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문제 정의
- 전반적인 기호도가 낮게 나타났다. 본 실험은 맛이 부드러운, 음용하기 좋은 두충혼합차 개발에 그 목적이 있으므로 관능검사에서는 차의 향미.뒷맛 .
- 본 연구에서는 두충잎과 생 리활성 이 유사한 둥굴레와 꽃향유를 두충차에 첨가하여 두충잎의 고유한 떫은맛과 한약의 향미를 완화시켜 소비자가 음용하기 좋은 두충혼합차를 개발하기 위하여 두충혼합차의 관능검사 및 전자코 분석을 하였다.
제안 방법
- 기존 두충차의 단점인 한약의 향미와 떫은 맛이 완화된 두충혼합차를 개발하기 위하여 위에서 선정된 시료두충차에 방향성 식용식물인 꽂향유를 10, 20, 30 및 40%를 각각 첨가하여 관능검사 하였다 (Table 3). 차의 색은 시료두충차와 꽃향유 10, 20, 30 및 40% 첨가군 모두가 시판두충차인 reference보다 흐리게 평가되었다(PO.
- 이와 같이 덖은 두충차를 그대로 우려내거나, 두충에 꽃향유를 10%, 20%, 30% 및 40%를 각각 혼합하여 두충-꽃향유차를 제조하였으며, 두충-둥굴레차는 두충에 10%, 20%, 30% 및 40%의 둥굴레를 각각 혼합하였다. 두충차를 우려내는 방법은 시판 두충차에 준하여 각 시료 1.2g에 80~85℃의 정수된 물 lOOmL를 넣고 2분간 우려내어 관능검사를 하였다.
- 둥굴레차를 시료두충차에 10, 20, 30 및 40%를 각각 혼합하여 관능검사 하였다(Table 4). 둥굴레 10, 20, 30 및 40% 첨가군은 reference에 비하여 차의 색의 강도가 약하였으나, 시료두충차 보다는 강하게 나타났다(P<0.
- 뒷맛 . 색의 강도 그리고 전반적 기호도를 평가하기로 하였다. 관능요원은 본 대학 식품영양학과 학생 가운데 관능검사의 경험자를 선발하였다.
- 센서의 이물질 제거 시 전압은 6V, 정상 상태의 동작 전압은 5V, 데이터 수집시간은 0.1 초, 신선한 공기에 의한 충진 시간은 10초, 센서의 안정화를 위한 시간은 600초, 신선한 공기에 센서를 노출시켰을때의 분석시간은 10초, 센서가 시료 향과 반응 시의 분석 시간은 50초로 하여 전자코로 분석하였다. 전자 코의 추출조건은 시료 1g, 향추출 온도 30℃, 향 추출 시간 2분으로 하였다.
- 시료의 향기 패턴 분석을 위한 실험 장치는 습도가 센서에 미치는 영향을 최소화하기 위해 실리카겔을 넣은 유리관(air filter)을 사용하여 외부로부터 유입되는 공기의 습도를 조절하였다. 시료병(325 mL)의 테프론마개는 마개의 냄새가 센서에 영향을 주는 것을 막기 위해 향기성분을 흡착하지 않는 향기 분석용 폴리에틸렌필름(PE, 영진 과학)으로 테프론 마개를 포장하여 사용하였다.
- 2)는 (주)한빛 인스트루먼트에서 제조하였으며 6개의 metal oxide sensor가 사용되었고 각 센서의 특징은 Table 1과 같다. 시료의 향기 패턴 분석을 위한 실험 장치는 습도가 센서에 미치는 영향을 최소화하기 위해 실리카겔을 넣은 유리관(air filter)을 사용하여 외부로부터 유입되는 공기의 습도를 조절하였다. 시료병(325 mL)의 테프론마개는 마개의 냄새가 센서에 영향을 주는 것을 막기 위해 향기성분을 흡착하지 않는 향기 분석용 폴리에틸렌필름(PE, 영진 과학)으로 테프론 마개를 포장하여 사용하였다.
