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문제 정의
- 본 연구에서는 밀가루에 비율을 달리하여 어성초 분말을 첨가한 국수를 제조하고, 조리시험 및 관능검사를 통하여 국수 제조시에 적절한 어성초의 첨가비율을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 관능검사는 식품영양전공 학생 10명을 선별하여 실험목적을 설명하고 각 특성치에 대하여 반복하여 훈련시킨 다음, 색(color), 향(flavor), 맛(taste) 및 전체적인 기호도 (overall acceptability)를 5점 척도법(매우 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 나쁘다: 2점, 매우 나쁘다: 1점)으로 평가하였다.
- 조리면의 부피는 중량을 달고 난면발을 일정량의 증류수가 들어있는 메스실린더에 넣어서 증가하는 물의 부피를 재어서 측정하였다. 국물의 흡광도는 조리를 끝낸 전체 국물을 실온까지 냉각한 다음 분광광도계(Spectronic 21, Milton Roy Co., Rochester, NY, USA)를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 국수를 만들 때 다양한 기능성을 가진 어성초의 적절한 첨가 비율을 알아보기 위하여 어성초 분말을 첨가한 복합분의 점도 특성, 국수를 만든 다음 조리시험, 관능검사를 실시하였다. 어성초 분말을 첨가한 복합분은 대조구에 비하여 호화개시 온도, 최고점도, 95℃에서의 점도가 낮아졌다.
- 밀가루에 어성초 분말을 0.5%, 1.0% 및 1.5% 첨가한 국수를 만들기 위하여 복합분의 2%에 상당하는 소금을 넣고, 물을 부은 다음 반죽기(5K5SS, KitchenAid Co., Joseph, MI, USA)를 사용하여 반죽하였다. 반죽이 끝난 다음 전기국수 제조기(D-35, Samwoo Co.
- , Joseph, MI, USA)를 사용하여 반죽하였다. 반죽이 끝난 다음 전기국수 제조기(D-35, Samwoo Co., Daegu, Korea)를 사용하여 롤 간격을 3, 2.5 mm로 줄여가며 5회씩 sheeting하였다. 이후에 가정용 국수제조기(R220, Imperia Co.
- 5 mm로 줄여가며 5회씩 sheeting하였다. 이후에 가정용 국수제조기(R220, Imperia Co., Torino, Italy)에서 롤 간격을 2 mm로 하여 3회 sheeting하여 면대를 만들고 절단하여 생면을 만들었다. 제조한 생면은 실온에서 2일간 건조하여 조리시험의 시료로 사용하였다.
- 조리면의 중량은 앞에서 결정한 시간만큼 삶은 면을 1분간 물에 담구어 식힌 다음 1분간 조리체에 받혀 물을 뺀 다음 면발의 무게로 하였다. 조리면의 부피는 중량을 달고 난면발을 일정량의 증류수가 들어있는 메스실린더에 넣어서 증가하는 물의 부피를 재어서 측정하였다. 국물의 흡광도는 조리를 끝낸 전체 국물을 실온까지 냉각한 다음 분광광도계(Spectronic 21, Milton Roy Co.
- 어성초 분말을 첨가한 복합분의 점도특성은 AACC법(20)에 준하여 실시하였다. 즉 밀가루에 어성초 분말을 0.5%, 1.0%, 1.5% 각각 첨가한 복합분 50 g에 증류수 450 mL를 부어서 현탁액을 만들었다. 그 후에 현탁액을 amylograph(800245, Brabender Co.
대상 데이터
- 실험에 사용한 밀가루는 ㈜ CJ의 중력분 1등급, 어성초는 금산고려홍삼유통조합에서 제조한 분말제품, 소금은 ㈜신송 제품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 각 실험은 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과는 SPSS program version 20(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package로 통계처리 하였으며, 시료간의 유의성은 Duncan's multiple range test (p<0.05)로 검증하였다.
이론/모형
- 어성초 분말을 첨가한 복합분의 점도특성은 AACC법(20)에 준하여 실시하였다. 즉 밀가루에 어성초 분말을 0.
