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문제 정의
- 그러 나 새우젓의 품질특성 에 영 향을 줄 것으로 생각되는 요인으로는 제조 및 유통 방법, 원료 새우의 어획 및 제조 시기, 원산지 등이 있으나 이와 관련된 연구는 미비한 실정 이 다. 따라서, 본 연구는 시판 새우젓의 종류 및 유통 방법 별로 세분화하여 그 특성을 비교 분석하여 품질관리를 위한 기초자료를 얻고자 하였다.
가설 설정
- 3) Chu Jeot- Salted and fermented shrimp caught in Autumn.
- 3)Means with same letters among the samples are not different (p>0.05).
- C: Salt-fermented shrimp made in company brand. O, Ohjeot; Y, Yookjeot; A, Chujeot; C, Made in China; V, Made in Vietnam;
제안 방법
- 관능검사 패널은 식품영양학과 재학생 중에서 삼점검사및 이삼점 검사를 통한 기본맛의 차이식별검사 그리고 역치 검사를 통해 13명을 선정 하여 개 인 칸막이 검사대가 설치된 관능검 사실 에서 시 판새 우젓 에 대 하여 관능평 가를 수행 하였다. 모든 시료는 뚜껑 이 있는 동일한 접 시 (10 cm Q 흰색 )에 5 g씩 담아 난수표에 의 해 3자리의 숫자로 매겨져 동시에 제공되었으며 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였고 입을 헹군 후 충분히 시간이 지난 후에 다음 시료를 평가하도록 하였다.
- 모든 시료는 뚜껑 이 있는 동일한 접 시 (10 cm Q 흰색 )에 5 g씩 담아 난수표에 의 해 3자리의 숫자로 매겨져 동시에 제공되었으며 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였고 입을 헹군 후 충분히 시간이 지난 후에 다음 시료를 평가하도록 하였다. 본 실험 에 앞서 2개월 간주 1회 예비훈련을 통하여 시판 새우젓 종류별 특성과 정의 (Table 3)< 확립한 후 각 특성 에 대한 판단기준이 확립되어 측정능력의 재현성이 인정되었을 때 본 실험에 임하도록 하였다.
- 색상은 젓갈 20 g을 마쇄한 후 페트리디쉬 에 담아 color/ color colorimeter(Spectrophotometer, Model CM-3500d, Minolta Co., Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도), b 값(황색도)을 측정하였다. 이 때 표준색은 L값이 90.
- 특성 평가는 새우젓의 짠정도, 감칠맛 정도의 2항목에 대하여 7점 척도법으로 측정하였으며 1점은 그 강도가 '매우 약하다에서 7점으로 갈수록 '매우 강하다'로 나타내도록 하였다. 수용도 평가는 외관(appearance), 전반적 인 ^(over all taste), 전반적인 냄새 (over-all flavor), 전반적 수용도 (over-all acceptability)의 4개 항목에 대하여 7점 척도법을 이용하여 1점은 매우 적합하지 않다에서 7점으로 갈수록 '매우 적합하다'로 나타내도록 하였다.
- 시판되는 새우젓을 종류별(오젓, 육젓, 추젓, 자하젓, 새하젓), 제조자별(재래, 기업), 원산지별(국산, 중국산, 베트남산) 로 구입 하여 그 이 화학적 , 관능적 특성을 분석 , 비교하였다. 기업 새우젓은 염도, VBN 및 AN 등 이화학적 특성들이 제품별로 거의 일정하였던 반면, 재래 새우젓은 제품별로 차이가 많았다.
- 염도는 Mohr법 (15)으로 시료 추출액의 염소량을 측정한 후 NaCl량으로 환산표시하였다. 즉, 시료 추출액 5 mL에 증류수 5 mL를 가한 후 2% K2C1O4 1 mL를 가한 다음 0.1 N AgNCh로 15초간 흔들어 약한 적 갈색 이 사라지지 않을 때까지 적정하여 측정하였다.
