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문제 정의
- 본 연구에서는 전보에 이어 약과 제조시 단백질원으로서 난백을 첨가하여 영양적 가치 및 특유의 물성 특성을 부여하고, 저장기간에 따른 약과의 기계적 특성 및 관능적 기호도에 따른 품질을 평가하여 난 백 첨가량에 따른 약과의 품질특성 변화를 조사하고, 현대인의 기호도에 알맞는 표준조리법을 제시하고자 하였다.
가설 설정
- 2) Mean value followed by different superscript in same row means significantly different at p<0.05.
- 2) Mean value followed by different superscript in same row means significantly different at p<0.05.
제안 방법
- 후 다시 한번 체에 내렸다. 난백, 꿀, 청주, 소금(재제염), 생강즙, 흰후춧가루, 계피가루 등을 각각의 분량으로 혼합하여 고루 섞은 후 체에 친 밀가루에 넣고 약 30회 반죽하여 18 g 정도를 떼어 약과 판에서 모양과 크기(지름 3 cm, 높이 1 cm) 가일정하도록 성형하였다.
- 난백의 첨가량에 따른 약과의 품질을 평가하기 위하여, 먼저 예비실험에 의한 관능평가를 한 후 기호도가 높았던 시험구들로 Table 1과 같은 배합비에 따라 제조하였다.
- 난백의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 물성특성의 측정은 Texture Analyser(TA-XT2, SMS Co. LTD., England)를 사용하였다. 측정은 2회 반복 압착실험 (two-bite compression test) 으로 원통형 probe (35mm diameter)를 이용하여 pre-test speed 2 tnm/s, test speed 2 mm/s, post-test speed 2 mm/s의 조건으로 25%의 변형률로 압착하였으며, 저장기간별로 측정하였다.
- 난백의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장 기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile analysis에 의한 물성 특성 의 경우 난백첨가량 및 저장기간에 따라 시료간에 유의적인 차이를 보였는데, 난백 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다.
- 측정은 2회 반복 압착실험 (two-bite compression test) 으로 원통형 probe (35mm diameter)를 이용하여 pre-test speed 2 tnm/s, test speed 2 mm/s, post-test speed 2 mm/s의 조건으로 25%의 변형률로 압착하였으며, 저장기간별로 측정하였다. 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 견고성 (Gardness), 응집성(cohesiveness), 탄성 (springiness), 검성 (gumminess), 씹힘 성 (chewiness) 및 부착성 (adhesiveness) 의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 Texture expert software로 분석하였다. 모든 측정은 18℃ 의 온도 하에서 10회 이상 반복하였고, 데이터 분석은 average curve를 사용하였다.
- , England)를 사용하였다. 측정은 2회 반복 압착실험 (two-bite compression test) 으로 원통형 probe (35mm diameter)를 이용하여 pre-test speed 2 tnm/s, test speed 2 mm/s, post-test speed 2 mm/s의 조건으로 25%의 변형률로 압착하였으며, 저장기간별로 측정하였다. 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 견고성 (Gardness), 응집성(cohesiveness), 탄성 (springiness), 검성 (gumminess), 씹힘 성 (chewiness) 및 부착성 (adhesiveness) 의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 Texture expert software로 분석하였다.
- 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였다. 평가항목은 색, 모양, 맛, 향, 부드러운 정도, 바삭바삭한 정도 및 전체적인 기호도로서 5회 이상 평가하였다.
대상 데이터
- 물성 측정과 색도 측정은 집청하지 않은 시료를 사용하였고 관능검사는 집청한 시료를 사용하였다.
데이터처리
- 각 항목에 따른 실험결과는 SAS(Statistical Analysis System) program""을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
성능/효과
- 1) Yackwa was prepared with 0, 10, 20, 30 and 40 항 of egg white, respectively.
- 1)Yackwa was prepared with 0, 10, 20, 30 and 40 g of egg white, respectively.
