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문제 정의
- 묵은지를 이용한 요리들이 상용되고 있으나 기능성을 고려한 묵은지를 소재로 한 고기만두의 레시피 개발과 관능특성에 관련한 연구는 거의 없는 실정이다. 본 연구는 묵은지를 첨가하여 쇠고기와 돼지고기 만두 제품을 개발하고자 최적의 묵은지 첨가량 배합비와 최종 표준 조리 레시피를 확립한 후에, 관능검사를 실시하여 쇠고기와 돼지고기 만두 제품의 특성을 살펴보았다.
가설 설정
- 1: dislike extremely, 4: neither like nor dislike, 7 : like extremely.
제안 방법
- 묵은지는 국물을 꼭 짜고 키친타월로 물기를 제거하고 다진다. 간장, 설탕, 파, 마늘, 후추가루, 참기름 등 양념과 조미료를 넣고 잘 저어 둔 다음 시료를 냉장고에 30분간 두었다. 다진 묵은지는 물기를 키친타월로 눌러 꼭 짜서 제거 한 후에 돼지고기에 대해 비율(w/w)을 달리하여 0, 25, 50, 75, 100%씩 계량하여 레시피를 확립하였다.
- 관능 검사평가는 7점 기호척도법(20)을 사용하였으며, 각각의 평가항목에 대하여 1점은 ‘대단히 싫다’에서 7점은 ‘대단히 좋다’까지의 점수를 부여하여 평가하였다.
- 관능검사 요원은 20∼25세의 대학생을 대상으로 triangle difference test 결과와 신뢰성, 건강, 성격, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 12명을 선정하였다. 관능검사는 난수표를 이용하여 백 단위 숫자를 시료기호로 표기한 흰색용기에 관능요원 별로 6개의 시료를 똑같이 담아 제공하였다. 묵은지 쇠고기 만두 제조를 위한 기초자료로서 중요한 관능검사에서는 기본 제조 배합표를 찾아내었고, 또한 만두에 묵은지의 적당한 첨가 함량을 찾아내는데 중점을 두었다.
- 묵은지를 첨가한 돼지고기 만두 및 쇠고기 만두를 제조했을 때 기호에 맞는 적절한 묵은지함량을 선택하기 위하여 쇠고기와 돼지고기 및 묵은지를 좋아하는 대학생을 기준으로 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 12명을 구성하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 첨가하는 묵은지의 최적함량을 판정하기위해 0, 25, 50, 75%의 묵은지를 첨가한 만두에 대해 제조직후, 12, 24, 48시간 째에 채점법에 의한 관능검사를 실시하였다. 조사방법은 묵은지를 첨가한 돼지고기 만두 및 쇠고기 만두에 대하여 각 개인의 취향에 따라 냄새와 씹힘성 및 전반적인 품질평가에 대한 항목을 선호하는 순서에 따라 선택하도록 하였다.
- 간장, 설탕, 파, 마늘, 후추가루, 참기름 등 양념과 조미료를 넣고 잘 저어 둔 다음 시료를 냉장고에 30분간 두었다. 다진 묵은지는 물기를 키친타월로 눌러 꼭 짜서 제거 한 후에 돼지고기에 대해 비율(w/w)을 달리하여 0, 25, 50, 75, 100%씩 계량하여 레시피를 확립하였다. 만두피는 밀가루 286 g, 소금 2.
- 먼저 쇠고기의 핏물을 키친타월로 제거한 후에 칼로 덩어리가 없게 곱게 다지고 양념은 쇠고기의 양념으로 연육작용을 하는 배 즙과 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 후추 가루, 참기름, 청주, 묵은지, 잣, 깨소금, 숙주, 소금, 다진 로즈마리 등 조미료를 배합하여 30 분간 고기의 연육효과와 양념배합이 주재료에 잘 베어들도록 시료를 냉장고에 재워두었다. 다진 배추 묵은지는 물기를 키친타월로 꼭 짜서 흐르는 국물을 제거한 후에 0, 25, 50, 75, 100%씩 계량하였다. 배합비율은 쇠고기에 대해 비율(w/w)을 달리하여 레시피를 확립하였다.
- 만두소를 만들어 고기만두를 제조할 때의 육류의 특유의 잡냄새를 없애면서 묵은지의 냄새도 향상시키고자 적절한 허브를 선택하여 첨가하였다. 우리나라에는 겨울철에도 로즈마리 등이 재배되고 있고 사계절 동안 다양한 종류의 허브들이 재배되고 있다.
