선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서 주류 생산업체에서 활용성이 높은 조국, 분국, 맥국으로 제조한 곡류누룩을 개발하고, 이를 이용한 다양한 풍미를 갖는 전통주인 탁주와 약주를 발전시킬 수 있는 계기가 되었으며, 주류산업 발전에 기여할 것으로 생각한다. 또한, 본 연구에서 개발한 약주와 탁주가 기존의 제품과 맛과 향이 다르다는 평가를 받아, 다양한 맛의 약주와 탁주 생산이 가능해짐을 시사하였다.
제안 방법
- 5점 척도법으로 시각적 평가(투명도), 후각적 평가(알코올 향, 복합향), 미각적 평가(복합미, 입안감촉) 등을 실시하였으며, 1점 “매우 싫다”, 5점 “매우 좋다”로 하였다.
- 누룩제조용 배합비는 여러 번의 예비실험 후 결정하였으며, [Table 1]과 같다. 곡류로 분쇄한 통밀(조국), 밀가루(분국), 분쇄한 통보리(맥국) 등 각각 13.2 kg을 넓은 용기에 넣고, 생수 3 L를 살포한 후 약 5분간 골고루 혼합하고 치대면서 눌러주었다. 치댄 반죽 1,230 g을 계량하여 성형기에 넣고 유압기를 이용하여 30초간 20 kg/m2 압력으로 압착하여 성형하였다.
- , Urdorf, Switzland)의 측정용 probe를 발효액에 직접 담가 측정하였다. 당도는 발효액 일정량을 채취하여 여과한 후 당도계(PR-201, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다.
- 1]과 같다. 밑술 제조는 Woo et al (2010)의 누룩을 이용한 현미 알코올 발효 방법을 변형하여 곱게 분쇄한 분국, 조국, 맥국 누룩을 각각 2.1 kg 준비하여 술 담그기 3일전부터 햇볕에 건조시키고, 물은 술 담그기 전날 끓여서 냉각시켰다. 멥쌀 4.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 술의 효모 생균수는 표준평판법(Min et al 2000)으로 측정하였다. 발효액 1 mL를 인산완충 희석수에 10배 단계로 희석한 후, 각 단계 희석액 1 mL를 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 Sabouraud dextrose medium(peptone 10 g, dextrose 40 g, agar 15 g, distilled water 1,000 mL, pH 5.6) 약 15 mL를 무균적으로 분주하고, 냉각시킨 다음 확산집락의 발생을 억제하기 위하여 다시 배지 3～5 mL를 가하여 중첩시켰다. 페트리접시를 거꾸로 하여 32℃의 배양기에서 24～48시간 배양하여 효모의 생균수를 산출하였다.
- 본 실험에서는 술 제조에 이용하는 여러 가지 곡류인 통밀, 밀가루, 통보리 등의 재료로 전통방법에 의하여 조국, 분국, 맥국 누룩을 만들고, 이들 누룩을 이용하여 술을 담가 탁주, 약주, 증류주 등을 제조하였다. 이들의 품질 평가를 위하여 이화학적 분석 및 기기분석으로 향기성분과 유기산 등을 분석하였고 관능검사를 실시하여 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성을 조사하였다.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 술의 pH는 pH meter(MP 220, Mettler Toledo Co., Urdorf, Switzland)의 측정용 probe를 발효액에 직접 담가 측정하였다. 당도는 발효액 일정량을 채취하여 여과한 후 당도계(PR-201, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 약주, 탁주, 증류주의 관능검사는 참여기업 및 교육생 20명을 대상으로 검사방법에 대하여 충분히 교육시킨 후 실시하였다. 5점 척도법으로 시각적 평가(투명도), 후각적 평가(알코올 향, 복합향), 미각적 평가(복합미, 입안감촉) 등을 실시하였으며, 1점 “매우 싫다”, 5점 “매우 좋다”로 하였다.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 약주, 탁주, 증류주의 유기산 함량은 HPLC (LC-20A, Shi- madzu Co., Kyoto, Japan)로 분석하였으며, 분석조건은 [Table 4]와 같다. 유기산 분석용 column은 Shodex Rspack KC-G (6.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 약주, 탁주, 증류주의 향기성분을 GC2010(Shimadzu Co., Kyoto, Japan)로 분석하였으며 분석조건은 [Table 3] 과 같다. GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였으며, 표준물질은 Sigma-Aldrich사 (St.
