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문제 정의
- 따라서, 본 연구는 향후 국내 중소규모 돼지도축장에서 HACCP를 적용하는데 가장 중요한 것 중의 하나임과 동시에 위해요소의 대부분을 차지하고 있는 생물학적 위해 요소를 효과적으로 제어하기 위한 CCP를 설정하거나 시설개선을 위한 기초자료로 활용되고자 도죽지육 중에서 오염예측이 가능한 주요 부위 5곳과 도축 직전의 생체표면에 대한 미생물의 오염도와 작업 중인 도축장 내부의 공기 오염상황을 조사하였다.
제안 방법
- 6개 도축장에서 당일 도축이 완료되어 예냉실에 입고된 직후의 돼지도체를 대상으로 미리 선정된 5개 부위의 표면에서 일반세균수와 대장균 수 및 대장균군수의 조사를 2회 실시하고 그 평균치를 Table 1-Table 5에 나타내었다. 조사대상의 모든 도축장에서 도살직전 생체에 대한 수세과정은 이루어지지 않고 있었으며, 사용하는 물은 수돗물 또는 음용수 수질 기준에 적합한 물을 사용하고 있었다.
- Swab 방법으로 채취한 시료의 희석액 1 ㎖를 대장균 및 대장균군수 측정용 petrifilm plate (Microbiology Products 3M Health Care, USA: AOAC, 1995) 에 접종하여 37 °C 에서 2 일간 배양한 후 배지에서 가스를 생산하고 푸른빛을 나타내는 집락과 가스는 생산하나 푸른빛을 나타내지 않는 직경 2mm 이상의 집락을 각각 대장균과 대장균군으로 계수하였다.
- 도축지육 부위별 오염도조사 대상 도축장 2곳에서 표본적으로 도축직전의 돼지 각 10두를 선정하여 세척되지 않은 상태의 생축표면 2.5X10 cm에서 생리식염액에 적신 멸균된 면봉 5개로충분히 닦아낸 다음 생리식염액 40 ㎖가 담긴멸균 캡튜브에 잘라 넣고 실험실로 옮겼다. 옮겨진 시료는 각 단계(10-1-106) 회석한 후, 본조사의 도축지육의 부위별 미생물오염도 조사의 실험방법과 같은 방법으로 실험하여 일반세균수와 대장균 및 대장균군수를 측정하였다.
- 있다. 따라서, 본 연구에서는 6개의 도축장에서 도축된 각각의 돼지도체에서 오염예측이 가능한 5개 부위의 표면을 선정하여 미생물오염도를 조사하였다.
- 5X10 cm에서 생리식염액에 적신 멸균된 면봉 5개로충분히 닦아낸 다음 생리식염액 40 ㎖가 담긴멸균 캡튜브에 잘라 넣고 실험실로 옮겼다. 옮겨진 시료는 각 단계(10-1-106) 회석한 후, 본조사의 도축지육의 부위별 미생물오염도 조사의 실험방법과 같은 방법으로 실험하여 일반세균수와 대장균 및 대장균군수를 측정하였다.
대상 데이터
- 2001년 7월 1일부터 HACCP 제도가 의무적으로 적용되어 하루 평균 500-1, 000 마리를 도축하고 있는 돼지 도축장과 이와 시설 규모가 비슷한 경기 남부지역의 6개 돼지도축장(A-F) 을 대상으로 도축이 끝나 냉장실로 입고된 직후 거꾸로 매달린 상태의 지육 10 두를 무작위로 선정, 1마리 당 좌우 대칭되는 5개 동일부위에서 swab 방법으로 각각 시료를 채취하였다.
- 시료의 채취는 지육표면에 시료 채취틀(tem plate) 을 대고 가로세로 5X10 cm의 면적에 대하여 멸균한 2개의 면봉으로 수직 및 수평 방향으로 충분히 문지른 다음 생리식염액 10m2가 담긴 50㎖용 멸균 캡튜브에 오염되지 않도록 잘라 넣은 후에 ice box로 신속히 실험실로 운반하였다.
