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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 녹차보리죽의 생리활성 물질의 파괴를 줄이기 위해 죽을 냉동 저장한 후 저장 기간과 해동방법에 따른 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하여 바람직한 저장기간과 해동방법 을 알아보고자 하였다.
- 본 연구는 전보에 의해 개발된 녹차보리 죽을 냉동 저장한 후 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하여 바람직한 저장기간과 해동방법을 알아보고 자 하였다. 그 연구결과는 다음과 같다
- 최적의 저장기간과 해동 방법으로 제조된 녹차 보리죽의 기호도를 확인하기 위해 20대 여자대학생 40명을 대상으로 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 시료 준비 및 제시는 30일간 냉동저장한 녹차보리죽을 수조로 5분, 전자렌지로 3분간 해동한 후 투명한 유리 용기에 50g씩 담아 제시하였으며, 시료에 표시되는 번호는 난수표에서 무작위로 주줄한 세 자리 숫자를 기입하였다.
제안 방법
- 퍼짐성은 Line spread Chart룰 사용하여 60°C인 시료 30g을 플라스틱 원통(지름 4QmmX 높이 35mm)에 넣고 1분이 지난 후 원통을 들어 올려 퍼짐이 멈춰진 다음, 자로 지름을 4군데의 부위에서 측정하여 평균치를 구하였다. 모든 시료를 3회 반복 측정하였다.
- 관능검사원은 관능검사에 경험이 있으며 죽에 대해 기호도가 높은 식품영양학과 재학생 10명으로 선정하였다. 선정된 패널은 1회 1시간씩 4회의 훈련과정을 통하여 평가 내용 및 평가방법에 익숙해 지도록 하였으며 또한 패널들이 바람직한 정도와 그 강도에 대해 충분히 이해하도록 훈련하였다. 저장시료의 관능적 특성 평가는 전체적인 바람직한 정도(Overafl), 향미 (Flavor)와, 질감(Texture)의 바람직한 정도로 3가지 항목을 평가하였다.
- Flavonoid 함량은 강등 14)의 방법을 응용하여 분석하였다. 수분분리 (syneresis)는 Mitchell15)과 Sathers16) 방법을 일부 수정하여 측정하였다.즉, 시료 20g을 원심분리 튜브에 담아 원심분리기 (techno Spin R, Sorvall Instrument, Germany)를 이용하여 2,500rpm에서 20분간 원심분리시킨 후 전체 무게에 대해 분리되는 수분의 양을 중량 백분비(%)로 나타내었다.
- 시료 준비 및 제시는 30일간 냉동저장한 녹차보리죽을 수조로 5분, 전자렌지로 3분간 해동한 후 투명한 유리 용기에 50g씩 담아 제시하였으며, 시료에 표시되는 번호는 난수표에서 무작위로 주줄한 세 자리 숫자를 기입하였다. 평가된 특성은 전반적인 기호도, 향미와 텍스쳐의 기호도로 총 3가지였으며 각 항목은 9점 척도 (1 = 대단히 많이 싫어한다; 9 =대단히 많이 좋아한다) 를 사용하여 평가하였다.
- 8%, 분쇄시간 15초)으로 결정된 녹차 보리죽으로 최적 배합비는<Table 1>과 같다. 시료의 제조는 녹차보리죽 200g을 포장봉투 (Nylon 20pm/ polyethylene50pm/Polypropylene 50pm/TIE 적층필름 20㎛)에 담아-24 냉동고에서 10일, 20일, 30일, 40일,50일 동안 보관한 후 사용하였다.
- 이 화학적 검사에 이용된 시료와 같은 방식으로 제조된 시료를 투명한 유리용기에 50g씩 담아 스티로폼으로 보온 가능한 시료 운반기에 넣어 검사원에게 제시하였으며, 각 시료에 표시되는 번호는 난수표에서 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 기입하였으며 최적 수준의 녹차보리죽인 대조군을 control로 표시하여 제시하였다. 관능검사원은 관능검사에 경험이 있으며 죽에 대해 기호도가 높은 식품영양학과 재학생 10명으로 선정하였다.
- 선정된 패널은 1회 1시간씩 4회의 훈련과정을 통하여 평가 내용 및 평가방법에 익숙해 지도록 하였으며 또한 패널들이 바람직한 정도와 그 강도에 대해 충분히 이해하도록 훈련하였다. 저장시료의 관능적 특성 평가는 전체적인 바람직한 정도(Overafl), 향미 (Flavor)와, 질감(Texture)의 바람직한 정도로 3가지 항목을 평가하였다. 평가 척도는 British Cellophane Limited (1985)의 10점 항목 척도를 변형하여 사용하였다.
- 저장시료의 저장기간과 해동방법에 따른 이화학적 특성 변화를 평가하기 위하여 시료를 수조(교반 항온수조, EYELA, 국산)로 5분, 전자렌지로 3분간 해동하였다. 이때 각각의 해동시간은 냉동된 죽의 온도가 죽의 최적 온도인 60℃ 가 되는데 소요되는 최소한의 시간이다.