- 5분간 덖음을 하였다. 이와 같이 덖은 두충차를 그대로 우려내거나, 두충에 꽃향유를 10%, 20%, 30% 및 40%를 각각 혼합하여 두충-꽃향유차를 제조하였으며, 두충-둥굴레차는 두충에 10%, 20%, 30% 및 40%의 둥굴레를 각각 혼합하였다. 두충차를 우려내는 방법은 시판 두충차에 준하여 각 시료 1.
- 1)을 이용하여 주성분 분석을 하였다. 전자 코에 내장된 센서 6개에 감지된 휘발성 성분의 감응도(Rg/Rair) 값을 입력한 후 MWSAP를 이용하여 기여율(proportion), 제1주성분값 및 제2주성분값을 구하였다.
- 1 초, 신선한 공기에 의한 충진 시간은 10초, 센서의 안정화를 위한 시간은 600초, 신선한 공기에 센서를 노출시켰을때의 분석시간은 10초, 센서가 시료 향과 반응 시의 분석 시간은 50초로 하여 전자코로 분석하였다. 전자 코의 추출조건은 시료 1g, 향추출 온도 30℃, 향 추출 시간 2분으로 하였다. 시료 측정 후 튜브에 잔류하는 향의 제거를 위해 air pump를 사용하였으며 잔류하는 향의 확인은 전자코로 측정하여 저항값이 (Rgas/Roir) 0.
- 뒷맛의 강도가 극도로 강하거나 전반적 기호도가 극도로 좋으면 9점으로 인식될 수 있도록 관능 요원을 훈련시켰다. 훈련된 10명의 관능검사 요원이 2회 반복실험을 하였고, hedonic scale 9점 척도법을 사용하였다. 관능검사의 결과는 SAS package를 이용하여 ANOVA처리를 하였으며 그 유의차는 Duncan's multiple range test를 이용하여 분석하였다.
대상 데이터
- 사용하였다. 꽃향유는 전라남도 완도에서 2000년 7월에 채취하여 동결건조 후 사용하였다. 또한 두충차에 혼합한 둥굴레차는 화개농협 제다공장에서 제조된 제품을 구입하였다.
- 두충잎은 수원시 화성군 장암면 조암리에서 2000년 7~9월까지 3회 채취하여 이물질이 없도록 세척한 후 물기를 제거하고 신선한 시료를 제외한 나머지 시료는 자연건조 및 동결건조 하여 사용하였다. 꽃향유는 전라남도 완도에서 2000년 7월에 채취하여 동결건조 후 사용하였다.
- 01). 따라서 두충혼합차의 개발에는 8월에 채취하여 자연건조한 시료를 사용하였다.
- 꽃향유는 전라남도 완도에서 2000년 7월에 채취하여 동결건조 후 사용하였다. 또한 두충차에 혼합한 둥굴레차는 화개농협 제다공장에서 제조된 제품을 구입하였다.
- 본 실험에 사용된 전자코(odor meter ver 2.2)는 (주)한빛 인스트루먼트에서 제조하였으며 6개의 metal oxide sensor가 사용되었고 각 센서의 특징은 Table 1과 같다. 시료의 향기 패턴 분석을 위한 실험 장치는 습도가 센서에 미치는 영향을 최소화하기 위해 실리카겔을 넣은 유리관(air filter)을 사용하여 외부로부터 유입되는 공기의 습도를 조절하였다.
데이터처리
- 1. Means within each row with different superscripts are significantly different by Duncan's multiple range test(P<0.01).
- Multivariate Statistical Analysis Program(MVSAP,version 3.1)을 이용하여 주성분 분석을 하였다. 전자 코에 내장된 센서 6개에 감지된 휘발성 성분의 감응도(Rg/Rair) 값을 입력한 후 MWSAP를 이용하여 기여율(proportion), 제1주성분값 및 제2주성분값을 구하였다.
- 훈련된 10명의 관능검사 요원이 2회 반복실험을 하였고, hedonic scale 9점 척도법을 사용하였다. 관능검사의 결과는 SAS package를 이용하여 ANOVA처리를 하였으며 그 유의차는 Duncan's multiple range test를 이용하여 분석하였다.
- 본 실험에서 시료로 사용한 8월에 수확한 후 자연건조시킨 시료두충차와 시판두충차의 향기를 비교하기 위하여, 휘발성 향기패턴을 전자코로 분석한 후, Multivariate Statistical Analysis Program(MVSAP, version 3.1)을 이용하여 주성분 분석을 하였다. Fig.