- Texture profile analysis에 의한 물성 특성 의 경우 난백첨가량 및 저장기간에 따라 시료간에 유의적인 차이를 보였는데, 난백 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 난백첨가량에 따른 큰 차이를 보이지 않았으며, 저장 기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 다소 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다.
- 약과의 탄성을 나타내는 springiness의 경우는 저장기간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며, gumminess 및 chewiness는 hardness와 유사한 경향을 보여 저장기간이 지날수록 그 값이 증가하였으며, 난백함량에 따른 유의적인 차이를 보였다. adhesiveness는 저장에 따른 일정한 경향을 보이지 않았고, 난백 첨가량이 적을수록 증가하였다.
- 기계적 색도의 경우 난백첨가량에 따른 큰 차이를 보이지 않았으며, 저장 기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 다소 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 10 g의 난백 첨가시 약과의 종합적인 기호도 및 바삭한 정도를 나타내는 물성특성이 선호 되는 것으로 나타났으며, 20 g 이상의 난백첨가는 관능적 품질을 저하시킬 수 있는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난백첨가시 색, 외관, 맛, 풍미 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- Texture profile analysis에 의한 물성 특성 의 경우 난백첨가량 및 저장기간에 따라 시료간에 유의적인 차이를 보였는데, 난백 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 난백첨가량에 따른 큰 차이를 보이지 않았으며, 저장 기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 다소 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 10 g의 난백 첨가시 약과의 종합적인 기호도 및 바삭한 정도를 나타내는 물성특성이 선호 되는 것으로 나타났으며, 20 g 이상의 난백첨가는 관능적 품질을 저하시킬 수 있는 것으로 나타났다.
- 난백 첨 가시 10 g의 난백첨 가가 종합적 기 호도 및 바삭한 물성적 특성에 영향을 미쳐 관능적으로 선호됨을 알 수 있었다.
- 난백의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 관능검사는 훈련을 통해 선발된 관능검사요원 10명을 대상으로 7점 평점법으로, 7점은 매우 좋음으로, 1 점은 매우 나쁨으로 나타내었다. 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였다.
- 따라서 약과의 색도는 난백첨가량이 증가할 수록저장 4일째부터 명도를 감소시키고, 적색도 및 황색 도에는 영향을 미치지 않았다.
- 떡의 내부적인 결합력 및 응집성은 cohesiveness 값으로 설명할 수 있는데(2°), 제조 직후 약과의 응집성은 0.32 ~0.57로서 난백 무첨가구 및 40 g 첨가구 간에 유의적인 차이를 보였고, 난백첨가구가 무첨가 구에 비해서 응집성이 증가하는 경향을 보였다. 저 장기간에 따른 약과의 응집성은 다소 증가하는 것으로 나타났는데, 저장 5일째에는 0.
- 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 10 g의 난백 첨가시 약과의 종합적인 기호도 및 바삭한 정도를 나타내는 물성특성이 선호 되는 것으로 나타났으며, 20 g 이상의 난백첨가는 관능적 품질을 저하시킬 수 있는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난백첨가시 색, 외관, 맛, 풍미 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 저장기간에 따라 L 값은 점차 증가하는 경향을 보였는데, 저장 4일 째부터는 유의적인 차이를 보여 난백 첨가량이 중가할수록 명도가 다소 감소하였다. 또한 저장 5일째에는 40 g 난백첨가 구만이 무첨가 구와 유의적인 차이를 보였는데, 약과의 명도는 저장기간에 따라 증가하며 난백첨가량이 증가할수록 다소 감소함을 알 수 있었다.
- 본 실험에서 난백을 약과에 첨가시 견고도가 다소 증가하였지만, 난백을 첨가하지 않은 경우보다 저장기간 동안 안정된 texture를 유지할 수 있어 약 과의 물성에서 난백이 중요한 인자로 작용함을 알 수 있었다.
- 색의 경우 제조직후에는 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 저장 4일 및 5일째에 10 g의 난백첨 가구를 선호하는 것으로 나타났다. 색의 경우 기계적 측정치인 색도 측정결과에서도 저장 4일째부터 명도 값에서 유의적인 차이를 보였다.
