검정콩 청국장의 품질개선과 이취생성 억제를 목적으로 키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 3일간 발효시킨 검정콩 청국장의 몇 가지 맛성분 및 기호도를 조사하였다. 검정콩 청국장은 대두 청국장보다 유리아미노산의 함량이 적었지만, 키위와 무를 첨가하여 발효시키면 유리아미노산의 함량이 증가되어 콩단백질 분해에 효과적이었다. 유기산은 모든 청국장에서 citric acid가 가장 많았으며, 다음으로 acetic acid, lactic acid순으로 많았고, 지방산은 linoleic acid(9.93~15.51%) 순으로 많았다. 청국장의 종류별로 유기산과 지방산 비율은 유의적인 차이가 없었다 청국장의 주요 휘발성 성분으로 2.5-dimethyl pyrazine 및trimethyl pyrazine이었으며, 청국장의 독특한 향미 성분인 pyrazine류 함량은 대두 청국장에 비하여 키위와 무를 넣은 검정콩 청국장에서 훨씬 감소되었다. 주요 핵산관련물질은 uracil과 UMP였으며, 다른 핵산관련물질은 유사하였다. 청국장의 관능검사에서 키위와 무를 첨가하면 냄새생성 억제 효과가 있었고, 검정콩 청국장의 찌개가 대두 청국장에 비해 단맛이 있어서 기호도가 높게 나타났다.
검정콩 청국장의 품질개선과 이취생성 억제를 목적으로 키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 3일간 발효시킨 검정콩 청국장의 몇 가지 맛성분 및 기호도를 조사하였다. 검정콩 청국장은 대두 청국장보다 유리아미노산의 함량이 적었지만, 키위와 무를 첨가하여 발효시키면 유리아미노산의 함량이 증가되어 콩단백질 분해에 효과적이었다. 유기산은 모든 청국장에서 citric acid가 가장 많았으며, 다음으로 acetic acid, lactic acid순으로 많았고, 지방산은 linoleic acid(9.93~15.51%) 순으로 많았다. 청국장의 종류별로 유기산과 지방산 비율은 유의적인 차이가 없었다 청국장의 주요 휘발성 성분으로 2.5-dimethyl pyrazine 및trimethyl pyrazine이었으며, 청국장의 독특한 향미 성분인 pyrazine류 함량은 대두 청국장에 비하여 키위와 무를 넣은 검정콩 청국장에서 훨씬 감소되었다. 주요 핵산관련물질은 uracil과 UMP였으며, 다른 핵산관련물질은 유사하였다. 청국장의 관능검사에서 키위와 무를 첨가하면 냄새생성 억제 효과가 있었고, 검정콩 청국장의 찌개가 대두 청국장에 비해 단맛이 있어서 기호도가 높게 나타났다.
To obtain the repression of off-odor and the improvement of food quality in b1ack bean chungkugjang (BBC), some baste components of BBC added with kiwi (BBCK) or radish (BBCR) and fermented at 42$^{\circ}C$ for 3 days were investigated. Although contents of free amino acids in BBC were lo...
To obtain the repression of off-odor and the improvement of food quality in b1ack bean chungkugjang (BBC), some baste components of BBC added with kiwi (BBCK) or radish (BBCR) and fermented at 42$^{\circ}C$ for 3 days were investigated. Although contents of free amino acids in BBC were lower than those of soybean chung-kugjang (SC), they increased by adding kiwi and radish homogenate to black bean, indication that two materials were effective to the enzymatic digestibility of soy protein during fermentation. Among organic acids, citric acid was the most abundant, followed by acetic acid and lactic acid. Fatty acid composition was high in the order of linoleic acid (44.28~54.24%), oleic acid (18.18~22.10%) and palmitic acid(9.93~15.51%). There was no significant difference in compositions of organic acids and fatty acids of chungkugjangs. Majar volatile compounds of BBC were 2.5-dimethyl parazine and trimethyl pyrazine. Contents of alkyl pyrazines that of contribute the characteristic aroma and flayer of BBCK and BBCR decreased as compared with those of SC, respectively. Uracil and UMP were major nucleic acid-related compounds in all four types chungkugjangs. Contents of the other nucleic acid-related compounds showed a similar trend in all chungkugjangs. In sensory evaluation, kiwi and radish were effective to repression of off-odor from chungkugjang. Sweet taste of stew of black bean chungkugjang was strong as compared with that of soybean chungkugjang, indicating that palatability of BBCK or BBCR was good.
