난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile analysis에 의한 물성특성의 경우 난황첨가량 및 저장기간에 따라 시료간의 유의적인 차이를 보였는데, 난황 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 색도의 경우 난황첨가량에 따른 차이를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 20g의 난황 첨가시 약과의 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 30-40g의 난황첨가는 관능적 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난황첨가시 색, 외관, 맛 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 약과의 전통적인 맛 및 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있었다.
난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile analysis에 의한 물성특성의 경우 난황첨가량 및 저장기간에 따라 시료간의 유의적인 차이를 보였는데, 난황 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 색도의 경우 난황첨가량에 따른 차이를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 20g의 난황 첨가시 약과의 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 30-40g의 난황첨가는 관능적 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난황첨가시 색, 외관, 맛 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 약과의 전통적인 맛 및 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있었다.
Yackwa was prepared by different amounts of egg yolk and then instrumental characteristics and sensory evaluation were investigated during storage periods. In texture profile analysis, hardness, gumminess and chewiness of Yackwa were increased during storage and texture parameters were increased by ...
Yackwa was prepared by different amounts of egg yolk and then instrumental characteristics and sensory evaluation were investigated during storage periods. In texture profile analysis, hardness, gumminess and chewiness of Yackwa were increased during storage and texture parameters were increased by increasing egg yolk level. In Hunter's color value, lightness and redness were increased by increment of egg yolk level, whereas. yellowness was increased in negative region. During storage all values were increased. In the results of sensory evaluation, crispiness and overall acceptance were significantly different during storage and other parameters didn't showed significant difference among samples. The results showed that Yackwa prepared with 20g of egg yolk had good sensory quality and nutritious improvement.
Yackwa was prepared by different amounts of egg yolk and then instrumental characteristics and sensory evaluation were investigated during storage periods. In texture profile analysis, hardness, gumminess and chewiness of Yackwa were increased during storage and texture parameters were increased by increasing egg yolk level. In Hunter's color value, lightness and redness were increased by increment of egg yolk level, whereas. yellowness was increased in negative region. During storage all values were increased. In the results of sensory evaluation, crispiness and overall acceptance were significantly different during storage and other parameters didn't showed significant difference among samples. The results showed that Yackwa prepared with 20g of egg yolk had good sensory quality and nutritious improvement.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 연구에서는 약과 제조 시 단백질원으로서 난황을 첨가하여 약과의 영양적 가치를 높히고, 저장기간에 따른 약과의 기계적 특성 및 관능적 기호도에 따른 품질을 평가하여 난 황첨가량에 따른 약과의 품질특성 변화를 조사하고, 현대인의 기호도에 알맞는 표준조리법을 제시하고자 하였다.
가설 설정
Texture profile analysis parameters of Yackwa prepared by different egg yolk contents during storage1)Yacke'a was prepared with 0, 10, 20, 30 and 40 g of egg yolk, respectively. 2)Mean value followed by different superscript in same row means significantly different at p<0.05.
제안 방법
난황의 첨가량에 따른 약과의 품질을 평가하기 위하여, 먼저 예비실험에 의한 관능평가를 한 후 가장 기호도가 높았던 시험구를 기준으로 하여 Table 1과 같은 배합비에 따라 제조하였다.
난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 관능검사는 훈련을 통해 선발된 관능요원 10명을 대상으로 7점 평점법으로, 7점은 매우 좋음으로, 1점은 매우 나쁨으로 나타내었다 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였다. 평가항목은 색, 모양, 맛, 향, 부드러운 정도, 바삭바삭한 정도 및 전체적인 기호도로서 5회 이상 평가한 값을 사용하였다.
난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile anasis에 의한 물성 특성의 경우 난황 첨가량 및 저장기간에 따라 시료 간의 유의적인 차이를 보였는데, 난황 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다.
,igland)를 사용하였다. 측정은 2회 반복 압착 실험(two-bite compression test) 으로 원통형 probe(35mm dianKter)를 이용하여 pre-test speed 2 mm/s, test speed 2 mrn/s, post-test speed 2 mm/s의 조건으로 25%의 변형률로 압착하였으며, 저장기간별로 측정하였다. 측정후 얻어진 force-distance curve로부터 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성 (springiness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 Texture expert software로 분석하였다.
