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제안 방법
- 향기성분 수는 담금 직후에 13~14종이었으나 발효 16일에 27~28종으로 증가되었고 찹쌀 탁주는 보리쌀 탁주 술덧보다 향기성분이 다소 많았다. 시 험 구와 발효기간에 따라 차이는 있으나 ethyl alcohol, iso-amyl alcohol, 2-phenyIethyl alcohol, 2phenylethyl acetate, n-hexyl alcohol, iso-butyl alcohol 등이 찹쌀 및 보리쌀 탁주 술덧에서 공통으로 높아 탁주술덧의 주 휘발성 향기성분으로 분리되었으며(7) 술의 종류에 따라 次元- tataldehydefe 동동주, ethylawtatE오} n-propanol^r 녹파주, iso-butyl alcohol과 iso-amyl alcohol은 청 명 주, ethyl acetate5!- benzaldehyde는 찹쌀탁주 그리고 hexenyl al- cohol은 보리쌀 탁주에서 각각 그 함량이 높았으며(7, 8) 주요 휘발성분의 약주향기 기여도를 구명하기 위하여 관능적인 쾌감도를 측정하였다(9).
- 실험을 수행하여 기초자료를 보고하였다(24). 또한 고문헌의 기록에 따라 재현한 전통누룩과 개량발효제에 의한 발효주의 품질을 일반성분, pH, 에 탄올과 fusel유, 아미노산 조성 동으로 비교하였으며(25), 구 등(26)은 쌀을 이용한 명주개발을 목적으로 전통민속주인 백하주, 삼헤추, 호산춘, 소곡주, 과하주 등의 제조를 고문헌의 방법대로 재현하고 품칠을 비교하여 기호성 이 우수한 술로 백 하주를 선발하였다. 김 등(27)은 원료의 투입단계, 누룩의 처리 및 첨가량 등 담금 방법이 구별되는 전통주 중 과하주, 소곡주 및 백하주, 삼해주 및 호산춘을 선 발하여 이화학적 특성 및 관능직 기호도를 조사한 결과 주모를 사용한 처리구에서 기호도가 높아지는 결과를 얻어 전통주 발효에는 담금 횟수보다 누룩의 사용량과 처리방법이 영향을 크게 미친다고 하였다.
- 분리효모는 모두 Saccharomyces cercuisae로 동정 되었고, TTC염색성이 pink계이었다. 맥아즙 배지에서의 피막 형성능, 당의 발효성과 탄소원의 자화성 등의 성질을 조사하였다. 분리 효모의 a -methyl-D-glucoside 발효능, 비타민 요구성, 내알콜성 등을 일본청주효모와 비교하였으며 분리효모 모두 내알콜성은 일본청주효모보다 강하게 나타났다 (22, 23).
- 에 분석하였디-. 멥쌀로 탁주를 제조하여 발효과정 중에 변화하는 에탄올 및 포도당의 함량을 동시에 측정할 수 있는 바이오센서를 dual cathode electrode를 이용하여 제작하여 용존산소가 소모되는 변화량을 측정하여 간접적 으로 포도당과 에 탄올의 농도를 동시 에 측정 할 수 있도록 하였디-. 바이오센서를 이용하여 측정 한 값을 분광광도법 과 gas chromatography를 이 용한 값과 비 교해 본 결과 유사한 것으로 나타났다(28).
- 탁주 중의 두 가지 성분을 동시에 측정할 수 있는 바이오센서롤 개발하여 발효공정을 조절하는데 이용하고자 발효 과정 중 주로 효소작용으로 생성되는 당분, 아미노산, 유기산 등에 의한 맛 성분과 효모나 젖산균 등 미생물의알콜 발효로 생성되는 휘발성 풍미성분의 조화로 품질이 결정되는 탁주의 여러 성분 중 dual cathode electrode를 이용한 바이오센서로 변화하는 포도당 빛 에탄올의 양을 동시 에 분석하였디-. 멥쌀로 탁주를 제조하여 발효과정 중에 변화하는 에탄올 및 포도당의 함량을 동시에 측정할 수 있는 바이오센서를 dual cathode electrode를 이용하여 제작하여 용존산소가 소모되는 변화량을 측정하여 간접적 으로 포도당과 에 탄올의 농도를 동시 에 측정 할 수 있도록 하였디-.
- 탁주의 품질과 저장성 개선을 위하여 관능적 품질 요소를 분석하여 탁주의 품질요소로 색, 냄새, 맛, 입 속의 감촉 등을 정 의하였으며 이를 이용, 열처리 효과를 비교한 결과 열처리에 의해 관능적 품질이 크게 변화됨을 보고하였고 탁주의 저온살균을 시도하여 최적살균조건으로 80°C에서 23초 동안의 처리를 제안하였고(29, 30), 고전장 펄스를 우리의 전통주인 약주의 살균에 적용하여 살균효과를 관찰하고 관능적 품질이 양호하고 저장성이 있는 약주 살균에 알맞은 조건을 최적화하고자 하였다. 약주 미생물 살균에 필요한 최소 임계전기장의 세기(Ec)는 총균의 경우 16.
대상 데이터
- 전통주의 누룩개량을 목직으로 18개 지역의 누룩으로부터 생전분 분해성이 우수한 균주로 속균을 선발하였고 12개 지역에서 수집된 시류로부터 Absidiaf Rhi^opus, Aspergillus, Actinomucor, Botryotrichum, Cladosporium속 균을 분리하였으며 amylase활성과 산 생성 능력이 우수한 균주로 Aspergillus rz谚臼广가 선발되었다(15, 16). Rhimpus를 밀기울에 접종하여 koji를 제조하고 원료미를 분쇄하여 무증자 상태로 발효하였을 때 알콜과 아미노산의 함량이 높아졌으며 fus믄1 oil량은 감소하였고 원료의 향이 발효 후까지 남았다(17).
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