- 5로 측정하였다. 퍼짐성은 Line spread Chart룰 사용하여 60°C인 시료 30g을 플라스틱 원통(지름 4QmmX 높이 35mm)에 넣고 1분이 지난 후 원통을 들어 올려 퍼짐이 멈춰진 다음, 자로 지름을 4군데의 부위에서 측정하여 평균치를 구하였다. 모든 시료를 3회 반복 측정하였다.
- 저장시료의 관능적 특성 평가는 전체적인 바람직한 정도(Overafl), 향미 (Flavor)와, 질감(Texture)의 바람직한 정도로 3가지 항목을 평가하였다. 평가 척도는 British Cellophane Limited (1985)의 10점 항목 척도를 변형하여 사용하였다. 관능검사는 시료제조 및 평가 과정까지 2회에 걸쳐 반복 실시되었다.
- 시료 준비 및 제시는 30일간 냉동저장한 녹차보리죽을 수조로 5분, 전자렌지로 3분간 해동한 후 투명한 유리 용기에 50g씩 담아 제시하였으며, 시료에 표시되는 번호는 난수표에서 무작위로 주줄한 세 자리 숫자를 기입하였다. 평가된 특성은 전반적인 기호도, 향미와 텍스쳐의 기호도로 총 3가지였으며 각 항목은 9점 척도 (1 = 대단히 많이 싫어한다; 9 =대단히 많이 좋아한다) 를 사용하여 평가하였다.
대상 데이터
- 관능검사원은 관능검사에 경험이 있으며 죽에 대해 기호도가 높은 식품영양학과 재학생 10명으로 선정하였다. 선정된 패널은 1회 1시간씩 4회의 훈련과정을 통하여 평가 내용 및 평가방법에 익숙해 지도록 하였으며 또한 패널들이 바람직한 정도와 그 강도에 대해 충분히 이해하도록 훈련하였다.
데이터처리
- 냉동 저장한 녹차보리죽의 바람직한 저장기간과 해동 방법을 결정하기 위하여 관능검사와 소비자기호도 검사, 이화학적 특성을 평가한 결과는 통계 패키지인 SAS(Statistical Analysis System)21)의 다중비교(Tukey's studentized range test)를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- 이때 각각의 해동시간은 냉동된 죽의 온도가 죽의 최적 온도인 60℃ 가 되는데 소요되는 최소한의 시간이다. 냉동 저장기간과 해동방법에 따른 수분함량은 AOAC 방법13)에 준하여 분석하였다. Flavonoid 함량은 강등 14)의 방법을 응용하여 분석하였다.
- 항산화 비타민인 비타민 A는 Nffis17,18) 의 방법, 비타민 c는 비색법19), 비타민 E 는 AOAC방법13)으로 측정하였다. 식이섬유 함량은 AOAC 방법인 Lee 등20)의 방법으로 분석하였고, flavonoid는 앞과 동일한 방법으로 분석하였다.
- 일반 성분인 수분, 조단백, 조지방, 조회분은 AOAC 방법13)에 준하여 분석하였다. 항산화 비타민인 비타민 A는 Nffis17,18) 의 방법, 비타민 c는 비색법19), 비타민 E 는 AOAC방법13)으로 측정하였다.
- 준하여 분석하였다. 항산화 비타민인 비타민 A는 Nffis17,18) 의 방법, 비타민 c는 비색법19), 비타민 E 는 AOAC방법13)으로 측정하였다. 식이섬유 함량은 AOAC 방법인 Lee 등20)의 방법으로 분석하였고, flavonoid는 앞과 동일한 방법으로 분석하였다.
성능/효과
- 일반적으로 밥의 경우 냉동 90일까지 수분함량이 유의적으로 감소되지 않으나 죽의 경우 밥보다 수분함량이 많아 냉동했을 때 부피의 팽창으로 인한 조직 파괴가 가속화되어 더 빠른 시간 내에 수분이 손실된 것으로 생각된다. Flavonoid 함량은 저장기간에 길어질수록 감소되 는경향을 보였고, 특히 저장 50일에서 매우 감소하였다. 또한 해동방법에서는 전자렌지를 이용할 경우 수분이 더 많이 손실될 것으로 생각하였으나 수조로 해동했을 때와 유의적인 차이는 보이지 않았고, flavonoid 함량도 해동 방법에 따른 차이를 보이지 않았다.
- 향미, 텍스쳐의 바람직한 정도도 비슷한 경향이었다. 결과적으로 죽을 40일 이상 저장하면 수분, flavonoid함량과 관능적인 바람직한 정도가 낮아져 죽의 품질이 유지되는 바람직한 저장기간은 30일까지로 생각되고 수조로 해동하는 것이 죽의 품질을 유지하는 바람직한 방법이라고 생각된다. 최적의 저장기간과 해동 방식으로 제조된 녹차보리죽의 소비자 기호도를 조사한 결과 30일 저장된 죽을 수조로 해동할 경우가 전자렌지로 해동했을 때 보다 기호도가 유의적으로 높음을 확인하였다.