To obtain the repression of off-odor and the improvement of food quality in b1ack bean chungkugjang (BBC), some baste components of BBC added with kiwi (BBCK) or radish (BBCR) and fermented at 42$^{\circ}C$ for 3 days were investigated. Although contents of free amino acids in BBC were lower than those of soybean chung-kugjang (SC), they increased by adding kiwi and radish homogenate to black bean, indication that two materials were effective to the enzymatic digestibility of soy protein during fermentation. Among organic acids, citric acid was the most abundant, followed by acetic acid and lactic acid. Fatty acid composition was high in the order of linoleic acid (44.28~54.24%), oleic acid (18.18~22.10%) and palmitic acid(9.93~15.51%). There was no significant difference in compositions of organic acids and fatty acids of chungkugjangs. Majar volatile compounds of BBC were 2.5-dimethyl parazine and trimethyl pyrazine. Contents of alkyl pyrazines that of contribute the characteristic aroma and flayer of BBCK and BBCR decreased as compared with those of SC, respectively. Uracil and UMP were major nucleic acid-related compounds in all four types chungkugjangs. Contents of the other nucleic acid-related compounds showed a similar trend in all chungkugjangs. In sensory evaluation, kiwi and radish were effective to repression of off-odor from chungkugjang. Sweet taste of stew of black bean chungkugjang was strong as compared with that of soybean chungkugjang, indicating that palatability of BBCK or BBCR was good.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 기존의 황색 대두청국장과는 달리 우수한 기능성을 갖는 검정콩에 키위와 무를 첨가한 청국장의 맛 성분 및 기호도를 조사하였다.
제안 방법
x 30 cm)의 column이 장착된 HPLC(Shimadzu SPD 10A, Japan)로 분석하였다. Phosphoric acid로 pH 6.5로 조정한 1% trimethylamine을 용매로 하였고, UV detector 254 nm 로 분석하였으며, 이들 물질의 함량은 각 표준물질로 검량선을 작성한 후 환산하였다 (9).
관능검사는 훈련된 패널원 5명을 통하여 청국상찌개(물 500 mL, 청국장 50 g, 두부 10 g, 소금 3 g, 무 1。g)를 만들어 평가하였다. 二L 항목은 색깔, 맛, 이취 및 점도에 대하여 실시하였다.
다시 5% NaHCOs3mL를 가하고 석유 ether3m로 3회 추출하여 질소가스로 전고시킨 다음 5% sulfuric acidmethanol 3 mL를 가하고 질소충전 밀봉하고 90'C에서 90분 간 반응시켜 메칠에스테르화하였다. 다시 5% NaHCOs 3 mL 를 가하고 석 유ether 3 m丄로 3회 추출하여 질소가스로 건고 시 킨 다음 석 유ether 100 UL로 녹여서 FFAP capillary column (0.2 mm i.d. x 50 m)이 장착된 GC(Hewlett packard GC 5890, US A) 로 분석하였다. 분석 조건은 injector와 detector 온도는 250℃로 하였고, FID detector를 사용하였으며, column oven 온도는 OSC/min로 에서 240℃로 상승시켜 20분간 유지 하였으며 , earner 昌as로는 H이丄OmL/min)을 사용하였고, split ratio는 100 :1로 하였다.
정선한 대두와 검정콩 3 kg씩을 냉수에 침지시킨 후 물기를 제거하고 stainless steel 용기에 넣어 autoclave에서 120℃, 30분간 증자를 실시한 후, 50℃까지 냉각하였다. 대조구로서 대두를 증자한 후 500 g을 42℃에서 3일간 발효시켜 대두청국 장을 제조하였고, 증자 냉각된 검정콩은 500 g을 각각 취해 동일 조건에서 발효시킨 청국장, 콩 단백실의 분해율 증진 및 이 취억 압을 위해 과채류를 6%(w/w) 첨가하여 발효시킨 청국장을 구분하여 제조하였다.
