[논문]반고형 사과 이유보충식의 제조

손경희; 김미란; 임성경; 박현경; 박옥진

반고형 사과 이유보충식의 제조
Preparation of Semi-Solid Apple-Based Baby Food 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.34 no.1 = no.161, 2002년, pp.43 - 50

손경희 (연세대학교 식품영양학과) , 김미란 (한국식품개발연구원) , 임성경 (연세대학교 식품영양학과) , 박현경 (연세대학교 식품영양학과) , 박옥진 (삼성에버랜드 조리아카데미)

초록
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사과를 이용한 반고형 이유보충식을 개발하고자 사과퓨레의 다양한 제조조건에 따른 갈변정도와 이화학적 특성, ascorbic acid 첨가에 의한 갈변억제 효과를 살펴보고, 레토르트 이유보충식의 제조 가능성을 알아보았다. 사과퓨레의 점도는 $2,600{\sim}5,856\;cp$였으며, 펙틴의 주골격인 무수갈락투론산은 $4.15{\sim}11.92\;mg%$이고 측쇄인 중성당은 $6.18{\sim}10.65\;mg%$였다. 유리당은 fructose$(5.43{\sim}8.87%)$, glucose$(2.11{\sim}4.23%)$, sucrose$(1.64{\sim}2.94%)$을 함유하고 있었다. Ascorbic acid 함량은 $1.54{\sim}1.83\;mg%$로 퓨레 제조과정에서 열처리에 의해 상당량이 파괴된 것으로 생각된다. 사과퓨레 제조시 열처리를 하지 않고 blending 후 가열하는 방법(A)은 상대적으로 L값이 낮고 적색도 a값이 높고 외관상으로도 갈변이 많이 진행되었지만 관능특성과 이화학적 특성면에서는 높은 평가를 받아 갈변현상을 효과적으로 억제할 필요성이 대두되었다. Steaming 후 blending하여 가열하는 방법(B)은 전체적인 선호도에서 높은 평가를 받았다. Blanching 후 blending하여 가열하는 방법(C)는 영양소 함량과 질감 및 맛에 대한 관능평가에서 상대적으로 떨어져서 다음 단계의 실험에서 제외되었다. 이를 보완하기 위해 갈변억제제로 sodium ascorbic acid를 사과퓨레의 제조시 침지과정(1), blending 과정(2), 가열 과정(3), blending 및 가열 과정(4)에 각각 첨가하였을 때, 사과퓨레 제조방법 A와 B 모두에서 첨가방법 2가 상대적으로 갈변억제 효과가 컸다. 색의 선호도 조사에서 가장 높은 평가를 받은 제조방법 B-첨가방법 2를 사과 이유보충식의 제조법으로 채택하고 살균 전후의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 레토르트 살균 후 점도는 3,477 cp에서 2,294 cp로 감소하였고, 수용성 비타민에서 thiamin은 완전히 파괴되었으며 riboflavin은 41%, ascorbic acid는 21% 감소하였다. 그러나 레토르트 살균이 유리당과 유리 아미노산의 함량 그리고 관능특성에는 큰 영향을 주지 않아 사과를 steaming하고, sodium ascorbic acid를 blending 과정에서 첨가하는 방법이 레토르트 사과 이유보충식의 제조법으로 적합한 것으로 평가되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

