대추와 오미자 약선소스의 이화학적 밑 관능적 특성에 관한 연구 A Study on Physicochemical Characteristics and Sensory Evaluation According to Development of Herbal Sauces of Jujube and Omija원문보기
Hydrothermal extraction from dates was done, and then 3 groups of the date extract liquid group (A), the date puree group (B) and the jujube skin flesh group (C) were prepared. And, the omija extract liquid was added to the 3 groups at respective rates of 3:7, 5:5 and 7:3. Then, total 9 medicated di...
Hydrothermal extraction from dates was done, and then 3 groups of the date extract liquid group (A), the date puree group (B) and the jujube skin flesh group (C) were prepared. And, the omija extract liquid was added to the 3 groups at respective rates of 3:7, 5:5 and 7:3. Then, total 9 medicated diet sources were prepared by adding cinnamon, the ginger extract liquid, honey and pectin. And their physicochenmical and sensory attributes were examined. Total sugar, free sugar and pH increased in the samples of the 3 groups as the addition amount of the jujube extract increased. In chromaticity of respective samples, the "L" value did not show any difference among the 3 groups, but the "a" value was the highest in the "A"group, and "b"value was the highest in the "B"group. In the date puree group and the jujube skin flesh group, their viscosity increased as the addition amount of the jujube extract increased, but in the jujube extract liquid group, no difference was found in its viscosity. As a result of conducting the discrimination test, it was identified that the as the addition amount of the jujube extract was increased, color and sweet taste were feltto be stronger and our taste was felt to be weaker in all 3 groups. In the jujube puree group and the jujube skin flesh group, as the addition amount of the jujube extract increased, the jujube fragrance was felt to be stronger, but in the jujube extract liquid group, no difference was found in its fragrance. And, no difference was found in brightness and viscosity between samples. As a result of conducting the palatability test, no difference was showed in the appearance, but as for the overall palatability including texture, taste and fragrance, preference increased as the addition amount of the jujube extract increased.
Hydrothermal extraction from dates was done, and then 3 groups of the date extract liquid group (A), the date puree group (B) and the jujube skin flesh group (C) were prepared. And, the omija extract liquid was added to the 3 groups at respective rates of 3:7, 5:5 and 7:3. Then, total 9 medicated diet sources were prepared by adding cinnamon, the ginger extract liquid, honey and pectin. And their physicochenmical and sensory attributes were examined. Total sugar, free sugar and pH increased in the samples of the 3 groups as the addition amount of the jujube extract increased. In chromaticity of respective samples, the "L" value did not show any difference among the 3 groups, but the "a" value was the highest in the "A"group, and "b"value was the highest in the "B"group. In the date puree group and the jujube skin flesh group, their viscosity increased as the addition amount of the jujube extract increased, but in the jujube extract liquid group, no difference was found in its viscosity. As a result of conducting the discrimination test, it was identified that the as the addition amount of the jujube extract was increased, color and sweet taste were feltto be stronger and our taste was felt to be weaker in all 3 groups. In the jujube puree group and the jujube skin flesh group, as the addition amount of the jujube extract increased, the jujube fragrance was felt to be stronger, but in the jujube extract liquid group, no difference was found in its fragrance. And, no difference was found in brightness and viscosity between samples. As a result of conducting the palatability test, no difference was showed in the appearance, but as for the overall palatability including texture, taste and fragrance, preference increased as the addition amount of the jujube extract increased.
A, B, C 3종류의 시료군 별로 색, 광택, 점도, 단맛, 신맛 및 향에 대해 특성이 강한 정도를 +2, 가장 약한 정도를 -2로 하여 5점 척도법 에 의해 식별검사를, 그리고 외관, texture, 맛, 향, 종합적 기호에 대해 바람직할수록 +2, 바람직하지 못할수록 -2로 하여 5단계로 식별검사와 동일하게 측정하였다. 패널은 관능검사 경험이 많은 식품영양학과 대학원생 15 명을 선정하였디'
가해 균일하게 혼합하였다. Pectin 첨가량은 A군이퓨레, 과피 를 함유한 B, C군에 비해 점 모가 낮은 점 을 고려 하여 A군에는 1.68 g, B와 C군에는 0.84 g씩 첨가하였다.