- 본 실험 에 앞서 2개월 간주 1회 예비훈련을 통하여 시판 새우젓 종류별 특성과 정의 (Table 3)< 확립한 후 각 특성 에 대한 판단기준이 확립되어 측정능력의 재현성이 인정되었을 때 본 실험에 임하도록 하였다. 특성 평가는 새우젓의 짠정도, 감칠맛 정도의 2항목에 대하여 7점 척도법으로 측정하였으며 1점은 그 강도가 '매우 약하다에서 7점으로 갈수록 '매우 강하다'로 나타내도록 하였다. 수용도 평가는 외관(appearance), 전반적 인 ^(over all taste), 전반적인 냄새 (over-all flavor), 전반적 수용도 (over-all acceptability)의 4개 항목에 대하여 7점 척도법을 이용하여 1점은 매우 적합하지 않다에서 7점으로 갈수록 '매우 적합하다'로 나타내도록 하였다.
대상 데이터
- 대전, 광천, 강경 재래시장에서 판매하는 새우젓 17제품과 시중에 유통되고 있는 대기업 및 중소업체에서 제조한 새우젓 8제품을 봄, 여름, 가을에 구입하여 4°C에 저장하면서 실험에 사용하였다. 시판 새우젓은 재래시장에서 판매되는 새우젓(이하 재래 새우젓)과 기업체에 제조, 유통하는 새우젓 (이하 "기업 새우젓”) 2종류로 구분하였으며, 이들에 대한 내역은 각각 Table 1과 Table 2에 있다.
- 재래 추젓의 경우 국내산 뿐 아니라 중국 및 베트남산 등이 유통되고 있었다. 이 러한 원산지의 차이가 새우젓의 품질에 미치는 영향을 파악하기 위 해 국내산 외 에 중국산과 베트남산 새우젓도 실험 에 이용하였다. 즉, 재래 새우젓은 오젓 2종, 육젓 2종, 국내산 추젓 7종, 중국산 추젓 3종, 베트남산 추젓 1종, 자하젓 1종, 새하젓 1종을, 기 업 새우젓은 오젓 1종, 육젓 1종, 추젓 6종의 품질을 비교 분석하였다.
데이터처리
- 관능검사 결과는 통계프로그램 인 SAS(Statistic Analysis System)(18)를 이용하여 평균값과 표준편차를 구하고 분산분석을 실시하여 시료 간 차이를 검정하고 차이가 있는 경우 Duncan's multiple range test로 시료의 평균값 차이 여부를 검정하였다. 또한, 시료의 차이 특성을 요약하기 위해 총 관능적 특성치 6가지, 이화학적 특성치 8가지, 시료 중 재래 새우젓은 7가지, 기 업 새우젓은 3가지 시료의 평균값을 적용하여 주성 분 분석 (principal component analysis)을 수행하였다.
- 또한, 시료의 차이 특성을 요약하기 위해 총 관능적 특성치 6가지, 이화학적 특성치 8가지, 시료 중 재래 새우젓은 7가지, 기 업 새우젓은 3가지 시료의 평균값을 적용하여 주성 분 분석 (principal component analysis)을 수행하였다.
이론/모형
- 아미노태 질소의 함량 측정은 Sorensen법 (17)에 따라 시료 추출액 10 mL에 증류수 40 n丄를 가한 후 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.4로 조정하였다. 여기에 미리 0.
- 하였다. 염도는 Mohr법 (15)으로 시료 추출액의 염소량을 측정한 후 NaCl량으로 환산표시하였다. 즉, 시료 추출액 5 mL에 증류수 5 mL를 가한 후 2% K2C1O4 1 mL를 가한 다음 0.
- 휘 발성 염기 질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량 확산법 (16)으로 측정하였다. 즉, 시료추출액 1 mL를 Conway 수기 외실에 넣고 내실에 0.