- 녹차보리죽의 냉동 저장 기간과 해동방법에 따른 이화학적 특성을 분석한 결과 수분과 flavonoid함량은 40일 이상 저장했을 때 유의적으로 감소하였다. 점도와 수분 분리율은 수조로 해동할 경우 저장 40일부터 유의적으로 증가되었으나, 전자렌지로 해동할 경우 저장 30일부터 유의적으로 증가되었다.
- 녹차보리죽의 냉동기간과 해동방법에 따른 관능적 특성을 평가한 결과 저장기간이 길어질수록 전체적인 바람직한 정도가 감소되었으며 저장 40일부터 유의적으로 감소되었다, 30일 이상 저장했을 때 수조로 해동한 경우가 전자렌지로 해동했을 때보다 바람직한 정도가 높았다. 향미, 텍스쳐의 바람직한 정도도 비슷한 경향이었다.
- 녹차보리죽의 수분, 조단백, 조지방, 조회분은 각각 82.4%, 2.16, 0.76%, 0.74%였다. 총식이섬유(Total dietary fiber; TDF) 섭취를 미국의 FDA에서는 20-35g22).
- Flavonoid 함량은 저장기간에 길어질수록 감소되 는경향을 보였고, 특히 저장 50일에서 매우 감소하였다. 또한 해동방법에서는 전자렌지를 이용할 경우 수분이 더 많이 손실될 것으로 생각하였으나 수조로 해동했을 때와 유의적인 차이는 보이지 않았고, flavonoid 함량도 해동 방법에 따른 차이를 보이지 않았다.
- 결과는 (Table 2> 및<Table 3>과 같다. 시료의 수분함량은 저장 30일까지 유의적인 차이는 없었으나 저장 기간이 길어질수록 감소되는 경향을 보였고 저장 40 일부터 수분함량이 유의적으로 감소되었다. 일반적으로 밥의 경우 냉동 90일까지 수분함량이 유의적으로 감소되지 않으나 죽의 경우 밥보다 수분함량이 많아 냉동했을 때 부피의 팽창으로 인한 조직 파괴가 가속화되어 더 빠른 시간 내에 수분이 손실된 것으로 생각된다.
- 향미, 텍스쳐 특성의 바람직한 정도도 이와 같은 경향을 나타내었다. 저장 40일부터 죽의 바람직한 정도가 유의적으로 낮아졌고 죽을 30일 이상 저장하였을 때 해동방법에 따라 바람직한 정도가 유의적인 차이를 나타내었다. 죽의 경우 수분 형태가 바람직한 품질을 결정하는데 중요한 역할을 하며, 전분과 물이 잘 결합하여 쉽게 물이 유리되지 않은 죽을 맛있는 죽이라 한다 2).
- 결과는<Table 4>와 같다. 저장기간이 길어질수록 전체적인 바람직한 정도 향미, 텍스쳐 특성의 바람직한 정도는 감소하였고 수조로 해동했을 때 모든 특성의 바람직한 정도가 전자렌지로 해동했을 때 보다 높았다. 냉동 저장 20일까지 모든 특성의 대조군과 유사한 바람직한 정도를 나타내었고 해동방법에 따른 차이는 보이지 않았다.
- 전반적인 기호도, 향미와 텍스쳐는 수조에 해동한 경우 대조군과 거의 유사한 8.5 이상의 값을 보여, 전자렌지로 해동했을 때보다 소비자 기호도가 높았음을 확인하였다.
- 점도와 수분 분리율은 수조로 해동할 경우 저장 40일부터 유의적으로 증가되었으나, 전자렌지로 해동할 경우 저장 30일부터 유의적으로 증가되었다. 퍼짐성도 수조로 해동할 경우 저장 40일부터 유의적으로 감소되었으나, 전자렌지로 해동할 경우 저장 30일부터 유의적으로 감소하였다.
- 죽의 점도와 수분 분리율을 측정한 결과 수조로 해동할 경우 저장 40일부터 유의적으로 증가되었으나, 전자렌지로 해동할 경우 저장 30일부터 유의적으로 증가되었다. 퍼짐성도 수조로 해동할 경우 저장 40일부터감소되었으나, 전자렌지로 해동할 경우 저장 30일부터 유의적으로 감소하였다.
- 결과적으로 죽을 40일 이상 저장하면 수분, flavonoid함량과 관능적인 바람직한 정도가 낮아져 죽의 품질이 유지되는 바람직한 저장기간은 30일까지로 생각되고 수조로 해동하는 것이 죽의 품질을 유지하는 바람직한 방법이라고 생각된다. 최적의 저장기간과 해동 방식으로 제조된 녹차보리죽의 소비자 기호도를 조사한 결과 30일 저장된 죽을 수조로 해동할 경우가 전자렌지로 해동했을 때 보다 기호도가 유의적으로 높음을 확인하였다.
후속연구
- 본 연구 결과 냉동저장된 녹차보리죽은 노인 뿐만 아니라 한국인에게 부족되기 쉬운 식이섬유, 항산화 vitamiii과 flavonoid가 함유되어 있어 건강증진에 크게 도움이 될 것으로 생각되며, 아울러 편의 식품으로도 이용가능하리라 생각된다.
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