선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 Bacillus를 이용한 콩알메주 제조연구에 관한 Kim 등(12)의 연구를 기초로 하여 청국장 불쾌취의 원인물질인 alkylpyrazine류나 함sulfide 화합물, 암모니 아성 화합물의 생 성 정도가 낮은 B. naito와 B. lichenifor- mis(20)를 주 발효균주로 하여 청국장의 불쾌 취 를 감소시 키면서도 풍미를 향상시킬 수 있는 새로운 청국장의 제조 가능성을 확인하고자 하였다.
제안 방법
- 제조된 시험 액을 1/10씩 연속 희석하여 Bacillus의 선택배지(dextrose tryptone agar, Difco)에 1 mL씩 pour plating 방법 으로 접종하고, 50℃에서 3일간 배양하여 생성된 총 colony의 수를 colony counter(IPI Inc., Microcount 1008, USA)를 사용하여 계수하였다. 청국장의 미생물 밀도는 청국장 1 g당 colony 생성비율(colony formation unit/g)로 나타내었다.
- 한편, 이러한 경향은 Kim 등(12)의 Bacillus속 균주를 이용한 콩알메주 model system의 결과와는 비슷하였고 Kim 등(6) 의 볏짚을 이용한 청국장 제조의 결과보다는 높은 것이었다. 청국장 발효 과정에서 제품의 수율 및 물성을 결정하는 중요한 품질관리 요소인 수분의 변화를 측정하였다. 증자대두의 수분은 58.
- 청국장 발효 중의 질소성 분 변화로 아미노산성질소(NH2- nitrogen)오+ 암모니 아성질소(NH3-nitrogen)의 함량을 측정하였다(Fig. 2). 아미노산성질소는 protease의 작용에 의하여 단백질이 아미노산의 형태로 분해되는 정도를 나타낸 것으로 장류 발효의 품질지 표로 사용되고 있으며 현재 우리나라 식품공전의 규격에는 청국장의 아미노산성 질소함량을 280mg% 이 상으로 규정 되어 있다.
- 01%(w/w)되 게 접종하여 starter로 사용하였다. 청국장의 발효는 약 2톤 규모의 산업적인 생산시설(10kgX200EA)에서 실시하였으며 이 때시 료는 B. subtilis만 접 종한 것을 대 조구로 하였고 B. natto 나 B. licheniformis만을 starter로 사용한 것, 그리고 B. natto 와 B. licheniformis를 1:1로 혼합하여 starter로 사용한 것을시 험구로 하였다. 청국장 발효실의 온도는 입국초기 에는 증자대두의 잔열로 70±l℃이었으며 약 5시간 후 자연냉각에 의하여 40℃를 유지하였고, 이후의 발효조건은 온도 40±1 ℃, 습도는 포화습도를 유지 하도록 조절하였다.
- 청국장의 산업적 인 대 량생산 system에 B. subtilis, B. natto, B. licheniformis 그리고 B. natto와 B. licheniformis의 혼합균주를 starter로 하여 45시간 동안 청국장을 발효시 키면서각 시험제품의 미생물 생장, 일반성분, 효소활성, 향기성분등을 분석 하고 관능을 평가하였다. 청국장의 수분은 점질물의 형 성 이 많은 B.
- , NK-H, Korea)로 105℃에서 20분, 121℃에서 20분간 증자하였다. 통기성이 좋은 천을 댄 40 X 60 X 10 cm의 다공상 플라스틱 용기 에 약 80℃까지 냉 각시킨 10 kg의 증자대두를 투입하고 nutrient broth(Difco, USAJ 에서 휴지 기 까지 배 양(40℃, 48 hr)한 후 108 cells/mL 되 게 희석한 균주 배양액을 대두량의 0.01%(w/w)되 게 접종하여 starter로 사용하였다. 청국장의 발효는 약 2톤 규모의 산업적인 생산시설(10kgX200EA)에서 실시하였으며 이 때시 료는 B.
