선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이러한 맥락에서 전라북도 향토음식의 정체성과 과학성을 체계적으로 정립하고자 전라북도 향토음식의 조리법을 표준화하고 이에 따른 영양성분을 분석하는 연구를 수행하였기에 전주의 전주비빔밥과 콩나물국밥, 고창의 민물장어구이, 진안의 애저 찜 그리고 군산의 아귀찜 등을 연구 대상 음식으로 하였던 제1 보(주종재둥 1998)에 이어 남원의 추어탕, 무주의 어죽과 민물고기 매운탕. 부안의 백합죽 그리고 임실의 다슬기탕에 대한 연구 결과를 제2보로 보고하고 자 한다.
제안 방법
- 관능검사의 평가항목으로 "음식의 외관", "1인분의 양 "전반적인 기호도" 등을 모든 음식에 필수 항목으로 적용하였으며 그 외의 항목들은 각 음식의 특성에 맞게 작성하였다. 관능검사 방법으로는 7점 기호척도법을 사용하였고, 관능검사의 평가항목별 수용 여부는 평가항목의 평가 점수와 평가항목별 총 패널요원에 대한 5점 이상 부여한 패 널요원의 비율을 기준으로 하였는데 모든 평가항목의 평가 점수가 5점 이상 그리고 평가항목별 총 패널 요원에 대한 5점 이상인 패널 요원의 비율이 70% 이상인 경우 수용하는 것으로 결정하였다.
- 1) 각 음식의 조리법 표준화를 위해 우선 각 음식별로 문헌에 수록된 조리법 조사, 음식별 지정업소에서 사용하는 조리법 조사 그리고 대민홍보를 통해 수집된 고유조리법 조사 등을 통해 얻어진 자료들을 토대로 시험조리법이 마련되었고 시험조리법은 숙련된 관능검사요원들에 의해 3차례에 걸쳐 수정되었다. 수정된 시험조리법은 사단법인 전북음식문화연구회 회원 30명을 대상으로 7점 기호척도법으로 관능검사를 실시하여 "모든 평가항목에서 평가 점수가 5점 이상으로 그리고 총 패널 요원에 대한 5점 이상인 패널 요원 의 비율이 70% 이상이어야 한다'고 설정된 수용기준을 만족하였을 때 최종적으로 표준조리법으로 확정하였다. 관능검사 결과 각 음식의 모든 관능검사 항목이 수용기준을 만족하는 것으로 나타났다.
- 3개의 경로를 통하여 수집된 조리법에 대한 자료를 토대로 요리 전문가의 자문을 얻어 시험 조리법을 개발하였으며, 시험조리법은 조리 후 수련된 관능검사요원 10명에 의한 관능검사를 거쳐 3차례 수정되었고 최종적으로 결정된 시험조리 법은 사단법인 전북음식문화연구회원 30명을 대상으로 관능검사를 통해 수용기준을 만족하였을 때 표준조리법으로 확정하였다.
- 관능검사의 평가항목으로 "음식의 외관", "1인분의 양 "전반적인 기호도" 등을 모든 음식에 필수 항목으로 적용하였으며 그 외의 항목들은 각 음식의 특성에 맞게 작성하였다. 관능검사 방법으로는 7점 기호척도법을 사용하였고, 관능검사의 평가항목별 수용 여부는 평가항목의 평가 점수와 평가항목별 총 패널요원에 대한 5점 이상 부여한 패 널요원의 비율을 기준으로 하였는데 모든 평가항목의 평가 점수가 5점 이상 그리고 평가항목별 총 패널 요원에 대한 5점 이상인 패널 요원의 비율이 70% 이상인 경우 수용하는 것으로 결정하였다.
- 제1 보의 전주비빔밥, 콩나물국밥, 민물장어구이, 애저 찜 그리고 아귀찜에 이어 본보에서는 전라북도에서 향토음식으로 지정되어 육성되고 있는 남원의 추어탕, 부안의 백합죽, 임실의 다슬기 탕 그리고 무주의 어죽과 민물고기 매운탕 을 연구대상 음식으로 선정하였다. 연구 대상 음식의 선정에는 어떤 기준이 적용된 것은 아니고 연구자들의 편의에 의해 선정 음식의 우선순위를 정하였다.
