초록 ▼

1. 최종목표
○ 미강 유산균 발효식품의 향미개선 공정 개발을 통한 신맛 개선
○ 미강 유산균 발효식품의 기능성 평가
ㆍ 항산화, 항염증, 항고혈압 활성 등을 평가하여 미강유산균 발효식품의 건강기능식품 또
는 기능성식품의 중간소재로의 이용 가능성 제시
2. 개발내용 및 결과
1) 개발내용
○ 기능성 유산균 선별을 통한 미강 유산균 발효공정 개선
○ 향미증진 공정 개발(신맛 완화물질 탐색 및 첨가방법의 최적화)
○ 미강유산균 발효식품의 기능성 평가
- 일반성분 및 유효성분 분석,

1. 최종목표
○ 미강 유산균 발효식품의 향미개선 공정 개발을 통한 신맛 개선
○ 미강 유산균 발효식품의 기능성 평가
ㆍ 항산화, 항염증, 항고혈압 활성 등을 평가하여 미강유산균 발효식품의 건강기능식품 또
는 기능성식품의 중간소재로의 이용 가능성 제시
2. 개발내용 및 결과
1) 개발내용
○ 기능성 유산균 선별을 통한 미강 유산균 발효공정 개선
○ 향미증진 공정 개발(신맛 완화물질 탐색 및 첨가방법의 최적화)
○ 미강유산균 발효식품의 기능성 평가
- 일반성분 및 유효성분 분석, 항산화 활성, 항통풍증, 항고혈압 활성 등 평가
○ 향미증진 또는 개선 미강유산균 발효제품의 디자인 개발
- 일회용(휴대용) 포장 개선을 통한 제품의 고부가치화
2)개발 결과
(1) 미강발효에 적합한 유산균 선정
프로바이오틱스(Probiotics) 생산균주 5종을 구입하여 미강발효에 적합한 균주를 선발하기 위하여 미강에 유산균을 접종하여 48시간 및 72시간 발효시켰을때의 유산균수와 건조에 대한 내성특성 및 미강발효시 기능성 평가를 한 결과 생존율이 109 이상되며, 항산화 활성이 높은 L. bulgaricus 와 L. plantarum 을 미강유산균 발효제품의 유효 발효균주로 선정하였음.
(2) 향미증진제 제조조건 및 가공공정 확립
미강유산균 과립제품의 신맛을 개선하기 위하여 한라봉, 감귤, 둥글레 등후보재료들을 검토한 결과 한라봉착즙액과 꿀을 혼합여 당도40 °Brix로 조절하였을 때 가장 좋은 평가가 도출되어 시작품제조의 향미증진제로 설정하였으며 , 향미증진제를 미강 유산균 발효과립제품에 1회 분무보다는 2회 분무처리하였을 때 더 좋은 평가가 나옴에 따라 향미증진된 미강 유산균 발효시킨 시작품의 제조공정을 아래와 같이 확립하였음.
(3) 기능성 평가
① 항산화 활성 평가
미강유산균발효제품의 DPPH radical 소거활성 및 superoxide anion radical 소거활성은 각각 86.2~91.0% 및 86.99~92.95%으로 높게 나타나 인체내 활성산소에 의해 생성되는 자유라디칼을 효과적으로 소거하여 인체의 노화 방지 및 세포손상에 의한 노화 방지에 도움이 될것으로 추측됨
② 항통풍 활성 평가
미강유산균발효제품의 항통풍효과는 미미하여 시작품의 추출물 농도를 1000ug/mg로 하였을 때 Xanthine oxidaese 저해활성은 7.5~13.6%로 나타나 항통풍 활성의 대조구로 사용된 Allopurinol에 비해 상당히 낮은 저해활성을 보여 미강유산균발효제품의 항통풍효과는 적을것으로 추측됨
③ 항고혈압성 평가
시작품의 ACE 활성을 조사한 결과는 미강유산균 발효제품 추출물의 농도 5mg/mL에서 54.6~59.0%의 ACE 억제활성을 보여 추출물의 농도가 높을수록 ACE 억제활성이 증가함을 보였음
3. 사업성과
? 기술적 성과
- 유효 유산균선별을 통한 미강유산균 발효제품의 유산균 생존율 향상 109 이상
- 향미개선 공정 확립 및 미강유산균 발효제품의 포장방법의 다양화(1회 섭취량의 소포장용 스틱 또는 삼면포장)
- 미강유산균 발효제품의 기능성 확인
? 경제적 성과
- 본 사업을 통하여 미강 유산균 발효 분말식품의 향미증진으로 발효취 및 신맛을 와 유산균을 선별하여 미강유산균발효제품의 상품성을 높여 매출증대가 예상됨.
- 기존제품의 500g 포장으로 장기보관시 수분흡수 등으로 인한 풍미손실, 그리고 직장이나 여행시 휴대하기 불편하다는 단점을 개선하기 위하여 본 사업에서 개선된 미강유산균 발효제품을 직장이나 여행시 쉽게 휴대하여 섭취가능도록 1회 복용량을 4g으로 하여 과립형 스틱포장과 환형 삼면포장지 디자인을 완성하였으며, 이를 바탕으로 제품을 포장할 경우, 기존제품에 비해 2배 이상의 매출증대가 예상됨.
? 사회적 성과(일자리 창출 등)
- 미강은 식이섬유 및 tocopherol, oryzanol, phytic acid, ferulic acid 등 다양한 유용성분들이 다량함유되어 있어 미강을 프로바이오틱스(probiotics)의 대표 미생물로 알려진 유산균을 이용하여 발효시켰을 경우 식품소재로 활용하면 부가가치를 높일 수 있음.
- 현재까지 제주도의 식품제조업은 제주 청정농수산자원을 단순가공 제품으로만 주로 생산ㆍ판매되고 있으나 최신 바이오기술을 접목시킬 경우 건강기능식품 등을 개발을 통하여 부가가치를 높일 수 있음.
- 바이오 기술 식품산업은 기술의존도가 높은 무공해 산업으로 향후 제주도 제조업 산업의 재편과정에서 중추적인 역할을 담당하게 될 것이며 특히 제조공정상 하나의 시설로 다양한 제품의 생산이 가능하고 공정이 비교적 단순하기 때문에 중소기업형 산업으로 활성화시킬 수 있음에 따라 식품제조업에 많은 일자리 창출이 기대됨.
4. 향후추진계획
본 사업에서 개선된 미강유산균 발효제품을 직장이나 여행시 쉽게 휴대하여 섭취가능도록 1회 복용량을 4g으로 하여 과립형 스틱포장과 환형 삼면포장지 디자인이 제시됨에 따라 스틱형 과립포장기 및 환형 삼면포장기를 구비하여 내년(2011)부터 생산 판매가 이루어질 수 있도록 추진할 것임.