- 청국장의 단백질 분해효소 활성은 청국장 발효 중의 pH 변화 영역인 중성단백질 분해효소의 활성을 Kim 등 (12)의 방법에 따라 측정하였다. 효소활성 측정을 위한 기질은 0.5% casein(dissolved in 50 mM phosphate buffer, pH 7.0) 용액을 사용하였으며 효소반응 후 생성된 tyrosine을 정량하여 효소활성을 비교하였고 효소의 1 unite 1분당 1 Umole의 tyrosine을 유리시키는 효소의 양으로 하였다. 아미노태질소와 암모니아태질소 측정은 미생물 분리를 위하여 제조된 시험액을 여과(Whatmann paper, No.
대상 데이터
- licheniformis KCCM 35409는 한국종균협회 에서구입 하였으며 B. 花女。M-1002는 일본의 Natto 제품에서 분리 한 (주)명 가식 품(Chungbuk, Korea)의 보관균주를 사용하였 다. 실험에 사용한 B.
- 花女。M-1002는 일본의 Natto 제품에서 분리 한 (주)명 가식 품(Chungbuk, Korea)의 보관균주를 사용하였 다. 실험에 사용한 B. natto는 B. subtilis와 생 리 적 특성 이같으나 생장가능 최 대온도(55℃), 영 양요구성 (biotin 요구성 ) 등의 특성이 B. subtilis와 달라 B. natto로 구분한 것이 었다. 원료대두는 20℃의 물에 10시간 동안 침 지 하여 건져 낸 후 NK증자기 (Samsung Eng.
- 원료 대두는 2000년에 수확된 강원도산 백태를 시중에서 구입하여 사용하였다. 청국장 발효 균주는 B.
- 청 국장 10 g 에 멸 균 증류수 90 mL를 가하여 mixer(HaniL FM 680T, Korea)에 60초간 마쇄하고 4℃에서 30분간 교반하여 Bac沮us의 생육측정을 위한 시료를 제조하였다. 제조된 시험 액을 1/10씩 연속 희석하여 Bacillus의 선택배지(dextrose tryptone agar, Difco)에 1 mL씩 pour plating 방법 으로 접종하고, 50℃에서 3일간 배양하여 생성된 총 colony의 수를 colony counter(IPI Inc.
데이터처리
- 청국장 시제품의 관능검사는 (주)명가식품의 장류 관능검사 panel 20명을 대상으로 색, 맛, 향, 전체적인 기호도의 4개 검사항목에 대하여 5점 평점법(청국장으로서의 특성이 1: 매우 나쁘다, 2: 비교적 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 비교적 좋다, 5: 매우 좋다)으로 실시하였으며 시험결과는 분산분석과 다중범 위 시험 법 (Duncan's multiple range test)으로 유의성을검 증하였다(22). 관능평가를 위한 시 료는 청국장 100 g, 소금 5 g, 두부 100 g(2x2x2 cm), 다진 마늘 2 g을 끓는 물 400 mL에 넣은 다음 5분간 끓여 제조하였다.
이론/모형
- 0) 용액을 사용하였으며 효소반응 후 생성된 tyrosine을 정량하여 효소활성을 비교하였고 효소의 1 unite 1분당 1 Umole의 tyrosine을 유리시키는 효소의 양으로 하였다. 아미노태질소와 암모니아태질소 측정은 미생물 분리를 위하여 제조된 시험액을 여과(Whatmann paper, No. 2)하여 각각 AOAC(21)에 명시된 Formol 적정법과 Folin법으로 측정하였다.
- 51 Um thickness) Capillary column 으로 분석하였다. 유기 산 분석 또한 Kim 등(12)의 방법에 따라 Novapak C18(L: 15 cm, id 3.9 mm)을 사용하여 HPLC로 분석하였다.