측정은 2회 반복 압착 실험(two-bite compression test) 으로 원통형 probe(35mm dianKter)를 이용하여 pre-test speed 2 mm/s, test speed 2 mrn/s, post-test speed 2 mm/s의 조건으로 25%의 변형률로 압착하였으며, 저장기간별로 측정하였다. 측정후 얻어진 force-distance curve로부터 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성 (springiness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 Texture expert software로 분석하였다. 모든 측정은 18C의 온도하에서 10회 이상 반복하였고, 데이터 분석은 average curve를 사용하였다.
난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 관능검사는 훈련을 통해 선발된 관능요원 10명을 대상으로 7점 평점법으로, 7점은 매우 좋음으로, 1점은 매우 나쁨으로 나타내었다 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였다. 평가항목은 색, 모양, 맛, 향, 부드러운 정도, 바삭바삭한 정도 및 전체적인 기호도로서 5회 이상 평가한 값을 사용하였다.
대상 데이터
난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 물성특성은 TA. XT2 Texture Analyser (SMS Co. LTD.,igland)를 사용하였다. 측정은 2회 반복 압착 실험(two-bite compression test) 으로 원통형 probe(35mm dianKter)를 이용하여 pre-test speed 2 mm/s, test speed 2 mrn/s, post-test speed 2 mm/s의 조건으로 25%의 변형률로 압착하였으며, 저장기간별로 측정하였다.
데이터처리
SAS(Statistical Analysis System) program", 을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
측정후 얻어진 force-distance curve로부터 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성 (springiness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 Texture expert software로 분석하였다. 모든 측정은 18C의 온도하에서 10회 이상 반복하였고, 데이터 분석은 average curve를 사용하였다.
성능/효과
난황에는 여러 종류의 단백질 성분이 함유되어 있으며 이 중 lecithine 식품산업에서 유화제로서 널리 사용되고 있는데" 본 실험에 의하면 난황을 약과에 첨가 시 안정한 texture를 유지할 수 있어, 약과의 물성에서 난황이 중요한 인자로 작용함을 알 수 있었고, 또한 약과의 견고성이 증가하여 외관이 적절히 유지될 수 있는 물성 특성을 부여할 수 있는 것으로 사료 되었다.
난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile anasis에 의한 물성 특성의 경우 난황 첨가량 및 저장기간에 따라 시료 간의 유의적인 차이를 보였는데, 난황 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 색도의 경우 난황첨가량에 따른 차이를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다.
관능검사 결과 20 g의 난황 첨가 시 약과의 관능적 품질을 향상시킬 수 있었으며, 그 이상을 첨가하거나 첨가하지 않은 경우 관능적 품질은 20 g 의 난황 첨가구에 비해서 낮은 것으로 나타났다. 따라서 약과에 난 황을 첨가할 경우 전통적인 맛과 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.
색도의 경우 난황첨가량에 따른 차이를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 20 g의 난황 첨가시 약과의 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 30~40g의 난 황첨가는 관능적 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난황첨가시 색, 외관, 맛 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 약과의 전통적인 맛 및 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있었다.
65 범위의 값을 나타냈다. 그 후 저장 1일째 및 3일째에는 시료 간의 유의적인 차이를 보였는데 난황 첨가량이 중가할수록 음의 값이 증가하는 것으로 나타났다. 또한 저장기간에 따라 약과의 황색도는 음의 값으로 증가하는 경향을 보였다.
관능검사 결과 20 g의 난황 첨가 시 약과의 관능적 품질을 향상시킬 수 있었으며, 그 이상을 첨가하거나 첨가하지 않은 경우 관능적 품질은 20 g 의 난황 첨가구에 비해서 낮은 것으로 나타났다. 따라서 약과에 난 황을 첨가할 경우 전통적인 맛과 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.
따라서 약과의 색도는 난황첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고 적색도 및 황색도의 음의 값이 증가하였다 또한 난 황첨가량에 따른 약과의 색도는 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가함을 알 수 있었다.
관능적 품질의 경우 관능검사 결과 20 g의 난황 첨가시 약과의 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 30~40g의 난 황첨가는 관능적 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난황첨가시 색, 외관, 맛 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 약과의 전통적인 맛 및 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있었다.
42로 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 유의적인 차이를 보이지는 않았지만 난황첨가량이 증가할수록 약과의 적색도는 증가하는 것으로 나타났다.
그 후 저장 1일째 및 3일째에는 시료 간의 유의적인 차이를 보였는데 난황 첨가량이 중가할수록 음의 값이 증가하는 것으로 나타났다. 또한 저장기간에 따라 약과의 황색도는 음의 값으로 증가하는 경향을 보였다.
