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문제 정의
- 본 연구는 식염 함량을 감소시키면서도 재래식 젓갈에 비교하여 더 우수한 새우젓 발효 기술을 개발하기 위한 기초연구로, 식 염 농도에 따른 새우젓 숙성 중 이화학적 특성 및색도의 변화를 측정하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
- 본 연구는 이와 같은 여러 가지 문제점을 보완하기 위하여 식염 농도별 새우젓의 숙성 중 이화학적 특성 및 색도의변화를 조사하여 식염 농도별 식염 함량을 감소시키면서도재래식 젓갈에 비하여 풍미면에서 뛰어난 새우젓 발효 기술을 개발하기 위한 기초 자료를 확립하고자 한다.
제안 방법
- Conway unit 미량 확산 용기의 뚜껑과접착부에 glycerine을 바르고 외실에 시험 용액을 1 mL 가하고, 내실에 붕산 흡수제(H3BO3 용액) 1 mL를 가하였다. 외실상단에 K2CO3 포화 용액 1 "를 가하고 즉시 덮개를 덮어클립으로 고정하고, Conway 미량 확산 용기를 수평으로 교반하여 외실의 시험 용액과 K2CO3 포화 용액을 외실의 용액과 내실의 용액이 섞이지 않도록 주의하며 섞어 25°C에서 2 시간 정치한 후 덮개를 열고 내실의 붕산 흡수제를 micro- biurette을 사용하여 0.01 N HC1 용액으로 적정하였다(Cho & Kim 2008).
- 측정하였다. 즉, 시료 5 으에 증류수 25 "와 20% TCA 5 mL를 가하여 잘 혼합한 후 30분간 침출 여과한 후여액에 2% TCA 용액을 가하여 50 "로 정용한 용액을 시험 용액으로 하였다. Conway unit 미량 확산 용기의 뚜껑과접착부에 glycerine을 바르고 외실에 시험 용액을 1 mL 가하고, 내실에 붕산 흡수제(H3BO3 용액) 1 mL를 가하였다.
- 관능검사 요원은 식별 능력이 우수한 목포대학교 식품영양학 전공 학생 20명으로 구성하여 실험 목적, 방법 등을중분히 설명하고 색 (color), 맛(taste), 향(flavor), 조직 감(tex ture), 전반적인 기호도(overall acceptability)0]] 대하여 최고 7 점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다. 젓갈에 대한 품질 평가는 개별적 항목에 의존하기보다는 종합적 기호도에 의존하는 것으로 판단되어 종합적 기호도만 나타내었다.
- 구입하여 3%의 식염수로 세척하였다. 국산 천일염(전남신안산)은 하나로마트에서 구입한 후 어체 중량의 8, 18, 28% (w/w) 수준으로 천일염을 혼합하여 새우젓을 제조한 후 500 g 단위로 플라스틱 백에 진공 포장하여 20'C의 항온기에서 160일간 숙성, 발효시켰다.
- 새우젓의 색, 맛, 냄새, 조직감, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 요원은 식별 능력이 우수한 목포대학교 식품영양학 전공 학생 20명으로 구성하여 실험 목적, 방법 등을중분히 설명하고 색 (color), 맛(taste), 향(flavor), 조직 감(tex ture), 전반적인 기호도(overall acceptability)0]] 대하여 최고 7 점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다.
- 염도는 Mohr 법 (AOAC 1985)으로 시료 추출액의 염소량을 측정한 후 NaCl 량으로 환산 표시하였다. 즉, 시료 추출액 5 mL 에 증류수 5 mL 를 가한 후 2% K2CrO4 1 mL 를 가한 다음 0.1 N AgNO3 용액으로 15초간 흔들어 약한 적갈색이 사라지지 않을 때까지 적정하여 측정하였다.
대상 데이터
- 새우(shrimp, Acetes chinensis)는 전남 목포 어시장에서 어획 즉시 빙장한 선도 좋은 생새우(국내산)를 2008년 2월 초에 구입하여 3%의 식염수로 세척하였다. 국산 천일염(전남신안산)은 하나로마트에서 구입한 후 어체 중량의 8, 18, 28% (w/w) 수준으로 천일염을 혼합하여 새우젓을 제조한 후 500 g 단위로 플라스틱 백에 진공 포장하여 20'C의 항온기에서 160일간 숙성, 발효시켰다.
데이터처리
- 평가 결과의 통계 처리는 SPSS(Statisties Package for the So cial Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준 편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의다중범위 시험법(Dmcan’s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- A)로측정하였다. 염도는 Mohr 법 (AOAC 1985)으로 시료 추출액의 염소량을 측정한 후 NaCl 량으로 환산 표시하였다. 즉, 시료 추출액 5 mL 에 증류수 5 mL 를 가한 후 2% K2CrO4 1 mL 를 가한 다음 0.
- 휘발성 염기질소(VBN)는 Conway unit를 사용하는 미량 확산법으로 측정하였다. 즉, 시료 5 으에 증류수 25 "와 20% TCA 5 mL를 가하여 잘 혼합한 후 30분간 침출 여과한 후여액에 2% TCA 용액을 가하여 50 "로 정용한 용액을 시험 용액으로 하였다.
