포도의 가식성 코팅물질로 methyl cellulose에 별도로 미생물 생육억제 효과가 있는 n-capric acid isopropyl ester와 sodium nitrate를 spray한 다음 EPS(expanded polystylene) tray에 0.05mm PE(polyetlylene) 필름으로 wrapping한 후 $30^{\circ}C$에서 16일간 저장하면서 품질을 분석하였다. 중량감소율에서 상품가치를 잃게 되는 7%수준이 되는 시점이 대조구는 6일인 반면 methyl cellulose+n-capric acid isopropyl ester처리구는 9일로 차이를 보였다. 대조구의 산도는 처리구에 비하여 저장기간이 길어짐에 따라서 감소율이 높게 나타났다. Vitamin C 함량의 경우 대조구는 저장초기에 비하여 저장 16일 후 68.4% 감소한 반면 methyl cellulose + sodium nitrate와 methyl cellulose + n-capric acid isopropyl ester 처리구는 각각 51.5와 49.8%의 감소를 나타내었다. 경도변화로는 대조구가 가장 크게 감소하여 저장 16일째 초기에 비하여 44.2% 감소한 반면 methyl cellulose + sodium nitrate와 methyl cellulose + n-capric acid isopropyl ester 처리구는 각각 26.5와 23.2%로 나타나 큰 차이를 보였다. 저장기간 중 sodium nitrate와 n-capric acid isopropyl ester 처리가 총균수와 효모수의 억제에 효과가 있었으며 관능검사의 기호도에서는 methyl cellulose 처리구보다 methyl cellulose + sodium nitrate 처리구와 methyl cellulose + n-capric acid isopropyl ester 처리구가 높게 나타났다.
포도의 가식성 코팅물질로 methyl cellulose에 별도로 미생물 생육억제 효과가 있는 n-capric acid isopropyl ester와 sodium nitrate를 spray한 다음 EPS(expanded polystylene) tray에 0.05mm PE(polyetlylene) 필름으로 wrapping한 후 $30^{\circ}C$에서 16일간 저장하면서 품질을 분석하였다. 중량감소율에서 상품가치를 잃게 되는 7%수준이 되는 시점이 대조구는 6일인 반면 methyl cellulose+n-capric acid isopropyl ester처리구는 9일로 차이를 보였다. 대조구의 산도는 처리구에 비하여 저장기간이 길어짐에 따라서 감소율이 높게 나타났다. Vitamin C 함량의 경우 대조구는 저장초기에 비하여 저장 16일 후 68.4% 감소한 반면 methyl cellulose + sodium nitrate와 methyl cellulose + n-capric acid isopropyl ester 처리구는 각각 51.5와 49.8%의 감소를 나타내었다. 경도변화로는 대조구가 가장 크게 감소하여 저장 16일째 초기에 비하여 44.2% 감소한 반면 methyl cellulose + sodium nitrate와 methyl cellulose + n-capric acid isopropyl ester 처리구는 각각 26.5와 23.2%로 나타나 큰 차이를 보였다. 저장기간 중 sodium nitrate와 n-capric acid isopropyl ester 처리가 총균수와 효모수의 억제에 효과가 있었으며 관능검사의 기호도에서는 methyl cellulose 처리구보다 methyl cellulose + sodium nitrate 처리구와 methyl cellulose + n-capric acid isopropyl ester 처리구가 높게 나타났다.
This study was conducted to increase the shelf life of grape by edible coating material such as methyl cellulose (MC) with antimicrobial substances, n-capric acid isopropyl ester (ci) and sodium nitrate (sn), added by spraying method. The quality changes of packaged grapes with wrapping PE film on E...
