[논문]가식성 필름 코팅에 따른 홍화씨 가공제품의 품질 변화

김남우; 주은영

가식성 필름 코팅에 따른 홍화씨 가공제품의 품질 변화
Changes on the Quality of Safflower Seed Products Coated with Edible Films during Storage 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.12 no.1, 2005년, pp.17 - 22

김남우 (대구한의 대학교 한방생명자원학과) , 주은영 (대구한의 대학교 한방생명자원학과)

초록
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본 연구는 홍화씨 가공제품의 산패방지 및 품질 향상을 위하여 가식성 필름을 코팅하여 저장 중의 물리화학적 변화를 조사하였다. 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정의 색도 변화는 저장기간이 길어질수록 명도 L 값과 적색도 a 값은 조금씩 증가하였으며 황색도 b 값은 감소하였다. 코팅한 홍화정의 수분함량의 변화는 저장기간이 길어질수록 약간의 증가보였으나 큰 변화는 없었다. 산가는 저장온도에 관계없이 저장기간이 길어질수록 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정의 산가가 대조구에 비해 낮게 나타났다. 과산화물가는 저장기간이 길어질수록 점점 증가를 보였으나 저장 30일째에 $25^{\circ}C$나 $50^{\circ}C$의 sodium caseinate와 k-carraggenan으로 코팅한 것이 대조구에 비해 $ 50\%$낮았다. 저장기간에 따른 냄새에 대한 관능검사는 두가지의 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정이 대조구에 비해 모두 좋은 결과를 나타내었으며, 그 중에서도 k-carrageenan으로 코팅한 홍화정이 sodium caseinate로 코팅한 것 보다 좋은 결과를 보였다. 관능검사와 유지 산패 측정의 주요 인자인 산가와 과산화물가를 측정한 결과를 종합하여 볼 때, 홍화정의 산패취를 방지하고 품질의 보존을 위한 방법으로 가식성 코팅제인 caseinate와 k-carrageenan 용제로 코팅하는 것이 매우 효과적이었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study analyzed the change of physical and chemical characteristics on the safflower seed produce coated edible film. L and a value of safflower seed product coated edible film were slowly increased during storage, while b value decreased. Moisture content were increased during storage. Acid valus welt less increased when edible film was ased. Peroxide values were also increased during storage, but peroxide value in products coated sodium caseinate or k-carraggenan was $50\%$ in the control after 30 days of storage. The value of sensual test was higher in products coated sodium caseinate or k-carraggenan than those of control. Coating with sodium caseinate or k-carraggenan was effective for acidification retardation and quality improvement of safflower seed products.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 홍화씨 가공제품의 산패방지 및 품질 향상을 위하여 가식성 필름의 코팅방법을 개발하고, 이에 따른 제조공정 및 저장 중의 산패 정도 측정, 저장 중 품질의 변화 등을 조사하기 위하여 물리적 변화 및 성분의 변화를 분석함으로써 홍화정의 제조공정을 개선하여 홍화씨 가공제품의 품질과 저장성의 향상에 기여하고자 한다.
본 연구는 홍화씨 가공제품의 산패방지 및 품질 향상을 위하여 가식성 필름을 코팅하여 저장 중의 물리화학적 변화를 조사하였다. 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정의 색도 변화는 저장기간이 길어질수록 명도 L 값과 적색도 a 값은 조금씩 증가하였으며 황색도 b 값은 감소하였다.

가설 설정

1)Con was safflower seed products which not coated with edible film. SCC and kCC was safflower seed products which coated with sodium caseinate or k -carrageenan, respectively.

제안 방법

시료의 번호는 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 사용하였다. 관능검사 항목은 냄새(flavor)에 대하여 평가하였다. 종합적인 기호도를 5점 평점법에 의해 평가하도록 하였고, 수치가 클수록 특성이 좋은 것으로 하였으며, 관능평가는 3회 반복 실시하여 그 평균값으로 나타내었다.
다음 적셔진 홍화정을 건조기에 넣고 80℃에서 1시간 건조시켰다. 제조된 홍화정은 일정한 온도에서 저장하면서 저장기간에 따른 품질의 변화를 조사하였다.
코팅 용액 두가지 즉, sodium caseinate와 K-Carrageenan 액을 각각 분무기에 담아서 홍화정에 분무하여 전체적으로 코팅액이 홍화정에 묻게 하였다. 다음 적셔진 홍화정을 건조기에 넣고 80℃에서 1시간 건조시켰다.