- 쇠고기 만두의 제조법은 다음과 같다. 먼저 쇠고기의 핏물을 키친타월로 제거한 후에 칼로 덩어리가 없게 곱게 다지고 양념은 쇠고기의 양념으로 연육작용을 하는 배 즙과 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 후추 가루, 참기름, 청주, 묵은지, 잣, 깨소금, 숙주, 소금, 다진 로즈마리 등 조미료를 배합하여 30 분간 고기의 연육효과와 양념배합이 주재료에 잘 베어들도록 시료를 냉장고에 재워두었다. 다진 배추 묵은지는 물기를 키친타월로 꼭 짜서 흐르는 국물을 제거한 후에 0, 25, 50, 75, 100%씩 계량하였다.
- 묵은지를 첨가한 돼지고기 만두 및 쇠고기 만두를 제조했을 때 기호에 맞는 적절한 묵은지함량을 선택하기 위하여 쇠고기와 돼지고기 및 묵은지를 좋아하는 대학생을 기준으로 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 12명을 구성하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 첨가하는 묵은지의 최적함량을 판정하기위해 0, 25, 50, 75%의 묵은지를 첨가한 만두에 대해 제조직후, 12, 24, 48시간 째에 채점법에 의한 관능검사를 실시하였다.
- 관능 검사평가는 7점 기호척도법(20)을 사용하였으며, 각각의 평가항목에 대하여 1점은 ‘대단히 싫다’에서 7점은 ‘대단히 좋다’까지의 점수를 부여하여 평가하였다. 시식하는 순서는 한 개의 묵은지 돼지고기 만두 및 묵은지 쇠고기 만두를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 두 번 헹구도록 하고 1~2분 후 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.
- 육류와 함께 만두에 들어갈 주재료인 묵은지 제조방법은 문헌(4,18,19)을 참고하여 예비 실험을 통해 변경하여 확립하였다. 묵은지의 제조법은 가정과 기업에서도 그 나름대로의 제조공정을 거치고 있으나 저장 및 유통과정에 따라 약간의 차이가 있을 뿐 거의 유사한 공정을 거치며, 전통적 자가 제조 방식을 따르고 있는 실정이다.
- 묵은지용 배추는 겉잎의 먹을 수 없는 부분을 잘라내고 다듬어 4등분으로 절단한 다음 절임방법은 소금물을 소금농도가 약 10% (w/v)되도록 하고 배추절임시간은 8시간이다. 절인배추는 세척과 탈염을 실시하는데 재료(배추) 중량의 10배의 물에 3번 세척한 후 바구니에 건져 3시간 동안 물기를 제거한 후 배합 비율을 Lee 등의 방법(9)을 참고하여 배추 79.31%, 굵은 소금(천일염) 9.00%, 고춧가루(태양초 고춧가루) 2.56%, 다진 마늘 1.35%, 다진 생강 0.23%, 채썬 파 1.55%, 새우젓 3.90% 및 흰 설탕 2.10% 비율로 넣었고 Table 1과 같다. 묵은지를 제조한 후 2일 후에 김치냉장고에서 1년 보관한 후에 묵은지 실험재료로 사용하였다.
- 관능검사는 첨가하는 묵은지의 최적함량을 판정하기위해 0, 25, 50, 75%의 묵은지를 첨가한 만두에 대해 제조직후, 12, 24, 48시간 째에 채점법에 의한 관능검사를 실시하였다. 조사방법은 묵은지를 첨가한 돼지고기 만두 및 쇠고기 만두에 대하여 각 개인의 취향에 따라 냄새와 씹힘성 및 전반적인 품질평가에 대한 항목을 선호하는 순서에 따라 선택하도록 하였다. 관능 검사평가는 7점 기호척도법(20)을 사용하였으며, 각각의 평가항목에 대하여 1점은 ‘대단히 싫다’에서 7점은 ‘대단히 좋다’까지의 점수를 부여하여 평가하였다.
- 허브종류로는 rosemary, lemon balm, thyme, peppermint, basil를 첨가하여 만두를 제조했을 때 기호에 맞는 적절한 허브 선택을 위하여 허브의 종류에 따른 선호도(9)를 참고하여 조사하였다. 허브를 첨가하여 만든 만두를 제조할 때 가장 기호에 맞는 허브를 선택하기 위하여 12명의 관능검사 조사방법은 만두에 넣은 허브에 대하여 각 개인의 취향에 따라 향기, 색, 조화로움에 대한 항목을 선호하는 순서에 따라 선택하도록 하였다.
- 허브종류로는 rosemary, lemon balm, thyme, peppermint, basil를 첨가하여 만두를 제조했을 때 기호에 맞는 적절한 허브 선택을 위하여 허브의 종류에 따른 선호도(9)를 참고하여 조사하였다.