- 연구 대상 음식의 조리법에 대한 자료는 문헌적 고찰, 음식별로 지정업소 및 해당 음식 취급 일반업소 등의 방문을 통한 조사 그리고 조리법 발굴에 대한 대민홍보를 통한 제보 접수 등의 방법을 통하여 수집하였다.
- 표준조리법에 의해 조리된 음식의 일반 성분, 무기질 및 비타민 함량 그리고 아미노산과 지방산 조성을 분석하였는데 분석 방법은 제1보의 방법(주종재 동 1998)과 동일하였다. 영양소 함량은 각 음식별 1인분에 함유되어 있는 영양소의 함량과 아울러 1인분의 영양소 함량을 한 끼 당 영양권 장량에 대한 비율로 환산한 수치를 제시하였다. 한 끼 당 영양권 장량은 한국성인남자(20~49세) 1일 권장량(한국영양학회 2000)의 # 을 기준으로 하였다.
대상 데이터
- 제1 보의 전주비빔밥, 콩나물국밥, 민물장어구이, 애저 찜 그리고 아귀찜에 이어 본보에서는 전라북도에서 향토음식으로 지정되어 육성되고 있는 남원의 추어탕, 부안의 백합죽, 임실의 다슬기 탕 그리고 무주의 어죽과 민물고기 매운탕 을 연구대상 음식으로 선정하였다. 연구 대상 음식의 선정에는 어떤 기준이 적용된 것은 아니고 연구자들의 편의에 의해 선정 음식의 우선순위를 정하였다.
- 영양소 함량은 각 음식별 1인분에 함유되어 있는 영양소의 함량과 아울러 1인분의 영양소 함량을 한 끼 당 영양권 장량에 대한 비율로 환산한 수치를 제시하였다. 한 끼 당 영양권 장량은 한국성인남자(20~49세) 1일 권장량(한국영양학회 2000)의 # 을 기준으로 하였다. 산출된 한 끼 당 영양소별 권장량은 에너지 833 kcal.
성능/효과
- 백합죽의 관능검사 항목에는 "음식의 외관", 양 "전반적인 기호도" 둥 필수항목 이외에 "쌀의 퍼짐 정도 백합양의 비율 "구수한 맛의 정도 포함되었는데 항목 전체 평균점이 6.10 그리고 수용도는 93.4%로 매우 높게 평가되었다. 이는 제1보의 연구대상 음식과 본보의 연구 대상 음식을 통틀어 가장 높게 평가된 음식으로 나타났다.
- 1) 각 음식의 조리법 표준화를 위해 우선 각 음식별로 문헌에 수록된 조리법 조사, 음식별 지정업소에서 사용하는 조리법 조사 그리고 대민홍보를 통해 수집된 고유조리법 조사 등을 통해 얻어진 자료들을 토대로 시험조리법이 마련되었고 시험조리법은 숙련된 관능검사요원들에 의해 3차례에 걸쳐 수정되었다. 수정된 시험조리법은 사단법인 전북음식문화연구회 회원 30명을 대상으로 7점 기호척도법으로 관능검사를 실시하여 "모든 평가항목에서 평가 점수가 5점 이상으로 그리고 총 패널 요원에 대한 5점 이상인 패널 요원 의 비율이 70% 이상이어야 한다'고 설정된 수용기준을 만족하였을 때 최종적으로 표준조리법으로 확정하였다.
- 2) 관능검사를 거쳐 확정된 표준조리법에 의해 조리된 음식을 대상으로 영양소 함량을 분석하였는데 대체적으로 에너지 함량은 다소 낮은 편이나 추어탕, 어죽 그리고 민물고기매운탕의 단백질 함량은 권장량을 충족하는 수준이었다. 추어탕과 민물고기 매운탕에는 비타민 A.
- 음식별 아미노산 조성과 주요 지방산 조성은 각각 Table 10과 Table 11에 나타난 바와 같다. Aspartic acid와 glutamic acid가 대체적으로 다른 아미노산에 비해 많이 합유되어 있었고 필수아미노산 중에서는 leucine과 lysine의 함량이 상대적으로 높은 것으로 분석되었다. 각 음식의 주요 지방산은 oleic acid, linoleic acid 그리고 palmitic acid 였는데 추어탕, 어죽 그려고 백합죽에서는 oleic acid의 함량이 가장 높았으나 백합죽에서는 linoleic acid 그리고 다슬기탕에서는 palmitic acid의 함량이 가장 높은 것으로 분석되었다.