- 난백의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장 기간에 따른 texture profile analysis 값의 변화를 Table 2에 나타내었다. 약과의 견고성(hardness)은 제 조 직후 8572-22886 g의 범위를 가지며 시료간의 유의적인 차이를 나타냈는데, 난백첨가량이 증가할수록 hardness는 증가하는 것으로 나타났다. 저장기 간에 따라 약과의 노화가 진행되면서 hardness/} 점차 증가하였는데, 저장 5일째까지 계속적으로 증가 하여 40 g 난백첨가구가 26538 g의 값을 보였다.
- 약과의 외관의 경우 제조직후 및 저장기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않아 난백첨가시 무 첨가 구와 비교할 때 약과의 외형에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
- 약과의 탄성을 나타내는 springiness의 경우는 저장기간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며, gumminess 및 chewiness는 hardness와 유사한 경향을 보여 저장기간이 지날수록 그 값이 증가하였으며, 난백함량에 따른 유의적인 차이를 보였다. adhesiveness는 저장에 따른 일정한 경향을 보이지 않았고, 난백 첨가량이 적을수록 증가하였다.
- 약과의 풍미의 경우 시료간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 10~40 g 정도의 난백을 첨가할경우에도 약과의 풍미는 확연히 구별되지 않았다.
- 12 범위의 값을 나타냈다. 이후 저장 5일째까지 유의적인 차이를 보이지 않아 난 백을 첨가할 경우 약과의 명도, 적색도 및 황색도에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
- 선호되는 것을 알 수 있었다. 이후 저장 기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 저장 5일째에 유의적으로 10 g 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다.
- 23의 범위를 갖는 것으로 나타났다. 저장기간에 따라 L 값은 점차 증가하는 경향을 보였는데, 저장 4일 째부터는 유의적인 차이를 보여 난백 첨가량이 중가할수록 명도가 다소 감소하였다. 또한 저장 5일째에는 40 g 난백첨가 구만이 무첨가 구와 유의적인 차이를 보였는데, 약과의 명도는 저장기간에 따라 증가하며 난백첨가량이 증가할수록 다소 감소함을 알 수 있었다.
- 전보에서는 관능검사 결과 20 g의 난황 첨가 시약과의 관능적 품질을 향상시킬 수 있었으며, 그 이상을 첨가하거나 첨가하지 않은 경우 관능적 품질은 20 g의 난황 첨가구에 비해서 낮은 것으로 나타났다. 난백 첨 가시 10 g의 난백첨 가가 종합적 기 호도 및 바삭한 물성적 특성에 영향을 미쳐 관능적으로 선호됨을 알 수 있었다.
- 05). 제조직후 난백첨가에 따른 약과의 바삭한 정도 및 종합적 기호도는 유의적인 차이를 나타내었으며, 색, 맛, 외관과 풍미의 경우 난백첨가구 및 무첨가 구간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 제조직후 약과의 관능적 물성특성인 바삭한 정도 (crispiness)는 유의적인 차이를 보였는데 난백첨가 시 바삭한 정도가 감소하는 것으로 나타났으며, 10 g 의 난백 첨가 구가 선호되는 것을 알 수 있었다. 이후 저장 기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 저장 5일째에 유의적으로 10 g 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다.
- 종합적인 기호도(overall acceptance)는 제조직후 유의적인 차이를 보여 0~20 g의 난백첨가구를 선호하는 것으로 나타났으며, 저장기간 동안에도 0~10 g의 난백첨가구가 높은 점수를 얻었다.
- 저장기 간에 따라 약과의 노화가 진행되면서 hardness/} 점차 증가하였는데, 저장 5일째까지 계속적으로 증가 하여 40 g 난백첨가구가 26538 g의 값을 보였다. 하지만 난백 무첨가구의 hardness는 다소 큰 폭으로 증가한 반면, 난백 첨가구는 그 증가의 폭이 적어 난백이 저장에 따른 약과의 노화속도에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
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