[논문]닭발 젤라틴 추출 조건의 최적화

임주연; 신원선; 이현규; 김광옥

닭발 젤라틴 추출 조건의 최적화
Optimizing Extraction Conditions for Chicken Feet Gelatin 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.34 no.5 = no.165, 2002년, pp.824 - 829

임주연 (이화여자대학교 식품영양학과) , 신원선 (한국 식품개발 연구원) , 이현규 (한양대학교 식품영양학과) , 김광옥 (이화여자대학교 식품영양학과)

초록
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석회수 침지와 중화과정을 거친 닭발의 젤라틴 추출조건을 확립하기 위하여 추출온도와 시간을 달리하여 닭발에서 젤라틴을 추출하고 수율 및 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 제라틴의 수율은 추출온도 및 시간이 증가함에 따라 증가하였으나 젤라틴 sol의 점도나 gel의 경도는 일정 온도와 시간까지 증가하다가 그 이후에 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 이화학적 특성에 기초하여 결정된 젤라틴의 최적 추출온도 및 시간은 $73^{\circ}C$에서 3시간 40분이었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Optimum conditions for gelatin extraction from chicken feet subjected to liming and neutralization processes were determined in terms of the effects of extraction temperature and time on the yield and physicochemical properties of gelatin using response surface methodology. The yield of gelatin increased with the increased extraction temperature and time, whereas viscosity and hardness only increased up to certain levels of temperature and time, and decreased thereafter. Based on the physicochemical properties, the optimum conditions for gelatin extraction were determined as $73^{\circ}C$ for 3 h 40 min.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

