온도가 75℃로 되는 순간까지 가열하여 숙성기간에 따른 물성과 기호싱을 비교하였다(실 힘 I). 숙성 4일째의 것을 중 ' 심부 온도가 70 75 및 &TC로 되는 순간까지 가열하여 가열 온도에 따른 물성고】- 기호 섬을 비교하였다(실험 H). 한편 두께 약 13 cm로자른 것은 숙성 4일이 되기 12시간 전에 -2℃에 옮겨 두었다가 0.
- 숙성기간에 따른 가열육의 특성을 검토하기 전에 우선 1℃에서 1, 4 및 7일 숙성한 생육의 pH, VI3N 함량, 표면색도, 전단력 및 육즙 손실량을 축정 하여 그 상태 변화를 확인하였다. Table 1에서 보는 바오]- 같이 생육의 pH는 숙성 1일째에 5石4이던 것이 4일에 57L로 변하고 7일째에는 589로 삼 승하여 4일과 7일 사이에 유의적인 차이를 보였다.
- 8 kg씩 두 덩 어 리가 되도록 분할한 등심 부위를 제주도 영농조합 탐라유통에서 3회 구입하고, 경남 태강산업 에서 도축하여 탐라유통과 같은 조건으로 처리된 것을 2회 구입하여 일정온도롤 유지하는 통에 넣고 항공과 차편으로 실험실로 이동하였다-. 이것을 반으로 나누어 한쪽은 두께 13 cm로 중량 1 9 kg 정도, 나머지 한쪽은 두께 1.5 cm로 중량 250 g 정도가 되 도록 자르고, 각각 폴리에틸렌필름에 함 기포장하여 실험에 이용하였으며, 도축 후 2일째의 것을 숙성 1일째로 표시하였다.
- 숙성 4일째의 것을 중 ' 심부 온도가 70 75 및 &TC로 되는 순간까지 가열하여 가열 온도에 따른 물성고】- 기호 섬을 비교하였다(실험 H). 한편 두께 약 13 cm로자른 것은 숙성 4일이 되기 12시간 전에 -2℃에 옮겨 두었다가 0.8 mm 정도로 얇게 자르고 1%의 끓는 식염수에서 15, 30 및 15초 가열하여 가열 시간에 따른 기호 성의 차이를 비교하였다(실험 m). 시료의 중심부 최종온도는 듬심육 중심 부위에 온도게 (HI 9061.
대상 데이터
- 생체 중량이 105~HO kg의 돼지를 도축하여 그 지육(B 등급)을 1일간 냉장한 후 한 마리에서 약 3.8 kg씩 두 덩 어 리가 되도록 분할한 등심 부위를 제주도 영농조합 탐라유통에서 3회 구입하고, 경남 태강산업 에서 도축하여 탐라유통과 같은 조건으로 처리된 것을 2회 구입하여 일정온도롤 유지하는 통에 넣고 항공과 차편으로 실험실로 이동하였다-. 이것을 반으로 나누어 한쪽은 두께 13 cm로 중량 1 9 kg 정도, 나머지 한쪽은 두께 1.
데이터처리
- 얻어진 자료에 대한 통계분석은 SAS program(12)* 이용하여 Duncan의 multiple test로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
성능/효과
- 숙성기간이 길머짐에 따라 생육의 pH, 명도(L) 및 황색도(1广)가 높고, 전단력가가 낮아졌으며, 가열 육의 전단력가, 경도 및 저작성이 낮아지고 관능직인 연도와 다즙성은 좋아졌다. 기호성은 숙성 4일 쎄의 건이 가장 우수하였다 - 등심육의 중심 온도를 높게 가열할수록 전단력가, 경도 및 저작성이 높아지고 관능적인 연도와 다즙성은 니• 빠졌으며 기호성은 75"或가 되도록 기-열한 것이 가장 우수하였다. 두께 0.
