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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 청매실의 숙기별 시안화합물 함량 측정과 변화 및 매실농축액과 매실차의 저장기간에 따른 시 안화합물의 변화를 측정하여 소비자의 우려를 해소함과 동시에 적절한 가공방법을 설정하여 매실의 소비를 촉진하는데 그 일익을 담당하고자 실시하였다.
제안 방법
- 매실농축액은 개화후 81일(6월 3일경)된 매실을 수확하여 씨를 제거하고 파쇄한 다음, 착즙하여 주출하고 이 주줄액 을 이중솥에서 가열농축하여 매실농축액을 제조한 후, 저장 기간 중에 시안화합물의 변화를 보기 위하여 냉동저장 (frozen storage, -20℃)시료구와 자연숙성(natural ripening, 옹 기에 넣은 후 양지쪽에서 자연후숙) 시료구로 구분하여 저 장하면서 6개월 동안 2개월 간격으로 시료를 채취하여 시안 화합물의 변화량을 조사하였다.
- 매실차의 제조에 사용된 매실은 매실농축에 제조에 사용한 것과 같은 것을 사용하였으며, 씨를 제거한 과육 50 kg 에 설탕 50 kg을 잘 혼합하여 옹기 그릇에 넣은 후 양지쪽 에 놓고 1주 간격으로 교반시키면서 2개월 동안 당추출하여 얻은 추출즙액(8월 3일경)을 여과한 후, 매실농축액과 같은 방법으로 저장하면서 6개월 동안 2개월 간격으로 시료를 채 취하여 시안화합물의 변화량을 조사하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 시료는 전남 광양시 근교인 “청매실농원” 에서 재배된 '98년산 청매실과 매실농축액 및 매실차 등의 가 공품을 제공받아 사용하였다. 매실의 품종으로는 Nankou(남 고), QsEw(앵숙) 및 Native specc以(재래종) 등 3품종을 과 육과 씨속에 함유된 핵인으로 구분하여 사용하였으며, 실험 구분은 매화나무의 수분 후 70일(5월 13일경)부터 98일까지 부터 7일 간격으로 수확하여 공시 재료로 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 시료는 전남 광양시 근교인 “청매실농원” 에서 재배된 '98년산 청매실과 매실농축액 및 매실차 등의 가 공품을 제공받아 사용하였다. 매실의 품종으로는 Nankou(남 고), QsEw(앵숙) 및 Native specc以(재래종) 등 3품종을 과 육과 씨속에 함유된 핵인으로 구분하여 사용하였으며, 실험 구분은 매화나무의 수분 후 70일(5월 13일경)부터 98일까지 부터 7일 간격으로 수확하여 공시 재료로 사용하였다.
이론/모형
- 시안화합물의 분석은 Terada와 Yamamoto 등의 방법 (6-8) 으로 하였다. 즉 시료 10 g을 채취해서 0.
성능/효과
- 4배, 남고 보다는 L5배 더 높았 으며, 부위별로 보면 핵인이 과육보다 10~30배 정도 높은 함유량을 보였다. 그러나 매실이 성숙되어 가는 과정 중에 전반적으로 모든 품종이 점차 감소하는 경향이 뚜렷하게 나 타났으며, 황숙기인 98일경(6월 10일)에는 과육에서 남고가6.5 mg%, 앵숙이 6.5 mg%, 재래종이 7.5 mg%로 미숙과일때 와 비교하여 보면 그 함량이 1/3정도로 감소하였고, 핵인 역시 남고가 153 mg%, 앵숙이 73 mg%, 재래종이 103 mg%로 1/2~1/5배정도로 감소하는 것으로 나타났다. 매실에 함유되어 있는 amygdalin 가공과정중에 분해해서 PR, free CN, BAL 및 BA 등을 생성하는 것으로 알려져 있다.
- 4배 더 높았으며, 부위별로 보면 핵인이 과육보다 1 0~30배 정도 높은 함유량을 보였다. 그러나 매실이 성숙되어 가는 과정 중에 전반적으로 모든 품종이 점차 감소하는 경향이 뚜렷하게 나타났으며, 미숙과일때에 비하여 황숙기 에는 그 함량이 1/3정도로 감소하였고, 핵인 역시 1/2~1/5배 정도로 감소하는 것으로 나타났다.
- 핵인의 경우에는 수분후 미숙과인 70일경에는 남고가 171 mg%, 앵숙이 120 mg%, 재래종에서 177 mg%로 각각 나타나 과육보다 약 10배의 높은 함유량을 보였다. 그러나 매실이 숙성되어 감에 따라 과육에 함유된 prunasine 약간 감소하는 경향을 보인 반면, 핵인에서는 품 종별로 약간씩의 차이는 있지만 전반적으로 그 함량이 크게 증가하는 경향이 뚜렷이 나타났다. 이와 같은 결과는 문(3) 이 보고한 결과와 일치하는 경향을 보이고 있으며, 이는 과 일이 성숙되어 감에 따라서 amygdalin이 #으로 변화되 기 때문으로 알려져 있다.