This study was conducted to increase the shelf life of grape by edible coating material such as methyl cellulose (MC) with antimicrobial substances, n-capric acid isopropyl ester (ci) and sodium nitrate (sn), added by spraying method. The quality changes of packaged grapes with wrapping PE film on EPS tray were investigated for 16 days at $30{\circ}C$. The shelf-lives of C and MCci based on the weight reduction ratio of 7% were 6 days and 9 days, respectively. The reduction rate of acidity of C was higher value than those of treatments during 18 days of storage at $30{\circ}C$. The vitamin C reduction ratios of C, MCsn and MCci were 64.8, 51.5 and 49.8%, respectively, after 16 days at $30{\circ}C$. The reduction rates of firmness of C, MCsn and MCci after 16 days at $30{\circ}C$ were 44.2, 26.5, and 23,2%, respectively compared to that of initial storage grapes. The additions of ci and sn had much affected the reductions of bacteria and yeast counts especially early stage of storage. The hedonic sensory evaluation scores of MCci and MCsn had higher values than those of MC.
This study was conducted to increase the shelf life of grape by edible coating material such as methyl cellulose (MC) with antimicrobial substances, n-capric acid isopropyl ester (ci) and sodium nitrate (sn), added by spraying method. The quality changes of packaged grapes with wrapping PE film on EPS tray were investigated for 16 days at $30{\circ}C$. The shelf-lives of C and MCci based on the weight reduction ratio of 7% were 6 days and 9 days, respectively. The reduction rate of acidity of C was higher value than those of treatments during 18 days of storage at $30{\circ}C$. The vitamin C reduction ratios of C, MCsn and MCci were 64.8, 51.5 and 49.8%, respectively, after 16 days at $30{\circ}C$. The reduction rates of firmness of C, MCsn and MCci after 16 days at $30{\circ}C$ were 44.2, 26.5, and 23,2%, respectively compared to that of initial storage grapes. The additions of ci and sn had much affected the reductions of bacteria and yeast counts especially early stage of storage. The hedonic sensory evaluation scores of MCci and MCsn had higher values than those of MC.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 수분손실과 호흡을 억제하고 외부 환경에 대한 물리적 요인으로부터 최대한 보호할 수 있으며 포도과실 사이의 공극에 효과적으로 대처할 수 있는 표면 edible coating제로 methyl cellulose와 이에 미생물 생육억제 효과가 있는 n-capric acid isopropyl ester와 sodium nitrate를 첨가제로 이용하여 포도의 저장성 향상을 도모하고자 하였다.
제안 방법
02%(w/v) 농도의 용액으로 만들어 각각 spray 처리하였다. MC코팅공정은 실온(20℃)에서 포도를 MC에 3초간 침지하였으며 표면여액 제거공정은 포도를 실에 매달은 상태에서 30분간 진행시켰다. 그다음 EPS(expanded polystylene) tray에 0.
Vitamine C 표준시 약(Sigma Chemical Co.)을 1000, 100, 50, 10 ppm으로 각각 만들어 이를 2 g 정도 취해 50ml 정용 플라스크에 넣은 다음 여기에 10% 메탄 인산 용액 20ml을 넣어 충분히 교반한 후 다시 5% 메탄인산 용액을 넣어 50ml로 맞춘 다음 다시 충분히 교반하였고 이를 이용하여 standard curve를 작성하였다. 검체는 표준시약과 마찬가지로 포도액 2g을 취하여 동일한 과정을 거쳐서 HPLC (Waters-600, Mters Co.
MC코팅공정은 실온(20℃)에서 포도를 MC에 3초간 침지하였으며 표면여액 제거공정은 포도를 실에 매달은 상태에서 30분간 진행시켰다. 그다음 EPS(expanded polystylene) tray에 0.05 mm PE(polyethylene) 필름으로 wrapping한 후 30℃에서 16일간 보관하면서 2일 간격으로 품질조사를 하였다.
색도 측정은 포도송이 전체를 5등분호)-여 부위 별로 각각 시료를 취한 다음 색도색차계 (CR-200, Minolta Co., Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 및 AE(전반적인 색차)를 조사하였다.
코팅 재료로 1.67%(w/v) methylcellulose(MC)를 사용하였으며 MC에 미생물 생육억제효과가 있는 n-capric acid isopropyl ester(ci) 와 sodium nitrate(sn) 을 0.02%(w/v) 농도의 용액으로 만들어 각각 spray 처리하였다. MC코팅공정은 실온(20℃)에서 포도를 MC에 3초간 침지하였으며 표면여액 제거공정은 포도를 실에 매달은 상태에서 30분간 진행시켰다.
