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문제 정의
- 본 연구는 돼지고기 조리시에 향신료와 한약재를 부재료로 첨가하여 편육을 조리했을 때, 부재료가 편육의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 돼지 고기에 대조구는 물만 첨가하였고, 편육 A는 물과간장, 편육 B는 A에 양파, 생강을, 편육 C는 B에 감초, 계피를, D는 C에 정향, 율피를 첨가하여 편육의 부재료(향신료와 한약재) 종류를 다르게 첨가한 5종 류의 편육을 제조하여 실험한 결과는 다음과 같다.
- 본 연구는 돼지고기 편육 제조시에 많이 사용되는 양파, 생강, 계피, 정향 등의 향신료와 감초, 율 피 등의 한약재를 첨가하여 편육을 조리한 후 편육의 품질특성을 색도, 기계적 특성, 관능적 특성을 조사하고 일반성분을 분석하여 편육 부재료의 효과를 검토하였다.
가설 설정
- 1)Means with different superscripts in the same row are significantly different (p<0.05).
제안 방법
- 2cm 크기로 잘라서 Rheometer (Model CR-100, Sun Rheometer Compac-100, Japan)를 사용하여 편육 시료의 중심부에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 산출하였으며, 측정조건 은 다음과 같다. Texture 측정은 경도(hardness), 응집 성 (cohesi veness), 탄력 성 (springiness), 점착성 (gumminess), 부서짐성 (briHleness)을 5회 반복 측정하여 그 평균값으로 하였다.
- 관능검사는 경산 여성회관 조리사반 수강생중 20대에서 40대 여성집단 20명을 선정하였고, 이들에게 편육 시료로서 실험의 내용을 설명하고 훈련시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오후 3시로 하였고, 시료의 번호에서 선입관을 없애기 위해 세자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다. 편육을 5 x5cm, 두께 0.
- 관능검사 항목은 색 (color), 향(flavor), 맛(taste) 및 질감(texture)으로 연한 정도(softness), 응집 성 (cohesivness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 부서짐성(brktleness)을 평가하였다. 7점 평점법23)을 사용하였으며 색, 향, 맛은 수치가 클수록 특성이 좋은 것으로 하였으며 응집성, 탄력성, 점착성, 부서짐성은 매우 있다.
- 본 연구는 돼지고기 조리시에 향신료와 한약재를 부재료로 첨가하여 편육을 조리했을 때, 부재료가 편육의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 돼지 고기에 대조구는 물만 첨가하였고, 편육 A는 물과간장, 편육 B는 A에 양파, 생강을, 편육 C는 B에 감초, 계피를, D는 C에 정향, 율피를 첨가하여 편육의 부재료(향신료와 한약재) 종류를 다르게 첨가한 5종 류의 편육을 제조하여 실험한 결과는 다음과 같다.
- 냄비에 수돗물과 부재료를 넣고 가스렌지에서 센불로 끓이다가 중불로 낮추어 10분간 끓여 우린다 음 사태와 등심을 넣고 40분간 삶아 제조하였다. 등심편육은 이하의 모든 실험에 사용하 였으며 사태편육은 일반성분의 분석에 사용하였다.
- 등심편육을 4℃ 의 냉장실에서 30분간 방치하여 발색시킨 후 색차계 (CR-300 Minolta, Japan)로 측정 하고 Hunter값의 명도 (L, lightess), 적색도(a, redness) 황색도(b, yellowness)를 구하였다. 실험은 6회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었으며, 이때 사용한 표준백색판의 L.
- 편육의 제조에 사용한 재료와 부재료의 사용 비율은 Table 1과 같으며, 편육 조리법은 이 등14)의 방법을 약간 수정하여 제조하였다. 즉, 돼지고기 사태 (shank)와 등심 (loin)을 30분간 수돗물에 수침하여 핏물을 제거하였다. 냄비에 수돗물과 부재료를 넣고 가스렌지에서 센불로 끓이다가 중불로 낮추어 10분간 끓여 우린다 음 사태와 등심을 넣고 40분간 삶아 제조하였다.