성능/효과
- 1. 새우젓 발효 중 휘발성 염기질소는 식염 농도 8%에서 30일 이후부터 급격히 증가 하여 숙성 60일에 158.1 mg%까지 증가한 후 저장 120일에 최대치를 보인 후 감소하였다. 식염 농도 18%는 발효 30일 이후부터 완만히 증가한 후 감소하여 낮은 값을 나타냈으며, 28%에서는 발효 기간 전반에걸쳐 낮은 값을 나타내었다.
- 8% 식염 농도 새우젓은 발효가 진행되면서 pH가 계속 감소하였으나. 18, 28% 새우젓은 숙성 초기에는 소폭으로 감소하여 60일에는 각각 8.29, 8.47이었다가 숙성이 계속 진행되면서 pH가 증가하여 숙성 150일까지 증가하였다.
- 2. 아미노태 질소는 발효 기간에 따라 증가하였고 식염 농도가 낮을수록 초기에 증가 속도가 높았으며, 발효 기간 전반에 걸쳐 낮은 식염 농도에서 높은 값을 보였다.
- 3. TMA 함량은 숙성 150일까지 증가한 후 감소하였는데, 식염 농도 8%가 가장 높게 나타났다. TBA값은 발효 숙성 120일까지 증가한 후 감소하였는데, 식염 농도가 낮을수록 높게 나타나 식염 농도 28%, 18% 및 식염 농도 8%의 순으로낮게 나타났다.
- 4. 새우젓의 색도에서 L(명도)값은 숙성이 진행됨에 따라감소하는 경향을 보였다. a(적색도)값 또한 숙성 이 진행됨 에따라 감소하였으나, 식염 농도 18% 새우젓에서는 숙성 초기증가한 후 감소하였다.
- 5. 새우젓의 관능검사에서 새우젓 색의 바람직한 정도는식염 농도 8, 18 및 28% 새우젓이 각각 3.25, 4.55 및 4.77로나타나 유의적 인 차이를 보였으며, 식 염 농도 28% 새우젓이가장 높게 평가되었다. 맛과 향은 식염 농도 8% 새우젓이 가장 낮았고, 식염 농도 28% 새우젓이 높게 나타났다.
- TMA 함량은 숙성 150일까지 증가한 후 감소하였는데, 식염 농도 8%가 가장 높게 나타났다. TBA값은 발효 숙성 120일까지 증가한 후 감소하였는데, 식염 농도가 낮을수록 높게 나타나 식염 농도 28%, 18% 및 식염 농도 8%의 순으로낮게 나타났다.
- 0 mg% 까지 증가한 후 감소하여 숙성 160일에는 낮은 값을 보였다. 따라서, 식염 농도가 낮을수록 휘발성 염기 질소의 함량이급격히 증가함을 알 수 있었다. 식염 농도가 낮은 8% 새우젓에서 발효 초기 휘발성 염기 질소의 급격한 증가는 발효가 아닌 부패가 일어나는 것으로 사료되며, 식염 농도 18% 새우젓은 28% 새우젓보다 높은 함량을 나타냈다.
- Oh SH (2003)는 새우젓을 9, 18, 27%의 식염 농도로 제조하여 10°C 와 20“C 항온기에서 발효 숙성시킨 결과, 염농도가 낮을수록, 또한 숙성 온도가 높을수록 pH가 낮게 나타난다고 보고하였다. 본 연구에서 제조 직후 pH는 식염 농도 8%에서는 8.16, 18% 새우젓은 8.26, 28% 새우젓은 8.45로 식 염 농도가 낮을수록 pH가 낮았다. 8% 식염 농도 새우젓은 발효가 진행되면서 pH가 계속 감소하였으나.
- 77로 나타나 유의적인 차이를 보였으며, 식염 농도 28% 새우젓이 가장 높게 평가되었다. 새우젓의 향기 에 있어서는 식염 농도 8% 새우젓이 가장 낮았고, 식염 농도 28% 새우젓이 높게 나타났으며, 조직감 특성 또한 식염 농도 8% 새우젓이 3.81, 식염 농도 28% 새우젓은 4.99로 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 식염 농도 8, 18 및 28% 새우젓이 각각 3.
- 소금의 양을 새우 무게의 8, 18, 28%(w/w) 첨가하여 발효시킨 새우젓의 염도를 측정한 결과는 각각 8.15, 14.8 및 18.3 으로 식염 농도 18%, 28% 새우젓은 식염을 첨가한 양보다염도가 낮았다. 시중에서 판매되는 새우젓의 염도는 20% 내외(Lee et al 1999)로 본 실험에서 제조한 28% 새우젓과 비슷하였다.
