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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 기존의 황색 대두청국장과는 달리 우수한 기능성을 갖는 검정콩에 키위와 무를 첨가한 청국장의 맛 성분 및 기호도를 조사하였다.
제안 방법
- x 30 cm)의 column이 장착된 HPLC(Shimadzu SPD 10A, Japan)로 분석하였다. Phosphoric acid로 pH 6.5로 조정한 1% trimethylamine을 용매로 하였고, UV detector 254 nm 로 분석하였으며, 이들 물질의 함량은 각 표준물질로 검량선을 작성한 후 환산하였다 (9).
- 관능검사는 훈련된 패널원 5명을 통하여 청국상찌개(물 500 mL, 청국장 50 g, 두부 10 g, 소금 3 g, 무 1。g)를 만들어 평가하였다. 二L 항목은 색깔, 맛, 이취 및 점도에 대하여 실시하였다.
- 다시 5% NaHCOs3mL를 가하고 석유 ether3m로 3회 추출하여 질소가스로 전고시킨 다음 5% sulfuric acidmethanol 3 mL를 가하고 질소충전 밀봉하고 90'C에서 90분 간 반응시켜 메칠에스테르화하였다. 다시 5% NaHCOs 3 mL 를 가하고 석 유ether 3 m丄로 3회 추출하여 질소가스로 건고 시 킨 다음 석 유ether 100 UL로 녹여서 FFAP capillary column (0.2 mm i.d. x 50 m)이 장착된 GC(Hewlett packard GC 5890, US A) 로 분석하였다. 분석 조건은 injector와 detector 온도는 250℃로 하였고, FID detector를 사용하였으며, column oven 온도는 OSC/min로 에서 240℃로 상승시켜 20분간 유지 하였으며 , earner 昌as로는 H이丄OmL/min)을 사용하였고, split ratio는 100 :1로 하였다.
- 정선한 대두와 검정콩 3 kg씩을 냉수에 침지시킨 후 물기를 제거하고 stainless steel 용기에 넣어 autoclave에서 120℃, 30분간 증자를 실시한 후, 50℃까지 냉각하였다. 대조구로서 대두를 증자한 후 500 g을 42℃에서 3일간 발효시켜 대두청국 장을 제조하였고, 증자 냉각된 검정콩은 500 g을 각각 취해 동일 조건에서 발효시킨 청국장, 콩 단백실의 분해율 증진 및 이 취억 압을 위해 과채류를 6%(w/w) 첨가하여 발효시킨 청국장을 구분하여 제조하였다.
- 유기산의 분석은 청국장 50 g 에 증류수 50 mL를 가하여 homogenizer로 마쇄하고 원심분리 (8, 000 rpm, 10 min)하여 얻은 상징액 중 일부를 0.45 Jim membrane filter와 Sep-pak Cia cartridge에 통과시킨 후 HPLC(Shimadzu SPD 10A, Japan)로 분석하였으며, columne μ-Bondapak Cig(3.9 mm i.d.x30 cm)을 사용하였.으며 0.
- 0 mL/ min)를 사용하였고, split ratio는 100 :1로 하였다. 이때 얻은 chromatograme GC-MS 에 내장된 data base 및 Wiley/ NBS 138 library와 비교하여 동정하였다.
- 5로 조절하여 중화된 냉과 염소산 용액으로 100 mL 정용하였다. 이를 30분간 방치한 후 원심분리 (10, 000 X 官, 10 min)하여 상징액을 0.45 um membrane filter로 여과하고 Sep-pak Cis cartridge를 통과시킨 후 U-Bondapak Cig(3.9 mm i.d. x 30 cm)의 column이 장착된 HPLC(Shimadzu SPD 10A, Japan)로 분석하였다. Phosphoric acid로 pH 6.