성능/효과
- 3) Intensity : This score were assigned numerical value 1 to 9 with "no difference between sample and reference" equaling 5, "extremely stronger than reference" equaling 9 and "extremely weaker than reference" equaling 1.
- 3) Intensity : This score were assigned numerical value 1 to 9 with "no, difference between sample and reference" equalhig 5, "extremely stronger than reference" equaling 9 and "extremely weaker than reference" equaling 1.
- 4) Intensity : This score were assigned numerical value 1 to 9 with "no difference between sample and reference" equaling 5, "extremely stronger than reference" equaling 9 and "extremely weaker than reference^ equaling 1.
- 4) Overall acceptance : This score were assigned numerical value 1 to 9 with "no difference between sample and reference” equaling 5, "extremely better than reference" equaling 9 and "extremely inferior to reference" equaling 9 and "extremely inferior to reference" equaling 1. Means within each row with different superscripts are significantly different by Dimcan's multiple range test(P<0.
- 둥굴레(Polygonatum odmutiini)를 여러가지 분획으로 나누어 streptozotocin으로 당뇨를 유발시킨 흰쥐에게 둥굴레의 BuOH 및 H2O 분획을 투여하였을 때 혈당 강하 효과가 나타났으며3) 병원에 입원 중인 인슐린 비 의존성 당뇨병 환자에 게 둥굴레 식 이를 15~28 일간 섭취시켰을 때 유의적인 혈당강하효과가 나타났으며 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤 및 중성지질은 감소 경향을 보였고 HDL-콜레스테롤은 증가 추세를보였다2";. 향유는 elsholtzia ketone과 naginata ketone을 주요 향기성분으로 포함하는데21) 이와 같은 향유 속 식물인 꽃향유(Elsholtizia splendenS)는 이뇨작용22)이 있는 향기가 우수한 방향성 식용식물이다.
- 2. Principal component analysis of ratio of resistance in Du-chung leaf tea compared with Du-chung leaf tea added with Elsholtzia splendens (×:Du-chung leaf tea; ■:10%, ◆:20%, ▲:30%, ● :40% of Elsholtzia splendens).
- 4. Principal component analysis of ratio of resistance in Du-chung leaf tea compared with Du-chung leaf tea added with Elsholtzia splendens and Polygonatum odoratum (×:Du-chung leaf tea; +:reference; □ :10%, ◇: 20%, △: 30%, ○: 40% of Polygonatum odoratum; ■ :10%, ◆:20%, ▲:30%, ●:40% of Elsholtzia splendens}.
- 관능검사 결과와 전자코에 의한 향기패턴 분석 결과를 종합해 보면, 전반적인 기호도가 좋은 둥굴레 첨가군과 시판두충차는 제1주성분값이 -0.10-+ 0.05 사이에 분포되어 있었으며, 이 분포를 중심으로 전반적인 기호도가 낮은 두충차는 (-) 또는 ( + ) 쪽으로 치우쳐 분포하는 경향을 보였다.
- 관능검사에 경험이 많은 대학원생 등의 7명이 토의과정을 거쳐 시판두충차의 관능적 품질을 평가하였을 때 차의 색이 매우 진하고 향과 뒷맛이 강하여 전반적인 기호도가 낮게 나타났다. 본 실험은 맛이 부드러운, 음용하기 좋은 두충혼합차 개발에 그 목적이 있으므로 관능검사에서는 차의 향미.
- 꽃향유를 시료두충차에 10, 20, 30 및 40%첨가한 실험군의 휘발성 향기패턴 분석 결과(Fig. 2)를 살펴보면, 저〕1주성분값의 기여율이 0.908이므로 제1 주성분 값이 꽃향유첨가군과 시료두충차를 총괄하는 정보로 대표될 수 있다. 시료두충차는 제1주성분값이 (-)값에 분포되어 있으며, 꽃향유 10% 첨가군은 - 0.
