향신채소인 부추, 미나리의 부가가치를 창출하고 이들의 생리활성을 활용한 기능성 가공식품의 개발을 위해 제조한 국수의 제품질을 평가한 결과는 다음과 같다. 부추 및 미나리는 열풍건조, 블렌칭 처리후 열풍건조, 찜 후 열풍건조 그리고 동결건조로 나누어 각각 건조후 분말화하였다. 건조분말의 품질평가에서 비타민 C, 클로로필함량, 페놀성 화합물 함량이 열풍과 동결건조 처리구에서 높았고 전자공여능도 높게 나타났다. 국수의 조리 후의 특성에 있어 부추와 미나리분말 첨가국수의 경우 국수 중량 및 부피의 증가는 정의 상관관계를 보였으며, 대조구에 비하여 증가율은 작게 나타났다. 조리후 국물의 탁도는 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 조리후의 절단강도는 부추국수의 경우 열풍, 데침 처리 분말국수가 대조구와 유사한 경향을 보였고, 미나리국수의 경우, 찜 건조분말 첨가구가 가장 높게 나타났다. 또한 첨가량을 증가시킬수록 절단강도는 감소되었다. 분말첨가국수의 항산화성을 측정한 결과 모든 구에서 대조구보다 높은 활성을 나타내었다. 열풍건조분말 및 동결건조분말 첨가국수의 관능검사를 한 결과 2.5% 첨가구에서는 대조구와의 유의성이 인정되지 않았고, 5% 첨가구에서 유의성이 인정되었다. 따라서, 부추와 미나리의 첨가로 항산화성이 향상된 기능성 식품의 개발가능성을 보여주었다.
향신채소인 부추, 미나리의 부가가치를 창출하고 이들의 생리활성을 활용한 기능성 가공식품의 개발을 위해 제조한 국수의 제품질을 평가한 결과는 다음과 같다. 부추 및 미나리는 열풍건조, 블렌칭 처리후 열풍건조, 찜 후 열풍건조 그리고 동결건조로 나누어 각각 건조후 분말화하였다. 건조분말의 품질평가에서 비타민 C, 클로로필함량, 페놀성 화합물 함량이 열풍과 동결건조 처리구에서 높았고 전자공여능도 높게 나타났다. 국수의 조리 후의 특성에 있어 부추와 미나리분말 첨가국수의 경우 국수 중량 및 부피의 증가는 정의 상관관계를 보였으며, 대조구에 비하여 증가율은 작게 나타났다. 조리후 국물의 탁도는 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 조리후의 절단강도는 부추국수의 경우 열풍, 데침 처리 분말국수가 대조구와 유사한 경향을 보였고, 미나리국수의 경우, 찜 건조분말 첨가구가 가장 높게 나타났다. 또한 첨가량을 증가시킬수록 절단강도는 감소되었다. 분말첨가국수의 항산화성을 측정한 결과 모든 구에서 대조구보다 높은 활성을 나타내었다. 열풍건조분말 및 동결건조분말 첨가국수의 관능검사를 한 결과 2.5% 첨가구에서는 대조구와의 유의성이 인정되지 않았고, 5% 첨가구에서 유의성이 인정되었다. 따라서, 부추와 미나리의 첨가로 항산화성이 향상된 기능성 식품의 개발가능성을 보여주었다.
We examined the chemical properties of leek and dropwort and prepared the noodles with the dried powder of them, to develope functional processing floods which contain biological active compounds. The groups were divided by the drying methods as follows: hot air drying at 50$\^{C}$ (A), h...
We examined the chemical properties of leek and dropwort and prepared the noodles with the dried powder of them, to develope functional processing floods which contain biological active compounds. The groups were divided by the drying methods as follows: hot air drying at 50$\^{C}$ (A), hot air drying after blanching for 30 sec (B), hot air drying after steaming for 2 min (C) and freeze drying (D). We had analyzed the content of vitamin C, total chlorophyll, and phenolic compounds and measured the hunter color values of dried powders individually. The contents of evaluated compounds were higher in A and D than in B and C groups and also the electron donating activity of A and D was stronger than B and C. The cooking properties of noodles prepared with leek and dropwort powder were examined. After cooking, the weight and volume of noodles prepared with powder were lower than those of control The turbidity of noodle soup were increased as the adding ratio was increased. The cutting strength of cooked leek noodles with A and B powder was similar to that of control, in case of dropwort, cooked noodles with D showed similar to that of control. The cutting strength of cooked noodles were decreased as the adding ratio were increased. The electron donating activity of noodles with vegetable powders showed high than that of control The sensory evaluation showed that significant difference between noodles with 2.5 ?/e addition groups and control was not recognized but was recognized between noodles with 5% addition groups and the control.