유기산의 분석은 청국장 50 g 에 증류수 50 mL를 가하여 homogenizer로 마쇄하고 원심분리 (8, 000 rpm, 10 min)하여 얻은 상징액 중 일부를 0.45 Jim membrane filter와 Sep-pak Cia cartridge에 통과시킨 후 HPLC(Shimadzu SPD 10A, Japan)로 분석하였으며, columne μ-Bondapak Cig(3.9 mm i.d.x30 cm)을 사용하였.으며 0.
0 mL/ min)를 사용하였고, split ratio는 100 :1로 하였다. 이때 얻은 chromatograme GC-MS 에 내장된 data base 및 Wiley/ NBS 138 library와 비교하여 동정하였다.
5로 조절하여 중화된 냉과 염소산 용액으로 100 mL 정용하였다. 이를 30분간 방치한 후 원심분리 (10, 000 X 官, 10 min)하여 상징액을 0.45 um membrane filter로 여과하고 Sep-pak Cis cartridge를 통과시킨 후 U-Bondapak Cig(3.9 mm i.d. x 30 cm)의 column이 장착된 HPLC(Shimadzu SPD 10A, Japan)로 분석하였다. Phosphoric acid로 pH 6.
평가방법은 4섬기호도 채점법으로 하였으며, 이취와 점도는 강도로, 나머지는 관능기호도로 나타내었다. 즉, 1 (moderate, poor); 2(good, weak); 3(excellent, strong); 4(very good, very strong)로 구분하였다.
연속 증류 추출법에 의한 휘발성 성분의 분석은 Likens와 Nikerson(13)의 simultaneous steam distillation-solvent ex- traction(SDE)장치를 이용하여 추출하였다. 즉시료 플라스크에 마쇄청국장 30 g과 증류수 300 mL 및 내부표준물질 4-decanol(10 ppm)을 첨가한 후 10분간 혼합교반하여 100℃ 로 유지하고, 또 다른 용매 플라스크는 재증류한 diethyl ether 50 mL를 넣은 후 40℃로 하여 2시간 동 안 휘발성분을 포집하였다- 이후 추출 시료를 무수 황산나트륨을 사용하여 4℃에서 하룻밤 탈수한 후 35 rotary vacuum evaporatore ether를 제거하여 농축한 것을 FFAP capillary col- umn(0.2 mm i.d. X 50 m)이 장착된 gas chromatograph(Hew- lett packard GC 5890)과 GC-mass spectrometry(Shimadzu GC-MS QP 1000, Japan)로 분석하였다. 분석 조건은 injector 와 detector(FID)온도는 각각 250℃로 하였고, column oven 온도는 50℃에서 5분간 유지하다가 3℃/min로 240℃까지 승온시키고, 5분간 유지하였다.
二L 항목은 색깔, 맛, 이취 및 점도에 대하여 실시하였다. 평가방법은 4섬기호도 채점법으로 하였으며, 이취와 점도는 강도로, 나머지는 관능기호도로 나타내었다. 즉, 1 (moderate, poor); 2(good, weak); 3(excellent, strong); 4(very good, very strong)로 구분하였다.
핵산관련 물질의 분석은 마쇄한 청국장 10 g에 10% 냉과 염소산용액 25 mL를 첨가하여 15분간 마쇄하고 원심분리(4, 000xg, 10 min)하였다. 상징액을 취한 후 다시 같은 방법으로 추출하여 얻은 상징액을 합하고, 5 N KOH용액을 가하여 pH 6.
대상 데이터
청국장 제조용의 콩(Glycine max(L.) Merrill)은 전남 나주의 가보농산에서 수확한 대두를 대조구로 하였고, 검정콩은 대립종(서리태.속 푸른콩)을 사용하였다.
이론/모형
연속 증류 추출법에 의한 휘발성 성분의 분석은 Likens와 Nikerson(13)의 simultaneous steam distillation-solvent ex- traction(SDE)장치를 이용하여 추출하였다. 즉시료 플라스크에 마쇄청국장 30 g과 증류수 300 mL 및 내부표준물질 4-decanol(10 ppm)을 첨가한 후 10분간 혼합교반하여 100℃ 로 유지하고, 또 다른 용매 플라스크는 재증류한 diethyl ether 50 mL를 넣은 후 40℃로 하여 2시간 동 안 휘발성분을 포집하였다- 이후 추출 시료를 무수 황산나트륨을 사용하여 4℃에서 하룻밤 탈수한 후 35 rotary vacuum evaporatore ether를 제거하여 농축한 것을 FFAP capillary col- umn(0.