- 8 kg을 맑은 물이 나올 때까지 세척하여 3시간 동안 물에 불린 후 다시 맑은 물이 나올 때까지 세척한후 체에 밭쳐 1시간 동안 물기를 제거하였다. 쌀을 증기로 쪄 고두밥을 만들어 냉각시킨 다음, 누룩과 물 27 L를 넣고 골고루 혼합하여 스테인리스 용기에 담아 3일간 20℃ 발효실에서 발효시켜 밑술로 하였다.
- 본 실험에서는 술 제조에 이용하는 여러 가지 곡류인 통밀, 밀가루, 통보리 등의 재료로 전통방법에 의하여 조국, 분국, 맥국 누룩을 만들고, 이들 누룩을 이용하여 술을 담가 탁주, 약주, 증류주 등을 제조하였다. 이들의 품질 평가를 위하여 이화학적 분석 및 기기분석으로 향기성분과 유기산 등을 분석하였고 관능검사를 실시하여 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성을 조사하였다.
- 조국, 분국, 맥국 누룩으로 각각 탁주, 약주, 증류주를 제조하여 pH, 당도, 효모 생균수, 알코올 농도 등을 분석하였고, GC를 이용하여 향기성분, HPLC를 이용하여 유기산을 분석하였으며, 관능 검사를 실시하여 품질특성을 조사하였다. 발효경과에 따른 pH 변화는 발효 1일째에 조국이 6.
대상 데이터
- , Kyoto, Japan)로 분석하였으며 분석조건은 [Table 3] 과 같다. GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였으며, 표준물질은 Sigma-Aldrich사 (St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다. 분석용 column은 HP-INNOWAX (60 mm×0.
- 누룩 제조용 곡물로 조국과 분국은 2013년도 전주에서 생산된 우리 밀로 통밀과 중력분을, 맥국은 2013년도 남원에서 생산된 통보리를 구입하여 사용하였다. 통밀은 세척 후 건조하여 수분함량을 약 16%로 맞추어 파쇄기로 거칠게 분쇄하였고, 분쇄율은 130%이었다.
- , Kyoto, Japan)로 분석하였으며 분석조건은 [Table 3] 과 같다. GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였으며, 표준물질은 Sigma-Aldrich사 (St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다. 분석용 column은 HP-INNOWAX (60 mm×0.
데이터처리
- a～c Means with the same letter in column are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- a～c Means with the same letter in row are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- a～d Means with the same letter in column are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- 각 항목별로 3회 반복 실험하였고, 결과는 평균값±표준편차(Mean±SD)로 나타냈다.
- 통계분석은 SPSS(Statistical Package for the Social Sciences, version 12.0) 통계프로그램을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 시료 간의 유의성 검증은 p<0.05 수준으로 던컨의 다중범위시험법(Dun- can's multiple range test)을 이용하였다.
이론/모형
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 술의 효모 생균수는 표준평판법(Min et al 2000)으로 측정하였다. 발효액 1 mL를 인산완충 희석수에 10배 단계로 희석한 후, 각 단계 희석액 1 mL를 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 Sabouraud dextrose medium(peptone 10 g, dextrose 40 g, agar 15 g, distilled water 1,000 mL, pH 5.
성능/효과
- Methyl alcohol은 분국이 가장 많이 검출되었고, 맥국이 가장 적게 검출되었으며, i-butanol은 세 시료 간 유의적 차이가 없었다(p<0.05).
- Pyroglutamic acid는 조국과 맥국 간에 유의적 차이가 없었으나, 분국에서 49.15 mg%로 낮게 검출되어 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 1 mg%) 순이었다. Tartaric acid는 분국이 30.12 mg%로 가장 높게 검출되었고, 조국이 가장 낮게 검출되었으며, malic acid는 맥국에서 검출 되지 않았으나, 분국이 31.37 mg%로 높게 검출되었고, 조국이 9.54 mg%로 낮게 검출되었다. Succinic acid는 맥국과 조국에서는 유의적 차이가 없었으나, 분국에서 49.
- Baek et al (2013)은 발효조건을 달리하여 제조한 현미 막걸리의 품질특성 연구에서 발효온도를 20℃와 30℃로 하여 Asp. kawachii, Rhizopus ja- ponicus로 9일간 발효한 결과, pH 변화는 20℃에서 발효 시 초기 pH 6.9에서 발효 2일째에 4.9로 급격히 낮아졌고, 이후에는 일정하게 유지되었으며, 30℃에서 발효 시는 초기 pH 6.9에서 2일째에 4.8로 낮아진 후 발효시간이 경과하여도 변화가 거의 없다고 하였다. 알코올 발효 종료시점에서의 pH는 4.
