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난황의 첨가수준에 따른 약과의 기계적 관능적 특성
Sensory and Instrumental Characteristics of Yackwa Prepared by Different Amounts of Egg Yolk 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.17 no.1, 2001년, pp.7 - 12  

윤숙자 (배화여자대학 전통조리과, 한국전통음식연구소) ,  장명숙 (단국대학교 식품영양학과)

초록
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난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile analysis에 의한 물성특성의 경우 난황첨가량 및 저장기간에 따라 시료간의 유의적인 차이를 보였는데, 난황 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 색도의 경우 난황첨가량에 따른 차이를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 20g의 난황 첨가시 약과의 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 30-40g의 난황첨가는 관능적 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난황첨가시 색, 외관, 맛 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 약과의 전통적인 맛 및 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Yackwa was prepared by different amounts of egg yolk and then instrumental characteristics and sensory evaluation were investigated during storage periods. In texture profile analysis, hardness, gumminess and chewiness of Yackwa were increased during storage and texture parameters were increased by ...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 약과 제조 시 단백질원으로서 난황을 첨가하여 약과의 영양적 가치를 높히고, 저장기간에 따른 약과의 기계적 특성 및 관능적 기호도에 따른 품질을 평가하여 난 황첨가량에 따른 약과의 품질특성 변화를 조사하고, 현대인의 기호도에 알맞는 표준조리법을 제시하고자 하였다.

가설 설정

  • Texture profile analysis parameters of Yackwa prepared by different egg yolk contents during storage1)Yacke'a was prepared with 0, 10, 20, 30 and 40 g of egg yolk, respectively. 2)Mean value followed by different superscript in same row means significantly different at p<0.05.
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