- 평가방법은 4섬기호도 채점법으로 하였으며, 이취와 점도는 강도로, 나머지는 관능기호도로 나타내었다. 즉, 1 (moderate, poor); 2(good, weak); 3(excellent, strong); 4(very good, very strong)로 구분하였다.
- 연속 증류 추출법에 의한 휘발성 성분의 분석은 Likens와 Nikerson(13)의 simultaneous steam distillation-solvent ex- traction(SDE)장치를 이용하여 추출하였다. 즉시료 플라스크에 마쇄청국장 30 g과 증류수 300 mL 및 내부표준물질 4-decanol(10 ppm)을 첨가한 후 10분간 혼합교반하여 100℃ 로 유지하고, 또 다른 용매 플라스크는 재증류한 diethyl ether 50 mL를 넣은 후 40℃로 하여 2시간 동 안 휘발성분을 포집하였다- 이후 추출 시료를 무수 황산나트륨을 사용하여 4℃에서 하룻밤 탈수한 후 35 rotary vacuum evaporatore ether를 제거하여 농축한 것을 FFAP capillary col- umn(0.2 mm i.d. X 50 m)이 장착된 gas chromatograph(Hew- lett packard GC 5890)과 GC-mass spectrometry(Shimadzu GC-MS QP 1000, Japan)로 분석하였다. 분석 조건은 injector 와 detector(FID)온도는 각각 250℃로 하였고, column oven 온도는 50℃에서 5분간 유지하다가 3℃/min로 240℃까지 승온시키고, 5분간 유지하였다.
- 二L 항목은 색깔, 맛, 이취 및 점도에 대하여 실시하였다. 평가방법은 4섬기호도 채점법으로 하였으며, 이취와 점도는 강도로, 나머지는 관능기호도로 나타내었다. 즉, 1 (moderate, poor); 2(good, weak); 3(excellent, strong); 4(very good, very strong)로 구분하였다.
- 핵산관련 물질의 분석은 마쇄한 청국장 10 g에 10% 냉과 염소산용액 25 mL를 첨가하여 15분간 마쇄하고 원심분리(4, 000xg, 10 min)하였다. 상징액을 취한 후 다시 같은 방법으로 추출하여 얻은 상징액을 합하고, 5 N KOH용액을 가하여 pH 6.
대상 데이터
- 청국장 제조용의 콩(Glycine max(L.) Merrill)은 전남 나주의 가보농산에서 수확한 대두를 대조구로 하였고, 검정콩은 대립종(서리태.속 푸른콩)을 사용하였다.
이론/모형
- 연속 증류 추출법에 의한 휘발성 성분의 분석은 Likens와 Nikerson(13)의 simultaneous steam distillation-solvent ex- traction(SDE)장치를 이용하여 추출하였다. 즉시료 플라스크에 마쇄청국장 30 g과 증류수 300 mL 및 내부표준물질 4-decanol(10 ppm)을 첨가한 후 10분간 혼합교반하여 100℃ 로 유지하고, 또 다른 용매 플라스크는 재증류한 diethyl ether 50 mL를 넣은 후 40℃로 하여 2시간 동 안 휘발성분을 포집하였다- 이후 추출 시료를 무수 황산나트륨을 사용하여 4℃에서 하룻밤 탈수한 후 35 rotary vacuum evaporatore ether를 제거하여 농축한 것을 FFAP capillary col- umn(0.
- 지방산 조성의 분석은 Folch법 (14)에 따라 청국장 5 g과 chloroform : methanol 용액(2 :1, v/v) 100 mL를 혼합하여 마쇄기로 마쇄한 후 질소충진하고 밀봉하여 실온에서 30분간 교반한 다음 Buchner여과기로 여과하였다. 여과액을 분액 여두에 옮기고 증류수 70 mL를 가한 후 서 서 히 혼합한 다음, 냉장고(5℃)에서 두 층이 분리될 때까지 방치한 후, 아래층을 취해서 회전진공농축기(35℃)에서 농축시켰다.