05). 또한 추출 조건의 최적 수준을 결정하기 위하여 반응표면 분석(response surface methodolosy, RSM)을 수행하였다. 모든 통계 분석은 통계 패키지 SAS⁽²⁵⁾를 이용하여 수행되었다.
최근 들어 닭의 부산물인 닭발에서 추출되는 젤라틴을 이용하기 위한 몇몇 연구들이 수행되었으나, 이 역시 족편 제조를 위한 닭발의 열처리 조건^(19,20)이나 젤라틴 제조를 위한 닭발의 석회수 침지 조건 및 중화조건⁽²¹⁾으로 제한되었다. 본 연구에서는 전보⁽²¹⁾에서 결정된 조건에서 닭발을 침지하고 중화시킨 후 추출 조건을 달리하여 젤라틴을 추출한 다음, 이화학적 특성을 조사하여 닭발 젤라틴의 최적 추출조건을 결정하였다.
석회수 침지와 중화과정을 거친 닭발의 젤라틴 추출조건을 확립하기 위하여 추출온도와 시간을 달리하여 닭발에서 젤라틴을 추출하고 수율 및 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 제라틴의 수율은 추출온도 및 시간이 증가함에 따라 증가하였으나 젤라틴 sol의 점도나 gel의 경도는 일정 온도와 시간까지 증가하다가 그 이후에 다시 감소하는 경향을 나타내었다.
시료를 2번 압착하였을 때 얻어진 두 개의 곡선으로부터 경도(hardness), 파쇄성 (fracturability), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness) 및 탄성(springiness) 값을 구하였다. 이 때 한 번의 실험에서 시료 당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
, Rochester, NY, US A) 를 사용하여 660 nm에서의 % transmittance로 나타내었다. 색도는 2% 젤라틴 sol을 10℃로 조절한 항온기(원광 엔지니어링, 서울)에서 17±1시간 동안 보관하여 굳힌 gel을 3X3X1 cn?의 크기로 자른 후 색도계(CQD/UNI-1200-2, Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, VA, USA)를이용하여 측정하였다.
추출하였다. 전보(2)에서 결정된 침지 조건(3.8% calcium hydroxide 용액에서 8일간 침지) 및 중화 조건(0.01 N hydrochloric acid 용액 에 1시간 30분간 정치 후 0.05 N citric acid 용액에서 다시 1시간 정치)에 따라 전처리한 닭발을 실험 계획에 맞추어 일정 온도(50, 65 및 70℃)에서 일정 시간(2, 3 및 4시간) 동안 가열하여 총 9개의 시료를 준비하였다. 기타 젤라틴의 제조 방법은 전보(2)에서와 동일하였다.
털, 흙 등의 협잡물을 제거할 목적으로 닭발을 3번 수세하고 겉껍질을 제거한 후 다시 3번 더 세척하여 실험 1회 분량인 300 g씩 polyethylene 봉지에 담아 밀봉한 후 냉동고(-20℃)에 보관하였다. 전처리와 추출 과정을 용이하게 하기 위하여 닭발을 4-5토막으로 자르고⁽⁷⁾, 시료내의 핏물과 불협잡물을 제거할 목적으로 실온(25±2℃)에서 1.5L의 수돗물에 3시간 동안 담가 해동시킨 후 사용하였다. 이때 수돗물은 단순 여과식 정수기(Supercape, Dalton, Fairey Industrial Ceramics Ltd.
젤라틴 sol 및 gel의 품질 특성에 큰 영향을 미칠 것으로 기대되는 추출 온도 및 추출 시간⁽¹⁷⁾의 최적 수준을 결정하기 위하여 예비실험을 통해 각각 세 수준을 선택하여 젤라틴을 추출하였다. 전보(2)에서 결정된 침지 조건(3.
조사된 특성 중 젤라틴의 품질과 가장 관련이 높은 점도와 경도, 그리고 수율을 고려하여 젤라틴 제조의 최적 조건을 결정하였다. 이들 특성에 대한 다항회귀식 (Table 4)을 사용하여 얻은 기대값을 살펴본 결과 각각의 특성에 대한 기대값의 범위는 추출 조건에 따라 수율은 0.
이 때, 수율과 점도 및 경도가 최대가 되는 처리 요인 수준이 3차원 공간에서 서로 상치하기 때문에 다음과 같은 제한 기준을 설정하였다. 즉, 수율은 3.5% 이상, 점도는 10.5cp 이상, 그리고 경도가 310g 이상인 조건 중 경제성을 고려하여 추출 시간이 가장 짧은 지점을 최적 조건으로 결정하였다. 그 결과 73℃에서 3시간 40분 동안 추출하는 조건이 최적 조건으로 결정되었다.
채운 아이스박스에 보관된 상태로 공급받았다. 털, 흙 등의 협잡물을 제거할 목적으로 닭발을 3번 수세하고 겉껍질을 제거한 후 다시 3번 더 세척하여 실험 1회 분량인 300 g씩 polyethylene 봉지에 담아 밀봉한 후 냉동고(-20℃)에 보관하였다. 전처리와 추출 과정을 용이하게 하기 위하여 닭발을 4-5토막으로 자르고⁽⁷⁾, 시료내의 핏물과 불협잡물을 제거할 목적으로 실온(25±2℃)에서 1.
투명도는 1% 젤라틴 sol을 위와 같은 방법으로 제조한 후 spectrophotometer(Spectronic 301, Milton Roy Co., Rochester, NY, US A) 를 사용하여 660 nm에서의 % transmittance로 나타내었다. 색도는 2% 젤라틴 sol을 10℃로 조절한 항온기(원광 엔지니어링, 서울)에서 17±1시간 동안 보관하여 굳힌 gel을 3X3X1 cn?의 크기로 자른 후 색도계(CQD/UNI-1200-2, Hunter Associates Laboratory, Inc.
17±1시간 동안 숙성시켰다. 형성된 젤라틴 겔을 3X3X2cm3의 크기로 잘라 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Microsystems LTD, UK)를 사용하여 texture profile analysis(TRA)를 실시하였으며 측정 조건은 전보⁽²¹⁾와 같았다.

대상 데이터

본 실험에서 사용된 닭발(주식회사 하림, 논산)은 전보(21)에서와 같이 당일 도살된 육계에서 취한 것이었으며, dry ice를 채운 아이스박스에 보관된 상태로 공급받았다. 털, 흙 등의 협잡물을 제거할 목적으로 닭발을 3번 수세하고 겉껍질을 제거한 후 다시 3번 더 세척하여 실험 1회 분량인 300 g씩 polyethylene 봉지에 담아 밀봉한 후 냉동고(-20℃)에 보관하였다.
젤라틴 sol의 점도를 측정하기 위하여 British Standard 757(끄)에 준하여 분말상의 시료와 실온의 증류수를 혼합한 후 60℃로 조절한 항온 수조에서 30분간 정치하여 6²/₃% 젤라틴 sol을 준비하였다. Sol의 점도는 60℃로 조절한 점도계용 항온수조(Model 2930, 동양과학, 서울)에서 모세관 점도계(Cannon-Fenske Routine Viscosimeter No.