성능/효과
- 1)Sensory evaluation were made using 7-point scale withR l=very weak, 7=very strong, with l=very poor, 7二very good for appearance, over-all taste, over-all flavor and over-all acceptability. Sensory attribute of savory taste is defined as good taste of a kind of MSG.
- pH 및 염도 : 본 연구에 사용된 시판새우젓의 pH는 Fig. 1에서와 같이 7.82〜8.74로 나타났으며 재래 새우젓의 경우자하젓 이 약간 낮았으나 새우젓 종류 간 차이 를 보이 지 않았다. 기업체에서 제조한 새우젓은 새우젓 종류 간 pH가 서로 유사하였다.
- 육젓의 L값과 b값이 높은 반면, 자하젓, 새하젓은 a값이 높았다. 관능검사 결과 재래 새우젓은 기업 새우젓에 비해 외관의 수용도는 낮았으나, 감칠맛, 전반적 인 맛, 전반적 인 수용도의 점수가 높았다. 새우젓의 종류별로 볼 때, 재래 및 기업 새우젓 모두에서 육젓의 관능평가 점수가 높았으며, 자하젓과 새하젓은 전반적인 맛 및 감칠맛 정도의 점 수가 높게 나타났다.
- 비교하였다. 기업 새우젓은 염도, VBN 및 AN 등 이화학적 특성들이 제품별로 거의 일정하였던 반면, 재래 새우젓은 제품별로 차이가 많았다. 기업 새우젓은 재래 새우젓에 비해 염도가 높았던 반면, VBN 및 AN 함량은 낮은 경 향을 나타내 낮았다.
- 기업에서 판매하는 새우젓 3가지 시료에 대하여 이화학적 특성치와 관능적 특성치 에 대해 주성분 분석을 실시한 결과, 제 1주성분(PC1)과 제 2주성 분(PC2)이 각각 68.36%, 31.36 %를 설명해 주어 총변동의 99.72%가 설명되었다. PCl(x축) 과 PC2(y축)에 대한 각 특성들의 부하(loading)된 정도를 살펴보면(Fig.
- 그러나 본 실험 결과에서 재래 새우젓의 경우 새우젓의 종류별로 평균 염도에 차이가 없는 것으로 나타났는데, 이는 몇몇 추젓의 염도가 25% 이 상으로 높았기 때 문으로 보인다. 다른 새우젓에 비해 기업 새우젓은 새우젓의 종류와 관계없이 높은 염도를 나타내었으며, 수입산 새우젓의 염도 또한 대부분 높았다. 새우젓의 높은 염도는 고혈압 등의 질환을 유발할 수 있어, 최근 몇 년 간저염 새우젓에 대한연구가활발히 진행되고있지만 (10-12), 콘 연구 결과로 볼 때, 저염 새우젓의 생산 및 유통은 아직 이루어지고 있지 않은 것으로 사료된다.
- 5%, Kim(20)은 25〜29%로 본 결과와 유사하였다. 또한, 기업 새우젓의 염도는 포장용기 에 표기 된 염도와의 차이 가 ±4%로 작아 실제 염도가 표7、된 염도가 거의 일치하였다. 일반적으로 새우젓은 어획시기 에 따라 염장비율이 다르다(3).
- 36 mg%로 낮은 함량을 나타냈다. 본 결과에서 나타난 시판 새우젓의 VBN과 AN 함량을 비교하여 볼 때, 재래새우젓이 기업 새우젓과 수입산 새우젓보다 더 숙성 이 많이 되 어 판매되는 것으로 사료된다. 본 결과에서 새우젓의 어획 및 제조시기가 동일하여도 그 숙성 방법 및 기간에 따라 VBN 및 AN이 달라질 수 있어, 새우젓의 종류에 따른 차이를 명확히 보기 어려웠다.