성능/효과
- 각 시료군의 지방산 조성은 Table 4와 같다. 4종의 모든 청국장에서 linoleic acid의 비율은 4428~54.24% 범위로 다른 지방산에 비하여 월등하게 높았고, 시료군중에 검정 콩 청국장(44.28%)의 linoleic acid가 가장 낮은 비율로 나타났다. 그 다음으로는 모든 시료군에서 oleic, palmitic, a -linolenic 및 stearic acid 순으로 높게 나타났으며, 또한 arachidic acid 및 eicosapentaenoic acid(EPA)도 미량 검줄 되 었다.
- 9 mg%로 다른 유기산에 비하여 낮은 함량을 나타내었다. 각 시료간에는 citric acid의 경우 대두청국장이 105.2 mg%로 가장 높은 함량을 나타냈고, 그 다음으로 무를 첨가한 검정 콩 청국장이 97.5 mg%로 높게 나타나 대두가 검정 콩 청국장에 비해 높게 나타났으며, 검정 콩 청국장보다 키위와 무를 첨가한 검정 콩 청국장의 citric acid 함량이 다소 높게 나타났다.
- 28%)의 linoleic acid가 가장 낮은 비율로 나타났다. 그 다음으로는 모든 시료군에서 oleic, palmitic, a -linolenic 및 stearic acid 순으로 높게 나타났으며, 또한 arachidic acid 및 eicosapentaenoic acid(EPA)도 미량 검줄 되 었다. 특히 모든 시료군에서 불포화지방산 비율은 총 지 방산의 80% 이상을 차치하고 있으며, 그중 다가볼 포화지방산의 비율이 60% 이상을 차지하였다.
- 86 mg%로 나타나 키위를 첨가하여 발효율을 증진시킬 수 있었다고 본다. 그러나 청국장 종류별로 각 성분 함량은 전체 적으로 큰 차이를 나타내지 않았으며, 검정 콩 청 국장의 구수한 맛과 감칠맛을 더해 주는 IMP나 GMP 등의 핵산 관련 물질이 키위나무를 첨가한 검정 콩 청국장에서는 그 함량이 약간 낮은 것으로 나타났다.
- 9 mg%에 비해 월등히 높았다. 또한 glutamic acid 다음으로 많이 함유된 leucine, lysine 및 valine의 함량은 대두청국장이 각각 96.3 mg%, 82.3 및 60.5 mg%로 검정콩 청국장류보다 더 높았다. 전체 유리아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율은 대두청국장이 46.
- 또한 유리아미노산 종류별로는 감칠맛을 나타내는 glutamic acid의 함량이 전체적으로 가장 높았으며 대두 청국장 보다는 검정콩 청국장류가 월등히 높게 나왔는데, 키위 또는 무를 첨가한 검정콩 청국장류의 glutamic acid 함량은 193.0과 197.2 mg%로 대조구인 대두청국장의 107.1 mg%나 검 정콩 청국장의 147.9 mg%에 비해 월등히 높았다. 또한 glutamic acid 다음으로 많이 함유된 leucine, lysine 및 valine의 함량은 대두청국장이 각각 96.
- 그러나 청국장 찌개의 맛은 검정콩에 무와 키위를 첨가한 청국장은 단맛이 있어서 오히려 대두 청국장보다 좋은 것, 로 나타났는데, 이는 첨가한 무 및 키위와 원료콩인 검정 콩 자체의 당 성분에 의한 맛의 작용으로 보여진다. 또한 이취의 경우도 검정콩 청국장이 대 두청국장에 비하여 적게 셍성되는 것으로 나타났으며, 특히 무와키 위 를 첨가한 검정콩 청 국장은 이 취가 더 많이 감소되는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도에 있어 대두청국장과 검정콩청국장은 유사한 결과를 나타냈으니 -, 검정콩에 무와 키위를 첨가하여 발효시킬 경우 청국장의 냄새 억제효과가 있음을 알 수 있었다.