- 일반세균수 검사 4개 도축장(A-D)에서 시료의 채취는 작업장내 2개 지점과 냉장실에서 표준평 판배지 (직경 8.7 cm/plate)를 5분간 노출한 다음 랩으로 밀폐하여 실험실로 운반하여 37°C 에서 2일간 배양한 후 집락을 계수하였다30).
- 조사대상 모든 도축장의 작업장 내부에는 공기 정화시설이 설치되어 있지 않았고, 환기장치도 미약한 상태였으며, A 도축장에서만 작업장 전반부와 후반부에 구조벽이 있었다. A와 D도축장은 도심과 근접하여 외부와 차단을 위해 상대적으로 작업장이 밀폐되어 있었으며, B 와 C도축장은 비교적 도심외각에 위치하여 작업장 출입문이 없거나 완전 개폐된 상태에서 작업을 하고 있었다.
이론/모형
- 혼합한 다음 10배씩 희석하였다. 각 단계 (10 2, 10 3, 10 4)의 희석액 1 ㎖를 표준한천배지(Difco, USA)에 접종하여 37°C에서 2일간 배양한 후에 농림부에서 고시된 "육류중미생물검사요령(제 97-75호)”29)의 균수산출방법에 따라 단위표면적당 집락수(cfu/cm2)로 환산하였다.
성능/효과
- 1. 일반세균의 오염도(cfu/cm2)는 조사 부위마다 약간의 차이는 있었으나 평균적으로 102에서 103 수준이었고, 생축의 피부에서는 106 수준을 나타내었다.
- 2. 대장균의 오염도는 흉복절개 부위에서 평균 0.9로 가장 높게 조사되었고, 등심 아래 부위, 가슴 부위 및 목심아래 부위, 그리고 복벽부위 순서로 나타났으며, 각 부위의 대장균군수는 대장균수 보다 3배 정도 일치되게 높게 조사되었다.
- 3. 자동 이송장치가 설치되지 않은 도축마무리 단계인 최종세척 지점에서부터 냉장실입고 까지의 이동시 작업자에 의한 기계적 오염을 조사하기 위한 등심아래 부위에 대한 일반 세균의 오염도 조사에서는 작업중이던 작업자가 5〜10두 단위로 직접 밀어서 이동하는 C도축장에서 10으로 우려할 수준이었고, 고무장갑을 착용한 이동작업자에 의한 이동이 이루어지는 A, B 도축장은 IO’ 수준이었으며, 막대 등의 이동도구를 사용하거나 자동시설로 이동하는 D, E, F 도축장은 IO?으로 조사되었다. 따라서 C 도축장은 수동이동 지점의 시설개선 또는 CCP 설정이 요구된다.
- 4. 대장균의 오염이 흉복절개 부위에서 다른 4 개 도축장의 평균이 0.4 수준인데 비해 6.5배 높은 2.로 조사된 D도축장과 3배 높은 1.2로 조사된 F도축장에서는 작업 중 내장처리 과정에서 문제점이 있는 것으로 판단되었다.
- 5. 바닥으로부터 튀어 오르는 오염도를 조사하기 위한 목심아래 부위에 대한 미생물오염도는 현수된 이동지육의 최저점이 바닥으로부티 50 cm 또는 그 이하인 A, B, C, D 도축장 에서의 일반세균수는 IT 수준으로 높게 조사된 반면, 최저점이 1 m 이상되는 E와 F도축장에서는 1O2 이하로서작업중 이동기육의 현수 높이에 따라 현저한 오염도의 차이가 있었다.