To develop commercial semi-solid apple baby food, the physicochemical characteristics of apple puree in relation to different preparing methods and the effect of the addition methods of ascorbic acid on browning reaction were investigated. The preparing methods were classified into 3 groups by initial heating treatment: no heating (A), steaming at $120^{\circ}C$ (B), and blancing at $100^{\circ}C$ (C). The viscosity of tested apple puree was $2,600{\sim}5,856\;cp$, and contents of anhydrogalaturonic acid (AGA) and neutral sugar ranged $4.15{\sim}11.92\;mg%$ and $6.18{\sim}10.65\;mg%$, respectively. Among free sugars tested, level of fructose was the highest $(5.43{\sim}8.87%)$, followed by glucose $(2.11{\sim}4.23%)$, sucrose $(1.64{\sim}2.94%)$, in that order. Since small amounts of ascorbic acid were detected $(1.54{\sim}1.83\;mg%)$, it seemed to be lost by heating process in preparing of apple puree. For apple puree A, its lightness was lower and redness was higher than those of apple puree B and C. Its degree of browning of apple puree was so high that sodium ascorbic acid was added as a antibrowning agent. Puree had low sensory score and nutrient quality. The adding methods of ascorbic acid were classified into 4 groups by adding time: dipping, blending (2), heating (3), and blending + heating (4). Considering color and preference evaluation, preparing method B and adding method 2 showed the highest inhibitory activity on apple puree browning and desirable color for retort baby food. After retort sterilization, the viscosity of apple baby food was decreased from 3,477 cp to 2,294 cp, thiamin was destroyed completely, and the contents of riboflavin and ascorbic acid were decreased 41% and 21%, respectively. However, contents of free sugar and free amino acid and sensory parameter were not influenced by retort sterilization. In overall, the preparing method B-adding method 2 was a good processing condition for the retort apple baby food.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 국내 수급률이 높은 사과를 이용한 반고형 이유식 제조를 목적으로 하였다. 2000년도 농산물 생산통계에 의하면 사과의 전국 재배 면적은 29,063 ha이며, 생산량은 4,889,960 톤이다⁽⁵⁾.
본 연구는 사과를 이용하여 반고형 이유식의 개발 가능성을 알아보고자 하는 것으로 사과 퓨레의 다양한 제조조건에 따른 갈변정도와 이화학적 및 관능적 특성을 검사하고 사과이유식의 최적 제조조건을 알아보았다.
사과를 이용한 반고형 이유보충식을 개발하고자 사과퓨레의 다양한 제조조건에 따른 갈변정도와 이화학적 특성, ascorbic acid 첨가에 의한 갈변억제 효과를 살펴보고, 레토르트 이유보충식의 제조 가능성을 알아보았다.