- 청 국장의 수분과 pH는 AOAC법 (21)에 준하여 측정 하였으며 pH는 미생물 시험용으로 제조된 시료를 여과지(Whatman No. 2)에 여 과하여 pH meter(Orion 520A, USA)로 즉정하였다. 청국장의 단백질 분해효소 활성은 청국장 발효 중의 pH 변화 영역인 중성단백질 분해효소의 활성을 Kim 등 (12)의 방법에 따라 측정하였다.
- 2)에 여 과하여 pH meter(Orion 520A, USA)로 즉정하였다. 청국장의 단백질 분해효소 활성은 청국장 발효 중의 pH 변화 영역인 중성단백질 분해효소의 활성을 Kim 등 (12)의 방법에 따라 측정하였다. 효소활성 측정을 위한 기질은 0.
성능/효과
- 분석 된 유기산의 총량은 3. subtilis를 접 종한 청국장에서 3.98%로 가장 높았고 B. natto는 2.24%, B. lich- en甘ormis는 1.53%이었으며 B. 血如와 B. licheniformis의 혼합 시험구에서는 1.67%의 함량을 보였다. 각 시험구별로는 B.
- 검출되었다(Table 2). 검출된 향기성분의 화학적구성은 ketones 9종, alcohols 11종, aldehyde 6종, heterocyclic compounds 4종, ester 6종, acids 4종, hydrocarbons 4종, 기타 14종이 었으며 균주별로는 B. 에서 25종, B. natto에서 30종, B licheniformis6^28종의 향기 성 분이 검 출되었고 B. nai切와 B. licheniformis를 혼합하여 접종한 청 국장에서는 41종의 향기성분이 검출되었다. 확인된 향기성분 중세 가지 균주 모두에서 검 출된 성 분은 ethanol, 3-methyl-l- butanol, bezaldehyde, 2, 5-dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine, tetramethyl pyrazine, acetic acid의 7종이 었으며 두가지 균주에서 공통적으로 검출된 성분은 8종이었다.
- 로 접종된 Bacillus의 종류에 따라 각각 특징적 인 조성 을 나타내 었다. 관능평가 결과 색, 향, 맛 그리고 전체적인 선호도의 모든항목에서 B. /祯£切와 B. licheniformis의 혼합 시료가 가장 높은 선호도를 보였고 B. subtilis를 startei.로 한 시료의 선호도가 가장 낮았다.
- 2-B). 따라서 아미노산성 질소는 발효초기부터 단백질 분해효소작용에 의하여 생성이 시작되나 암모니아성 질소는 발효 중기 이후에 단백질의 부패작용에 의하여 생성됨을 확인할 수 있었다.
- subtilis를 starter로 한시료의 선호도가 가장 낮았다. 따라서 청국장의 제조에 B. licheniformis와 B. natto를 혼합하여 starter로 사용하는 공정이 관능개선의 측면에서 효과적일 것으로 평가되었다.
- 확인된 향기성분 중세 가지 균주 모두에서 검 출된 성 분은 ethanol, 3-methyl-l- butanol, bezaldehyde, 2, 5-dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine, tetramethyl pyrazine, acetic acid의 7종이 었으며 두가지 균주에서 공통적으로 검출된 성분은 8종이었다. 따라서본 실험에서 확인된 두 가지 이상의 시험구에서 공통적으로 검출된 성분은 15종이었으며 43종의 향기성분은 각 미생물만의 독특한 향기성분인 것으로 조사되어 접종 균주에 따라 청국장의 향기성분 조성이 크게 달라짐을 알 수 있었다. 한편, Kim 등(12)이 청국장과 natto의 주요 향기성분으로 보고한 benzaldehyde와 pyrazine류 화합물은 네 가지 시료에서 모두 검출되 었으나 그 조성비는 상당한 차이가 있어 B subtilis 접종 시료에서는 이들 향기 성분의 합이 10% 내외인 반면, B.