- Joo(7)는 청국장에서 4-methyl pyrazine 을 日〕롯충}여 2-methyl pyrazine, 2, 3-dimethyl pyrazine, 2~ propanone, 2, 5-dimethyl pyrazine 등 종 10종의 향기 성분을 청국장 특유의 냄새 성분으로 동정하였고, 쑥의 물 추출물을 첨가한 청 국장에서 는 4-methyl pyrazinee 2-methyl pyra/ine 의 함량은 많았고, 2, 6“dim巳比yl pyrazine52^ 2, 3_dimethyl pyr彩ine의 함량은 낮아 이취를 억제시키는 효과가 있었다고 보고하였다. 본 실험 결과에서 무와 키위를 첨가하여 청국장을 발효시키는 것이 청국장의 이 취 발생 성분인 pyrazine 류의 생성 억제 효과가 있음을 알 수 있었다.
- 1과 같다. 유기산은 citric acid의 함량이 87.5-105.2 mg%로써 가장 높은 함량을 나타내었고, 다음 순으로 acetic acid가 68.8 — 84.7 mg%로 나타났고, lactic acid가 12.5 — 19.9 mg%로 다른 유기산에 비하여 낮은 함량을 나타내었다. 각 시료간에는 citric acid의 경우 대두청국장이 105.
- 청국장의 휘발성 성분으로 2, 5-dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine 및 3-ethyl-2, 5-dimethyl pyrazine을 포함한 21종류의 휘발성 화합물이동정되었다. 이들 중 2, 5- dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine 및 3-ethyl-2, 5- dimethyl pyrazinee 청국상 특유의 냄새 성분으로서 (5T0) 다른 휘발성 성분에 비하여 높은 함량을 차지하는 것으로 나타났다.
- 특히 모든 시료군에서 불포화지방산 비율은 총 지 방산의 80% 이상을 차치하고 있으며, 그중 다가볼 포화지방산의 비율이 60% 이상을 차지하였다. 이들 지방산 중에서 검정 롱 청국장을 제외 한 키위 와 무첨 가 검정 콩청 국 장류가 대두 청국장에 비해 linoleic acid의 함유비 율은 약간 높았으며 , a - linoleic acid의 함유비율은 약간 낮았다. 또한 oleic acid 및 EPA의 함유 비율은 검정 콩 청국 장류가 대두청국장에 비해 약간 낮게 나타났는데, Kiuchi 등(17)은 낫또의 저장 중에는 지질의 성분 변화가 적은데, 이는 낫또 균에 의하여 lipase의 분비가 적음을 나타낸다고 보고하였다.
- 8% 순으로 주요 지방산이었다고 보고하였다. 이들의 결과는 본 실험 결과와 도 같은 경향으로, 대두나 검정 콩 청국장의 지질 조성은 원료콩과 밀접한 관계에 있음을 알 수 있었다.
- 대두, 검정콩을 이용하여 제조한 청국장의 유리 아미노산 함량을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 전체 유리아미노산 함량은 439.6~724.0 mg%로 나타나 대두청국장이 가장 높 았고, 아무것도 첨가하지 않은 검정콩 청국장(이하 검정 롱 청국장)이 439.6 mg%로 가장 낮게 나타났다. 이는 Sohn 등(10, 11)의 보고와 같이 검정콩은 종피가 두껍고 항균성이 강하여 대두청국장에 비해 검청콩청국장의 발효율이 0.
- 5 mg%로 검정콩 청국장류보다 더 높았다. 전체 유리아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율은 대두청국장이 46.64%로 나타났으며, 검정콩 청국장은 39.3%로 약간 낮은 함량을 보였다- 곡류의 제한아미노산인 methionine의 함량은 모든 시험구의 청국 장에서 9.9^19.4 mg% 범위 토 전체 유리아미노산의 11 % 정도를 나타내었으며, 그 함량은 대두청국장이 가장 높았고, 검정콩 청국장에 비하여 키위나무를 첨가한 검정콩 청국장 에서 약간 증가하였다.