- 본 결과에서 나타난 시판 새우젓의 VBN과 AN 함량을 비교하여 볼 때, 재래새우젓이 기업 새우젓과 수입산 새우젓보다 더 숙성 이 많이 되 어 판매되는 것으로 사료된다. 본 결과에서 새우젓의 어획 및 제조시기가 동일하여도 그 숙성 방법 및 기간에 따라 VBN 및 AN이 달라질 수 있어, 새우젓의 종류에 따른 차이를 명확히 보기 어려웠다. 또한, 본 결과로 볼 때 재래 새우젓은 불균일한 제품이 제조.
- 된다(13). 본 결과에서 시판새우젓의 VBN 함량은 Fig. 3에서 와 같이 21.41 -661.13 mg%로 제품마다 다양하였다. 재래 새우젓은 44.
- 일반적으로 오징어젓이나 조개젓 등의 젓갈은 염도가 15% 이하인 반면 새우젓의 염도는 20% 내외로 다른 젓갈에 비해 염도가 매우 높다(13). 본 실험 결과에서 재 래 새우젓의 염도는 17.9 〜28.7%, 기 업 새우젓의 염 도는 22.1 〜26.0%로 나타났다. 재래 새우젓은 20% 이하에서 25% 이상의 제품까지 제품별로 염도의 차이가 큰데 비해 기업 새우젓은 25% 내외의 염도를 나타내 제품간 차이가 적었다.
- 9), PC1 에 대해서 젓갈의 종류 중 새하젓, 오젓, 자젓이 양의 방향으로 부하되어 있었고 PC2에 대해서는 자젓과 육젓이 양의 방향으로 부하되 어 있었다. 새 하젓은 AN, TBA, 전반적인 냄새, 전반적인 맛, 감칠맛과 양의 상관을 나타내었고, 외관, L값과는 음의 상관을 나타내었다. 자하젓은 전반적 인 냄새, 전반적인 수용도, 감칠맛, a값과 양의 상관을 보였다.
- 관능검사 결과 재래 새우젓은 기업 새우젓에 비해 외관의 수용도는 낮았으나, 감칠맛, 전반적 인 맛, 전반적 인 수용도의 점수가 높았다. 새우젓의 종류별로 볼 때, 재래 및 기업 새우젓 모두에서 육젓의 관능평가 점수가 높았으며, 자하젓과 새하젓은 전반적인 맛 및 감칠맛 정도의 점 수가 높게 나타났다. 주성 분 분석 결과, 주성분 PC1 에 대해 재래새우젓에서는 각각 새하젓, 오젓, 자 젓이 기업 새우젓에서는 육젓이 그리고 주성분 PC2에 대해서는 재래 새우젓의 경우 자젓, 육젓이 기업새우젓에서는 추젓이 양의 방향으로 부하되 고 있 었다.
- 추젓, 중국산 새우젓은 외관, L값, pH, 염도와 PClol] 대하 여음의 방향으로 부하되어 있었다. 육젓은 PC2에 대하여 전반적인 냄새, 전반적인 수용도, 감칠맛, 전반적인 맛, a값과 양의 상관을 나타내었다.
- 0%로 나타났다. 재래 새우젓은 20% 이하에서 25% 이상의 제품까지 제품별로 염도의 차이가 큰데 비해 기업 새우젓은 25% 내외의 염도를 나타내 제품간 차이가 적었다. 이전의 연구와 비교하여 볼 때, Lee 등(13)의 연구에서는 21.
- 기업 새우젓은 재래 새우젓에 비해 염도가 높았던 반면, VBN 및 AN 함량은 낮은 경 향을 나타내 낮았다. 재래 새우젓은 그 종류별로 다양한 특성을 나타내었는데, 대체적으로 기업 새우젓보다 VBN 및 AN 함량이 높게 나타났다. 새우젓의 VBN 및 AN 함량의 차이는 새우의 어획 및 제조 시기 의 차이 에 따른 차이 보다는 그 숙성 정 도의 차이로 사료된다.