- lichen- iformis의 혼합 시료가 가장 높은 평점을 받았으며 각 시료간의 유의적인 차이가 인정되었다. 맛에 있어서도 역시 B. 와 B. licheniformis의 혼합 시료가 가장 높은 평점을 받았으며 B. natto > B. licheniformis > B. subtilis 순의 선호도를 보였다. 종합적으로 보아 색, 향, 맛 그리고 전체적 인선호도의 모든 항목에서 B.
- 13으로 가장 낮았다. 미생물의 생장정도는 B. sub- tilis가 109 CFU/g까지, B. licheniformis는 lb CFU/g까지 생장하였으며 단백질분해효소의 활성은 B. su况汕s에서 1.35 unit/g으로 가장 높았고 B. licheniformise 0.45 unit/g으로 가장 낮았다. 아미노태질소와 암모니아태 질소의 함량은미 생물의 생장률 및 단백질분해 효소의 활성 에 비 례 하여 B.
- 6%의 범 위 였으며 발효 기 간을 통하여 수분 증발과 함께 점차 수분이 감소하였다. 발효 45시간 이후 각 시료의 수분은 B. liche両ormis를 starter로 한 청 국장이 53.2%로 가장 낮았으며 B. subtilise 54.8%, B. m彼o와 B. licheniformisS] 혼합시 료는 55.1%였 고 B. zk沮o가 55.9% 로 가장 높았다. 온도와 습도가 모두 같은 발효 조건에서 이 처럼 starter의 종류에 따라 수분 분포가 다른 것은 청국장 발효에 관여하는 Bacillus속 균주의 점질물 형성 (19)과 관련이 있는 것으로 사료된다.
- 0을 넘어섰다. 발효 45시간 이후각 시험 구의 pH는 B. licheniformis를 starter로 한 청 국장이 8.68로 가장 높았으며 B. natto는 8.28, B. subtilis는 8.13°] 었고 B. naito와 B. licheniformis의 혼합시 료는 8.37에 이르렀다. 한편, 이러한 경향은 Kim 등(12)의 Bacillus속 균주를 이용한 콩알메주 model system의 결과와는 비슷하였고 Kim 등(6) 의 볏짚을 이용한 청국장 제조의 결과보다는 높은 것이었다.
- 발효 균주를 달리 하여 제 조된 청 국장으로부터 총 58종의 향기성분이 검출되었다(Table 2). 검출된 향기성분의 화학적구성은 ketones 9종, alcohols 11종, aldehyde 6종, heterocyclic compounds 4종, ester 6종, acids 4종, hydrocarbons 4종, 기타 14종이 었으며 균주별로는 B.
- 암모니 아성 질소는 단백질 분해과정에서 deamination에 의하여 생성되며 암모니아성질소가 식품 내에 과량으로 축적되면 부패취로 작용하므로(10) 일반적으로 장류 제품의 변패 또는 이상발효의 지표로 사용된다. 본 연구에서 청국장의 아미노산성질소 함량은 발효 15~20시간 이후부터 증가하여 45시간 이후에는 B subtilis 와 B. natto를 접종한 시료에서 각각 422 mg%, 356 mg%의 함량을 나타내 었으며 B. licheniformise- 접종한 시료는 264 mg%에 그쳐 식품공전의 규격 인 280 mg%에 미치지 못하였다(Fig. 2-A). 그러나 B.
- 45 unit/g으로 가장 낮았다. 아미노태질소와 암모니아태 질소의 함량은미 생물의 생장률 및 단백질분해 효소의 활성 에 비 례 하여 B. subtilis > B. natto > B. licheniformis의 순으로 높은 함량을 나타내 었다. 한편, B.
- "也9와 유사하여 발효 40 시간 이후에 1。9 CFU/g의 수준에 도달하였다. 전체적으로 보아, 본 실험조건에서 청국장 발효미생물의 증식 개시 시간은 10~ 15시 간대였으며 B. subtilise 증식 밀도가 가장 높았고 B. licheniformis의 증식밀도가 가장 낮았다.