목차 Contents

• 표 지...1
• 사업비사용실적보고서...2
• Ⅰ. 총괄현황...2
• Ⅱ. 과제개발비 세부집행내역...2
• 개발결과의견서...6
• 최종보고요약서[초록]...7
• 목 차...10
• 제 1 장 서론...12
• 제 1 절 기술개발의 개요...12
• 제 2 절 기술개발의 필요성 및 중요성...13
• 제 3 절 국내ㆍ외 기술현황...14
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...16
• 제 1 절 미강 유산균발효 제품의 향미증진 공정개발...16
• 1. 미강 발효 유효 유산균 선별...16
• 2. 향미증진 공정 개발...17
• 제 2 절 미강유산균발효제품의 기능성 평가...19
• 1. 시작품의 일반적 특성...19
• 2. 시작품의 기능성 평가...20
• 제 3 장 사업성과...22
• 제 1 절 기술적 성과...22
• 1. 미강발효에 적합한 유산균 선발...22
• 1.1 미강발효시간에 따른 유산균수...22
• 1.2 프로바이오틱스 유산균으로 발효한 미강의 항산화 활성...23
• 2. 향미증진제 제조조건 및 가공공정 확립...23
• 3. 미강유산균발효제품의 기능성 평가...27
• 3.1 시작품의 일반성분...27
• 3.2 시작품의 기능성 평가...31
• 3.2.1 시작품의 항산화 활성(자유 유리기 소거활성)...31
• 3.2.2 Xanthin oxidase 억제활성(항통풍 활성)...34
• 3.2.3 ACE 억제활성(항고혈압성)...35
• 4. 포장디자인...36
• 4.1 미강유산균발효과립형제품의 스틱포장지 디자인...36
• 4.2 미강유산균발효 환형(ball type) 제품의 삼면포장지 디자인...36
• 4.3 미강유산균발효제품 통합 외포장지 디자인...37
• 4.4 미강유산균발효 과립형 스틱포장제품...38
• 4.5 미강유산균발효 환형(ball type) 삼면포장제품...38
• 제 2 절 경제적 성과...39
• 제 4 장 결론...40
• 제 1 절 미강유산균발효제품의 향미개선공정...40
• 1. 미강발효에 적합한 유산균 선정...40
• 2. 향미증진제 제조조건 및 가공공정 확립...40
• 제 2 절 미강유산균발효제품의 기능성 평가...41
• 1. 항산화 활성 평가...41
• 2. 항통풍 활성 평가...41
• 3. 항고혈압성 평가...41
• 제 3 절 향후 계획...42
• 참고문헌...43
• 부 록 <미강유산균발효제품의 공정도 및 사진>...44