호기성 총균수는 PCA(plate count agar, Difco Lab., Detroit, USA) 배지에 도말하여 3(PC에서 3일간 배양하였고 효모수는 시료용액을 PDA(potato dextrose agar, Difco Lab., Detroit, USA) 배지에 도말하고 251 에서 5일간 배양하여 측정하였다.18)
화학적인 냄새와 맛의 강도측정은 평점법으로 하였고 색상, 냄새, 맛, 조직감, 종합적 평가는 기호도 측정법으로 하였으며 각각 9점 채점법으로 1(매우 나쁘다)에서 9(매우 좋다) 까지의 점수를 사용하여 실시하였다.
대상 데이터
)을 1000, 100, 50, 10 ppm으로 각각 만들어 이를 2 g 정도 취해 50ml 정용 플라스크에 넣은 다음 여기에 10% 메탄 인산 용액 20ml을 넣어 충분히 교반한 후 다시 5% 메탄인산 용액을 넣어 50ml로 맞춘 다음 다시 충분히 교반하였고 이를 이용하여 standard curve를 작성하였다. 검체는 표준시약과 마찬가지로 포도액 2g을 취하여 동일한 과정을 거쳐서 HPLC (Waters-600, Mters Co., USA)로 측정하였고 UV detector는 Waters-480를 사용하여 254nm에서 측정하였으며 column은 symmetry C18 4.6×250 mm를 사용하였다. 이때 flow rate는 1.
단국대학교 식품공학과에서 관능검사 과목 을 이수한 학생들 중 24명을 선발하여 관능검사요원으로 활용하였다. 화학적인 냄새와 맛의 강도측정은 평점법으로 하였고 색상, 냄새, 맛, 조직감, 종합적 평가는 기호도 측정법으로 하였으며 각각 9점 채점법으로 1(매우 나쁘다)에서 9(매우 좋다) 까지의 점수를 사용하여 실시하였다.
포도(Vuis labrusca L.)는 세리단(Sheridan)으로 중남천안시 직산면 일대에서 수확된 것을 수확 다음날 실험실로 운반하여 4℃에서 보관하면서 사용하였다.
데이터처리
포도송이에서 지름이 약 20 mm 정도인 시료를 선별하여 각 시료에 대한 firmness측정은 직경 1 mm probe 가 부착된 Texture Analyzer(Model IA-XT2, SMS, England) 를 사용하였으며 puncture test를 7회 실시한 다음 평균값으로 나타내었다. 이때 plunger speed는 이었으며 distance 는 2 mm였다.
성능/효과
7%인 21, 809ha에서 재배되고 있으며 특히 농산물 시장이 개방된 이후 포도는 경쟁력 있는 과수로 평가되어 재배면적이 매년 급진적으로 확대되고 있다.1) 국내에서 재배되고 있는 포도의 품종은 약 15종 정도이며 그 중 CampbeU Early가 63.4%, 거봉이 14.4%, Sheridan이 11.8% 정도를 차지하고 있다. 유통, 저장 중 품질저하로 인하여 많은 포도가 낭비되고 있으며 감모율은 10~15%로 추산되며 감모율을 5%만 낮추 어도 연간 22.
그 이유는 포도의 색깔을 나타내는 anthocyanin 색소의 원료물질의 하나가 당이기 때문이다.19) 저장초기의 L(명도)값은 28.21 을 나타내었으며 30C에서 6 일간 저장하면서 C만이 28.33으로 증가하였을 뿐 다른 처리 구는 감소하는 경향을 보였다(Table 1). a(적색도)는 저장초기값이 1.
20)일반적으로 미숙과일은 수용성 펙틴을 적게 함유하고 있으나 숙성과 더불어 점차 증가한다고 보고21)되어 있으며, 이러한 불용성 펙틴질의 수용성으로의전환은 숙성과 관련된 과일연화의 중요한 기작으로 여겨지며 펙틴의 수용화에 영향을 미치는 요인으로는 세포벽의 칼슘 함량과 펙틴의 메틸에스테르화라고 하였다.22) 표면의 경도는 시간이 지남에 따라 전체적으로 감소하는 경향을 보였다(Fig. 4). C 는 다른 처리구에 비해 빠른 경도 감소 현상을 볼 수 있었다.