대상 데이터
- 만두소에 들어가는 육류로는 국산 쇠고기 및 돼지고기를 사용하였으며, 국산 쇠고기 및 돼지고기는 기름이 적은 부위를 사용하였다. 고춧가루는 광주 시내 농수산물 시장에서 태양초 고춧가루를 구매하여 냉동실에서 보관하면서 사용하였고, 소금은 천일염을 사용하였다.
- 관능검사 요원은 20∼25세의 대학생을 대상으로 triangle difference test 결과와 신뢰성, 건강, 성격, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 12명을 선정하였다.
- 10% 비율로 넣었고 Table 1과 같다. 묵은지를 제조한 후 2일 후에 김치냉장고에서 1년 보관한 후에 묵은지 실험재료로 사용하였다.
- 본 실험에 사용되는 재료인 야채와 양념 및 소금 및 기타 재료는 광주 및 전남의 재래시장 및 마트에서 대량으로 구입하여 사용하였고, 묵은지와 만두는 실험실에서 제조하여 사용하였다. 허브는 전남 무안의 허브식물원에서 직접 구입하여 냉장 보관시키면서 사용하였다.
- 우리나라에는 겨울철에도 로즈마리 등이 재배되고 있고 사계절 동안 다양한 종류의 허브들이 재배되고 있다. 본 실험용 허브 공급지인 전라남도 무안에서도 타임(thyme), 로즈마리(rosemary), 월계수(bay laurel) 및 레몬밤(remon balm)과 민트(mint)등의 다양한 허브가 재배되고 있다. 허브종류로는 rosemary, lemon balm, thyme, peppermint, basil를 첨가하여 만두를 제조했을 때 기호에 맞는 적절한 허브 선택을 위하여 허브의 종류에 따른 선호도(9)를 참고하여 조사하였다.
- 본 실험에 사용되는 재료인 야채와 양념 및 소금 및 기타 재료는 광주 및 전남의 재래시장 및 마트에서 대량으로 구입하여 사용하였고, 묵은지와 만두는 실험실에서 제조하여 사용하였다. 허브는 전남 무안의 허브식물원에서 직접 구입하여 냉장 보관시키면서 사용하였다. 만두소에 들어가는 육류로는 국산 쇠고기 및 돼지고기를 사용하였으며, 국산 쇠고기 및 돼지고기는 기름이 적은 부위를 사용하였다.
데이터처리
- 각 실험군의 평균치에 대한 통계적 유의성 검정은 Ducan의 다중검증법 (Duncan's multiple range test)을 실시하여 조사하였다.
- 본연구의 모든 실험결과는 통계처리하여 행하여졌으며, SPSS 통계분석 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고 결과는 실험군당 평균으로 나타내었고 각 평균치 간의 유의성(p<0.05)을 검증하였다.
성능/효과
- 따라서 묵은지 첨가 함량 75% 첨가군이 풍미, 씹힘성 및 전반적인 만족도 측면에서 가장 우수한 것으로 나타났다. 그러나 만두에 묵은지를 100% 이상 첨가한다고 더 좋아지 않으며 오히려 전반적인 기호도와 씹힘성의 관능특성이 조금 떨어지는 것으로 나타났다.
- 36로 나타났다. 따라서 묵은지 첨가 함량 75% 첨가군이 풍미, 씹힘성 및 전반적인 만족도 측면에서 가장 우수한 것으로 나타났다. 그러나 만두에 묵은지를 100% 이상 첨가한다고 더 좋아지 않으며 오히려 전반적인 기호도와 씹힘성의 관능특성이 조금 떨어지는 것으로 나타났다.
- 따라서 본 실험상의 묵은지 돼지고기만두의 최적 레시피는 돼지고기 300 g, 간장 18 g, 설탕 8 g, 다진 파 9 g, 다진 마늘 6 g, 후추가루 0.6 g, 참기름 8 g, 생강즙 3 g, 두부 50 g, 숙주 100 g, 청주 3 g, 묵은지 300 g, 잣 10 g, 깨소금 4 g, 로즈마리 3 g, 식용유 15 g, 조미료 2 g으로 결정되었다.
- 관능검사 결과 묵은지 첨가 함량은 돼지고기 함량과 동일한 100% (300 g) 첨가군이 풍미, 씹힘성 및 기호도 모두 제일 높은 것으로 나타나 향후 제품화가 가능하리라 여겨진다. 또한 묵은지를 첨가한 것이 첨가하지 않은 것에 비하여 풍미, 씹힘성 및 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
- 5)로 나타난 결과와 비슷한 경향을 보여주었다. 만두에 넣어 요리를 할 때 허브 중에서 로즈마리(rosemary)를 제일 선호하는 것으로 나타났으며 lemon balm과 thyme, peppermint도 선호하는 것으로 조사되었다. 허브 선호도는 rosemary (6.