각 시료를 조제 한 뒤 HAKKE Viscometer로 20℃를 유지 하면서 측정하였다(Table 4).
각 시료를 조제 한 후(A, B, C) 25 ml의 비 이 커 에 담아 rhe- ometer(FUDOH, Japan)를 사용하여 탄력성, 응집성, 부착성을 각각 5회 반복 측정하였다(27) (Table 3).
각 시료를 조제한 후 잘 혼합하여 pH meter(HI 8521, Hanna Co., USA)를 이용하여 측정하였다.
대추를 열수 추출하여 추출액, 퓨레, 과피를 포함한 퓨레의 3군으로 조제하고 이 들과 오미 자추출액의 비 율을 3 : 7, 5 : 5, 7 : 3 조건으로 첨가한 후, 계피와 셍강추출액, 꿀 및 pectm을첨 가해 총 9개의 대추와 오미 자 약선소스를 조제하여 이 의이 화학적 및 관능적 특성을 알아보았다. 총당, 유리 당 및 pH 는 3군 시료에서 대추추출물이 증가할수록 증가하였다.
대추추출물 A, B, C 3군에 오미자 추출액을 3 : 7, 5 : 5, 7 : 3의 비율(w/时로 첨 가하고, 생강 및 계피추출액(10 g)과 꿀 (4 g)을 첨가하여 100℃ hot plate 위에서 2분간 가열한 후 pectin을 가해 균일하게 혼합하였다. Pectin 첨가량은 A군이퓨레, 과피 를 함유한 B, C군에 비해 점 모가 낮은 점 을 고려 하여 A군에는 1.
야선소스의 조성 및 종류는 Table 1에 나타내었다冬 대추 50 g 에 증류수 120 mL를 넣어 3시간 가열 환류한 후이 를 100 mesh 표준망체로 여 과한 여 과액을 A군, 35 mesh 표준망체를 이용하여 씨와 과피를 제거하여 조제한 퓨레를 B군, 씨 만 제거 한 후 믹 서 기 에 갈아서 조제 한 과피 퓨레 를 C군으로 하였다.
오미 자추출액 은 오미 자 200 g 에 증류수 200 mL를 가하여 12시간 냉수 추출하고, 계피와 생강추출액은 각각 20 g에 증류수 200 mL를 가한 후 1시간 동안 가열 환류 냉 각하여 추출 한 후 100 mesh로 여과하여 사용하였다.
대상 데이터
대추는 1999년에 생산된 경상남도 밀양산을, 오미자는 1999 년에 생산된 강원도 인제산을 산지에서 구입하여 냉동보관하면서 사용하였다. 생강(충남 서산), 계피 (중국산), 꿀은 시판용 잡화꿀(장안양봉원)을 재래시장에서, pectine 남영(MSC Co)에서 구입하여 사용하였다.
사용하였다. 생강(충남 서산), 계피 (중국산), 꿀은 시판용 잡화꿀(장안양봉원)을 재래시장에서, pectine 남영(MSC Co)에서 구입하여 사용하였다.
측정하였다. 측정조건은 시료를 시료병 에 넣고 잘 혼합한 뒤 파이 프 10 mm, 시료대 10 mm, 표준으로서 표준백 색 판 (L=98.13, a=-0.11, b=-0.06)을 사용하였다.
데이터처리
SPSSZPC program을 이용하여 one-way ANOVA을 행하였고, 유의 차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의 차(p<0.05)를 검 정 하였다.
nSee Table 1.2, Values are mean±SD 31Mcans with the different letters in same column are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
3, Means with the different letters in same column are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
이론/모형
pheno卜.1-旎。4(26)법 에 의해 490 nm에서 흡광도를측정하였다.
성능/효과
기호도 검사걸고]-, 외관에서는 차이를 보이지 않았으니., 질감, 맛, 향, 종합적인 기호도는 대추추출물의 첨가량이 층가함에 따라 선호도도 증가하는 用향을 보였다.