We examined the chemical properties of leek and dropwort and prepared the noodles with the dried powder of them, to develope functional processing floods which contain biological active compounds. The groups were divided by the drying methods as follows: hot air drying at 50$\^{C}$ (A), hot air drying after blanching for 30 sec (B), hot air drying after steaming for 2 min (C) and freeze drying (D). We had analyzed the content of vitamin C, total chlorophyll, and phenolic compounds and measured the hunter color values of dried powders individually. The contents of evaluated compounds were higher in A and D than in B and C groups and also the electron donating activity of A and D was stronger than B and C. The cooking properties of noodles prepared with leek and dropwort powder were examined. After cooking, the weight and volume of noodles prepared with powder were lower than those of control The turbidity of noodle soup were increased as the adding ratio was increased. The cutting strength of cooked leek noodles with A and B powder was similar to that of control, in case of dropwort, cooked noodles with D showed similar to that of control. The cutting strength of cooked noodles were decreased as the adding ratio were increased. The electron donating activity of noodles with vegetable powders showed high than that of control The sensory evaluation showed that significant difference between noodles with 2.5 ?/e addition groups and control was not recognized but was recognized between noodles with 5% addition groups and the control.
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문제 정의
연구의 필요성이 대두된다. 따라서 부추 및 미나리의 부가가치 창출의 일환으로 분말첨가 국수를 제조하였기에 보고하는 바이다.
제안 방법
강력분과 각 건조조건별로 건조한 부추 또는 미나리 분말, 전분 등의 원료를 배합한 후 체를 통과시켜 혼합하였다. 6% 소금물로 10분간 반죽하여 글루텐을 형성시킨 반죽을 vinyl wrap으로 싸서 상온에서 2시간 숙성시켰다.
건조조건별 품질특성을 비교하고자 건조수율, 색도, 비타민 C 함량, 총 chlorophyll 함량, phenol성 화합물의 함량, 전자공여 능을 측정하였다. 건조수율은 건조후 건물함량을 조사하여 건조전후의 중량차이로부터 계산하였으며, 색도는 색차계 (mo&l CM 1000, Minolta Co.
국수는 끓는 물에 5분정도 삶은 후 수돗물에 급냉하여 건진 다음 관능검사 시작 10분 전에 건진 국수를 관능검사원에게 배포하였다. 관능검사원은 관능검사표에 의하여 1점(대단히 나쁘다)에서 9점(대단히 좋다)가지의 점수를 사용하여 9점 기호 척도법으로 평가하였다. 결과는 ANOVA에 의해 분석하였으며 유의성 검정은 Duncan's Multiple Range Test를 사용하였다.
국수원료를 혼합, 반죽하여 국수를 만들기 위해 숙성시킨 반죽의 면대의 색도를 색차계(model CM 1000R, Minolta Co., Japan)로 측정하였다.
부추 및 미나리분말을 첨가한 국수의 항산화능을 조사하고자, 건면을 분쇄한 후 메탄올로 12시간 추출한 후 추출물을 농축하여 얻은 건고물로 전자공여능을 측정하였다. 시료용액 (10 mg/mL) 0.
분말첨가 국수중 열풍건조(A)와 동결건조(D)분말을 첨가한 국수에 대하여 관능 검사를 실시하였다. 부추첨가국수의 관능검사 결과는 [Table 9]와 같다.
삶은 국수의 견고성 측정을 위하여 절단강도를 측정하였다. 삶은 국수의 절단강도를 rheometer (model compact-100, Sun scientific, Japan)을 사용하여 측정하였다.
삶은 국수의 절단강도를 rheometer (model compact-100, Sun scientific, Japan)을 사용하여 측정하였다. 시료길이는 7 cm, 높이 2 nun, 폭 5 mm로 하였으며, 이때 table speed는 60 mm/min로 하여 cutting strength를 측정하였다(28).
6% 소금물로 10분간 반죽하여 글루텐을 형성시킨 반죽을 vinyl wrap으로 싸서 상온에서 2시간 숙성시켰다. 숙성 후 반죽을 5분정도 치댄 후 면대 형성 및 세절은 제면기(Atlas & Pastabike, MOD 150, Italy)를 이용하였으며, 두께 1 mm, 넓이 3 mm로 세절한 생면을 50℃, 습도 70%의 항온조에서 12시간 열풍건조하여 건면을 제조하였다. 반죽원료의 조성은 [Table 1]과 같다.
탈수하였다. 이때 삶은 국수의 중량변화는 탈수한 국수의 중량을 측정하여 건면 50 g에 대한 변화율을 조사하였으며, 삶은 국수의 부피변화는 탈수한 국수를 일정량의 물을 채운 메스실린더에 담근 후 증가하는 물의 부피를 국수의 부피로 하였으며, 국수를 삶은 물의 탁도는 삶은 물을 1 L 로 정용한 후 탁도계로 조사하였다(6).