- 뫼 지 고기는 쇠고기 에 비 헤 연도 향 삼에 필요한 시간이 길지 않으며 가열하여 먹을 때에 연도에 대한 거부감이 크지 읺-다(7) 그러나 DeVol 등⑻은 임의추출법으로 선택한 돼지 등심 육의 관능적 연도가 22% 정도 돟지 않았다고 하여 돼지고기의 연도도 기호적 측면에서 중요함을 시사하였다 수육이나 전골과 같이 끓여 먹는 돼지고기도 기호성이 우수해지려면 풍미가 좋아야 함은 물론 면도가 적당해야 하며 너무 연해지는 것이 바람직하지 읺-다. Moon 등⑼은 진공포장한 목심 육을 숙성 기간별로 끓는 물 속에서 익혀 기호성이 가장 우수해지는 숙성 기와 중심부 최종온도를 확인하고, 이때의 전단력가와 저 작성 등의 측정 결과로 연도가 너무 연해지지 많도록 해야 함을 지직하였다. 수육처럼 조리하는 돼지고기의 경우, 필요 한때에 생육을 사다가 끓이는 경우가 많지만 오히려 기호성이 우수하기] 되는 숙성 기에 알맞은 조건으로 가열, 가공한 것을 구입하여 이용하는 것이 위생적.
- 지, 부위, 두께, 가열조건, 저장 기간에 따라 차이가 있으며, 전체적으로 25-54?^ 정도로 보고되고 있어서 본 실험의 결과보다 많은 편이었다. 가열한 쇠고기의 경우, 연도를 평가하기 위하여 조 직감의 특성치를 많이 이용하고(20) 이때의 경도와 저 작성 은 숙성도와 기호성에 관련성이 크다고 히였다(2), 22) 끓는 물에서 익히는 돼지고기도 육의 중심온도가 다르게 되면 단백질의 열변성 정도가 달라져서 조직적 특성에 영향을 줄 수 있으므■로 가열육의 물성 올 측정한 결과를 바탕으로 적당한 가열조건을 검토할 필요가 있디、중심 온도 70℃가 되도록 가열한 등심 육의 경도는 L985dwe/cm'이었는데 75℃에서 다소 높아지고 에서는 3, 956 dyne/cm'로 현저히 높아져서 중심온도가 높게 가열할수록 점점 단단해지고 있음을 알 수 있었다. 응집성, 저 작성 및 전단력 가도 육의 중심온도를 높게 가열할수록 점점 높아졌으녀 특히 80℃가 되도록 가열한 깃은 현저히 높은 현상을 보였다.
- 관능평가의 결과에서 종합적인 기호성은 숙성 시일에 가장 우수하다고 평가하였다. 연도는 숙성 1일부터 약간 우수하다고 평가하여 숙성 초기부터 연도에 대한 부담감이 없었으나 」일쎄의 연도는 그보다 현저히 우수하여지고(μ<0.
- 응집성, 저 작성 및 전단력 가도 육의 중심온도를 높게 가열할수록 점점 높아졌으녀 특히 80℃가 되도록 가열한 깃은 현저히 높은 현상을 보였다. 그래서 경도, 응집성, 저 작성 및 전단력 가는 중심온도에서 7乎G로 높아짐 때보다 75℃ 에서로 높아질 떼에 변화가 큰 것을 알 수 있었다. 탄성은 육의 중심온도에 따라 현저한 차이를 보이지 않아 숙성기 간보다 가얼온도의 영향이 크지 않음을 알 수 있었다.
- 한편 2접 대비빕으 로펑가한 걸과(Table5丿에서도30초가열한것이 15초나 肴 5초 가열한 깃보다 기호성이 우수하고, 특히 北 초 가열한 것의 연도는 우수하지 않다는 관능 원이 많았다. 그러 므코 등심 육을 으3제 자르고 샤브샤브와 같이 끓는 물에서 요리를 할 경우 너무 오래 가열하지 않은 것이 좋다고 판단되었다.
- 30 및 45초간 가열하고 기호 척■도법과 순위 법소로 기호 특성을 평가한 결과는 Table 4에서 보는 바와 같다. 기호칙도법 으로 평가한 결과에서 종합적인 기호성은 30초 가열하였을 때에 까장 우수하였으며 이때에 변도. 다즙성 및 가열육향이 우수하였고 맛은 가열 시간이 길수록 우수하다고 하였다.