- 05). 검출된 유기산 중 lactic acid가 세 종류의 술에서 가장 많이 검출되어 젖산발효가 활발하게 진행되었음을 알 수 있었다. 약주의 경우, citric acid, malic acid, acetic acid는 분국, tartaric acid, succinic acid, lactic acid 등은 맥국, pyroglutamic acid는 조국에서 가장 많이 검출되었다
- 유기산 분석에서 oxalic acid, fumaric acid, formic acid는 약주와 탁주에서 검출되지 않았고, citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, pyroglutamic acid 등은 검출되었으며, 이중 lactic acid가 가장 많이 검출되었고, 다음이 succinic acid이었다. 관능검사에서 탁주는 조국과 맥국이, 약주는 맥국이 높은 점수를 얻었고, 증류주는 조국, 분국, 맥국에서 유사한 점수를 얻어 유의적 차이가 없었다.
- 당도는 발효가 진행됨에 따라 pH 측정 결과와 반대로 증가하였고, 발효 13일째에 조국이 30 °Brix, 분국이 28°Brix, 맥국이 32 °Brix로 맥국이 다소 높았으나, 유의적 차이는 없었다(p<0.05).
- 본 연구에서 주류 생산업체에서 활용성이 높은 조국, 분국, 맥국으로 제조한 곡류누룩을 개발하고, 이를 이용한 다양한 풍미를 갖는 전통주인 탁주와 약주를 발전시킬 수 있는 계기가 되었으며, 주류산업 발전에 기여할 것으로 생각한다. 또한, 본 연구에서 개발한 약주와 탁주가 기존의 제품과 맛과 향이 다르다는 평가를 받아, 다양한 맛의 약주와 탁주 생산이 가능해짐을 시사하였다.
- 발효 1일째에 pH는 조국이 6.12, 분국이 6.35, 맥국이 5.39로 조국과 분국 간에는 유의적 차이가 없었으나, 맥국은 조국과 분국에 비하여 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 발효가 경과함에 따라 알코올 농도는 증가하여 발효 9일째에 조국이 14.9%, 분국이 13.8%, 맥국이 14.6%이었고, 발효 13일째에는 각각 17.5%, 16.7%, 17.2%로 조국, 분국, 맥국 간에 유의적 차이가 없이 유사하였다(p<0.05).
- 발효가 진행됨에 따라 pH는 낮아져 발효 13일째에 조국이 4.81, 분국이 4.02, 맥국이 4.04로 조국의 pH가 가장 높아, 분국과 맥국에 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 발효시간이 경과함에 따라 pH 측정 결과와 반대로 당도는 증가하였고, 발효 13일째에 조국이 30 °Brix, 분국이 28 °Brix, 맥국이 32 °Brix로 맥국이 다소 높았으나, 유의적 차이는 없었다(p<0.05).
- Lee et al (2011)은 시중에서 유통되고 있는 막걸리 13종의 유기산을 분석한 결과, 살균 막걸리와 비살균 막걸리에서 검출되는 유기산의 종류가 다르고 살균막걸리의 경우 citric acid가 가장 많이 검출되었고, 다음이 lactic acid, acetic acid라 하였다. 비살균막걸리에서는 lactic acid가 가장 많이 검출되었고, 다음이 citric acid, acetic acid 순으로 검출되었다고 하였는데, 본 실험에서 lactic acid가 가장 많이 검출된 결과와 일치하였다. Lee et al (2014)도 쌀 원료를 백설기, 익반죽, 고두밥으로 전처리를 달리하여 입국과 개량누룩을 사용하여 발효시킨 막걸리 술덧의 유기산 함량을 분석한 결과, 익반죽군에서 발효 9일차에 lactic acid가 가장 많이 검출되었다고 보고하였다.
- 알코올 농도는 발효 4일째에 조국이 가장 낮았고 맥국이 가장 높았으며, 발효가 경과함에 따라 알코올 농도는 증가하여 발효 13일째에 누룩 간 유의적 차이가 없었다(p<0.05).
- 약주에서 ethyl acetate, n-propanol, i-amyl alcohol은 분국이 가장 많이 검출되었고, 조국이 가장 적게 검출되어 두 시료 간 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 1점으로 낮은 점수를 얻었다. 약주에서 시각적 평가, 후각적 평가의 알코올 향과 복합향에서 유의적 차이가 없었고, 미각적 평가의 복합미는 맥국이 가장 높은 점수를 얻었으며, 다음이 조국, 분국 순이었으나, 입안 감촉은 모두 유사한 점수를 얻었다. 종합적 평가에서 조국과 맥국이 높은 점수를 얻었고, 분국이 낮은 점수를 얻었다.