- Table 6에 나타내었다. 숙성 150일째 새우젓 색의 바람직한 정도는 식염 농도 8, 18 및 28% 새우젓이 각각 3.25, 4.55 및 4.77로 나타나 유의적인 차이를 보였으며, 식염 농도 28% 새우젓이 가장 높게 평가되었다. 새우젓의 향기 에 있어서는 식염 농도 8% 새우젓이 가장 낮았고, 식염 농도 28% 새우젓이 높게 나타났으며, 조직감 특성 또한 식염 농도 8% 새우젓이 3.
- 새우젓에 함유된 질소 화합물은 주로 단백질 및 그 분해 산물인데, 이 중 수용성 질소와 아미노태 질소는 젓갈 숙성 중의 단백질 분해의 중요한 지표가 된다(Mok et al 2000a). 숙성 초기 아미노태 질소는 식 염 농도 8% 새우젓은 745.0 mg%, 식염 농도 18% 및 28% 새우젓은각각 490.0, 410.0 mg%으로 식 염 농도가 높을수록 아미 노태질소 함량이 낮게 나타났으며, 숙성 90일까지 계속적으로 증가하였다. 새우젓의 식염 농도가 높을수록 아미노태 질소 함량이 낮은 것은 소금이 미생물이 분비하는 단백질 분해 효소의 작용을 저해하기 때문이라고 보고된 바 있다(Oh SH 2003).
- 54로 감소하였다. 식염 농도 18% 새우젓의 b값은 숙성 초기에 11.07이었으나, 숙성 30일에는 10.22로 감소된 후 그 수준을 유지하였으며, 식염 농도 28% 새우젓의 b(황색도)값은 숙성 초기에 11.15에서 숙성 30일에는 10.45까지 감소된 후 그수준이 유지되었다.
- 따라서, 식염 농도가 낮을수록 휘발성 염기 질소의 함량이급격히 증가함을 알 수 있었다. 식염 농도가 낮은 8% 새우젓에서 발효 초기 휘발성 염기 질소의 급격한 증가는 발효가 아닌 부패가 일어나는 것으로 사료되며, 식염 농도 18% 새우젓은 28% 새우젓보다 높은 함량을 나타냈다. Oh SH(2003)는염농도 27% 첨가 새우젓을 20°C에서 숙성시켰을 때 후반부에적은 폭으로 증가하였다고 보고하였으며, Mok et 시(2000a) 은 염농도 3, 8%의 새우젓을 20°C에서 숙성시켰을 때 초기에급격히 증가하여 각각 278.
- 아미노태 질소 함량은 Table 3 및 Fig. 3과 같이 숙성 기간동안 증가하는 경향을 보였으며, 낮은 식염 농도의 새우젓에서 높은 함량을 보였다. 새우젓에 함유된 질소 화합물은 주로 단백질 및 그 분해 산물인데, 이 중 수용성 질소와 아미노태 질소는 젓갈 숙성 중의 단백질 분해의 중요한 지표가 된다(Mok et al 2000a).
- 99로 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 식염 농도 8, 18 및 28% 새우젓이 각각 3.81, 4.67 및 4.77로 나타나, 식염 농도 18%와 28% 첨가새우젓이 차이를 보이지 않았다.
- 관능검사 요원은 식별 능력이 우수한 목포대학교 식품영양학 전공 학생 20명으로 구성하여 실험 목적, 방법 등을중분히 설명하고 색 (color), 맛(taste), 향(flavor), 조직 감(tex ture), 전반적인 기호도(overall acceptability)0]] 대하여 최고 7 점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다. 젓갈에 대한 품질 평가는 개별적 항목에 의존하기보다는 종합적 기호도에 의존하는 것으로 판단되어 종합적 기호도만 나타내었다.
- 맛과 향은 식염 농도 8% 새우젓이 가장 낮았고, 식염 농도 28% 새우젓이 높게 나타났다. 조직감특성은 식염 농도 8% 새우젓이 3.81, 식염 농도 28% 새우젓은 4.99로 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 식염 농도 8, 18 및 28% 새우젓이 각각 3.
- 71 mg%의함량을 나타냈으나, 그 이후 숙성 150일까지 증가한 후 약간감소하였다. 한편, 식염 농도 28% 새우젓의 trimethylamine의함량은 숙성 30일까지 0.5 mg%내의 함량을 유지하다가 숙성이 진행될수록 증가하였다.
- 휘발성 염기 질소(volatile basic nitrogen, VBN) 함량은 Ta ble 2 및 Fig. 2 와 같이 식염 농도가 낮을수록 초기 증가 속도가 급격하여 높은 함량을 나타냈으며, 식염 농도 첨가 수준에 따라 시료간에 유의적인 차이를 보였다. 새우젓의 특유한냄새는 대부분 어육 단백질 또는 지질이 발효되면서 분해된저급 화합물 중 휘발성 성분에 기인된다(Mok et al 2000a).
후속연구
- 6. 이상의 결과로부터 식염 농도 18-28% 수준으로 혼합하여 새우젓을 제조하면, 저장성을 높이면서 식미를 증진시킬 수 있고, 건강상의 문제점 등을 해결할 수 있을 것으로 사료되며, 이를 위한 연구가 향후 계속적으로 이루어져야 할것이다.
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