제안 방법

후 살균하였다. 0.05% sodium ascorbic acid(w/w) 용액에사과를 10분 동안 침지한 후 퓨레를 제조하는 방법(첨가방법 1), blending할 때 사과에 0.05% sodium ascorbic acid(w/w)를 첨가하는 방법(첨가방법 2), 사과를 가열할 때 0.05% sodium ascorbic acid(w/w)를 첨가하는 방법(첨가방법 3), blending, 가열할 때 각각 0.025% sodium ascorbic acid(w/w)를 첨가하는 방법(첨가방법 4)으로 사과퓨레를 제조하였다. 제조된 사과퓨레를 Retort Food Autoclave(SR-240, Tomy Seiko Co.
Cl. botulinum^] D_⁽²⁾, (min)은 0.1 〜0.3이므로 F_⑵값은 0.8로 결정하였고, 살균 초기온도는 25℃, come-up time은 10분으로 열수식 레토르트(Pilot Rotor YRG-900, STOCK, Ger-many)를 사용하여 살균하였다. 온도 변화와 F。값을 측정하기 위하여 cap 중앙에 센서를 연결하여 레토르트 살균용 유리병의 중심부에 위치하게 하고, F。-calculator(Ellab, CTF 9008) 를 연결하여 측정하였다.
관능검사에서 좋은 평가를 받은 사과퓨레 조리방법을 선택한 다음 sodium ascorbic acid를 첨가하여 사과퓨레를 제조한 후 살균하였다. 0.
관능특성: 연세대학교 식품영양학과 대학원생 및 연구원 12명으로 구성된 패널요원을 일정기간 훈련시킨 후 정량적묘사분석 (Quantitative Descriptive Analysis)을 실시하였다. 맛,물성, 색, 종합적인 선호도를 평가하였다.
관능평가와 영양소 함량에서 우수한 결과를 얻은 방법 A 와 B를 선택하여 갈변억제제와 영양보충제로써 sodium ascor bic acid를 첨가하였다. Ascorbic acid는 quinone 물질을 본래의 polyphenol 화합물로 환원시켜 효소적 갈변을 억제하는 효과가 있기 때문에 채소와 과일류의 가공시 갈변 억제제로 널리 사용되고 있다.
구성된 패널요원을 일정기간 훈련시킨 후 정량적묘사분석 (Quantitative Descriptive Analysis)을 실시하였다. 맛,물성, 색, 종합적인 선호도를 평가하였다.
사과를 세척하고 4등분하여 비가식 부위를 제거한 후 5㎜ 두께로 sHce 하였다. 사과 200 g에 가정용 blender(MC-122, 삼성)로 30초간 갈거나(제조 방법 A), Convotherm(Geprutte Qualilat, Germany)을 사용하여 120℃에서 5분간 가열하여 갈거나(제조방법 B), 1분간 데친 후 갈아서(제조방법 C) 10mesh 체에 내린 후 가열하여 최종무게가 180 g이 되도록 하여 사과퓨레를 제조하였다.
사과 이유보충식은 저산성 식품(pH 4.5~6.0)이므로 레토르트 살균의 지표미생물을 Clostridiimi botulinum으로 하였고 생존 균수의 사멸률은 99.99%(m = 4)를 기준으로 하였으며, 121℃에서 상업적 무균상태까지 감소시키는데 필요한 가열치사시간(E₍₂₎)은 다음의 식에 의하여 결정하였다^(14-15).
사과퓨레 제조방법과 sodium ascorbic acid 첨가방법에 따른 선호도 조사에서 높은 점수를 받은 사과퓨레의 제조법을 선정하였다. 이를 사과이유보충식의 제조방법으로 채택하여 , 레토르트 살균용 유리병(용량 100mL, 높이 91.
사과퓨레의 제조방법 B와 sodium ascorbic acid의 첨가방법 2를 사과 이유보충식의 제조법으로 채택하여 레토르트 살균 후 이화학적 특성 변화는 다음과 같다.
효과가 컸다. 색의 선호도 조사에서 가장 높은 평가를 받은 제조방법 B-첨가방법 2를 사과 이유보충식의 제조법으로 채택하고 살균 전후의 이화학적 특성과 관능 특성을 비교하였다.
수용성비타민 및 유리당: JASCO⁽¹⁸⁾의 방법을 변형하여 분석하였다. 사과퓨레 약 10 g을 100 mL mass flask에 넣고 증류수로 정용한 후 교반하였다.
45 ㎛ membrane Hlter로 여과시켜 분석 시료로 사용하였다. 수용성비타민 함량은 HPLC (Waters 2690, USA)를 이용하여 분석하였고, column은 sym metry C₁₈(3.9×150 ㎜), mobile phase 는 5 ㎜ hexane sulfonate : methanol(7 : 3, v/v), flow rate은 0.7 mL/min,detectoi는 Waters 996 photodiode array(254 nm)® 사용하였다. 표준물질은 riboflavin, ascorbic acid(Sigma Co.
2㎛ syringe filter^ 여과하여 시료로 사용하였다. 아미노산 분석기 (Biochrom 20 Amino Acid Analyser)를 이용하여 분석하였고, 표준 물질은 2.5 mol/L 아미노산혼합액(Sigma Co., USA)을 사용하였다.
이를 사과이유보충식의 제조방법으로 채택하여 , 레토르트 살균용 유리병(용량 100mL, 높이 91.5㎜, 직경 Φ47 ㎜)에 퓨레 90 g을 충진한 다음 진공 포장기로 탈기, 밀봉하였다.
일반특성: 수분함량은 상압건조법을 이용하였고, pH와 당도는 각각 pH meter(Orion 420A, Orion Research Inc., USA)와 hand refractometer(ATAGO, Japan)를 사용하여 측정하였다.
025% sodium ascorbic acid(w/w)를 첨가하는 방법(첨가방법 4)으로 사과퓨레를 제조하였다. 제조된 사과퓨레를 Retort Food Autoclave(SR-240, Tomy Seiko Co., Japan)를 이용하여 steaming mode로 120℃에서 10분간 살균하였다.

대상 데이터

6 mL/min, detector 는 differential refractometer (Waters 410, RI, USA)를 사용하였다. 표준물질은 glucose, fructose, galactose, sucrose, maltose(Sigma Co., USA)를 사용하였다.
7 mL/min,detectoi는 Waters 996 photodiode array(254 nm)® 사용하였다. 표준물질은 riboflavin, ascorbic acid(Sigma Co., USA)를사용하였다. 유리당 함량은 HPLC(Waters 600E, USA)를 이용하여 분석하였고, column 은 Sugar-pak(6.
퓨레 제조용 사과는 1998년산 경북 의성 능금(후지품종)을구입하여 냉장 보관하면서 사용하였다. 사과를 세척하고 4등분하여 비가식 부위를 제거한 후 5㎜ 두께로 sHce 하였다.