- 전체적 기호도에서도 증류주들은 조국, 분국, 맥국 모두 차이가 없었다. 위의 실험으로 탁주는 조국과 맥국이, 약주는 맥국이 우수한 것으로 평가되었으나, 증류주는 모두 유사하게 평가되었다. Chen et al (2013)은 쌀 중량 기준으로 팥을 5, 10, 15% 첨가하여 제조한 막걸리 관능평가에서 향미, 신맛, 쓴맛 등은 차이가 없었으나, 팥의 첨가로 인해 전체적인 기호도가 감소하는 경향을 보였다고 하여 곡류 첨가가 막걸리 품질에 영향을 주었다고 하였다.
- 05). 유기산 분석에서 oxalic acid, fumaric acid, formic acid는 약주와 탁주에서 검출되지 않았고, citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, pyroglutamic acid 등은 검출되었으며, 이중 lactic acid가 가장 많이 검출되었고, 다음이 succinic acid이었다. 관능검사에서 탁주는 조국과 맥국이, 약주는 맥국이 높은 점수를 얻었고, 증류주는 조국, 분국, 맥국에서 유사한 점수를 얻어 유의적 차이가 없었다.
- 1점으로 모두 동일하였다. 전체적 기호도에서 조국과 맥국이 4.3점으로 높은 점수를 얻었고, 분국이 4.1점으로 낮은 점수를 얻었다. 약주에서 시각적 평가, 후각적 평가의 알코올 향과 복합향에서 유의적 차이가 없었고, 미각적 평가의 복합미는 맥국이 가장 높은 점수를 얻었으며, 다음이 조국, 분국 순이었으나, 입안 감촉은 모두 유사한 점수를 얻었다.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 술의 유기산 성분을 분석한 결과는 [Table 7]과 같다. 조국, 분국, 맥국 모두에서 7종의 유기산이 검출되었으며, oxalic acid, fumaric acid, formic acid 등 3종은 검출되지 않았다. 탁주에서 citric acid는 분국이 30.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 술의 향기 성분을 분석한 결과는 [Table 6]과 같다. 조국, 분국, 맥국으로 만든 탁주, 약주, 증류주 모두에서 acetone과 n-amyl alcohol은 검출되지 않았고, n-butanol은 분국으로 만든 탁주에서 소량 검출되었다. 탁주에서 ethyl acetate는 조국, 분국, 맥국 등이 66.
- 약주에서 시각적 평가, 후각적 평가의 알코올 향과 복합향에서 유의적 차이가 없었고, 미각적 평가의 복합미는 맥국이 가장 높은 점수를 얻었으며, 다음이 조국, 분국 순이었으나, 입안 감촉은 모두 유사한 점수를 얻었다. 종합적 평가에서 조국과 맥국이 높은 점수를 얻었고, 분국이 낮은 점수를 얻었다. 증류주 평가에서 시각적 평가인 투명도는 4.
- 종합적 평가에서 조국과 맥국이 높은 점수를 얻었고, 분국이 낮은 점수를 얻었다. 증류주 평가에서 시각적 평가인 투명도는 4.2점으로 모두 동일하였고, 후각적 평가인 알코올 향과 복합향도 시료 간에 차이가 없었다. 미각적 평가인 복합미와 입안감촉도 시료 간에 차이가 없었다.
- 탁주는 시각적 평가에서 맥국이 4.2점으로 다소 높은 점수를 얻었고, 후각적 평가에서 4.2점으로 모두 같은 점수를 얻었으며, 복합향도 조국, 분국, 맥국 간에 유의적 차이가 없었다(p<0.05).
- 효모 생균수는 발효 5일째 까지 급격히 증가하였으나, 이후에는 감소하기 시작하였고, 발효 14일째에는 조국, 분국, 맥국의 효모 생균수가 유사하였다. 향기성분 분석에서 acetone과 n-amyl alcohol은 모든 주류에서 검출되지 않았고, ethyl acetate, methyl alcohol, n-propanol, i-butanol, n-butanol, i-amyl alcohol, n-amyl alcohol 등이 검출되었으며, 이 중 i-amyl alcohol이 가장 많이 검출되었다. Fusel oil은 맥국이 494.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.