성능/효과
- 색도에 있어서는 어성초 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 L값은 감소하고, a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 관능검사에 있어서는 색, 향, 맛 그리고 전체적인 기호도에 있어서 대조구가 가장 높은 점수를 보였으나 향과 맛에 있어서는 모든 시험구가 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 또한 어성초 분말 0.
- 어성초 분말의 첨가량이 많을수록 조리면의 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 어성초 분말을 첨가한 시험구의 색도가 대조구보다 낮았으며, 유의적인 차이를 보였으나 전체적인 기호도에 있어서는 대조구, 어성초 분말 0.5%, 1.5%가 유의적인 차이를 보이지는 않는 것으로 보아 어성초 분말을 첨가한 국수 제조시에 0.5%까지 첨가하는 것은 국수의 품질에 큰 영향을 주지 않을 것으로 생각된다.
- 0% 첨가구가 다른 시험구와 유의적인 차이를 보였으나 조리면의 부피는 시험구간에 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 국수를 조리한 후 측정한 국물의 흡광도는 조리시 면을 구성하는 가루가 국물에 용출되는 정도를 측정하는 것으로 대조구의 흡광도가 0.26으로 나타났으며, 어성초 분말 0.5% 첨가구는 0.25로 다소 낮아졌다. 그러나 어성초 분말 1.
- 2℃로 다소 낮았다(Table 1). 그러나, 어성초 분말의 첨가량이 증가할수록 호화개시 온도는 다소 높아지는 것으로 나타났다. 어성초 분말의 첨가로 복합분의 호화개시 온도가 낮아진 것은 복합분에 단백질, 지방 등의 성분이 있으면 이들이 전분 입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어져 호화개시 온도가 높아진다는 보고(22,23)로 미루어 전분의 호화를 방해할 물질이 없기 때문이라고 생각된다.
- 1배로 나타났다. 대조구, 어성초 분말 0.5% 및 1.5% 첨가구간에는 조리면의 조리 중량에 있어서 유의적인 차이를 보이지는 않았으나 어성초 분말 1.0% 첨가구와는 차이를 나타내었다. 대조구를 조리한 조리면의 부피는 140.
- 34보다 낮기 때문인 것으로 생각된다. 대조구의 a값은 -2.17이었으며, 어성초 분말의 첨가량이 증가할수록 조리면의 a값이 높아지는 것으로 나타났다. 노란 정도를 나타내는 b값은 어성초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 커졌는데, 어성초 분말을 1.
- 관능검사에 있어서는 색, 향, 맛 그리고 전체적인 기호도에 있어서 대조구가 가장 높은 점수를 보였으나 향과 맛에 있어서는 모든 시험구가 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 또한 어성초 분말 0.5%, 1.5% 첨가구도 전체적인 기호도에 있어서는 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않은 것으로 보아 어성초 분말을 첨가한 국수 제조시에 0.5%까지 첨가하는 것은 국수의 품질에 큰 영향을 주지 않을 것으로 생각된다.
- 밀가루만으로 만든 국수를 삶은 조리면의 조리 중량은 153.76 g이었고, 어성초 분말 0.5% 첨가구는 153.19 g, 1.0% 첨가구는 151.24 g, 1.5% 첨가구는 152.39 g으로 나타나 어성초 분말 첨가구는 대조구에 비하여 조리면의 조리 중량이 적은 것으로 나타났다(Table 2). 이것은 어성초 분말을 첨가한 국수는 대조구에 비하여 삶는 과정에서 면을 구성하는 가루가 더 많이 떨어지기 때문이라고 생각된다.
- 밀가루만으로 만든 국수를 조리한 면의 밝은 정도인 L값은 70.22로 어성초 분말을 첨가한 시험구의 54.09∼62.27보다 높았으며, 어성초 분말의 첨가량이 많을수록 낮은 값을 나타내었다(Table 3).