- 편육을 1cm x 3cm x 1.2cm 크기로 잘라서 Rheometer (Model CR-100, Sun Rheometer Compac-100, Japan)를 사용하여 편육 시료의 중심부에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 산출하였으며, 측정조건 은 다음과 같다. Texture 측정은 경도(hardness), 응집 성 (cohesi veness), 탄력 성 (springiness), 점착성 (gumminess), 부서짐성 (briHleness)을 5회 반복 측정하여 그 평균값으로 하였다.
- 관능검사 시간은 오후 3시로 하였고, 시료의 번호에서 선입관을 없애기 위해 세자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다. 편육을 5 x5cm, 두께 0.5cm로 절편 후 2쪽을 같은 흰색 접시에 담아 상온에서 제시하였으며, 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 정 수한 물로 입안을 헹구도록 하였고, 1~2분 지난 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.
- 편육의 제조에 사용한 재료와 부재료의 사용 비율은 Table 1과 같으며, 편육 조리법은 이 등14)의 방법을 약간 수정하여 제조하였다. 즉, 돼지고기 사태 (shank)와 등심 (loin)을 30분간 수돗물에 수침하여 핏물을 제거하였다.
대상 데이터
- 관능검사는 경산 여성회관 조리사반 수강생중 20대에서 40대 여성집단 20명을 선정하였고, 이들에게 편육 시료로서 실험의 내용을 설명하고 훈련시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오후 3시로 하였고, 시료의 번호에서 선입관을 없애기 위해 세자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다.
- 본 실험에 사용한 돼지고기는 국내산 사태와 등심을 경산축협에서 구입하여 재료로 사용하였다. 편 육의 제 조에 사용된 부재료중 생강은 전남 보성산, 양파는 경북 의성산, 감초, 계피 및 정향은 중국산, 율피는 경남 진주산, 간장은 삼화간장을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 돼지고기는 국내산 사태와 등심을 경산축협에서 구입하여 재료로 사용하였다. 편 육의 제 조에 사용된 부재료중 생강은 전남 보성산, 양파는 경북 의성산, 감초, 계피 및 정향은 중국산, 율피는 경남 진주산, 간장은 삼화간장을 사용하였다.
데이터처리
- 결과의 통계처리는 SPSS24)를 사용하였으며, 분산 분석과 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정 하였다. 기계적 특성과 관능적 특성간의 상관관계는 Pearson's correlation coefficient0!] 의하여 검정하였다.
이론/모형
- 시료의 일반성분 분석은 AOAC 법 2즈에 준하여 측정하였으며, 수분함량은 105℃ 건조법, 조단백질 함량은 조단백자동분석기 (Digestion system 1007 digester, Kjeltec system 2200 distilling unit, Tecator, Sweden), 조지방 함량은 조지방 자동 추출기 (Soxtec system 1043 extraction unit, Tecator, Sweden), 조회분 함량은 55O℃ 직접회분법에 의하여 함량을 구하였다.
성능/효과
- 1. 등심과 사태 편육의 일반성분을 분석한 결과, 조단백질과 회분은 시료간에 유의적인 차이가 없었 으나, 감초와 계피를 첨가한 편육 C와 정향, 율피를 첨가한 편육 D는 조지방의 함량이 타 시료 에 비하여 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 2. 편육의 색도에서 명도(L)는 대조구에 비하여 부재료의 종류가 많이 첨가될수록 낮은 값을 보인 반면에(p<0.05), 적색도 a값은 부재료가 많이 첨가될수록 증가 되었다.
- 3. 부재료를 첨가한 편육의 기계적 특성증 경도는 대조구에 비하여 부재료를 첨가한 A, B, C, D가 유의적으로 낮았으며(p< 0.05) 응집성 과 점착성 은 대조구와 A, B, C, D간에 유의적 차이는 나타나지 않았다.
