$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

당의 종류와 녹차가루 첨가량에 따른 육포의 품질특성
The Quality Characteristics of Beef Jerky According to the Kinds of Saccharides and the Concentrations of Green Tea Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.31 no.2, 2002년, pp.230 - 235  

박금순 (대구가톨릭대학교 가정관리학과) ,  이선주 (대구가톨릭대학교 가정관리학과) ,  정외숙 (대구산업정보대학 조리과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구는 한국 전통적 인 육포제조법을 이용하여 일반화되지 않은 육포제조와 기호적인 제한점을 보완하고 건강, 기호식품인 녹차를 첨가하여 육포를 제조하여 품질특성과 기호도를 조사하였다. 육포의 수분함량은 당을 첨가한 육포군이 대조군보다 높았고 올리고당을 첨가한 육포군이 다른 당을 첨가한 군보다 수분 함량이 높았다. 또 녹차가루 함량이 증가할수록 수분함량이 증가되어 유의적인 차이를 보였으며 아미노산의 함량은 필수아미노산에서는 leucine, isoleucine, lysine이, 비필수아미노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid 순으로 높았다. 관능검사에서 색과 견고성은 녹차가루 함량이 증가할수록 증가하였고 촉촉함은 꿀 첨가군이 설탕, 올리고당을 첨가한 군보다 높았다. 색도 측정에서는 녹차가루 첨가량이 높을수록 명도값(L)은 낮았고 적색도(a), 황색도(b)은 높았으나 당의 종류는 영향을 미치지 않았다. 또 기계적 측정에서 견고성은 녹차가루 함량이 증가할수록 높았고 꿀 첨가군이 설탕, 올리고당을 첨가한 육포군보다 높았다. 점착성와 파쇄성은 녹차가루함량이 증가할수록 증가되었으며 꿀, 설탕, 올리고당을 첨가한 육포군은 대조군보다 낮았다. 탄력성은 녹차가루함량이 증가할수록 낮았으나 녹차가루 3%군은 대조군보다 다소 높았다. 관능검사간의 상관관계에서 색은 향기, 연화성과 정의 관계이고 맛은 촉촉함, 전반적인 기호도와 정의 관계로 유의성이 있었다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계는 관능검사의 촉촉함은 기계적 검사의 명도값(L), 응집성 , 탄력성과 정의 관계를, 견고성, 점착성과는 부의 관계를 보였다. 전반적인 기호도는 설탕과 녹차가루 3%를 첨가하여 제조한 육포군이 가장 좋게 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the characteristics of beef jerky adding of many kinds of saccharides and three levels of green tea powder. Color and hardness were increased with the addition of green tea powder while tenderness was decreased. Moistureness Gf beef jerky added honey was ...

주제어

#beef jerky   #green tea powder   #saccharides   #quality characteristics  

참고문헌 (25)

  1. 서유구. 1827. 임원십육지. 

  2. 저자미상. 1800년대. 시의전서. 

  3. 강인희. 1987. 한국의 맛. 대한교과서(주), 서울. p 242-244. 

  4. Ryu KL, Kim TH. 1992. The historical study of beef cooking-II. cookery of dried beef based on beef. Korean J Dietary Culture 7: 237-244. 

  5. Banwart GJ. 1979. Basic food microbiology. AVI Publishing company, Inc. Westport, CT. 

  6. Song HH. 1997. The effects of glycerol, rice syrup, honey on the quality and storage charateristics of beef jerky. MS Thesis. Kon-Kuk University. 

  7. Kuo JC, Ockerman HW. 1985. Effect of salt, suger and storage time microbiological, chemical and sensory properties of chinese style dridpork. J Food Sci 50: 1384-1389. 

    상세보기 crossref

  8. 松浦 基, 根岸晴夫, 吉川純夫. 1990. 乾操肉のテクスチャ-に皮ほす 糖類の影響. 日本 食品工業學會誌 37: 361-365. 

  9. Yano M, Toki Y, Mutoh H, Kubbota K, Kobayashi A. 1991. Identification of aroma precursors in tea science. Shizuoka, Japan. p 125. 

  10. Yoshhizawa S, Horiucchi T, Fujiki H. 1987. Antitumor promoting activity of epigallocatecchin gallate, the main constituent of tannin in green tea. Phytotherapy Research 1: 27-35. 

  11. Chen ZM. 1989. Tea production in China and therapeutic effect of tea. 한국식품과학회 1차 국제 녹차세미나초록. p 10-15. 

  12. Jeon JR, Park GS. 1995. Korean green tea by Kujung KuPo's.- I. Analysis of general compositions and chemical composition. J Korean Soc Food Nutr 24: 293-298. 

  13. Kim JS. 1998. Sensory charateristics of green tea bread. Korean J Food Nutr 11: 657-661. 

  14. Im JG, Kim YH. 1999. Effect of green tea addition on quality of white bread. Korean J Soc Food Sci 15: 395-400. 

  15. Park GS, Lee SJ. 1999. Effect of job's tear powder and green tea powder on the charateristics of quality of bread. J Korean Soc Food Nutr 28: 1244-1250. 

  16. Cho EJ, Lee JE. 2000. The effect of addition of kinds of suger and drying method on quality and storage characteristics of beef jerky. Korean J Soc Food Sci 16: 511-520. 

  17. Jung SW, Baek YS, Kim YS, Kim YH. 1994. Quality changes of beef jerky during storage. Korean J Anim Sci 36: 693-697. 

  18. Kang WW, Kim GY, Kim JK, Oh SL. 2000. Quality characteristics of bread added persimmon leaves powder. Korean J Soc Food Sci 16: 336-340. 

  19. 김광옥, 이영춘. 1989. 식품의 관능검사. 학연사, 서울. p 192-199. 

  20. Im JK. 1992. The effect of water activity on quality and storage stability of dried beef jerky. MS Thesis. Korea University. 

  21. Cho EJ, Yung MO. 1999. Effect of herbs on the taste compounds of Gom-Kuk (beef soup stock) during cooking. Korean J Soc Food Sci 15: 483-489. 

  22. Usborne EW, Kemp JP, Moody WG. 1968. Relation of protein components and free amino acids to pork quality. J Anim Sci 27: 590. 

    상세보기 crossref

  23. Piotrowski EG, Laura L, Wasserman AJ. 1970. Studies on aroma of cured ham. J Food Sci 35: 321. 

    상세보기 crossref

  24. Kim SM. 1989. Changes in physico-chemical characteristics during the process of intermediate moisture meat and shelf-life calculation of IMM stored at accelerated temperature. PhD Dissertation. Yeungnam University. 

  25. Bai YH, Roh JH. 2000. Application of proteolytic enzymes in fruits for meat tenderization. Korean J Soc Food Sci 16: 367-371. 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로