대상 데이터

K-Carrageenan 용액은 K-Carrageenan 분말을 0.5%(w/v) 가 되도록 80℃ 증류수에 넣고 녹인 후 여기에 PEG 400과 glyceml을 각각 0.074%를 첨가하고 충분히 혼합하여 녹여 K-Carrageenan 코팅 액으로 사용하였다.
가식성 필름 제조를 위한 재료는 sodium caseinate와 K -carrageenan 용액을 다음과 같이 제조하여 사용하였다. Sodium caseinate 용액은 sodium caseinate 4g과 glycerol 2g을 60mL의 95% 에탄올(주정)에 넣은 후, 균질기를 사용하여 1분간 혼합한 다음 증류수 40 mL을 첨가하였다 이 혼합물을 다시 균질기를 사용하여 1분동안 혼합하여 sodium caseinate 코팅 액으로 사용하였다.
실험에 사용한 홍화정은 의성신토불이홍화에서 만든 신토불이홍화정이 사용되었고, 가공용 홍화는 우리홍화인영 농조합에서 구입하여 사용하였으며, 가식성 코팅 필름 제제로서는 sodium caseinate와 K-carrageenan(15,16)을 사용하였다.

이론/모형

관능검사는 대학생을 K)명을 훈련시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 시료의 번호는 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 사용하였다. 관능검사 항목은 냄새(flavor)에 대하여 평가하였다.
저장기간에 따른 각 시료의 수분정 량은 일정한 시료를 채취하여 상압가열건조법(17)에 의하여 측정하였다.