- 6. 작업중인 4개 도축장의 작업장내 공기오염도 (cfu) 는 직경 8.7cm plate/5분간 조사한 결과 A도축장은 203, B도축장은 292, C도축장은 308, 그리고 가장 높은 D도축장은 653으로 일본 도축장의 준청결구역기준 (50cfu)보다 4〜13배 높게 조사되었으며, 또한 작업장의 밀폐도가 심한 도심근교의 도축장에서 그 오염도가 높게 나타났다. 이처럼 작업장내 공기오염이 심각한 것은 본 실험 결과를 통하여 유주해볼때 세척되지 아니한 생축으로부터 도축과정에서 지육표면의 오염이 확산되거나 지육 세척과정에서 공기중으로 비산되는 것으로 생각된다.
- 그리고 일반세균수의 오염량과 대장균수의 오염량은 일치를 보이지 않았다.
- 대장균 수 및 대장균군수의 조사에서는 D도축장이 가장 높게 나타났다.
- 반면에 일반작업자가 수시로 장갑을 낀채 직접 밀어서 이동하고 있는 C도축장에서는 103cfu/cm2으로 오염도가 우려되는 수준이었다. 또한 E coli와 대장균군수도 자동이송장치나 이동도구를 이용하는 D, E, F의 도축장에서 수동으로 이동하는 A, B 도축장에서 보다 더 적은 수로 측정되었다.
- 9로 흉복절개부위에서 오염도가 제일 높은 것으로 나타났다. 또한 대장균군수는 평균 복벽 부위에서 0.6, 가슴부위에서 1.9, 목심아래 부위에서 1.5, 등심아래 부위에서 2.0이었고, 흉복절개 부위에서는 2.7로 대장균수에 비해 거의 3배정도 높게 조사되었다. 따라서 정 등30, 의 조사에서는 대장균수는 대부분 음성이라고 하였으나, 본 조사에서는 대장균이 약간씩 검출되었고, 대장균군수는 본 조사에서 약간 낮게 나타났으나 대체로 비슷한 조사 결과를 나타내었다.
- 6 으로 등심아래 부위보다 3-4배정도 높게 조사되었다. 또한, F도축장에서는 등심아래 부위에서 일반세균수와 대장균수가 2.6 X 102 및 0.1 인데 비해 흉복부 절개부위에서는 각각 2.2 X 10, 1.2로 등심아래 부위보다 10배 이상 높게 조사되었다. 따라서, 이 두 도축장에서는 작업 과정 중 내장처리 단계를 CCP로 설정하여 생물학적 위해요소를 제어해야 할 것으로 판단되었다.
- 그 원인은 내측 복막의 코팅효과로 미생물의 흡착이 용이하지 못한 것으로 판단되어진다. 복벽부위의 일반세균수는 A도축장에서 6.0×102cfu/cm2 수준으로 가장높게 조사되었고, 대장균수 및 대장균군수는 D 도축장에서 각각 1.7cfu/cm2 및 2.3cfu/cm2로 가장 높게 조사되었다.
- 본 조사에서는 6개 도축장에 대한 2회 검사 결과 어떤 지육부위에서도 이 기준을 초과한 예는 없는 것으로 조사되어 양호한 것으로 생각되나 D도축장과 F도축장의 흉복강 절개 부위에서 E coli 수가 2.6cfu/cm2 및 1.2cfu/cm2로 다른 4개 도축장의 평균에 비해 6.5배 및 3배 정도 높게 조사된 것으로 보아 내장처리에 상당한 문제점이 있는 것으로 조사되었다.
- 두 번째는 내장처리의 부적절이다. 본 조사에서도 D와 F도축장은 다른 도축장과 다르게 흉복절개 부위 및 복벽 부위에서 다른 조사 부위 보다 높게 나타났는데, 특히 D도축장에서는 흉복부 절개부위의 오염원인과 상관관계가 제일 먼 등심아래 부위에서 일반세균수와 대장균 수가 각각 4.0 X 102 및 0.8인데 비해 흉· 복부 절개부위에서는 각각 1.8 X 103 및 2.6 으로 등심아래 부위보다 3-4배정도 높게 조사되었다. 또한, F도축장에서는 등심아래 부위에서 일반세균수와 대장균수가 2.