- 또한 이취의 경우도 검정콩 청국장이 대 두청국장에 비하여 적게 셍성되는 것으로 나타났으며, 특히 무와키 위 를 첨가한 검정콩 청 국장은 이 취가 더 많이 감소되는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도에 있어 대두청국장과 검정콩청국장은 유사한 결과를 나타냈으니 -, 검정콩에 무와 키위를 첨가하여 발효시킬 경우 청국장의 냄새 억제효과가 있음을 알 수 있었다.
- 99 mg% 범위로 다른 핵산관련 물질에 비하여 높은 함량을 나타내었고, 또한 cytosine, guanine, CMP, GMP, IMP, AMP, ADP 및 ATP도 검출되 었으며, 특히 uracil 의 함량은 키위를 첨가한 검정 콩 청국장이 가장 높게 나타났다. 청국장의 감칠맛과 구수한 맛을 주는 IMP의 함량이 대두청국장에서는 L06 mg%로 나타났으나 검정 콩 청국장에서 는 1.72 mg%로 나타났으며, 키위 를 첨가한 검 정 콩 청 국장의 IMP 함량은 1.86 mg%로 나타나 키위를 첨가하여 발효율을 증진시킬 수 있었다고 본다. 그러나 청국장 종류별로 각 성분 함량은 전체 적으로 큰 차이를 나타내지 않았으며, 검정 콩 청 국장의 구수한 맛과 감칠맛을 더해 주는 IMP나 GMP 등의 핵산 관련 물질이 키위나무를 첨가한 검정 콩 청국장에서는 그 함량이 약간 낮은 것으로 나타났다.
- 청국장의 이 쥐 발생의 주요 성분인 pyrazine류의 함량은 대두청국장에 비해 검정 콩 청국장에서는 전반적으로 낮게 나타났는데, 대두청국장의 2, 5-dimethyl pyrazinee 13.81 ppm로 나타났고, 검 정콩 칭 국장은 11.05 ppm로 대두 청국장 에 비해 낮은 함량을 보였으며, 무와 키위를 첨가한 검정 콩 청국장에서는 7.60과 8.82 ppm로써 검정 콩 청국장의 값보다 낮게 나타났다. Trimethyl pyrazinee 검정콩청국장의 11.
- 그 다음으로는 모든 시료군에서 oleic, palmitic, a -linolenic 및 stearic acid 순으로 높게 나타났으며, 또한 arachidic acid 및 eicosapentaenoic acid(EPA)도 미량 검줄 되 었다. 특히 모든 시료군에서 불포화지방산 비율은 총 지 방산의 80% 이상을 차치하고 있으며, 그중 다가볼 포화지방산의 비율이 60% 이상을 차지하였다. 이들 지방산 중에서 검정 롱 청국장을 제외 한 키위 와 무첨 가 검정 콩청 국 장류가 대두 청국장에 비해 linoleic acid의 함유비 율은 약간 높았으며 , a - linoleic acid의 함유비율은 약간 낮았다.
- 각 시료군의 핵산관련 물질의 함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 핵산 관련 물질 중 uracil 및 UMP의 함량은 각각 7.15-10.01, 6.32-7.99 mg% 범위로 다른 핵산관련 물질에 비하여 높은 함량을 나타내었고, 또한 cytosine, guanine, CMP, GMP, IMP, AMP, ADP 및 ATP도 검출되 었으며, 특히 uracil 의 함량은 키위를 첨가한 검정 콩 청국장이 가장 높게 나타났다. 청국장의 감칠맛과 구수한 맛을 주는 IMP의 함량이 대두청국장에서는 L06 mg%로 나타났으나 검정 콩 청국장에서 는 1.
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