- 4. 부재료의 첨가에 따른 편육의 관능검사 결과, 향, 맛, 경도, 응집성, 탄력성, 점착성은 대조구가 가장 낮았고, D가 가장 높았으며, 시료간 유의적 차이를 나타내 었다(p< 0.05). 전체적인 기호도는 대조구와 A, B, C보다 D를 가장 선호하는 것으로 나타났다(p< 0.
- 5. 기계적 경도는 관능적 향, 맛, 응집성, 점착성, 부서짐성 및 종합적 기호도와 부적 상관관계가 있는 것으로 나타났으며, 관능적 특성에 있어서 색은 기계적 탄력성, 점착성 및 부서짐성과 부적 상관관계를 나타내었다.
- 관능검사 항목은 색 (color), 향(flavor), 맛(taste) 및 질감(texture)으로 연한 정도(softness), 응집 성 (cohesivness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 부서짐성(brktleness)을 평가하였다. 7점 평점법23)을 사용하였으며 색, 향, 맛은 수치가 클수록 특성이 좋은 것으로 하였으며 응집성, 탄력성, 점착성, 부서짐성은 매우 있다. : 7점, 매우 없다 : 1점으로 하였으며, 부드러운 정도는 매우 부드럽다 : 7점, 매우 단단하다 : 1점으로 평가하도록 하였다.
- 05). Texture 특성에서 연도효과가 있는 것으로 나타난 D구가 기호도 검사에서도 우수한 점수를 얻었 으며, 또한 각 구간에는 유의성이 인정되었다(p< 0.05). 전체적으로 볼 때, 색상을 제외한 모든 항목 에서 부재료의 첨가종류가 가장 많았던 편육 D에 대한 기호도가 가장 높았다.
- 부재료를 첨가한 편육의 기계적 특성으로 질감 (texture)을 알아보기 위하여 rheometer로서 측정한 결과는 Table 5와 같다. 경도(hardness)는 대조구에 비하여 부재료를 첨가한 A, B, C, D가 유의적으 로 낮아서(p< 0.05) 편육 부재 료들이 연도 향상 효과가 있는 것으로 나타났으며, 응집 성 (cohesiveness) 과 점착성 (gumminess)은 대조구와 A, B, C, D간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 탄력성 (springiness) 은 대조구와 A에 비하여 부재료의 종류가 많은 B, C, D가 유의 적 으로 낮았으며(p< 0.
- 기계적 경도는 관능적 향, 맛, 응집성, 점착성, 부서짐성 및 종합적 기호도와 부적 상관관계가 있는 것으로 나타나 편육의 관능적 특성은 기계적 경도와 매우 밀접한 관계가 있는 것으로 사료된다. 관능적 특성에 있어서 색은 기계적 탄력성, 점착성 및 부서짐성과 부적 상관관계를 보였고, 관능적 특성에 있어서 경도는 기계적 탄력성과 부적 상관관계를 나타내었다.
- 기계적 특성과 관능적 특성간의 상관관계를 분석한 결과는 Table 7과 같다. 기계적 경도는 관능적 향, 맛, 응집성, 점착성, 부서짐성 및 종합적 기호도와 부적 상관관계가 있는 것으로 나타나 편육의 관능적 특성은 기계적 경도와 매우 밀접한 관계가 있는 것으로 사료된다. 관능적 특성에 있어서 색은 기계적 탄력성, 점착성 및 부서짐성과 부적 상관관계를 보였고, 관능적 특성에 있어서 경도는 기계적 탄력성과 부적 상관관계를 나타내었다.
- : 7점, 매우 없다 : 1점으로 하였으며, 부드러운 정도는 매우 부드럽다 : 7점, 매우 단단하다 : 1점으로 평가하도록 하였다. 기호도 (overall quality)는 외관, 향, 맛, 질감을 종합하여 7점 평점법으로 수치가 클수록 특성이 좋은 것으로 평가하였다. 관능평가는 3회 반복 실시하여 그 평균 값으로 나타내었다.