이러한 영양강화를 위해 참취즙액(7), 옥돔(8), 복령분말(9), 칡전분(10) 의 첨가로 영양성을 강화한 국수 개발에 관한 연구가 최근 보고되어 있다. 이러한 점에 착안하여 먼저, 우리나라 전역에서 재배할 뿐 아니라 영양적, 기호적 측면에서 우수한 향 신채소인 부추와 미나리를 첨가하여 국수를 제조하였다.
제조한 건면의 조리특성을 조사하고자 건면 50 g을 끓는 물 1 L에 10분간 삶은 후 국수를 흐르는 물에 냉각 후 1분간 탈수하였다. 이때 삶은 국수의 중량변화는 탈수한 국수의 중량을 측정하여 건면 50 g에 대한 변화율을 조사하였으며, 삶은 국수의 부피변화는 탈수한 국수를 일정량의 물을 채운 메스실린더에 담근 후 증가하는 물의 부피를 국수의 부피로 하였으며, 국수를 삶은 물의 탁도는 삶은 물을 1 L 로 정용한 후 탁도계로 조사하였다(6).
대상 데이터
국수의 관능검사는 색상, 향미, 씹힘성, 식감, 전반적 기호도에 대하여 11명의 관능검사원이 실시하였다. 국수는 끓는 물에 5분정도 삶은 후 수돗물에 급냉하여 건진 다음 관능검사 시작 10분 전에 건진 국수를 관능검사원에게 배포하였다.
절단 후 다음과 같이 건조하였다. 즉, 50℃에서 10시간 열풍건조(A), 30초간 블렌칭 후 50℃에서 열풍건조(B), autoclave에서 2분간 증열처리한 후 50℃ 에서 열풍건조(C) 및 동결건조(D)한 시료를 42-62 mesh size로 분쇄한 후 국수 제조용 시료로 사용하였다.
데이터처리
관능검사원은 관능검사표에 의하여 1점(대단히 나쁘다)에서 9점(대단히 좋다)가지의 점수를 사용하여 9점 기호 척도법으로 평가하였다. 결과는 ANOVA에 의해 분석하였으며 유의성 검정은 Duncan's Multiple Range Test를 사용하였다.
이론/모형
측정하였다. 건조수율은 건조후 건물함량을 조사하여 건조전후의 중량차이로부터 계산하였으며, 색도는 색차계 (mo&l CM 1000, Minolta Co., Japan)로 측정하였고, 비타민 C 함량은 Indophenol blue법(24), 총 chlorophyll 함량은 MacKinney 방법(25), 총 phenol성 화합물은 Singleton과 Rossi의 방법(26), 전자공여능은 DPPH( a, a -diphenyl picryl hydrazyl) 라디칼소거능으로 측정하였다(27).
성능/효과
분말의 건조방법별 비타민 C, 총 클로로필 함량, 페놀성 화합물 총함량 및 전자공여능을 조사한 결과는 [Table 3]과 같다. 건조방법별로는 부추, 미나리 모두 동결건조분말과 열풍건조분말에서 비타민 C, 총 클로로필, 페놀성화합물의 함량이 높게 나타났다. 또한 부추는 미나리에 비하여 비타민 C의 함량과 총 클로로필 함량은 높게 나타났으나, 페놀성 화합물의 함량과 전자공여능은 떨어지는 것으로 나타났다.
부추, 미나리 모두 동결건조 분말 첨가국수가 L, a 값은 낮고, b 값은 높게 나타났고, 첨가량이 많을수록 L 값과 b 값은 낮아지는 경향을 보였다. 대조구에 비하여 L 값과 a 값은 감소하였는데, 이로부터 greenness의 증가가 lightness에 영향을 미침을 알 수 있었다.
미나리국수에서도 첨가량 증가에 따른 견고성 감소 경향은 부추국수와 동일하였다. 따라서, 부추 및 미나리 건조분말 첨가에 의하여 조리후 국수로부터 고형분의 유리로 인해 견고성이 다소 감소되는 것으로 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 또한 동결건조분말의 경우 견고성이 다른 분말보다 크게 감소되었는데, 이는 동결건조분말의 재수화시 재효소의 활성화로 반죽의 글루텐 형성에 영향을 미쳐 안정도가 떨어진 것으로 사료된다.
건조방법별로는 부추, 미나리 모두 동결건조분말과 열풍건조분말에서 비타민 C, 총 클로로필, 페놀성화합물의 함량이 높게 나타났다. 또한 부추는 미나리에 비하여 비타민 C의 함량과 총 클로로필 함량은 높게 나타났으나, 페놀성 화합물의 함량과 전자공여능은 떨어지는 것으로 나타났다.