지방산 조성의 분석은 Folch법 (14)에 따라 청국장 5 g과 chloroform : methanol 용액(2 :1, v/v) 100 mL를 혼합하여 마쇄기로 마쇄한 후 질소충진하고 밀봉하여 실온에서 30분간 교반한 다음 Buchner여과기로 여과하였다. 여과액을 분액 여두에 옮기고 증류수 70 mL를 가한 후 서 서 히 혼합한 다음, 냉장고(5℃)에서 두 층이 분리될 때까지 방치한 후, 아래층을 취해서 회전진공농축기(35℃)에서 농축시켰다.
성능/효과
각 시료군의 지방산 조성은 Table 4와 같다. 4종의 모든 청국장에서 linoleic acid의 비율은 4428~54.24% 범위로 다른 지방산에 비하여 월등하게 높았고, 시료군중에 검정 콩 청국장(44.28%)의 linoleic acid가 가장 낮은 비율로 나타났다. 그 다음으로는 모든 시료군에서 oleic, palmitic, a -linolenic 및 stearic acid 순으로 높게 나타났으며, 또한 arachidic acid 및 eicosapentaenoic acid(EPA)도 미량 검줄 되 었다.
9 mg%로 다른 유기산에 비하여 낮은 함량을 나타내었다. 각 시료간에는 citric acid의 경우 대두청국장이 105.2 mg%로 가장 높은 함량을 나타냈고, 그 다음으로 무를 첨가한 검정 콩 청국장이 97.5 mg%로 높게 나타나 대두가 검정 콩 청국장에 비해 높게 나타났으며, 검정 콩 청국장보다 키위와 무를 첨가한 검정 콩 청국장의 citric acid 함량이 다소 높게 나타났다.
28%)의 linoleic acid가 가장 낮은 비율로 나타났다. 그 다음으로는 모든 시료군에서 oleic, palmitic, a -linolenic 및 stearic acid 순으로 높게 나타났으며, 또한 arachidic acid 및 eicosapentaenoic acid(EPA)도 미량 검줄 되 었다. 특히 모든 시료군에서 불포화지방산 비율은 총 지 방산의 80% 이상을 차치하고 있으며, 그중 다가볼 포화지방산의 비율이 60% 이상을 차지하였다.
86 mg%로 나타나 키위를 첨가하여 발효율을 증진시킬 수 있었다고 본다. 그러나 청국장 종류별로 각 성분 함량은 전체 적으로 큰 차이를 나타내지 않았으며, 검정 콩 청 국장의 구수한 맛과 감칠맛을 더해 주는 IMP나 GMP 등의 핵산 관련 물질이 키위나무를 첨가한 검정 콩 청국장에서는 그 함량이 약간 낮은 것으로 나타났다.
9 mg%에 비해 월등히 높았다. 또한 glutamic acid 다음으로 많이 함유된 leucine, lysine 및 valine의 함량은 대두청국장이 각각 96.3 mg%, 82.3 및 60.5 mg%로 검정콩 청국장류보다 더 높았다. 전체 유리아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율은 대두청국장이 46.
또한 유리아미노산 종류별로는 감칠맛을 나타내는 glutamic acid의 함량이 전체적으로 가장 높았으며 대두 청국장 보다는 검정콩 청국장류가 월등히 높게 나왔는데, 키위 또는 무를 첨가한 검정콩 청국장류의 glutamic acid 함량은 193.0과 197.2 mg%로 대조구인 대두청국장의 107.1 mg%나 검 정콩 청국장의 147.9 mg%에 비해 월등히 높았다. 또한 glutamic acid 다음으로 많이 함유된 leucine, lysine 및 valine의 함량은 대두청국장이 각각 96.