데이터처리

또한 추출 조건의 최적 수준을 결정하기 위하여 반응표면 분석(response surface methodolosy, RSM)을 수행하였다. 모든 통계 분석은 통계 패키지 SAS⁽²⁵⁾를 이용하여 수행되었다.
수율 및 이화학적 특성에 대하여 시료 제조부터 측정까지 전 과정을 3회 반복 실험하고 그 결과를 분산분석을 사용하여 분석하였고, 유의성이 있는 경우 시료간의 차이를 조사하기 위해 Tukey test를 사용한 다중비교분석을 실시하였다(α = 0.05). 또한 추출 조건의 최적 수준을 결정하기 위하여 반응표면 분석(response surface methodolosy, RSM)을 수행하였다.
(cohesiveness) 및 탄성(springiness) 값을 구하였다. 이 때 한 번의 실험에서 시료 당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.

이론/모형

젤라틴 겔의 텍스처 특성을 측정하기 위하여 British Standard 757 방법⁽²²⁾에 따라 6²/₃%에 해당하는 분말 젤라틴을 실온의 증류수와 혼합하고, 1시간 동안 팽윤시켜 65℃ 항온수조에서 20분간 정치한 다음, 사각형 틀(6X6X4cm³)에 부어 실온에서 겔이 형성되도록 하고, 이를 10℃로 조절한 항온기에서 17±1시간 동안 숙성시켰다. 형성된 젤라틴 겔을 3X3X2cm3의 크기로 잘라 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Microsystems LTD, UK)를 사용하여 texture profile analysis(TRA)를 실시하였으며 측정 조건은 전보⁽²¹⁾와 같았다.