- 또한 박과 권고은 상백피를 10% 첨가했을 때 가장 연도효과가 컸다고 보고하여 천연 식품중에 육질을 연화시키는 다양한 성분들이 존재함을 알 수 있다. 본 실험에 사용한 한약재와 향신료가 육질의 연화에 좋은 효과를 나타낸 점은 이들 부재료의 성분이 육류 조직의 지방을 용해시키고, 육질의 가수분해를 촉진시키는 복합적인 작용에 의해 조직감을 개선하는 것으로 사료된다.
- 05). 부서짐성 (brittleness)은 대조구와 부재료의 첨 가 종류에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으 나(p< 0.05) 기 호도(overall quality)는 대 조구와 A, B, C 보다 D 를 가장 선호하는 것으로 나타났다 (p< 0.05). Texture 특성에서 연도효과가 있는 것으로 나타난 D구가 기호도 검사에서도 우수한 점수를 얻었 으며, 또한 각 구간에는 유의성이 인정되었다(p< 0.
- 74%로 보고하였다. 수분과 조단백질은 본 분석결과의 사태편육과 비슷한 경향을 보였으나, 회분과 조지방은 본 실험의 사태편육과 등심 편육에 비하여 월등히 큰 편이었는데 이는 돼지고기의 부위와 제조방법의 차이로 사료된다. 본 실험에서 사용한 편육 부재료 중 감초, 계피, 정향, 율피를 첨가한 사태와 등심편육이 공통적으로 조지방의 함량이 유의적으로 낮았던 점은 이들 부재료 의 성분중 육류에 함유된 지방의 용해작용이 강한 성분이 함유되어 있었던 것으로 추정된다.
- 이상의 결과에서 돼지고기 편육 조리시에 감초, 계피, 정향, 율피 등의 부재료를 첨가함으로써 육류의 지방성분을 감소시킬 수 있으며, 아울러 고기를 연화시키고 편육의 향과 맛을 좋게하여 품질을 개선하는 효과가 있는 것으로 판단된다.
- 05). 전체적으로 볼 때, 색상을 제외한 모든 항목 에서 부재료의 첨가종류가 가장 많았던 편육 D에 대한 기호도가 가장 높았다.
- 05). 전체적인 기호도는 대조구와 A, B, C보다 D를 가장 선호하는 것으로 나타났다(p< 0.05).
- 05) 편육 부재 료들이 연도 향상 효과가 있는 것으로 나타났으며, 응집 성 (cohesiveness) 과 점착성 (gumminess)은 대조구와 A, B, C, D간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 탄력성 (springiness) 은 대조구와 A에 비하여 부재료의 종류가 많은 B, C, D가 유의 적 으로 낮았으며(p< 0.05), 부서 짐성 (brittleness)은 A가 가장 높았고, C가 가장 낮았으 며(p<0.05), 대조구와 B, D는 유의적 차를 보이지 않았다.
- 05). 향(flavor), 맛(taste), 경 도(hardness), 응 집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성 (gumminess)은 대조구가 가장 낮았고, D가 가장 높 았으며, 시료간에 유의적인 차이를 나타내었다(p< 0.05). 부서짐성 (brittleness)은 대조구와 부재료의 첨 가 종류에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으 나(p< 0.
- 05), 대조구와 편육 A, C, D 간에는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 회분과 조 단백질은 대조구와 A, B, C, D간에 유의적 차이가 없었으나 조지방은 대조구와 A, B에 비하여 감초, 계피, 정향, 율피를 첨가한 C와 D군에서 유의적으로 낮았다(P < 0.05).
후속연구
- 이러한 편육 시료간의 색도 차이는 부재료 자체의 색도가 편육의 색에 직접적인 영향을 미치는 결과로 생각되며, 관능검사를 통하여 각 부재료의 적절한 첨가 농도에 대한 종합적인 검토가 이루어져 야 할 것으로 생각된다.
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