- 그러므로 연도에 대한 부담감이 적은 돼지고기일지라도 오히려 너무 연하게 되지 않고 알맞은 연도가 유지될 수 있도록 부위와 숙성 조긴 별로 검토해야 하겠다. 다즙성은 숙성기간이 길어지면서 좋아진다는 보고가 있는데(15) 본 실험의 결과에서는 숙성 1일콰 4일의 것에서 현저한 차이로 좋아졌으나, 숙성 7일에는 더 이상 큰 차이를 보이지 않았으며 다른 관능 특성의 결과보다 편차가 큰 편이었다 가열육의 향기는 숙성기간에 따라 현저한 차이롤 보이지 않았으며 맛은 숙성 1일의 것에 비하여 4일과 7일쩨에 모두 우수하게 평가하였다(μ<0.如). 이러한 결과들을 종합하여 볼 때에 삶은 돼지 등심육기호성이 우수해지려면 면도 가 너무 연하지 않아 적당하며 탄력성, 다즙성 및 혀의 감각으로 느꺼 지는 맛이 좋아져야 하고 그렇게 되는 숙성 기간은 도축 후 호기적 조건에서 5일 정도까 좋다고 판단되었다.
- 03%까지 발샘되어 숙성기간이 경과되면서 그 양이 점점 많아졌으나 1일 평균값으로 비교하면 숙성 초기에 더 많은 양의 육즙 손실이 발생되었음읖 알 수 있었다. 숙성 1일째의 전단력 가는 2911 kg이던 것이 4일째 2.62kg으로 현저히 낮아졌으며, 7일째에는 2.53 就으로 낮아졌으나 4일째와는 현저한 차이가 없어 4일째까지 연도 향상이 많이 되고 있음을 알 수 있었다. 이 결과는 연도 향상의 정도가 숙성 4일까지의 것보다 그 후 6일과 8일에 더 많았다는 Tomberg 둥(5)의 보고와 차이 룰 보였다.
- Table 1에서 보는 바오]- 같이 생육의 pH는 숙성 1일째에 5石4이던 것이 4일에 57L로 변하고 7일째에는 589로 삼 승하여 4일과 7일 사이에 유의적인 차이를 보였다. 숙성 중에 돼지고기의 pH가 높아질수록 신선도가 나빠질 수 있으나 숙섬 7일째의 VBN 함량이로 나타나서 이때까지의 신 선도는 잘 유지되고 있음을 알 수 있었다. 등심 육의 표면색을 측 점한 결과 숙성 7일까지 명도는 점차 높아져서 51.
- 생체증 105-110 kg의 돼지 지육（B등급）을 도축 후 24시간 냉장하고 등심부위를 취하여 약 1 5 cm 두께로 자르고 함 기포장하여 에서 L 4 및 7일 숙성한 후 중심온도가 되도록 가열한 것과, 숙성 4일째의 둥심육을 중심 온도 70, 75 및 80℃가 되도록 가열한 것의 이화학적, 관능석 특성을 검토하였다 한편 두께로 자른 것을 90℃의 1% 식염수에서 15, 30 및 45초 가열하여 관능 특성을 비교하였다. 숙성기간이 길머짐에 따라 생육의 pH, 명도(L) 및 황색도(1广)가 높고, 전단력가가 낮아졌으며, 가열 육의 전단력가, 경도 및 저작성이 낮아지고 관능직인 연도와 다즙성은 좋아졌다. 기호성은 숙성 4일 쎄의 건이 가장 우수하였다 - 등심육의 중심 온도를 높게 가열할수록 전단력가, 경도 및 저작성이 높아지고 관능적인 연도와 다즙성은 니• 빠졌으며 기호성은 75"或가 되도록 기-열한 것이 가장 우수하였다.
- 가열한 쇠고기의 경우, 연도를 평가하기 위하여 조 직감의 특성치를 많이 이용하고(20) 이때의 경도와 저 작성 은 숙성도와 기호성에 관련성이 크다고 히였다(2), 22) 끓는 물에서 익히는 돼지고기도 육의 중심온도가 다르게 되면 단백질의 열변성 정도가 달라져서 조직적 특성에 영향을 줄 수 있으므■로 가열육의 물성 올 측정한 결과를 바탕으로 적당한 가열조건을 검토할 필요가 있디、중심 온도 70℃가 되도록 가열한 등심 육의 경도는 L985dwe/cm'이었는데 75℃에서 다소 높아지고 에서는 3, 956 dyne/cm'로 현저히 높아져서 중심온도가 높게 가열할수록 점점 단단해지고 있음을 알 수 있었다. 응집성, 저 작성 및 전단력 가도 육의 중심온도를 높게 가열할수록 점점 높아졌으녀 특히 80℃가 되도록 가열한 깃은 현저히 높은 현상을 보였다. 그래서 경도, 응집성, 저 작성 및 전단력 가는 중심온도에서 7乎G로 높아짐 때보다 75℃ 에서로 높아질 떼에 변화가 큰 것을 알 수 있었다.