- Aspartic acid와 glutamic acid가 대체적으로 다른 아미노산에 비해 많이 합유되어 있었고 필수아미노산 중에서는 leucine과 lysine의 함량이 상대적으로 높은 것으로 분석되었다. 각 음식의 주요 지방산은 oleic acid, linoleic acid 그리고 palmitic acid 였는데 추어탕, 어죽 그려고 백합죽에서는 oleic acid의 함량이 가장 높았으나 백합죽에서는 linoleic acid 그리고 다슬기탕에서는 palmitic acid의 함량이 가장 높은 것으로 분석되었다.
- 수정된 시험조리법은 사단법인 전북음식문화연구회 회원 30명을 대상으로 7점 기호척도법으로 관능검사를 실시하여 "모든 평가항목에서 평가 점수가 5점 이상으로 그리고 총 패널 요원에 대한 5점 이상인 패널 요원 의 비율이 70% 이상이어야 한다'고 설정된 수용기준을 만족하였을 때 최종적으로 표준조리법으로 확정하였다. 관능검사 결과 각 음식의 모든 관능검사 항목이 수용기준을 만족하는 것으로 나타났다. 추어탕, 어죽, 백합죽, 다슬기 탕 그리고 민물고기매운 탕의 항목 전체 평균점 외 총 평균과 수용도의 총 평균은 각각 5.
- 시래기는 된장과 고추장으로 무쳐 사웅하는 데 된장과 고추장의 양의 비율(3 : 1) 그러고 된장과 고추장이 시래기에 깊이 배이도록 충분한 시간이 경과한후 (대략 5시간 정도) 조리에 사용하는 것이 맛을 좌우하는 매우 중요한 요인으로 나타났다. 관능검사에서 항목 전체 평균점의 총 평균은 5.83 그리고 수용도의 총 평균은 88.4%로 전체적으로 높개 평가되었다. "국물과 건더기 양의 비율 "재료의 배합 "시래기의 씹힙성"의 평균점이 각각 5.
- 다슬기탕 자체의 영양소 함량은 비타민 B2를 제외하고는 미흡한 편이었다. 다슬기탕 역시 밥과 함께 섭취하는 데 밥 1공기의 영양소 함량을 고려한다 하여도 권장량에 비해 낮은 것으로 나타났다.
- 나이아신, 칼슘, 인, 철분의 함량이 매우 높은 것으로 분석되었다. 민물고기 매운탕와 철분 함량이 권장량의 88%인 것을 제와 하면 나머지 영양소 함량은 권장량 이상인 것으로 나타났다. 그러나 에너지 함량과 단백질 함량은 낮게 분석되었다.
- 비타민 A의 함량은 다른 음식에 비해 낮은 편이었다. 반면에 비타민C와 비타민 Bi 그리고 나이아신의 함량은 각각 권장량의 228, 293 그리고 380%로 높은 수준이었다. 칼슘과 철분의 함량은 각각 권장량의 77%와 70%로 분석되었다.
- 추어탕의 영양소 함량과 밥 1공기의 영양소 함량을 합산하여 한 끼 당 영양권 장량에 대한 비율로 환산한 결과를 Table 9에 나타내었다. 밥 1공기의 영양소 함량을 고려하였음에도 불구하고 에너지 함량은 다소 낮은 편이었으나 단백질 함량은 권장량을 거의 충족시키는 수준이 되었으며 민물고기 매운탕의 철분 함량도 권장량의 93% 수준에 이르렀다.
- 백합죽의 영양소 함량은 대부분 낮은 편이었으나 비타민 A, 비타민 B., 나이아신의 함량은 권장량 이상의 수준인 것으로 나타났으며 철분의 함량은 권장량의 80% 수준이었다. 철분의 함량이 비록 권장량에는 미치지 못하였으나 백합죽의 낮은 에너지 및 단백질 함량을 고려할 때 다른 음식에 비해 철분의 함량은 상대적으로 매우 높은 것으로 나타났다.
