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- 2)Samples were purch췬from local markets.
제안 방법
- 1.0% chitin(purified powder from crab shells, Sigma Co., USA)용액 250 11L, 100 mM potassium phosphate buffer (pH 7.0) 50 jiL, 효소액 및 물로 구성된 1 mL의 효소 반응계를 30℃ water bath에서 30분 동안 진탕 반응 시 킨 후 100℃에서 10분간 가열하여 반응을 정지시킨 다음 원심분리하여 얻은 상등액 내내 환원당의 양을 Miller(18)의 방법을 변형한 DNS 법으로 정량하여 효소 활성을 측정하였다. 효소 활성 단위 는 표준반응 계에서 1시간에 1 Ug의 환원당을 생성하는 효소의 양을 1 unit로 하였다.
- 4까지 적정하였다. 같은 조작으로 0.1 N NaOH 용액의 바탕 시험을 실시하여 아미 노태 질소 함량을 계산하였다.
- 따라서, 본 연구에서는 시판되는 새우젓의 품질을 서로 비교할 뿐 아니라 새우젓에 여러 기능성을 부여할 수 있는 단백분해효소의 활성 및 키토산 분해 활성 등을 측정하였다.
- 젓갈은 한국의 대표적인 전통 수산발효 식품으로 어패류에 소금을 가하여 염장함으로써 부패 미생물의 번식을 억제하고 자가 소화효소 또는 미생 물이 생산하는 효소의 작용에 의해 육질을 분해시켜 숙성 시 킨 식품으로 독특한 감칠맛을 가지고 있어 예로부터 널리 사용되어 왔다(1). 또한 젓갈은 신선한 원료와 소금만으로 손쉽게 가공할 수 있는 제조 방법 의 단순, 용이성 때문에 일시적으로 대량 어획되는 어류의 효과적인 저 장수 단으로 이용하였다(2, 3). 현재 우리나라에 알려져 있는 젓갈의 종류는 54종이나 되며 (4), 젓갈의 연간 생산량은 1980년 중반이래 급격히 증가하여 1991년도 생산량은 20, 854 M/T에서 1999년 80, 570 "으로 1991년도에 비해 약 3.
- 시판되는 새우젓의 새로운 기능성 지표를 제시하고자 단백 분해효소의 활성 및 키 토산 분해 활성 등을 측정하였다. 시 판 되는 새우젓의 염도를 측정한 결과, 29.
- 염분은 시료를 원심분리하여 얻은 상징액의 염분농도를 sal- inometer(Model 601, Yeokal Electronics Ltd., Australia)로 측정하였다-
- 젓갈의 발효 과정 중에 가장 큰 변화를 보이는 성분은 질소 화합물이다. 원료 어패육중의 단백질은 일련의 효소적 가수분 해 과정을 거쳐 펩타이드, 아미노산, 아민류, 암모니아 등과 같은 각종 저급 질소 화합물로 변화되어 젓갈 특유의 물성, 풍미, 냄새 등을 형성한다. 일반적으로 젓갈은 가용성 질소와 풍미에 관련된 아미노산의 함량이 높다.
- 휘 발성 염기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(16)으로 측정하였다. 즉 시료 5 g에 증류수 25 mL와 20% trichloroacetic acid(TCA)를 5 mL를 가하여 잘 혼합한 후 30분간 침 출여 과한 후 여액 에 2% TCA 용액을 가하여 50 mL로 정용한 용액을 시험용액으로 하여 Conway 미량 확산 용기를 사용하여 측정하였다.
대상 데이터
- 시중에 유통되는 숙성기간이 1년 이상인 5개 회사 새우젓을 서울 정릉 소재 유통점에서 구입하여 5℃에서 냉장 보관하면서 각각 실험에 사용하였다.
이론/모형
- 단백 분해효소의 활성은 Kunitz의 변법인 Murachi와 Neu- rathQ7)의 방법에 따라 다음과 같이 측정하였다. Casein 용액 (0.
- 아미 노태 질소 함량은 포르몰적정 법 (12) 을 사용하여 측정하였다. 새우젓 5 g에 25 mL의 증류수를 가하여 1시간 동안 교 반하여 균질화시킨 다음 0.
- 휘 발성 염기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(16)으로 측정하였다. 즉 시료 5 g에 증류수 25 mL와 20% trichloroacetic acid(TCA)를 5 mL를 가하여 잘 혼합한 후 30분간 침 출여 과한 후 여액 에 2% TCA 용액을 가하여 50 mL로 정용한 용액을 시험용액으로 하여 Conway 미량 확산 용기를 사용하여 측정하였다.
성능/효과
- 단백질 분해효소 활성은 18-232 unit로 차이를 보이고 있으며, C 번 시료의 단백질 분해 효소 활성이 232 unit로 가장 높은 효소 활성을 보였다. Chitinase 활성은 14.4-171 unit의 활성을 보였으며, E 번 새우젓이 171 unit로 가장 높은 효소 활성을 보였다.