- 如). 이러한 결과들을 종합하여 볼 때에 삶은 돼지 등심육기호성이 우수해지려면 면도 가 너무 연하지 않아 적당하며 탄력성, 다즙성 및 혀의 감각으로 느꺼 지는 맛이 좋아져야 하고 그렇게 되는 숙성 기간은 도축 후 호기적 조건에서 5일 정도까 좋다고 판단되었다.
- 두께 0.8 mm로 자른 등심육의 기호성은 3。 초 가염한 것이 우수하였다.
- 그래서 경도, 응집성, 저 작성 및 전단력 가는 중심온도에서 7乎G로 높아짐 때보다 75℃ 에서로 높아질 떼에 변화가 큰 것을 알 수 있었다. 탄성은 육의 중심온도에 따라 현저한 차이를 보이지 않아 숙성기 간보다 가얼온도의 영향이 크지 않음을 알 수 있었다.
- 특히 시 5초간 가열한 것의 연도가 현저히(μ나 빠진 것은 기호성이 우수하지 못한 요인이 되었다. 한편 2접 대비빕으 로펑가한 걸과(Table5丿에서도30초가열한것이 15초나 肴 5초 가열한 깃보다 기호성이 우수하고, 특히 北 초 가열한 것의 연도는 우수하지 않다는 관능 원이 많았다. 그러 므코 등심 육을 으3제 자르고 샤브샤브와 같이 끓는 물에서 요리를 할 경우 너무 오래 가열하지 않은 것이 좋다고 판단되었다.
- 한편 관능평가의 결과를 보면, 중심부 최종온도가 75℃일 때에 종합적인 기호성이 우수하였다. 연도의 경우 중심온도가 되도록 가열한 때부터 우수하게 평가하였으며 75℃ 가 되도록 가열한 것은 유의적 차이가 아니지만 그보다 더 우수한 반먼 80%에서는 현저히 나쁘다고 평가하였다.
- 25kg이었으며 숙성기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한편 숙성 1, 4 및 7일에 가열한 등심 육의 전단력 가는 숙성 기간이 길수록 점점 낮아져서 각각 3.跄 334 및 3.16 屈으로 되어 같은 시기의 생육에 비하여 각각 33.64, 28.24 및 24.90% 높은 결과를 보였다.
후속연구
- 쇠고기의 연도는 전단 력가 및 기호성과 상관관계가 크다고 알려져 있는데(14) 본 실험에 이용된 등심 육 연도의 우수성은 전단력가의 변화 양 상과 일치하지 않았다. 그러므로 연도에 대한 부담감이 적은 돼지고기일지라도 오히려 너무 연하게 되지 않고 알맞은 연도가 유지될 수 있도록 부위와 숙성 조긴 별로 검토해야 하겠다. 다즙성은 숙성기간이 길어지면서 좋아진다는 보고가 있는데(15) 본 실험의 결과에서는 숙성 1일콰 4일의 것에서 현저한 차이로 좋아졌으나, 숙성 7일에는 더 이상 큰 차이를 보이지 않았으며 다른 관능 특성의 결과보다 편차가 큰 편이었다 가열육의 향기는 숙성기간에 따라 현저한 차이롤 보이지 않았으며 맛은 숙성 1일의 것에 비하여 4일과 7일쩨에 모두 우수하게 평가하였다(μ<0.
- 기호적 측면에서 좋을 것으로 여겨진다. 이런 형태의 가공, 유통을 위해서는 저장성 연장과 재가열 조건에 대한 연구가 별도로 이루어져야 할 것이다.
- 한편 본 실험 결과에서 가열감량. 탄성 및 다즙성의 편차가 다른 특성의 것보다 컸던 것은 제주도 돼지고기가 상대적으로 가열감리이 적고, 탄싱이 높으며, 다즙성이 우수하다고 핑가한 데서 오는 결과로 실험과정에서 확인되気고, 이것은 기호성 판단을 위한 기초적 정보에 불과 하지만 제주도 돼지고기의 기호적 특성에 대한 연구의 필요성을 갖게 하였다. 이와 관련해서 풍미 물질을 포함한 실험 결과는 다음 기회에 보고하려 한다.
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