영지, 표고, 눈꽃동충하초 그리고 번데기동충하초를 이용한 버섯젤리의 제조와 제품의 색도, 물성 및 기호도를 비교 조사하였다. 버섯 젤리 제조를 위한 추출액의 적정혼합비율을 선발한 결과, 영지버섯 젤리는 버섯추출액 85%, 대추추출액 10%, 황기추출액 5%를 혼합했을 때, 표고버섯 젤리는 버섯추출액 80%, 대추추출액 10%, 감초추출액 5%, 오미자추출액 5%를 혼합했을 때, 눈꽃동충하초와 번데기동충하초 젤리는 버섯추출액 05%, 대추추출액 10%, 감초추출액 5%를 혼합했을 때 가장 우수하였다. 젤화제 종류별로 버섯 추출액에 대한 응고 효과는 모든 버섯에 대해 carrageenan이 가장 효과적이었다 버섯 젤리의 색도는 carrageenan 첨가량에 따라 큰 차이가 없었고, hardness, gumminess, chewiness는 증가하는 경향이었다. 관능은 젤화가 완전히 이루어지면서 hardness가 낮은 carrageenan 0.6% 첨가가 가장 우수하였다.
영지, 표고, 눈꽃동충하초 그리고 번데기동충하초를 이용한 버섯젤리의 제조와 제품의 색도, 물성 및 기호도를 비교 조사하였다. 버섯 젤리 제조를 위한 추출액의 적정혼합비율을 선발한 결과, 영지버섯 젤리는 버섯추출액 85%, 대추추출액 10%, 황기추출액 5%를 혼합했을 때, 표고버섯 젤리는 버섯추출액 80%, 대추추출액 10%, 감초추출액 5%, 오미자추출액 5%를 혼합했을 때, 눈꽃동충하초와 번데기동충하초 젤리는 버섯추출액 05%, 대추추출액 10%, 감초추출액 5%를 혼합했을 때 가장 우수하였다. 젤화제 종류별로 버섯 추출액에 대한 응고 효과는 모든 버섯에 대해 carrageenan이 가장 효과적이었다 버섯 젤리의 색도는 carrageenan 첨가량에 따라 큰 차이가 없었고, hardness, gumminess, chewiness는 증가하는 경향이었다. 관능은 젤화가 완전히 이루어지면서 hardness가 낮은 carrageenan 0.6% 첨가가 가장 우수하였다.
Mushroom jellies using extracts of Garnoderma lucidum, Lentinus edodes, Pacilomyces ten tenuipes and Cordyceps militaris were prepared, and Investigated the colors, texture and sensory characteristics of mushroom jellies. G. lucidum jelly mixed 85% mushroom, 10% jujube(Zizyphus jujuba Miller) and 5%...
Mushroom jellies using extracts of Garnoderma lucidum, Lentinus edodes, Pacilomyces ten tenuipes and Cordyceps militaris were prepared, and Investigated the colors, texture and sensory characteristics of mushroom jellies. G. lucidum jelly mixed 85% mushroom, 10% jujube(Zizyphus jujuba Miller) and 5% hwanggi (Astragaslus membranaceus) extract, L. edodes jelly mixed 80% mushroom, 10% jujube, 5% gamcho( Glycyrrhiza uralensis) and 5% omija (Schizandrae chinensis Ruprecht) extract. and P. tenuipes and C. militaris jelly mixed 85% mushroom. 10% jujube and 5% gamcho extract were most effective in overall acceptability. The Jellying ability of carrageenan was better than other jelling agents. According to increase carrageenan content, color of mushroom Jellies were not effect. however hardness, gumminess and chewiness were increased. Sensory evaluation of mushroom Jellies were most preferable at the 0.6% carrageenan content.
Mushroom jellies using extracts of Garnoderma lucidum, Lentinus edodes, Pacilomyces ten tenuipes and Cordyceps militaris were prepared, and Investigated the colors, texture and sensory characteristics of mushroom jellies. G. lucidum jelly mixed 85% mushroom, 10% jujube(Zizyphus jujuba Miller) and 5% hwanggi (Astragaslus membranaceus) extract, L. edodes jelly mixed 80% mushroom, 10% jujube, 5% gamcho( Glycyrrhiza uralensis) and 5% omija (Schizandrae chinensis Ruprecht) extract. and P. tenuipes and C. militaris jelly mixed 85% mushroom. 10% jujube and 5% gamcho extract were most effective in overall acceptability. The Jellying ability of carrageenan was better than other jelling agents. According to increase carrageenan content, color of mushroom Jellies were not effect. however hardness, gumminess and chewiness were increased. Sensory evaluation of mushroom Jellies were most preferable at the 0.6% carrageenan content.