- 밀가루만으로 만든 대조구의 최고점도는 590 BU인데 비하여 어성초 분말을 0.5% 첨가한 시험구는 588 BU, 1.0% 첨가구는 582 BU 및 1.5% 첨가구는 567 BU로 나타나 어성초 분말의 첨가량이 많을수록 최고점도는 낮아지는 것으로 나타났다. 그러나 대조구와 어성초 분말 0.
- 어성초 분말의 첨가로 복합분의 호화개시 온도가 낮아진 것은 복합분에 단백질, 지방 등의 성분이 있으면 이들이 전분 입자를 둘러싸기 때문에 전분의 팽윤이 늦어져 호화개시 온도가 높아진다는 보고(22,23)로 미루어 전분의 호화를 방해할 물질이 없기 때문이라고 생각된다. 시험구간의 호화개시 온도 차이에 따른 유의성은 없는 것으로 나타났다.
- 5% 첨가구는 중량에 있어서 대조구와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 어성초 분말을 0.5% 첨가한 국물의 흡광도는 대조구보다 낮았으나 다른 어성초 분말 첨가구는 대조구보다 높았으며, 유의적인 차이를 나타내었다. 어성초 분말의 첨가량이 많을수록 조리면의 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다.
- 1점으로 낮은 값을 보였다(Table 4). 어성초 분말을 첨가한 시험구 모두가 대조구와는 유의적인 차이를 나타낸 것으로 보아 국수를 만들 때 어성초 분말을 0.5% 이상 첨가하면 시각적인 면에서 다소 부정적으로 작용할 것으로 판단된다. 향에 있어서도 대조구가 가장 높은 값을 보였고, 어성초 분말을 첨가한 시험구의 값이 낮았는데, 색을 평가했을 때와는 달리 시험구간에 유의적인 차이는 나타내지 않았다.
- 그러나 최고점도와 95℃에서 15분 후의 점도와의 차이는 그다지 크지 않았다. 어성초 분말을 첨가한 조리면은 대조구에 비하여 중량과 부피가 감소하였으나 어성초 분말 0.5%, 1.5% 첨가구는 중량에 있어서 대조구와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. 어성초 분말을 0.
- 5% 첨가한 국물의 흡광도는 대조구보다 낮았으나 다른 어성초 분말 첨가구는 대조구보다 높았으며, 유의적인 차이를 나타내었다. 어성초 분말의 첨가량이 많을수록 조리면의 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 어성초 분말을 첨가한 시험구의 색도가 대조구보다 낮았으며, 유의적인 차이를 보였으나 전체적인 기호도에 있어서는 대조구, 어성초 분말 0.
- 이상의 결과로 보아 어성초 분말을 첨가하여 만든 국수는 조리시에 대조구에 비하여 중량이 감소하는 것으로 나타났으나 0.5%, 1.5% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이는 보이지 않았다. 조리면의 부피는 대조구와 어성초 처리구간에 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.
- 또한 먹기 전에 여러 가지 양념을 하는 경우에는 첨가하는 양념의 영향으로 어성초 첨가의 영향은 더 감소할 것으로 판단된다. 전체적인 기호도 평가에서는 대조구가 4.0점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 그 다음으로 어성초 분말을 0.5% 첨가한 시험구가 3.6점이었다. 그리고 대조구와 어성초 분말 0.
- 소맥분의 최고점도는 국수의 부드러운 맛과 전체적인 기호도와 정의 상관관계가 있다는 보고(24)로 미루어 어성초 분말을 첨가한 국수는 밀가루만으로 만든 국수에 비하여 기호도가 다소 낮을 것으로 생각된다. 최고점도와 95℃에서 15분 후 점도와의 차이는 대조구와 어성초 분말을 1.0% 첨가한 시험구가 122 BU였고, 나머지 두 시험구는 117 BU로 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았으며, 유의적인 차이도 보이지 않았다. 최고점도와 95℃에서 15분 후 점도와의 차이가 클수록 국수의 식미가 좋아진다는 보고(25)를 근거로 판단한다면 대조구와 어성초 분말을 첨가한 시험구 사이에 식미에 있어서 유의적인 차이는 크지 않을 것으로 생각된다.
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