성능/효과

TBA. 결과(Fig. 2)에서 보면 젤라틴 gel의 경도는 추출 온도 및 시간이 증가할수록 일정수준까지는 그 값이 증가하다가 그 이후에는 감소하였으며, 특히 높은 온도에서는 오랜 시간 가열할수록 경도가 감소하였다. 이러한 결과는 소 가죽이나 뼈에서 젤라틴을 추출할 때 추출 온도와 시간이 증가하면 젤라틴의 gel 형성능이 감소한다는 결과⁽²⁴⁾와 일치하였다.
5cp 이상, 그리고 경도가 310g 이상인 조건 중 경제성을 고려하여 추출 시간이 가장 짧은 지점을 최적 조건으로 결정하였다. 그 결과 73℃에서 3시간 40분 동안 추출하는 조건이 최적 조건으로 결정되었다. 또한 정해진 추출 조건에서의 각 특성별 예상값은 다음과 같다: 수율, 3.
수율, 점도, 투명도 및 색도는 침지 농도 및 시간에 따라 유의적으로 큰 차이가 나타났다. 또한, 텍스처 특성중 경도는 시료 간에 큰 차이를 나타냈으나 그 외의 특성들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 젤라틴을 추출하는 온도 및 시간이 젤라틴의 특성에 미친 효과에 대해 분산분석을 실시한 결과(Table 2), 탄성을 제외한 모든 특성이 추출 조건에 따라 영향을 받는 것으로 나타났으며, 추출 시간보다 추출 온도에 의한 효과가 비교적 더 큰 것을 알 수 있었다.
이화학적 특성은 Table 1에 나타나있다. 수율, 점도, 투명도 및 색도는 침지 농도 및 시간에 따라 유의적으로 큰 차이가 나타났다. 또한, 텍스처 특성중 경도는 시료 간에 큰 차이를 나타냈으나 그 외의 특성들은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
Table 3과 같다. 수율과 투명도에서는 독립변수들의 일차와 이차 회귀관계 및 교호효과가 유의적으로 나타나 추출온도와 시간에 따라 이들 특성에 선형효과 및 순수 2차 효과가 나타났고, 요인들간의 상호작용효과가 있음을 알 수 있었다. 점도, 명도 및 경도에서는 일차 및 이차회귀 관계가 나타났다.
또한 적색도(a)에서는 이차회귀 관계와 추출 조건에 따른 교호효과가, 황색도(b)에서는 일차회귀 관계 및 교호효과가 나타났다. 응집성에서는 일차회귀 관계 및 교호효과가, 파쇄성에서는 일차회귀 관계가, 그리고 부착성에서는 이차회귀 관계가 나타났으나, 탄성에 있어서는 추출하는 온도 및 시간에 대하여 어느 효과도 유의적으로 나타나지 않았다. 젤라틴 sol 및 gel의 이화학적 특성 중 수율, 점도, L, a, b 값 응집성에 대한 모형 설명력(R²)은 74~98%로 나타났고, 투명도와 경도의 경우 60% 정도(Table 3)로 모든 특성에 있어서 모형이 비교적 잘 적합되었음을 알 수 있었다.
결정하였다. 이들 특성에 대한 다항회귀식 (Table 4)을 사용하여 얻은 기대값을 살펴본 결과 각각의 특성에 대한 기대값의 범위는 추출 조건에 따라 수율은 0.30-4.35%, 점도는 5.35-11.79cp, 경도는 210~366g으로 나타났다. 이 때, 수율과 점도 및 경도가 최대가 되는 처리 요인 수준이 3차원 공간에서 서로 상치하기 때문에 다음과 같은 제한 기준을 설정하였다.
이상과 같은 결과에서 볼 때, 닭발에서 젤라틴을 추출하는경우는 어류껍질(℃, 3시간)⁽¹⁷⁾에 비해 더 높은 온도에서 오랜 시간 추출하는 것이 더욱 바람직하다는 것을 알 수 있다. 그러나 닭발의 경우에도 소의 가죽이나 뼈처럼 처음에는 50 ~60℃로 추출하다가 5~10℃씩 온도를 상승시키면서 3~8회까지 축차 추출을 한다면^(7,24) 수율을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 젤라틴의 점도나 경도와 같은 물리적 특성도 향상될 수 있으리라 사료되며 앞으로 이에 대한 연구가 수행되어야 할 것이다.
같다. 제라틴의 수율은 추출온도 및 시간이 증가함에 따라 증가하였으나 젤라틴 sol의 점도나 gel의 경도는 일정 온도와 시간까지 증가하다가 그 이후에 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 이화학적 특성에 기초하여 결정된 젤라틴의 최적 추출온도 및 시간은 73℃에서 3시간 40분이었다.
나타내었다. 젤라틴 gel의 색도 중, 명도를 나타내는 L값은 높은 온도에서 오랜 시간 가열할수록 크게 증가하였고, 적색도를 나타내는 a 값은 온도가 증가함에 따라 급격히 증가하다가 일정 온도 이상에서는 다시 감소하였다. 또한 황색도를 나타내는 b 값은 추출하는 온도가 높고 시간이 길어질수록 그 값이 크게 감소하였다.
응집성에서는 일차회귀 관계 및 교호효과가, 파쇄성에서는 일차회귀 관계가, 그리고 부착성에서는 이차회귀 관계가 나타났으나, 탄성에 있어서는 추출하는 온도 및 시간에 대하여 어느 효과도 유의적으로 나타나지 않았다. 젤라틴 sol 및 gel의 이화학적 특성 중 수율, 점도, L, a, b 값 응집성에 대한 모형 설명력(R²)은 74~98%로 나타났고, 투명도와 경도의 경우 60% 정도(Table 3)로 모든 특성에 있어서 모형이 비교적 잘 적합되었음을 알 수 있었다.
또한, 텍스처 특성중 경도는 시료 간에 큰 차이를 나타냈으나 그 외의 특성들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 젤라틴을 추출하는 온도 및 시간이 젤라틴의 특성에 미친 효과에 대해 분산분석을 실시한 결과(Table 2), 탄성을 제외한 모든 특성이 추출 조건에 따라 영향을 받는 것으로 나타났으며, 추출 시간보다 추출 온도에 의한 효과가 비교적 더 큰 것을 알 수 있었다.
또한 어피를 이용한 젤라틴 추출 과정에서 60℃를 초과하지 않는 열수 추출이 바람직하다는 연구 보고⁽¹⁰⁾와, 높은 온도에서 젤라틴을 추출할 경우 단백질이 손상됨으로 인하여 품질 특성이 저하되는 것을 막기 위해 40~45℃에서 추출하는 것이 효과적인 것으로 나타난 연구 보고⁽²⁶⁾도 본 연구의 결과를 뒷받침하고 있다. 파쇄성과 응집성의 경우에는 추출 온도가 높고 추출 시간이 짧을수록 그 값이 컸으며, 부착성은 추출 시간이 증가함에 따라 증가하고, 온도가 상승함에 따라 특성값이 어느 정도 증가하다가 온도가 크게 높아진 경우에는 오히려 감소하는 경향을 나타냈다. 탄성은 추출 조건에 의한 영향을 크게 받지 않았으며, 추출 온도가 높아짐에 따라 약간 증가하는 경향을 보였으나 추출 시간에 따른 효과는 일정하지 않았다.

후속연구

있다. 그러나 닭발의 경우에도 소의 가죽이나 뼈처럼 처음에는 50 ~60℃로 추출하다가 5~10℃씩 온도를 상승시키면서 3~8회까지 축차 추출을 한다면^(7,24) 수율을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 젤라틴의 점도나 경도와 같은 물리적 특성도 향상될 수 있으리라 사료되며 앞으로 이에 대한 연구가 수행되어야 할 것이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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