- Chitine N-acetylglucosamine의 P~l, 4 linkage로 결합된 중합체로 자연계에서는 게, 새우, 크릴 등 갑각류 껍질 구성 성분으로 새우젓의 경우 발효 숙성에 관여하는 미생물 중에 새 우껍 질 구성 분인 chitin을 분해할 수 있는 chitinase 활성을 측정한 결과(Fig. 3), 14.4-171.0 unit의 chitinase 활성을 보였으며 , E sample 새우젓 이 171 unit로 가장 높은 효소 활성을 보였으며, B sample 새우젓은 14.4 unit의 가장 낮은 효소 활성을 보였다. 키토올리고당은 항균작용, 항암작용, 면역강화 작용, 유산균 증진작용 등 다양한 생리적 기능이 알려져 있으 므로(23) 기존의 새우젓 품질 평가 지표 이외에 새우껍질의 분해 산물인 키 토올리 고당의 함량 측정 역시 중요한 품질 지표가 될 수 있다.
- 2), 단백질 분해효소 활성은 18-232 unit로 차이를 보이고 있으며, C 번 시료의 단백질 분해효소 활성이 232 unit로 가장 높은 효소 활성을 보이고 있으며, D와 E 번 시료의 경우 17과 18 unit의 활성을 보였다. 그러나 비교적 총질소와 아미 노태 질소량 이 높았던 A와 C 새우젓에서의 단백질 분해 효소 활성이 다른 새우젓에 비해 높은 결과를 보였다. 젓갈은 어패류를 염장하여 자가소화 및 미생물 작용에 의하여 일정 기간 발효 시켜 만든 제품이므로 단백질 분해효소 활성이 중요한 의미를 가지고 있으며 (22), A와 C 새우젓의 효소 활성이 총질소, 아미 노태 질소 함량을 상관관계를 보이는 것으로 보아 새우젓 숙성, 즉 품질에 커다란 영향을 미치는 것으로 판단된다.
- 6 mg%의 함량을 보였다. 단백질 분해효소 활성은 18-232 unit로 차이를 보이고 있으며, C 번 시료의 단백질 분해 효소 활성이 232 unit로 가장 높은 효소 활성을 보였다. Chitinase 활성은 14.
- 5 mg/100 g으로 비교적 낮은 총질소 함량을 보였다. 또한 젓갈의 감칠맛에 큰 영향을 미치는 아미 노태 질소량은 321.2-723.9 mg/100 g으로 총질소 함량이 가장 낮았던 D시 료가 역시 아미 노태 질소 함량이 낮았으며, 총질소 함량이 높았던 A 시료가 아미 노태 질소량도 723.9 mg/100 g으로 높은 함량을 보였다. 5 개 시판 새우젓의 평균 펩타이드 길이 (average peptide length; APL)는 10.
- 또한, .산화 트리 메틸아민 (TMA), 휘 발성 염기 질소(VBN) 들은 부패에 관련된 성분으로 새우젓 특유의 냄새는 대부분 어육 단백질이나 지질이 발효되면서 분해된 저급 화합물 중 휘발성 성분에 기인하는 것으로 새우젓의 휘발성 염기질소 는 Fig. 1과 같이 14丄~98.6 mg/100 g으로 총질소와 아미 노태 질소량이 낮았던 D 시료에서 가장 높은 98.6 mg/100 g의 함량을 보였으며, TMA는 12.1-13.1 mg/100 g으로 각 시료 간의의 차이가 미미하였다.。시료의 경우 새우젓 품질에 관여하는 총질소량과 아미 노태 질소량이 적을 뿐만 아니라 부패의 척도인 VBN 역시 5개 시료 중 가장 높은 함량을 보임에 따라 5개 시료 중 D가 가장 품질이 열악한 새우젓으로 생각되었다.
- 시판되는 새우젓의 새로운 기능성 지표를 제시하고자 단백 분해효소의 활성 및 키 토산 분해 활성 등을 측정하였다. 시 판 되는 새우젓의 염도를 측정한 결과, 29.8~48.3%로 제품에 따라 최대 19% 정도의 염도 차이를 보였다. 총질소량은 3510.
- 1 mg/100 g으로 각 시료 간의의 차이가 미미하였다.。시료의 경우 새우젓 품질에 관여하는 총질소량과 아미 노태 질소량이 적을 뿐만 아니라 부패의 척도인 VBN 역시 5개 시료 중 가장 높은 함량을 보임에 따라 5개 시료 중 D가 가장 품질이 열악한 새우젓으로 생각되었다.
- 시중에서 시판되는 새우젓의 염도를 측정한 결과(Table 1), 29.8~48.3%로 제품에 따라 크게는 19% 정도의 염도의 차이를 보였다. 이는 Park 등(19)이 보고한 평균 24.
- 시판 새우젓의 단백질 분해효소 활성을 측정한 결과(Fig. 2), 단백질 분해효소 활성은 18-232 unit로 차이를 보이고 있으며, C 번 시료의 단백질 분해효소 활성이 232 unit로 가장 높은 효소 활성을 보이고 있으며, D와 E 번 시료의 경우 17과 18 unit의 활성을 보였다. 그러나 비교적 총질소와 아미 노태 질소량 이 높았던 A와 C 새우젓에서의 단백질 분해 효소 활성이 다른 새우젓에 비해 높은 결과를 보였다.
- 3%로 제품에 따라 최대 19% 정도의 염도 차이를 보였다. 총질소량은 3510.5 ~ 7314.1 mg/100 g으로 A 시료가 7314.1 mg/100 g으로 가장 높은 총질소 함량을 보인 반면, D 시료는 3510.5 mg/100 g으로 비교적 낮은 총질소 함량을 보였다. 아미 노태 질소량은 321.
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