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문제 정의
따라서 본 연구는 버섯 수요를 확대하고자 기호성이 높고 먹기 편리한 기능성 버섯 젤리의 제조 방법과 제품의 색도. 물성 및 기호도를 조사 비교하였다.
가설 설정
2) Values with the different in the same column are significantly different (P<0.05).
5)Values with the different in the same column are significantly different(P<0.05).
제안 방법
Table 1에서 선발된 비율의 혼합액에 젤화 제로 ag-ar와 K-carrageenane 0.4, 0.6, 0.8, 1.0%, gelatin과 pectine 1.0, 1.5, 2.0, 2.5%를 각각 첨가하고 hot plate에서 교반 하면서 끓을 때까지 가열한 후 용기에 넣어 실온에서 30분, 냉장고에서 30분 냉각 시켜 젤리를 제조하였다.
표고, 눈꽃동충하초 그리고 번데기동충하초 를 이용한 버섯 젤리의 제조와 제품의 색도. 물성 및 기 호도를 비교 조사하였다.
따라서 본 연구는 버섯 수요를 확대하고자 기호성이 높고 먹기 편리한 기능성 버섯 젤리의 제조 방법과 제품의 색도. 물성 및 기호도를 조사 비교하였다.
영지버섯은 물 1 z에 10 g을 표고버섯과 동충하초는 20 g을 각각 넣어 100℃ 에서 3시간 추출하였고, 대추와 황기는 100 g을 감초는 20 g을 물 1 / 에 각각 넣고 10(TC에서 1시간씩 2회 반복 추출하였으며 오미자는 물 1 Z에 100 g을 15시간 동안 실온에 수침 (soaking) 2회 반복 추출한 후 여과하여 사용하였다.
색도는 spectrophotometer (CM-3500d, Minolta, Ja- pan)를 이용하여 반사율로 즉정하여 L(lightness), a (redness), b(yellowness)로 나타내었다. 젤리의 기계적인 물성은 젤리를 5x5x3cm 크기로 잘라 textureanalyser(TA-XT2i, stable Micro Systems, England) 를 이용하여 20 mm cylinder type probe로 test speed 0.5 mm/s, distance 5.0 mm, TPA mode로 측정하였다
젤화 정도는 젤리의 단단한 정도를 5단계 채점법(++++ : excellent, +++ : good, ++ : average, + : poor, - : very poor)으로 평가하였다. 관능검사는 젤리를 일 정크기(2x2x2 cm)로 성형하여 맛, 색, 향, 조직감 그리고 전체적 기호도를 10명의 관능 요원에 의해 5점 법으로 측정하여 던컨 다중 비교 검정 방법으로 분석하였다.
버섯 젤리의 기호도를 높이기 위해 부재료 추출액의 첨가량을 선발하고자 영지버섯 젤리는 대추. 황기, 오미자 추출액을, 표고버섯과 동충하초 젤리는 대추, 감초, 오미자 추출액을 Table 1과 같이 배 합하여 관능 검사하였다.
대상 데이터
영지버섯 (Garnoderma lucidum), 표고버섯 (Len- tinus edodes), 대추 (jujube: Zizyphus juju ba Miller), 황기 (hwanggi; Astragalus membranaceuseus'), 감초 (gamcho: Glycyrrhiza uralensis), 오미자(omija; Sc- hizandrae chinensis Ruprecht)는 농협 하나로 마트에서 구입 사용하였으며 동충하초(Pacilomyces tenui- pes & Cordyceps militaris)는 전북농업기술원에서 재배한 것을 냉동 보관하며 사용하였다. 젤 화제인 agar,pectin, gelatin, /c-carrageenane 특급을 사용하였다.
영지버섯 (Garnoderma lucidum), 표고버섯 (Len- tinus edodes), 대추 (jujube: Zizyphus juju ba Miller), 황기 (hwanggi; Astragalus membranaceuseus'), 감초 (gamcho: Glycyrrhiza uralensis), 오미자(omija; Sc- hizandrae chinensis Ruprecht)는 농협 하나로 마트에서 구입 사용하였으며 동충하초(Pacilomyces tenui- pes & Cordyceps militaris)는 전북농업기술원에서 재배한 것을 냉동 보관하며 사용하였다. 젤 화제인 agar,pectin, gelatin, /c-carrageenane 특급을 사용하였다.