Texture profile anasis에 의한 물성 특성의 경우 난황 첨가량 및 저장기간에 따라 시료 간의 유의적인 차이를 보였는데, 난황 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 색도의 경우 난황첨가량에 따른 차이를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 20 g의 난황 첨가시 약과의 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 30~40g의 난 황첨가는 관능적 품질을 저하시키는 것으로 나타났다.
색의 경우 제조직후의 관능검사결과 난황첨가구를 전체적으로 선호하는 것으로 나타났으며, 저장기간 동안 20 g 난황을 첨가하였을 경우 가장 우수한 것으로 나타났다. 색의 경우 기계적 물성치인 색도 측정 결과에서도 시료 간의 유의적인 차이를 보여 약과에 난황을 첨가할 경우 시각적으로 선호되는 것으로 나타났다.
색의 경우 제조직후의 관능검사결과 난황첨가구를 전체적으로 선호하는 것으로 나타났으며, 저장기간 동안 20 g 난황을 첨가하였을 경우 가장 우수한 것으로 나타났다. 색의 경우 기계적 물성치인 색도 측정 결과에서도 시료 간의 유의적인 차이를 보여 약과에 난황을 첨가할 경우 시각적으로 선호되는 것으로 나타났다.
난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 물성 특성을 two bite compression test에 의해 얻어진 5개 항목의 TPA 특성치로 Table 2에 나타내었다. 약과의 견고성을 나타내는 hardness의 경우 제조 직후 3205 ~ 8569의 범위를 가져 시료 간의 유의적인 차이를 나타냈는데, 난황첨가량이 증가할수록 hardness는 증가하는 것으로 나타났다. 저장기간에 따라 hardness는 증가하였는데, 이후 저장 5일째까지 계속적으로 증가하는 경향을 보여 노화가 진행되고 있음을 알 수 있었다.
약과의 관능적 물성특성인 바삭한 정도(crispiness)는 제조직후부터 저장 4일째까지는 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 저장 5일째에는 첨가구 및 무첨가구 간의 유의적인 차이를 보여 30~40g의 난황첨가는 바삭한 정도가 저하되는 것으로 나타났다. 최근에 약과 의 관능적 품질 특성들이 연구되면서 이 등은 약과의 관능적 품질요소를 기름냄새, 단맛, 굳은 정도 부서지는 정도, 이에 붙는 정도 및 먹은 다음 입 속에 남는 느낌 등으로 상세히 구분한 바 있다.
약과의 탄성을 나타내는 springiness 의 경우에도 저장기간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며,gumminess 및 chewiness는 hardness와 유사한 경향을 보여 저장기간이 지날수록 그 값이 증가하였으며, 난황 함량에 따른 유의적인 차이를 보였다.
62의 범위를 갖는 것으로 나타났다. 저장기간에 따라 L 값은 점차 증가하는 경향을 보였는데, 저장 3일 째부터는 유의적인 차이를 보여 난황 첨가량이 중가할수록 명도가 감소하였다 또한 저장 5일째에 낮은 값을 나타내었는데, 약과의 명도는 저장기간에 따라 증가하며 난황첨가량이 증가할수록 감소함을 알 수 있었다.
약과의 견고성을 나타내는 hardness의 경우 제조 직후 3205 ~ 8569의 범위를 가져 시료 간의 유의적인 차이를 나타냈는데, 난황첨가량이 증가할수록 hardness는 증가하는 것으로 나타났다. 저장기간에 따라 hardness는 증가하였는데, 이후 저장 5일째까지 계속적으로 증가하는 경향을 보여 노화가 진행되고 있음을 알 수 있었다. 저장 5일째에는 40g 난황첨가구가 25590으로 나타나 모든 시험구 중에서 가장 단단한 것으로 나타나 난황 첨가 시 약과의 조직이 견고해지는 것으로 사료되었다.
05). 제조 직후 약과의 색, 맛, 바삭한 정도 및 종합적 기호도는 유의적인 차이를 나타내었으며, 외관과 풍미의 경우 난황첨가구 및 무첨가구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
종합적인 기호도는 제조 직후 유의적인 차이를 보여 10-20 g의 난황첨가구를 선호하는 것으로 나타났으며, 저장기간 동안에도 20 g의 난황첨가구가 가장 선호되는 것으로 나타났다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.