성능/효과

저장기간에 따른 냄새에 대한 관능검사는 두 가지의 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정이 대조구에 비해 모두 좋은 결과를 나타내었으며, 그 중에서도 K~caiTageenan으로 코팅한 홍화정이 sodium caseinate로 코팅한 것보다 좋은 결과를 보였다. 관능검사와 유지 산패 측정의 주요 인자인 산가와 과산화물가를 측정한 결과를 종합하여 볼 때, 홍화정의 산패취를 방지하고 품질의 보존을 위한 방법으로 가식성 코팅제인 caseinate 와 K-carrrageenan 용제로 코팅하는 것이 매우 효과적이었다.
관능검사와 유지 산패 측정의 주요 인자인 산가와 과산화물가를 측정한 결과를 종합하여 볼 때, 홍화정의 산패취를 방지하고 품질의 보존을 위한 방법으로 가식성 코팅제인 sodium caseinate와 K-camageenan 용제로 코팅하는 것이 매우 효과적인으로 생각되며, 항산화제의 첨가보다 산패방지에 더욱 효과적이며, 경제적인 이점도 매우 클 것으로 생각된다.
저장온도에 따른 차이점은 거의 없었으나 저장기간이 길어질수록 명도 L 값과 적색도 a 값은 조금씩 증가하였으며, 황색도 b 값은 조금씩 감소하였다. 그리고 sodium caseinate로 코팅한 홍화 정이 K-carrageenan으로 코팅한 홍화정보다 명도값과 적색도 값은 높았으며 황색도 값은 낮은 것으로 나타났다. 즉 이는 sodium caseinate로 코팅 한 홍화정이 K-carrageenan으 로 코팅한 것에 비해 약간의 광택을 가짐을 알 수 있었다.
대조구의 경우 저장 초기에는 25℃에서 저장한 것이 50 ℃ 에서 저장한 구간보다 더 높은 수치를 보이다가 저장 30일째에는 50℃에서 저장한 것이 25℃보다 약간 높은 수치를 보였다. 그리고 가식성 필름 용제로 코팅한 구간에서는 25℃에서 저장한 것이 50℃에서 저장한 것보다 저장기간에 관계없이 높은 수치를 나타내었으며, 저장 20일째 까지도 대조구에서는 산패취의 발생이 약함을 알 수 있었다.
저장기간에 따른 냄새 즉, 산패취에 대한 관능검사를 행하여 통계처리한 결과를 Table 5에 나타내었다. 모든 실험구간 에서 저장기간이 길어질수록 관능검사 수치가 낮아짐을 볼 수 있었다. 대조구의 경우 저장 초기에는 25℃에서 저장한 것이 50 ℃ 에서 저장한 구간보다 더 높은 수치를 보이다가 저장 30일째에는 50℃에서 저장한 것이 25℃보다 약간 높은 수치를 보였다.
코팅한 홍화정의 수분함량의 변화는 저장기간이 길어질수록 약간의 증가보였으나 큰 변화는 없었다. 산가는 저장온도에 관 계없이 저장기간이 길어질수록 가시성 필름 용제로 코팅한 홍화정의 산가가 대조구에 비해 낮게 나타났다. 과산화물 가는 저 장기간이 길어질수록 점점 증가를 보였으나 저장 30일째 에 25℃나 50℃의 sodium caseinate와 K-carraggenan 으로 코팅한 것이 대조구에 비해 50% 낮았다.
녹차 주출물을 첨가한 단백질 필름을 처리하였을 때 산화가 억제되고 품질도 향상된다는 보고(14)와, 가식성 필름의 선택에 따라 산소의 투과성에 의해 유지식품의 산패, 미생물의 증식, 효소적 갈변, 색소의 변화, 비타민의 손실에 많은 영향을 주어 식품의 품질변화에 많은 영향을 준다는 보고(13)가 있다. 이와 본 연구결과를 고려할 때, 본 연구의 홍화정의 품질저하를 초래하는 것으로 추정되는 산패취는 홍화씨에 함유되어 있는 지방산의 산패와 밀접한 관계가 있는 것으로 생각되므로 코팅제에 의한 코팅은 홍화정의 유지의 산패를 방지하고 품질유지에 도움을 주는 것으로 생각된다.
과산화물 가는 저 장기간이 길어질수록 점점 증가를 보였으나 저장 30일째 에 25℃나 50℃의 sodium caseinate와 K-carraggenan 으로 코팅한 것이 대조구에 비해 50% 낮았다. 저장기간에 따른 냄새에 대한 관능검사는 두 가지의 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정이 대조구에 비해 모두 좋은 결과를 나타내었으며, 그 중에서도 K~caiTageenan으로 코팅한 홍화정이 sodium caseinate로 코팅한 것보다 좋은 결과를 보였다. 관능검사와 유지 산패 측정의 주요 인자인 산가와 과산화물가를 측정한 결과를 종합하여 볼 때, 홍화정의 산패취를 방지하고 품질의 보존을 위한 방법으로 가식성 코팅제인 caseinate 와 K-carrrageenan 용제로 코팅하는 것이 매우 효과적이었다.
관능검사 항목은 냄새(flavor)에 대하여 평가하였다. 종합적인 기호도를 5점 평점법에 의해 평가하도록 하였고, 수치가 클수록 특성이 좋은 것으로 하였으며, 관능평가는 3회 반복 실시하여 그 평균값으로 나타내었다. 5점 평점법에 있어서 냄새가 매우 좋다 : 5점, 매우 나쁘다 : 1점으로 하였다.
43으로 대조구에 비해 매우 낮았다. 즉 홍화정의 산가는 저장 중에는 증가하였고, 저장기간이 길어질수록 가식성 필름으로 코팅하여 저장한 것이 대조구보다 더 낮게 나타났다. 코팅제의 종류에 따른 산가의 변화는 K -carrageenan_으로 코팅한 것이 sodium caseinate으로 코팅한 것에 비해 온도와 관계없이 더 낮게 나타났다.
48%가 되었다. 코팅 방법에 따라서 수분함량은 약간의 차이를 보였으나 거의 함량의 변화는 같은 경향이었으며, 저장온도 25℃ 보다는 50℃에서 저장한 구간에서 수분함량이 약간 더 높게 나타났다. Sodium caseinate로 코팅한 것은 25 ℃ 에 서 저장 30일째의 수분함량이 4.
가식성필름 제제인 sodium caseinate와 K-carrageeni으 로 코팅한 홍화정을 30일간 저장하였을 때 과산화물가의 변화를 측정한 결과는 표 4와 같았다. 홍화정의 과산화물가는 산가와 마찬가지로 코팅의 유무나 저장온도의 높음과 낮음에 관계없이 저장기간이 길어질수록 증가함을 알 수 있었다. 0일째 대조구의 경우 44.

후속연구

과산화물가(percMde value)란 시료 1 kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 나타내는 것으로서 유지의 산패의 정도를 측정하는데 있어서 매우 중요한 요소이다. 따라서 코팅 및 저장기간에 따른 홍화정의 과산화물가를 이용하여 홍화정에 함유된 유지의 산패정도를 측정하고 산패취의 원인을 규명할 수 있을 것으로 생각된다. 견과류와 연어를 대상으로 가식성 코팅을 할 경우 지방산화 억제효과가 있다는 보고(19-21)를 고려할 때, sodium caseinate 와 K-carrrageenan 용제로 코팅하는 것은 홍화정에 함유된 유지의 산패를 억제하여 과산화물의 생성을 억제함으로써 품질의 유지에 많은 도움을 주는 것으로 생각된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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