이론/모형

, USA)를 이용하여 산출하였다. 중성당 함량은 Phenol-sulphuric acid 방법⁽¹⁷⁾으로 측정하였고, 표준곡선은 glucose(Sigma Co., USA)를 이용하였다.
5를 이용하여 속도를 50rpm으로 고정한 후 측정하였다. 펙틴: 무수갈락투론산 함량은 w-hydroxydiphenyl 방법⁽¹⁶⁾으로 측정하였고, 표준곡선은 galacturonic acid(Sigma Co., USA)를 이용하여 산출하였다. 중성당 함량은 Phenol-sulphuric acid 방법⁽¹⁷⁾으로 측정하였고, 표준곡선은 glucose(Sigma Co.

성능/효과

사과퓨레의 제조방법에 있어서는 방법 B가 상대적으로 갈변도가 낮았으며 따라서 선호도는 높게 평가되었다. Sodium ascorbic acid를 첨가한 경우에도 살균에 의해 갈변이 어느정도 진행되었지만 오히려 선호도는 살균 전보다 증가되는 것으로 나타나 사과퓨레의 적당한 갈변은 기호도를 증가시킬 수 있는 것을 알 수 있었다.
갈변도는 첨가방법에 따라 차이가 있었는데, 특히 sodium ascorbic acid 용액에 침지시켜 공기와의 접촉을 최소화한 방법 1의 사과퓨레가 가장 많이 갈변되었으며 선호도는 가장 낮게 평가되었다(Table 6). 반면 blending 할 때 sodium ascorbic acid를 첨가한 방법 2의 사과퓨레는 갈변이 약하게 일어났고 선호도는 높게 평가되었다.
41%, ascorbic acid는 21% 감소하였다. 그러나 레토르트 살균이 유리당과 유리 아미노산의 함량 그리고 관능 특성에는 큰 영향을 주지 않아 사과를 steaming하고, sodium ascorbic acid를 blending 과정에서 첨가하는 방법이 레토르트 사과 이유보충식의 제조법으로 적합한 것으로 평가되었다.
사과퓨레의 점도는 사과 이유보충식의 물리적 특성에 영향을 미치는 주요 인자로 수분 및 펙틴의 함량과 밀접한 관련이 있다. 그러나 본 실험 결과에서 점도가 가장 높았던 제조방법 B의 수분함량은 가장 낮았지만 총펙틴의 함량이 높지 않아 일관된 결과를 보이지 않았다.
54% 순이었다. 그러나 살균후 fructose는 6.30%, fucose 3.13%, sucrose 1.61%로 증가하였고, maltose와 galactose는 살균 전후 모두 매우 소량이 함유되어 있었다(Fig. 3). 일반적으로 sucrose는 가열 가공과정에서 invertase의 작용을 받아 전화당으로 전환되면서 감소되는 반면 fiuctose와 glucose는 증가된다.
70㎎%이었다. 그러나 살균후 thiamiii은 완전히 파괴되었고, riboflaviii은 0.029 ㎎%으로 41% 감소하였고 ascorbic acid는 20.69 ㎎%로 21% 감소하였다(Fig. 2). Gerbei사의 사과 이유식(1차식, 으깬형태)의 수용성 비타민 함량 역시 thiamin 0.
사과 이유 보충식의 살균 후 색에 대한 선호도는 감소했지만 냄새, 질감, 맛 그리고 종합적인 선호도에서는 유의적인 차이가 없었다(Table 8). 그러므로 사과퓨레 제조시 steaming 한 후 blending 할 때 ascorbic acid 첨가하는 방법이 레토르트 살균과정을 거쳐도 관능적 품질에 큰 영향을 받지 않아 사과 이유 보충식의 제조법으로 적절하였다.
관능 검사 결과를 Table 4에 나타내었다. 단맛과 사과 고유의 맛은 방법 A에서 높았고 방법 C에서 가장 낮게 나타나서 맛에 대한 전체적인 선호도는 방법 A에서 가장 우수하였다. 질감은 방법 A에서 가장 부드러웠고 방법 B에서는 사과 고유의 아삭거리는 질감을 가장 잘 유지하고 있었으나 방법 C에서는 삼킨 후 섬유질이 남는 느낌이 든다고 평가되었다.