그러나 청국장 찌개의 맛은 검정콩에 무와 키위를 첨가한 청국장은 단맛이 있어서 오히려 대두 청국장보다 좋은 것, 로 나타났는데, 이는 첨가한 무 및 키위와 원료콩인 검정 콩 자체의 당 성분에 의한 맛의 작용으로 보여진다. 또한 이취의 경우도 검정콩 청국장이 대 두청국장에 비하여 적게 셍성되는 것으로 나타났으며, 특히 무와키 위 를 첨가한 검정콩 청 국장은 이 취가 더 많이 감소되는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도에 있어 대두청국장과 검정콩청국장은 유사한 결과를 나타냈으니 -, 검정콩에 무와 키위를 첨가하여 발효시킬 경우 청국장의 냄새 억제효과가 있음을 알 수 있었다.
Joo(7)는 청국장에서 4-methyl pyrazine 을 日〕롯충}여 2-methyl pyrazine, 2, 3-dimethyl pyrazine, 2~ propanone, 2, 5-dimethyl pyrazine 등 종 10종의 향기 성분을 청국장 특유의 냄새 성분으로 동정하였고, 쑥의 물 추출물을 첨가한 청 국장에서 는 4-methyl pyrazinee 2-methyl pyra/ine 의 함량은 많았고, 2, 6“dim巳比yl pyrazine52^ 2, 3_dimethyl pyr彩ine의 함량은 낮아 이취를 억제시키는 효과가 있었다고 보고하였다. 본 실험 결과에서 무와 키위를 첨가하여 청국장을 발효시키는 것이 청국장의 이 취 발생 성분인 pyrazine 류의 생성 억제 효과가 있음을 알 수 있었다.
1과 같다. 유기산은 citric acid의 함량이 87.5-105.2 mg%로써 가장 높은 함량을 나타내었고, 다음 순으로 acetic acid가 68.8 — 84.7 mg%로 나타났고, lactic acid가 12.5 — 19.9 mg%로 다른 유기산에 비하여 낮은 함량을 나타내었다. 각 시료간에는 citric acid의 경우 대두청국장이 105.
청국장의 휘발성 성분으로 2, 5-dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine 및 3-ethyl-2, 5-dimethyl pyrazine을 포함한 21종류의 휘발성 화합물이동정되었다. 이들 중 2, 5- dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine 및 3-ethyl-2, 5- dimethyl pyrazinee 청국상 특유의 냄새 성분으로서 (5T0) 다른 휘발성 성분에 비하여 높은 함량을 차지하는 것으로 나타났다.
특히 모든 시료군에서 불포화지방산 비율은 총 지 방산의 80% 이상을 차치하고 있으며, 그중 다가볼 포화지방산의 비율이 60% 이상을 차지하였다. 이들 지방산 중에서 검정 롱 청국장을 제외 한 키위 와 무첨 가 검정 콩청 국 장류가 대두 청국장에 비해 linoleic acid의 함유비 율은 약간 높았으며 , a - linoleic acid의 함유비율은 약간 낮았다. 또한 oleic acid 및 EPA의 함유 비율은 검정 콩 청국 장류가 대두청국장에 비해 약간 낮게 나타났는데, Kiuchi 등(17)은 낫또의 저장 중에는 지질의 성분 변화가 적은데, 이는 낫또 균에 의하여 lipase의 분비가 적음을 나타낸다고 보고하였다.
8% 순으로 주요 지방산이었다고 보고하였다. 이들의 결과는 본 실험 결과와 도 같은 경향으로, 대두나 검정 콩 청국장의 지질 조성은 원료콩과 밀접한 관계에 있음을 알 수 있었다.
대두, 검정콩을 이용하여 제조한 청국장의 유리 아미노산 함량을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 전체 유리아미노산 함량은 439.6~724.0 mg%로 나타나 대두청국장이 가장 높 았고, 아무것도 첨가하지 않은 검정콩 청국장(이하 검정 롱 청국장)이 439.6 mg%로 가장 낮게 나타났다. 이는 Sohn 등(10, 11)의 보고와 같이 검정콩은 종피가 두껍고 항균성이 강하여 대두청국장에 비해 검청콩청국장의 발효율이 0.