- 본 연구에서 추어탕, 어죽, 백합죽, 다슬기 탕 그리고 민물고기매운탕을 확정된 표준조리법에 의해 조리하여 영양소를 분석한 결과, 몇 가지 영양소 특히, 에너지 함량이 대체적으로 권장량에 미달되는 것으로 나타났다. 그러나 이러한 음식들을 섭취할 때 일반적으로 찬을 곁들여 섭취하므로 실제 영양소 섭취량은 훨씬 높으리라 생각된다.
- 비타민 B, . 비타민 B2, 나이아신 등이 풍부하였고 백합 죽은 에너지 함량과 단백질 함량이 낮으나 상대적으로 칼슘 함량이 높았으며 비타민 A. 비타민 Bu 나이아신 함량은 권장량 이상의 수준이었다. 다슬기탕의 영양소 함량은 비타민B?를 제외하고는 대체적으로 낮은 편이었다.
- 전라북도 식 민물고기 매운탕의 특징은 동자개와 민물새우에서 우러나는 특유의 국물 맛과 시래기의 사용에 있다. 시래기는 된장과 고추장으로 무쳐 사웅하는 데 된장과 고추장의 양의 비율(3 : 1) 그러고 된장과 고추장이 시래기에 깊이 배이도록 충분한 시간이 경과한후 (대략 5시간 정도) 조리에 사용하는 것이 맛을 좌우하는 매우 중요한 요인으로 나타났다. 관능검사에서 항목 전체 평균점의 총 평균은 5.
- 73으로 총 평균보다 높게 평가되었다. 이 두 항목은 서로 상관관계가 있는 것으로 나타났는데 시험조리법의 수정 과정에서도 한 항목이 높게 평가되면 다른 항목이 낮게 평가되는 현상을 보였다.
- 나이아신, 칼슘.인, 철분 등이 권장량 이상의 수준으로 함유되어 있는 것으로 분석되었는데 특히 칼슘의 좋은 급원 음식으로 나타났다. 어죽에는 비타민C.
- 일반적으로 아미노산 중에서 aspartic acid와 glutamic acid가 많이 함유되어 있었고 필수아마노산 중에서는 leucine과 lysine의 함량 이 상대적으로 높은 것으로 분석되었다. 지방산의 경우에는 oleic acid, linoleic acid 그리고 palmitic acid가 주요 지방산으로 나타났는데 추어탕, 어죽 그리고 백합죽에서는 oleic acid의 함량이 가장 높았으나 백합죽에서는 linoleic acid 그리고 다슬기탕에서는 palmitic acid의 함량이 가장 높은 것으로 분석되었다.
- , 나이아신의 함량은 권장량 이상의 수준인 것으로 나타났으며 철분의 함량은 권장량의 80% 수준이었다. 철분의 함량이 비록 권장량에는 미치지 못하였으나 백합죽의 낮은 에너지 및 단백질 함량을 고려할 때 다른 음식에 비해 철분의 함량은 상대적으로 매우 높은 것으로 나타났다.
- 반면에 남원식 추어탕에서는 미꾸라지를 삶아 익힌 다음 체에 걸러 사용한다. 표준조리법 확정을 위한 관능검사 결과, 항목 전체 평균점의 총 평균은 5.60 그리고 수용도의 총 평균은 86.2%로 나타났다. 관능검사 항목 중에서 "국물의 걸죽한 정도'는 평균점 5.
후속연구
- 따라서 우리는 향토음식을 계승. 발전시킴으로써 지역 사람들의 자기 고장에 대한 애향삼과 문화적 긍지를 고양할 뿐만 아니라 지역의 경제발 전에도 크게 이바지할 수 있을 것으로 사료된다.
- 발전 등의 중요성이 인식되면서 우리 음식에 대한 국민의 관심 아 어느 때보다도 고조되어 있으며, 우리 음식을 세계적인 음식으로 발전시키고자 각계에서 부단한 노력을 기울이고 있다. 이러한 의미에서 우리나라 음식의 기간을 이루고 있는 전라북도 향토음식의 조리법 표준화 및 영양성분 분석에 대한 본 연구 결과는 앞서 발표된 제1보의 내용과 함께 향토음식의 과학화와 세계화에 귀중한 자료로 활용되리라 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.