레토르트 살균 후 점도는 3,477 cp에서 2,294 cp로 감소하였고, 수용성 비타민에서 thiamin은 완전히 파괴되었으며 riboflavin은 41%, ascorbic acid는 21% 감소하였다. 그러나 레토르트 살균이 유리당과 유리 아미노산의 함량 그리고 관능 특성에는 큰 영향을 주지 않아 사과를 steaming하고, sodium ascorbic acid를 blending 과정에서 첨가하는 방법이 레토르트 사과 이유보충식의 제조법으로 적합한 것으로 평가되었다.
사과퓨레의 점도는 제조방법 B가 5,856 cp으로 높았고, 제조방법 C가 2,600 cp로 가장 낮았다. 무수갈락투론산은 제조방법 A에서 가장 많았으며, 중성당 함량은 제조 방법 B가 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 펙틴은 무수갈락투론산으로 이루어진 주골격과 다양한 중성당들이 존재하는 측쇄로 구성되는데⁽²⁰⁾, 펙틴의 측쇄는 화학적 이질성(chemical heterogeneity)과 크기 (bulkiness)의 구조적 특성을 갖는다⁽²¹⁾.
갈변도는 첨가방법에 따라 차이가 있었는데, 특히 sodium ascorbic acid 용액에 침지시켜 공기와의 접촉을 최소화한 방법 1의 사과퓨레가 가장 많이 갈변되었으며 선호도는 가장 낮게 평가되었다(Table 6). 반면 blending 할 때 sodium ascorbic acid를 첨가한 방법 2의 사과퓨레는 갈변이 약하게 일어났고 선호도는 높게 평가되었다. 사과퓨레의 제조방법에 있어서는 방법 B가 상대적으로 갈변도가 낮았으며 따라서 선호도는 높게 평가되었다.
특히 blending할 때 sodium ascorbic acid를 첨가하는 방법과가열할 때 첨가하는 방법에서 이러한 색도의 변화가 뚜렷하였다. 방법 B로 사과퓨레 제조시 sodium ascorbic acid의 첨가는 L값에는 큰 영향을 미치지 않았으나 a값은 약간 감소하였으며 첨가방법에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 사과퓨레의 살균 후에는 일반적으로 L값은 감소하였고, a값은 증가하였으며, b값은 감소하였다.
또한 최 등⁽¹⁹⁾은 생사과에 비해 가열처리한 사과퓨레에서 수용성 다당류가 증가하였고 사과는 열처리에 따라 pectin함량이 감소하였다고 보고하였다. 본 연구의 결과에서도 살균처리로 인하여 사과의 수용성 다당류가 증가하고 세포벽 물질인 pectin이 감소되어 점도가 감소한 것으로 보인다.
사과 이유 보충식의 살균 후 색에 대한 선호도는 감소했지만 냄새, 질감, 맛 그리고 종합적인 선호도에서는 유의적인 차이가 없었다(Table 8). 그러므로 사과퓨레 제조시 steaming 한 후 blending 할 때 ascorbic acid 첨가하는 방법이 레토르트 살균과정을 거쳐도 관능적 품질에 큰 영향을 받지 않아 사과 이유 보충식의 제조법으로 적절하였다.
사과 이유보충식의 살균전 수용성 비타민 함량은 thiamin 0.026 ㎎%, riboflavin 0.049 ㎎%, ascorbic acid 26.70㎎%이었다. 그러나 살균후 thiamiii은 완전히 파괴되었고, riboflaviii은 0.
사과 이유보충식의 살균전 점도는 3, 477 cp에서 살균후 2,294 cp로 감소하였다. 이러한 점도의 변화는 고온가열에 의해 펙틴 및 식이섬유의 수용화에 의한 것으로 생각된다.
사과 이유보충식의 색, 냄새, 맛의 관능적 특성은 살균 후유 의적인 변화가 없었던 반면 점도는 다소 묽어졌다. 사과 이유 보충식의 살균 후 색에 대한 선호도는 감소했지만 냄새, 질감, 맛 그리고 종합적인 선호도에서는 유의적인 차이가 없었다(Table 8).
1). 사과퓨레의 유리당 함량은 fructose가 가장 많았고 다음은 glucose, sucrose순이었으며, galactose와 maltose는 매우 소량검출되었다. 윤 등⁽²³⁾의 연구에 의하면 생사과의 총유리당 함량은 13.