- 묵은지를 첨가한 돼지고기 만두의 저장 기간에 따른 기호도를 측정한 Table 6의 결과에서 묵은지 돼지고기 만두도 쇠고기 만두와 마찬가지로 저장 시간이 경과할수록 묵은지 첨가 함량에 관계없이 풍미, 씹힘성 및 기호도에서 좋지 않는 경향으로 나타났다. 묵은지 첨가 함량에 관계없이 저장시간이 경과 할수록 관능 평점이 저하되어 저장 12 시간 이후에는 관능 평점이 조금씩 나빠지기 시작하여 상품으로서의 가치가 저하됨을 알 수 있었다. 이와 같은 경향은 Lee 등(23)의 김치를 소재로 한 음료 개발에서도 48시간 이후에 기호도 특성이 4.
- 33으로 나빠지는 경향은 묵은지를 첨가한 떡갈비(9)의 경우에서 나타낸 것과 비슷한 결과를 보여주었다. 이상의 결과 묵은지를 첨가하여 제조한 쇠고기와 돼지고기 만두의 기호도 조사결과 기호도 면에서 쇠고기 만두는 쇠고기 100 % 함량에 대하여 묵은지 75% 첨가군이 가장 좋았고, 돼지고기만두는 돼지고기의 함량과 동일한 묵은지 첨가군(100%)이 가장 좋은 것으로 나타났다. 향후 묵은지의 첨가 함량을 증가시킬 수 있는 다양한 재료 연구도 필요하다고 생각된다.
- 27로 나타났다. 전체적인 기호도에 있어서도 대조구가 5.33인 반면에 묵은지를 25, 50, 75 및 100%씩 첨가한 경우에는 관능점수가 5.76, 6.06, 6.17 및 6.30으로 나타났다. 관능검사 결과 묵은지 첨가 함량은 돼지고기 함량과 동일한 100% (300 g) 첨가군이 풍미, 씹힘성 및 기호도 모두 제일 높은 것으로 나타나 향후 제품화가 가능하리라 여겨진다.
- 묵은지를 첨가한 돼지고기 만두의 묵은지 첨가 함량과 저장 기간에 따른 풍미 및 씹힘성, 전반적인 평가 등의 3가지 항목에 있어서 기호도의 변화를 측정한 관능검사 결과는 Table 6과 같다. 평가 항목 중 풍미에 있어서는 대조구가 5.58의 관능검사 점수를 나타내었으나, 묵은지를 25, 50, 75 및 100% 씩 각각 첨가한 경우에는 관능점수가 각각 5.94, 6.00, 6.27 및 6.37로 나타났다. 씹힘성에 있어서는 대조구가 4.
- 묵은지 쇠고기 만두 제조를 위한 기초자료로서 중요한 관능검사에서는 기본 제조 배합표를 찾아내었고, 또한 만두에 묵은지의 적당한 첨가 함량을 찾아내는데 중점을 두었다. 풍미(flavor)에 있어서는 대조구가 5.48로 나타내었으나 묵은지를 25, 50, 75 및 100%씩 각각 첨가한 경우에는 관능점수가 5.94, 6.00, 6.45 및 6.21로 나타나 묵은지를 첨가한 것이 첨가하지 않은 것에 비하여 풍미가 좋게 나타났으며, 75% 첨가 시 가장 좋은 결과를 나타내었다. 씹힘성(chewiness)에 있어서는 대조구가 4.
후속연구
- 30으로 나타났다. 관능검사 결과 묵은지 첨가 함량은 돼지고기 함량과 동일한 100% (300 g) 첨가군이 풍미, 씹힘성 및 기호도 모두 제일 높은 것으로 나타나 향후 제품화가 가능하리라 여겨진다. 또한 묵은지를 첨가한 것이 첨가하지 않은 것에 비하여 풍미, 씹힘성 및 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
- 이상의 결과 묵은지를 첨가하여 제조한 쇠고기와 돼지고기 만두의 기호도 조사결과 기호도 면에서 쇠고기 만두는 쇠고기 100 % 함량에 대하여 묵은지 75% 첨가군이 가장 좋았고, 돼지고기만두는 돼지고기의 함량과 동일한 묵은지 첨가군(100%)이 가장 좋은 것으로 나타났다. 향후 묵은지의 첨가 함량을 증가시킬 수 있는 다양한 재료 연구도 필요하다고 생각된다.
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