- 첫째는 조사대상의 모든 도축장에서 생축에 대한 피부세척이 전혀 이루어지지 않으므로서 기인되는데, 최 등26)은 생균수에 있어서 도축전 피부 표면이 도축후의 지육 표면보다 10~1000배정도 많은 것으로 조사 보고한 바 있다. 본 조사에서도 도축지육의 모든 부위에서 고른 오염도를 나타낸 것으로 보아 세척되지 않은 생축으로부터 오염이 시작되어 그 오염량이 최초 도살직후 탕박, 세척 과정을 거치며 감소와 확산이 동시에 일어나는 것으로 생각된다. 두 번째는 내장처리의 부적절이다.
- 실험결과 각 도축장의 일반세균수는 A, B도축장에서는 2cfu/cm2 수준이었고, E도축장에서는 1cfu/cm2 수준인데 비해 C, D, F 도축장에서는 103cfu/cm2 수준으로 비교적 높은 오염도를 나타내었다. 또한 D 도축장에서는 대장균수도 2.
- 실험결과 모든 도축장의 작업장 후반부가 전반부보다 높게 조사되었으며, 특히 작업장 전반부와 후반부의 구조벽이 있는 A도축장에서는 전반부에서 64cfu/직경 8.7cm/5분으로 후반부의 342cfu/직경 8.7cm/5분과 많은 오염도 차이를보였다. 냉장실에서는 1 〜13cfu/직경8.
- 실험결과 일반세균수는 l06cfu/cm2 수준이었고, 대장균수 및 대장균군수는 l02cfu/cm2 정도의 수준으로 조사되었다.
- 실험결과에서 HACCP 제도가 시범적으로 운영되고 있어 자동 이송장치에 의한 이동이 예냉실까지 이루어지는 F도축장과 이동도구를 이용한 이동작업자가 밀거나 당겨서 이동하고 있는 D와 E도축장에서는 102cfu/cm2 수준이었고, 고무장갑을 낀 작업자가 직접 밀어서 이동하고 있는 A, B 도죽장에서는 103cfu/cm2 수준이었다. 반면에 일반작업자가 수시로 장갑을 낀채 직접 밀어서 이동하고 있는 C도축장에서는 103cfu/cm2으로 오염도가 우려되는 수준이었다.
- 일반세균수 조사에서는 이동되는 도체의 최저점이 바닥으로부터 1 m 이상 유지되는 E와 F도축장에서는 ICfcfu/ctf 수준이었고, 도체의 최저점이 바닥으로부터 50cm 정도인 C 도축장과 그 이하인 나머지 3개 도축장에서는 103cfu/cm2 수준으로서 현수된 도체가 바닥으로부터 멀리 떨어질수록 오염도는 낮게 조사되었다. 대장균 수 및 대장균군수의 조사에서는 D도축장이 가장 높게 나타났다.
- 나타내었다. 조사대상의 모든 도축장에서 도살직전 생체에 대한 수세과정은 이루어지지 않고 있었으며, 사용하는 물은 수돗물 또는 음용수 수질 기준에 적합한 물을 사용하고 있었다. 주변 환경은 A-D 도축장이 도심외곽에 위치하며 주변에 공장이나 건물이 있었고, E와 F도축장은 도심과 멀리 떨어져 있고 주변은 건물이 없는 농지였다
후속연구
- 이처럼 작업장내 공기오염이 심각한 것은 본 실험 결과를 통하여 유주해볼때 세척되지 아니한 생축으로부터 도축과정에서 지육표면의 오염이 확산되거나 지육 세척과정에서 공기중으로 비산되는 것으로 생각된다. 따라서, 모든 도축장에서는 도살직전 생축 세척시설의 설비 ・ 보완과 함께 중점관리 하여야 할 것으로 판단되었다.
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