같다. 사과퓨레의 제조방법에 따른 수분 함량은 각각83.46%, 81.78%, 88.23%로 유의적인 차이를 보였다. 최 등⁽¹⁹⁾의 연구에 의하면 열처리한 사과퓨레의 수분함량은 86.
반면 blending 할 때 sodium ascorbic acid를 첨가한 방법 2의 사과퓨레는 갈변이 약하게 일어났고 선호도는 높게 평가되었다. 사과퓨레의 제조방법에 있어서는 방법 B가 상대적으로 갈변도가 낮았으며 따라서 선호도는 높게 평가되었다. Sodium ascorbic acid를 첨가한 경우에도 살균에 의해 갈변이 어느정도 진행되었지만 오히려 선호도는 살균 전보다 증가되는 것으로 나타나 사과퓨레의 적당한 갈변은 기호도를 증가시킬 수 있는 것을 알 수 있었다.
갈변은 방법 A에서 가장 심하게 진행되었고 방법 B와 C에서는 거의 일어나지 않은 것으로 평가되었다. 색과 전체적인 선호도는 제조방법 B에서 가장 높게 평가되었다. 또한맛, 질감 및 색을 고려한 전체적인 선호도가 방법 C에서 가장 낮게 평가된 것은 blanching 과정에서 수용성 유리당을 비롯한 여러 맛성분들의 손실과 질감의 저하가 많은 영향을 미쳤을 것으로 생각된다.
색도와 선호도 조사결과를 근거로 한 사과 이유보충식의 제조 방법으로 B와 sodium ascorbic acid 첨가방법 2가 관능적 품질면에서 우수한 방법임을 알 수 있었다.
선호도 조사에 있어서 sodium ascorbic acid를 첨가하였을때 갈변도는 감소하고 색의 선호도는 증가하였다. 갈변도는 첨가방법에 따라 차이가 있었는데, 특히 sodium ascorbic acid 용액에 침지시켜 공기와의 접촉을 최소화한 방법 1의 사과퓨레가 가장 많이 갈변되었으며 선호도는 가장 낮게 평가되었다(Table 6).
이를 보완하기 위해 갈변억제제로 sodium ascorbic acid를 사과퓨레의 제조시 침지과정(1), blending 과정(2), 가열 과정 (3), blending 및 가열 과정(4)에 각각 첨가하였을 때, 사과퓨레 제조방법 A와 B 모두에서 첨가방법 2가 상대적으로 갈변 억제 효과가 컸다. 색의 선호도 조사에서 가장 높은 평가를 받은 제조방법 B-첨가방법 2를 사과 이유보충식의 제조법으로 채택하고 살균 전후의 이화학적 특성과 관능 특성을 비교하였다.
단맛과 사과 고유의 맛은 방법 A에서 높았고 방법 C에서 가장 낮게 나타나서 맛에 대한 전체적인 선호도는 방법 A에서 가장 우수하였다. 질감은 방법 A에서 가장 부드러웠고 방법 B에서는 사과 고유의 아삭거리는 질감을 가장 잘 유지하고 있었으나 방법 C에서는 삼킨 후 섬유질이 남는 느낌이 든다고 평가되었다. 갈변은 방법 A에서 가장 심하게 진행되었고 방법 B와 C에서는 거의 일어나지 않은 것으로 평가되었다.
총유리당, glucose, fructose, sucrose의 함량이 제조방법 B에서 13.69, 4.23, 8.87, 2.94%로 높게 나타났고 제조방법 C에서 9.67, 2.11, 5.43, 1.64%로 가장 낮게 나타났다(Fig. 1). 사과퓨레의 유리당 함량은 fructose가 가장 많았고 다음은 glucose, sucrose순이었으며, galactose와 maltose는 매우 소량검출되었다.
53% 였으며, serine, methionine, leucine, isoleucine순이었다. 총유리아미노산의 함량은 살균전 9.16㎎%에서 살균후 10.30 ㎎%으로 증가하는 듯이 보이나 실제로 유리 아미노산의 함량은 매우 소량으로 살균전후의 차이는 없는 것으로 판단된다(Table 7). 유리 아미노산은 가열시 비효소적 갈변에 관여하여 그 함량이 감소되는 것이 일반적이나 사과 이유보충식의 경우는 가열시간이 짧아서 고온살균이 비효소적 갈변과 유리 아미노산의 함량에 큰 영향을 미치지 못한 것으로 생각된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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