- 20 mg%로 VBN과 마찬가지 로 제품마다 다양하게 나타나 숙성 정도가 다양한 새우젓이 판매되고 있음을 알 수 있었다. 재래 오젓, 재래 육젓, 재래 자하젓은 각각 765.1 mg%, 641.9 mg%, 1033.2 mg%, 1180.2 mg%로 다른 새우젓에 비해 높은 함량을 나타냈으며 수입산 새우젓, 기 업 새우젓은 각각 502.60 mg%, 425.36 mg%로 낮은 함량을 나타냈다. 본 결과에서 나타난 시판 새우젓의 VBN과 AN 함량을 비교하여 볼 때, 재래새우젓이 기업 새우젓과 수입산 새우젓보다 더 숙성 이 많이 되 어 판매되는 것으로 사료된다.
- 재래새우젓 7가지 시료에 대하여 이화학적 특성치와 관능적 특성치에 대해 주성분 분석을 실시한 결과, 제 1주성분 (PC1)과 제 2주성분(PC2)이 각각 55.52%, 16.69%를 설명해주어 총변동의 72.21%가 설명되었다. PCl(x축)과 PC2(y축) 에 대한 각 특성들의 부하(loading)된 정 도를 살펴보면(Fig.
- 전반적인 냄새는 육젓（기업, 재래）이 가장 높았고 수입산 추젓 （재 래 ）의 점 수가 가장 낮았다. 전반 적 수용도는 육젓（기업, 재래）이 가장 높았고 재래 자하젓, 재래 새하젓, 추젓（기업, 재래）, 오젓（기업, 재래）의 순으로 나타났다.
- 새우젓의 종류별로 볼 때, 재래 및 기업 새우젓 모두에서 육젓의 관능평가 점수가 높았으며, 자하젓과 새하젓은 전반적인 맛 및 감칠맛 정도의 점 수가 높게 나타났다. 주성 분 분석 결과, 주성분 PC1 에 대해 재래새우젓에서는 각각 새하젓, 오젓, 자 젓이 기업 새우젓에서는 육젓이 그리고 주성분 PC2에 대해서는 재래 새우젓의 경우 자젓, 육젓이 기업새우젓에서는 추젓이 양의 방향으로 부하되 고 있 었다. 또한 전반적 인 수용도와 가까이 위치한 이화학적 특성으로는 재래새우젓에서는 a값, TBA, AN값이었으며, 기업새우젓에서는 L값과 b값이었다.
- 이 러한 원산지의 차이가 새우젓의 품질에 미치는 영향을 파악하기 위 해 국내산 외 에 중국산과 베트남산 새우젓도 실험 에 이용하였다. 즉, 재래 새우젓은 오젓 2종, 육젓 2종, 국내산 추젓 7종, 중국산 추젓 3종, 베트남산 추젓 1종, 자하젓 1종, 새하젓 1종을, 기 업 새우젓은 오젓 1종, 육젓 1종, 추젓 6종의 품질을 비교 분석하였다. 구입한 새우젓의 구입시기와 장소 및 특징은 Table 1 및 2와 같다.
- 지질 산패도 및 색상 : 재래 새우젓과 기업 새우젓의 지질산 패도를 나타내는 TBARS(malonaldehyde) 함량은 Fig. 5 에서와 같이 각각 0.770〜 0.507, 0.792-1.322 Hg/g으로 나타났으며, 평균값은 기 업새우젓이 더 높았다. 본 연구에 사용된 시판 새우젓의 색상은 Fig.
후속연구
- 유통되고 있음을 알 수 있었는데, 이는 소규모의 재래식 제조법과 경험에 의존한 생산방식 때문으로 보인다(21). 이러한 생산은 새우젓의 유통 안정성에 문제될 수 있으므로 보다 체계적이고 표준화된 생산 방식이 필요할 것으로 사료된다. 그러나 표준화된 생산방식으로 생산되는 기업새우젓의 경우 재래 새우젓보다 높은 염도와 낮은 숙성 정도의 새우젓이 유통되는 것으로 보여이 를 보완한 새 우젓 이 생 산 .
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