B와.C군은 대추추출물의 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하는 경 향으로 나타났다. 이는 A군의 경우는 첨 가한 pectin에 의해서 점도를 갖게 되 는데 Al, A2 및 A3에는 모두 같은 양의 pectin을 첨가하였기 때문에 점도의 차이가 나타나지 않은 것으로 사료되었다.
색도의 결과는 Table 6에 나타내었다. L값은 3군 시료간에큰 차이는 나타나지 않았다(p<0.05)- 붉은색을 띄는 정도를나타내는 a값은 A군이 조금 높■게 나타났는데, 이는 붉은색의오미 자 추출액을 첨가하여 도 퓨레와 과피 퓨레를 함유한 B군과 C군은 색이 탁하고 진하기 때문에 a값에는 크게 영 향을미치지 않으나, 투명한 황색의 추출액인 A군은 오미자 추출액을 첨가하면 붉은 색의 영향을 받아 전반적으로 높게 나타난 것으로 사료되었다. 또한 황색을 띄는 정도를 나타내는 b값은 B군이 가장 높았고, A군이 가장 낮게 나타났다(p<Q05).
기 호도 검 사의 결과, 질감은 대 추추출불 첨 가량이 증가할수록 높은 경향을 나타냈다. 한편 외 관의 경우 3군 모두 대추추출물 첨가량에 따른 영향이 없었으며, 맛에서 C군, 향에서 A, C군, 종합적 기 호도는 A군에서 대추추출물 첨 가량의 증가에 따른 일관된 경 향은 없었으나 전반적으로 증가하는 경 향을 보였다(Table 9).
퓨레와 과피퓨레군의 점도는 대추추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 추출액군에서는 차이가 나타나지 않았다. 식별검사결과, 대추추출물의 첨가량이 증가할수록 3군 모두에서 색과단맛은 강하게 신맛은 약하게 느끼는 것으로 나타났다. 향은퓨레 와 과피 퓨레 군에서 는 대 추추출물의 첨 가량이 증가함에따라 강하게 느꼈으나 추출액군은 차이를 보이지 않았다.
화학적 및 관능적 특성을 알아보았다. 총당, 유리 당 및 pH 는 3군 시료에서 대추추출물이 증가할수록 증가하였다. 각시료들의 색도에 있어서 L값은3군간에 차이가나타나지 않았으나, a값은 A군이 b값은 B군이 가장 높았다.
총당의 결과는 Table 5에 나타내었다. 총당량은 A, B, C 3군 모두에서 데추추출물 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 추출액<A)군은 퓨레 (B), 과피 퓨레 (C)군보다 총당 함량이 낮게 나타났는데 이는 A군에는 당 함량이 높은 퓨레와 과피가 함유되어 있지 않기 때문인 것2로 사료된다.
각시료들의 색도에 있어서 L값은3군간에 차이가나타나지 않았으나, a값은 A군이 b값은 B군이 가장 높았다. 퓨레와 과피퓨레군의 점도는 대추추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 추출액군에서는 차이가 나타나지 않았다. 식별검사결과, 대추추출물의 첨가량이 증가할수록 3군 모두에서 색과단맛은 강하게 신맛은 약하게 느끼는 것으로 나타났다.
높은 경향을 나타냈다. 한편 외 관의 경우 3군 모두 대추추출물 첨가량에 따른 영향이 없었으며, 맛에서 C군, 향에서 A, C군, 종합적 기 호도는 A군에서 대추추출물 첨 가량의 증가에 따른 일관된 경 향은 없었으나 전반적으로 증가하는 경 향을 보였다(Table 9).
또한 소스 중 점 도가 가장 낮게 나타난 시 료는 B-l, 가장 높게 나타난 시 료는 AT 과 A-2로 A군이 전반적으로 높게 나타났는데, 이는 B, C군의 시료와점도를 맞추기 위해 A군에 2배량의 pectin을 첨가하였기 때문인 것으로 사료된다. 한편 탄력성, 응집성 및 부착성 값도 A군에서는 차이가 없었으니-, B와 C군에서는 대추추출물의첨가량이 증가할수록 증가하는 경향으로 나타났다.
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