데이터처리
젤화 정도는 젤리의 단단한 정도를 5단계 채점법(++++ : excellent, +++ : good, ++ : average, + : poor, - : very poor)으로 평가하였다. 관능검사는 젤리를 일 정크기(2x2x2 cm)로 성형하여 맛, 색, 향, 조직감 그리고 전체적 기호도를 10명의 관능 요원에 의해 5점 법으로 측정하여 던컨 다중 비교 검정 방법으로 분석하였다.
성능/효과
Carrageenan을 첨가한 오미자 젤리의 overall quality는 기계적 물성의 hardness오!" 부의 상관관계를 보여 hardness가 낮을수록 기호도가 높다고 한 전의 연구 결과와 본 실험에서 모든 버섯 젤리의 carrageenan 적정첨가농도는 완전한 젤화가 이루어지면서 hardness가 낮은 0.6%가 바람직한 것으로 나타났다.
Carrageenan 첨가량이 증가함에 따라 hardness, gu- mminess, chewiness는 증가하는 경향이었다. Adhesi-veness는 영지와 표고버섯 젤리의 경우 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 눈꽃동충하초 젤리는 0.6%까지 번데기동충하초 젤리의 경우 0.8%까지 증가하다 감소하는 경향을 보였다. Springness는 표고버섯과 눈꽃동충하초 젤리는 0.
Carrageenan 농도가 젤리의 관능에 미치는 영향을 보면, 색, 향, 맛에는 모든 버섯 젤리에서 전혀 영향을 주지 못했으나 조직감과 전반적인 기호도에서는 유의적인 영향을 주었는데 영지버섯과 표고버섯 젤리는 0.6% 농도에서 눈꽃동중하조와 번데기동중하조 젤리는 0.6 ~0.8% 농도에서 가장 좋은 선호도를 나타냈다
Carrageenan 첨가량이 증가함에 따라 hardness, gu- mminess, chewiness는 증가하는 경향이었다. Adhesi-veness는 영지와 표고버섯 젤리의 경우 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 눈꽃동충하초 젤리는 0.
8%까지 증가하다 감소하였다. Cohesiveness는 버섯에 따라 다양한 양상을 보였는데 영지버섯 젤리는 carrageenan 첨가량에 따라 증가하였으며 표고버섯과 눈꽃동충하초 젤리는 0.6%까지 증가하다 감소하였으며 번데기동충하초 젤리는 첨가량이 증가하면서 감소하였다.
Agar와 carrageenan의 경우 모든 버섯 추출액에 대해 양호한 응고 정도를 보였는데 agar의 경우 약간 단단한 젤을 형성하여 cairagegnari에 비해 조직감이 약간 떨어졌다. 따라서 버섯 젤리와 같이 pH가 높고 당 함량이 낮은 경우에는 젤화 제로 홍조류에 속하는 해조들의 열수 추출물인 carrageenan 이 양호한 것으로 평가되었다.
버섯 젤리 제조를 위한 추출액의 적정혼합 비율을 선발한 결과, 영지버섯 젤리는 버섯추출액 85%, 대추 추출액 10%, 황기 추출액 5%를 혼합했을 때, 표고버섯 젤리는 버섯추출액 80%, 대추추출액 10%, 감초추출액 5%, 오미자추출액 5%를 혼합했을 때, 눈꽃동충 하초와 번데기동충하초 젤리는 버섯추출액 85%, 대 추 추출액 10%, 감초추출액 5%를 혼합했을 때 가장 우수하였다.
버섯 젤리의 색도는 carrageenan 첨가량에 따라 큰 차이가 없었고, hardness, gumminess, chewiness는 증가하는 경향이었다. 관능은 젤화가 완전히 이루어지면서 hardness가 낮은 carrageenan 0.
영지버섯 젤리는 버섯추출액 85%, 대추추출액 10 %, 황기 추출액 5%를 혼합했을 때, 표고버섯 젤리는 버섯추출액 80%, 대추추출액 10%, 감초추출액 5%, 오미자추출액 5%를 혼합했을 때, 눈꽃 동충하초와 번 데기 동충하초 젤리는 버섯추출액 85%, 대추추출액 10%, 감초추출액 5%를 혼합했을 때 관능적으로 가장 우수하였다.
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