5 mg%로 검정콩 청국장류보다 더 높았다. 전체 유리아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율은 대두청국장이 46.64%로 나타났으며, 검정콩 청국장은 39.3%로 약간 낮은 함량을 보였다- 곡류의 제한아미노산인 methionine의 함량은 모든 시험구의 청국 장에서 9.9^19.4 mg% 범위 토 전체 유리아미노산의 11 % 정도를 나타내었으며, 그 함량은 대두청국장이 가장 높았고, 검정콩 청국장에 비하여 키위나무를 첨가한 검정콩 청국장 에서 약간 증가하였다.
또한 이취의 경우도 검정콩 청국장이 대 두청국장에 비하여 적게 셍성되는 것으로 나타났으며, 특히 무와키 위 를 첨가한 검정콩 청 국장은 이 취가 더 많이 감소되는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도에 있어 대두청국장과 검정콩청국장은 유사한 결과를 나타냈으니 -, 검정콩에 무와 키위를 첨가하여 발효시킬 경우 청국장의 냄새 억제효과가 있음을 알 수 있었다.
99 mg% 범위로 다른 핵산관련 물질에 비하여 높은 함량을 나타내었고, 또한 cytosine, guanine, CMP, GMP, IMP, AMP, ADP 및 ATP도 검출되 었으며, 특히 uracil 의 함량은 키위를 첨가한 검정 콩 청국장이 가장 높게 나타났다. 청국장의 감칠맛과 구수한 맛을 주는 IMP의 함량이 대두청국장에서는 L06 mg%로 나타났으나 검정 콩 청국장에서 는 1.72 mg%로 나타났으며, 키위 를 첨가한 검 정 콩 청 국장의 IMP 함량은 1.86 mg%로 나타나 키위를 첨가하여 발효율을 증진시킬 수 있었다고 본다. 그러나 청국장 종류별로 각 성분 함량은 전체 적으로 큰 차이를 나타내지 않았으며, 검정 콩 청 국장의 구수한 맛과 감칠맛을 더해 주는 IMP나 GMP 등의 핵산 관련 물질이 키위나무를 첨가한 검정 콩 청국장에서는 그 함량이 약간 낮은 것으로 나타났다.
청국장의 이 쥐 발생의 주요 성분인 pyrazine류의 함량은 대두청국장에 비해 검정 콩 청국장에서는 전반적으로 낮게 나타났는데, 대두청국장의 2, 5-dimethyl pyrazinee 13.81 ppm로 나타났고, 검 정콩 칭 국장은 11.05 ppm로 대두 청국장 에 비해 낮은 함량을 보였으며, 무와 키위를 첨가한 검정 콩 청국장에서는 7.60과 8.82 ppm로써 검정 콩 청국장의 값보다 낮게 나타났다. Trimethyl pyrazinee 검정콩청국장의 11.
그 다음으로는 모든 시료군에서 oleic, palmitic, a -linolenic 및 stearic acid 순으로 높게 나타났으며, 또한 arachidic acid 및 eicosapentaenoic acid(EPA)도 미량 검줄 되 었다. 특히 모든 시료군에서 불포화지방산 비율은 총 지 방산의 80% 이상을 차치하고 있으며, 그중 다가볼 포화지방산의 비율이 60% 이상을 차지하였다. 이들 지방산 중에서 검정 롱 청국장을 제외 한 키위 와 무첨 가 검정 콩청 국 장류가 대두 청국장에 비해 linoleic acid의 함유비 율은 약간 높았으며 , a - linoleic acid의 함유비율은 약간 낮았다.
각 시료군의 핵산관련 물질의 함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 핵산 관련 물질 중 uracil 및 UMP의 함량은 각각 7.15-10.01, 6.32-7.99 mg% 범위로 다른 핵산관련 물질에 비하여 높은 함량을 나타내었고, 또한 cytosine, guanine, CMP, GMP, IMP, AMP, ADP 및 ATP도 검출되 었으며, 특히 uracil 의 함량은 키위를 첨가한 검정 콩 청국장이 가장 높게 나타났다. 청국장의 감칠맛과 구수한 맛을 주는 IMP의 함량이 대두청국장에서는 L06 mg%로 나타났으나 검정 콩 청국장에서 는 1.
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