- 두충혼합차의 관능검사는 Table 2에 제시된 바와 같이 시판두충차를 reference로 하여 두충차를 비교하였을 때 색의 강도는 7, 8 및 9월에 채취한 두충차가 모두 약하게 나타났고, 향미는 8월 동결건조 시료와 9월 자연건조시료에서 강하였으며 뒷맛의 강도는 모든 실험군에서 통계적인 차이를 보이지 않았다. 또한 전반적인 기호도는 8월 동결 건조 시료가 가장 낮았으나 8월 자연건조시료는 가장 좋게 평가되었다(P<0.
- 혼합하여 관능검사 하였다(Table 4). 둥굴레 10, 20, 30 및 40% 첨가군은 reference에 비하여 차의 색의 강도가 약하였으나, 시료두충차 보다는 강하게 나타났다(P<0.01). 차의 향미 및 뒷맛의 강도는 시료 두충차, reference 및 둥굴레첨가군에서 유의적인 차이가 없었다.
- 둥굴레차를 시료두충차에 10, 20, 30 및 40%를 각각 혼합하여 관능검사한 결과, 둥굴레 20, 30 및 40% 첨가군이 시료두충차와 reference보다 전반적인 기호도가 높게 나타났다(P<0.01). 부드러운 향미를 지닌 둥굴레를 두중차에 첨가하면 차의 색의 강도가 완화되고 전반적인 기호도가 높아지므로 일반인이 음용하기 좋은 두충혼합차가 제조될 수 있다고 판단된다.
- 907이었다. 따라서 제1주성분값을 비교해보면 시료 두충차는 제1 주성분 값이 (-)값에 분포되어 있었으며, 둥굴레 첨가 군은 주로 ( + )값에 분포되는 경향을 보였으나 둥굴레 첨가농도에 따른 구분은 명확하지 않았다.
- 또한 전반적인 기호도는 8월 동결 건조 시료가 가장 낮았으나 8월 자연건조시료는 가장 좋게 평가되었다(P<0.01). 따라서 두충혼합차의 개발에는 8월에 채취하여 자연건조한 시료를 사용하였다.
- 908이므로 제1 주성분 값이 꽃향유첨가군과 시료두충차를 총괄하는 정보로 대표될 수 있다. 시료두충차는 제1주성분값이 (-)값에 분포되어 있으며, 꽃향유 10% 첨가군은 - 0.10~0.00 사이에 분포되어 있으나 꽃향유 20, 30 및 40% 첨가군은 ( + )값에 분포되어 있으며 첨가량이 증가될수록 ( + )값이 다소 중가되는 경향을 보였다.
- 01). 이와 같은 결과로 미루어 볼 때 비교적 부드러운 향미를 지닌 둥굴레를 두충차에 첨가하면 차의 색의 강도가 완화되고 전반적인 기호도가 높아지므로 일반인이 음용하기 좋은 두충혼합차가 제조될 수 있다고 판단된다.
- 이러한 결과와 전자코에 의하여 향기패턴 결과를 분석해보면 다음과 같다. 전반적인 기호도가 좋은 둥굴레 첨가 군과 시판두충차는 제1주성분값이 -0.10~ + 0.05 사이에 분포되어 있었으며, 이 분포를 중심으로 전반적인 기호도가 낮은 두충차는 (-) 또는 ( + ) 쪽으로 치우쳐 분포하는 경향을 보였다.
- 차의 향미 및 뒷맛의 강도는 시료 두충차, reference 및 둥굴레첨가군에서 유의적인 차이가 없었다. 종합적인 평가인 전반적인 기호도는 시료두충차와 reference보다 둥굴레 20, 30 및 40% 첨가군이 높게 나타났다(P<0.01). 이와 같은 결과로 미루어 볼 때 비교적 부드러운 향미를 지닌 둥굴레를 두충차에 첨가하면 차의 색의 강도가 완화되고 전반적인 기호도가 높아지므로 일반인이 음용하기 좋은 두충혼합차가 제조될 수 있다고 판단된다.
- 01). 차의 향미 및 뒷맛의 강도는 시료 두충차, reference 및 둥굴레첨가군에서 유의적인 차이가 없었다. 종합적인 평가인 전반적인 기호도는 시료두충차와 reference보다 둥굴레 20, 30 및 40% 첨가군이 높게 나타났다(P<0.
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