- 즉, 점질물이 많은 B. natt。접종구는 점질물의 피막 형성으로 수분의 증발이 억제되었으며 상대적으로 점질물의 형성이 낮은 B. licheniformis 접종구는 수분의 증발이 많았기 때문에 발효 후 청국장의 수분 함량에 차이가 있는 것으로 해석되었다.
- subtilis 순의 선호도를 보였다. 종합적으로 보아 색, 향, 맛 그리고 전체적 인선호도의 모든 항목에서 B. natto와 B. licheniformis의 혼합시 료가 가장 높은 평 점 을 받았고 B. subtilis를 starter로 한시료의 선호도가 가장 낮았다. 따라서 청국장의 제조에 B.
- 1-A). 즉, B. subtilise starter로 접종한 경우 발효 10시간째부터 증식 이 시작되 었으며 35시간이 후에는 lO’cFU/g까지 증식하여 4개의 시험구 가운데 증식속도와 증식률이 가장 높았다. B.
- 청국장 발효 과정에서 제품의 수율 및 물성을 결정하는 중요한 품질관리 요소인 수분의 변화를 측정하였다. 증자대두의 수분은 58.3~58.6%의 범 위 였으며 발효 기 간을 통하여 수분 증발과 함께 점차 수분이 감소하였다. 발효 45시간 이후 각 시료의 수분은 B.
- 청국장 발효 중 각 시험구의 초기 미생물 밀도는 IO, CFU/ g 수준으로 비슷하였으나 청국장 발효 기간 중의 미생물 생장률은 starter에 따라 각기 다른 양상을 보였다(Fig. 1-A). 즉, B.
- licheniformis의 혼합균주를 starter로 하여 45시간 동안 청국장을 발효시 키면서각 시험제품의 미생물 생장, 일반성분, 효소활성, 향기성분등을 분석 하고 관능을 평가하였다. 청국장의 수분은 점질물의 형 성 이 많은 B. subtilis와 B. natto 시험 구에서 다소 높았으며 pH는 B. licheniformis에서 8.68로 가장 높았고 B. sub- 沥s에서 8.13으로 가장 낮았다. 미생물의 생장정도는 B.
- subtilise starter로 한 시료의 선호도가 낮았으나 각 시료간에 유의 적 인 차이는 나타나지 않았다. 향기 의 선호도 평 가결과, B. na/to와 B. lichen- iformis의 혼합 시료가 가장 높은 평점을 받았으며 각 시료간의 유의적인 차이가 인정되었다. 맛에 있어서도 역시 B.
- licheniformis를 혼합하여 접종한 청 국장에서는 41종의 향기성분이 검출되었다. 확인된 향기성분 중세 가지 균주 모두에서 검 출된 성 분은 ethanol, 3-methyl-l- butanol, bezaldehyde, 2, 5-dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine, tetramethyl pyrazine, acetic acid의 7종이 었으며 두가지 균주에서 공통적으로 검출된 성분은 8종이었다. 따라서본 실험에서 확인된 두 가지 이상의 시험구에서 공통적으로 검출된 성분은 15종이었으며 43종의 향기성분은 각 미생물만의 독특한 향기성분인 것으로 조사되어 접종 균주에 따라 청국장의 향기성분 조성이 크게 달라짐을 알 수 있었다.
후속연구
- Choi 등(11)의 보고에서는 전체 향기 성 분 중 pyrazine류가 30% 정 도였고 Kim 등(12)도 평균 15% 정도였으나 본 연구에서는 pyrazine류의 합이 10% 이하의 분포를 보여 본 연구의 모델 시스템, 특히 3. lichen- iformis의 사용이 청국장의 불쾌 취를 줄여주는데 효과가 있을 것으로 기대되었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.