반면 MCsn과 MCci의 경우에는 저장시간이 지남에 따라 완만한 감소를 보였다. C는 저장초기와 비교해 저장말기에 64.8% 감소한 반면 MCsn과 MCci는 각각 51.5와 49.8% 감소해 차이를 보였는데 이는 호흡에 의한 vitamin C의 감소 차이라고 사료되며 고온(3CTC)저장으로 인하여 전반적으로 저장기간 중 vitamin C 감소속도가 높게 나타났다.
33으로 증가하였을 뿐 다른 처리 구는 감소하는 경향을 보였다(Table 1). a(적색도)는 저장초기값이 1.56이었으며 저장과정에서 C와 MCci가 1.94, 1.90으로 다른 처리구에 비해 적색도가 증가하였고 다른 처리구는 저장 초기와 별 차이를 보이지 않았다. C의 경우 산소에 의한 oenin 의 파괴가 주원인으로 사료되나 MCci의 경우 적색도의 증가는 더 깊은 연구가 있어야 할 것으로 보인다.
45를 나타내었으며 저장과정에서 전체적으로 증가하는 경향을 보였고 C만이 다른 처리구에 비하여 유의차를 보였다. ΔE (전체적인 차이)는 MCsn과 C가 각각 0.54와 0.77로 유의성 차이를 보였다. C 경우 L, a, b 모든 값이 다른 처리 구와 유의차를 나타내어 전체적인 차이를 보였고 MC와 MCci간에는 단지 a값의 차이에 의해 AE값이 큰 차이를 보인 것으로 보아 MCci 의 첨가제인 n-capric acid isopropyl ester가 포도의 색소에 영향을 주는 것으로 사료된다.
효모수는 전체적으로 저장 12일까지 증가하다가 그 이후 변화를 보이지 않았다. 미생물 생육 억제제 처리군인 MCsn과 MCci는 비처리군인 MC와 저장 12일째까지 큰 차이를 나타냄을 알 수 있었다(Fig. 6).
산도는 저장 초기 0.9%에서 점차 감소하는 경향을 보였으며 methyl cellulose + sodium nitrate(MCsn)와 MCci는 각각 저장 4일째와 6일째부터 급격히 감소한 반면 C 와 MC는 저장초부터 저장말기까지 완만한 감소를 보였다(Fig. 2). 저장 중 대조구가 처리구에 비하여 전반적으로 낮은 산도값을 나타내었는데 이는 처리구의 호흡과 미생물에 의한 유기산의 파괴가 대조구에 비해 적었다고 사료된다.
시료간의 색상은 유의성 차이를 보이지 않았으며 냄새에서는 MC가 다른 처리구보다 낮은 값을 보였다 (Table 2). 맛에서는 MCsn, MCci가 MC보다 높게 나타났으며 조직감은 C가 가장 낮은 값을 보였고 이는 저장 중 다른 처리구에 비하여 육질연화현상이 높았기 때문이라 사료된다(Fig.
5). 전체적인 평가에서 또한 methyl cellulose(MC)로 coating 처리된 것보다는 sodium nitrate(MCsn) 나 n-capric acid isopropyl ester(MCci)로 복합처리하는 것이 보다 높은 평가를 얻었다. 화학적 냄새와 맛에서 처리군은 C보다 약간 높은 강도값을 보여주었지만 유의성차이는 나타나지 않았다.
후속연구
90으로 다른 처리구에 비해 적색도가 증가하였고 다른 처리구는 저장 초기와 별 차이를 보이지 않았다. C의 경우 산소에 의한 oenin 의 파괴가 주원인으로 사료되나 MCci의 경우 적색도의 증가는 더 깊은 연구가 있어야 할 것으로 보인다. b(황색도)는 저장초기값이 -0.
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