미나리 첨가 국수에서는 관능평가 항목에 대하여 동일한 경향을 보여주었는데, 2.5% 첨가구는 대조구와의 유의성이 인정되지 않았고, 5% 첨가구에서는 유의성을 보여주었다. 즉, 미나리 분말의 첨가량 2.
결과는 [Table 8]과 같다. 부추국수의 절단강도는 대조 구보다 낮았고, 열풍(A), 데침(B), 찜(C) 건조분말 2.5% 첨가 국수가 대조구와 유사한 경향을 보였으며, 첨가량이 증가할수록 견고성이 감소하였다. 동결건조 분말첨가(D)의 경우는 2.
부추는 열풍(A)과 동결건조(D) 처리구의 수율이 다소높게 나타났으며 미나리는 동결건조(D), 찜후 열풍건조(C)에서 다소 높았다. 또한 부추가 미나리에 비하여 건물중량의 3%정도 높게 나타났다.
조사한 결과는 [Table 6]과 같다. 부추분말 2.5% 첨가 국수 메탄올추출물의 전자공여능은 500 ppm에서 17-22%, 5% 첨가국수에서는 25~50%의 활성을 보였으며, 미나리 분말 2.5% 첨가구에서는 16~26%, 5% 첨가구에서는 26~30%의 전자공여능을 나타내었으며 동결건조분말, 열풍건조분말 첨가 국수의 순으로 활성이 높게 나타났다. 따라서 부추와 미나리의 생리활성이 국수로 이행되어지므로 기능성 가공품으로의 개발 가능성을 보여주었다.
부추와 미나리국수에 있어서 동결건조분말 첨가국수(D)가열풍건조분말(A)에 비하여 관능평가가 낮은 평가를 받은 것으로 나타났다. 이는 국수의 견고성이 감소함으로써 씹힘성 및 식감에 영향을 미쳐 대조구에 비하여 낮은 관능 평가를 받은 것으로 사료된다.
부추첨가국수의 관능검사 결과는 [Table 9]와 같다. 색상과 향미에서는 대조구 및 부추 국수그룹간에 유의성이 인정되지 않았고, 씹힘성, 식감, 맛에서는 유의성이 인정되었다. 부추분말의 첨가로 무색인 대조구와 비교시 색상이나, 향미에 기인하여 대조구와의 유의성을 보이지 않았다.
따라서 선호도에 대해 색상이나 향미에 의한 거부감은 없음을 알 수 있었다. 씹힘성에서는 부추동결건조 5%첨가 국수가 대조구 및 다른 구와 유효한 차이를 보였으며, 대조구에 비하여 부추첨가시 다소 낮게 평가되었으며, 식감에 있어서는 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 받았으나, 열풍건조분말 2.5% 첨가에 있어서는 대조구와 차이가 없었다. 맛에 있어서는 동결건조분말 2.
5% 첨가구가 대조구와 동일하게 평가되었으며, 다른 구들은 다소 낮게 평가되었다. 전체적 기호도에서는 대조구에 비하여 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되었다.
이는 국수의 조리후 중량증가는 부피의 증가와 정의 상관관계를 보인다는 결과(29)와 일치하였다. 조리후 국물의 탁도를 측정한 결과에서는 분말의 첨가량의 증가에 따라 탁도가 증가하는 경향을 보여 조리중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 미나리 국수중 열풍건조분말을 첨가한 처리구에서 고형분 손실이 가장 적게 나타났다.
조리후 국수중량과 부피는 부추국수중 동결건조분말 첨가구를 제외하고는 모두 대조구에 비하여 감소하는 경향을 보였다. 부추국수의 경우 첨가량이 증가함에 따라 중량 및 부피는 감소하는 경향을 보여주었고, 미나리국수의 경우에도 유사한 경향을 보였다.
5% 첨가구는 대조구와의 유의성이 인정되지 않았고, 5% 첨가구에서는 유의성을 보여주었다. 즉, 미나리 분말의 첨가량 2.5% 구간에서는 대조구와 비교시 향미, 씹힘성, 식감, 맛이 유사하여 전체적 기호도에서도 유사한 경향을 보여주었으나, 5% 첨가구에서 대조구에 비하여 전체적으로 낮은 점수를 보였다.
후속연구
이는 국수의 견고성이 감소함으로써 씹힘성 및 식감에 영향을 미쳐 대조구에 비하여 낮은 관능 평가를 받은 것으로 사료된다. 따라서, 국수의 접착성을 향상시킬 수 있는 첨가제의 사용으로 견고성이 향상되어 질 수 있을 것으로 사료되며, 또한 첨가분말의 입도를 미세하게 함으로써 반죽의 수화도를 높여야 할 것으로 사료된다.
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