- 핵인의 경우에도 수분후 미숙과에서 재 래종에서 177 mg%로 가장높은 함량을 보였으며, 과육에 비해 약 10배의 높은 함유량을 보였다. 그러나 매실이 숙성되어 감에 따라 품종별로 약간씩의 차이는 있지만 전반적으로 그 함량이 크게 증가하는 경향이 뚜렷이 나타났다.
- 5 mg%로 저장기간이 경과함에 따라 약간의 감소 경향을 보였으나 거의 변화되지 않은 것으로 나타났다. 그러나 자연숙성시킨 시료구에서는 저장기 간이 경과함에 따라 현저하게 감소되는 것으로 나타났는데 저장 6개월 후에는 214.2 mg%로 저장초기에 비하여 32.7% 까지 함량이 낮아지는 것이 관찰되었다. 또한 prunasin의 경우를 살펴보면, 냉동저장 시료구에서는 저장 6개월후에도28.
- 7% 까지 함량이 낮아지는 것이 관찰되었다. 또한 prunasin의 경우를 살펴보면, 냉동저장 시료구에서는 저장 6개월후에도28.7 mg%로 거의 변화가 없는 것으로 나타난 반면, 자연숙 성시킨 시료구는 시간이 경과함에 따라 점차 증가함을 보여 저장 6개월 후에는 132.4 mg%로 처음보다 5배이상의 높은 함량으로 큰 증가함을 보였다. 이와 같이 옹기 그릇에서 시 안화합물의 변화량이 큰 것은 저온보다는 높은 온도에서 저 장할 경우 시안화합물의 분해가 촉진된 것으로 추정되는데, 이는 amygdalin이 산과 열이 존재하면 prunasin으로 변화가 빠르게 된다.
- 매실 품종별 숙성과정 중 pnmasin 함량의 변화를 보면 과 육의 경우 수분후 미숙과인 70일경에는 재래종이 가장 적은 함량을 보였으며, 매실이 숙성되어 감에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. 핵인의 경우에도 수분후 미숙과에서 재 래종에서 177 mg%로 가장높은 함량을 보였으며, 과육에 비해 약 10배의 높은 함유량을 보였다.
- 매실 품종별 숙성과정 증 amygdalin 함량의 변화는 과육 의 경우 수분후 미숙과인 70일경에는 3개품종이 비슷하였으 나 앵숙이 20.2 mg%로 가장 높은 함량을 보였으며, 핵인의 경우는 재래종에서 562 mg%로 나타나 다른 품종에 비하여 1.5~2.4배 더 높았으며, 부위별로 보면 핵인이 과육보다 1 0~30배 정도 높은 함유량을 보였다. 그러나 매실이 성숙되어 가는 과정 중에 전반적으로 모든 품종이 점차 감소하는 경향이 뚜렷하게 나타났으며, 미숙과일때에 비하여 황숙기 에는 그 함량이 1/3정도로 감소하였고, 핵인 역시 1/2~1/5배 정도로 감소하는 것으로 나타났다.
- 매실농축액의 저장중 6개월 동안의 amygdalin과 prunasin의 변화를 보면 냉동저장한 시료구는 두 성분 모두가 거의 변 화되지 않은 것으로 나타났으나 자연숙성시킨 시료구에서는 저장기간이 경과함에 따라 amygdaHne 현저하게 감소되고 prunasine 점차 증가함을 보였다.
- 매실의 품종별로 숙성과정 중 amygdalin 함량의 변화를 살펴보면, 과육의 경우 수분후 미숙과인 70일경에는 남고가17.5 mg%, 앵숙이 20.2 mg%, 재래종에서 18.5 mg%로 3개 품종 모두에서 비슷하였고, 씨 중의 핵인의 경우는 남고가 378 mg%, 앵숙이 230 mg%, 재래종에서 562 mg%로 나타나 재래종이 앵숙에 비하여 2.4배, 남고 보다는 L5배 더 높았 으며, 부위별로 보면 핵인이 과육보다 10~30배 정도 높은 함유량을 보였다. 그러나 매실이 성숙되어 가는 과정 중에 전반적으로 모든 품종이 점차 감소하는 경향이 뚜렷하게 나 타났으며, 황숙기인 98일경(6월 10일)에는 과육에서 남고가6.
- 매실의 품종별로 숙성과정 중 prunasin 함량의 변화를 살 펴보면 과육의 경우 수분후 미숙과인 70일경에는 남고와 앵 숙이 18.0 mg%, 재래종이 15.9 mg%로 나타나 재래종이 더 적은 함량을 보였다. 매실이 숙성되어 감에 따라 과육에 함 유된 prunasine 약간 감소하는 경향을 보였으며, 황숙기인 98일경에는 남고가 13.
- 9 mg%로 나타나 재래종이 더 적은 함량을 보였다. 매실이 숙성되어 감에 따라 과육에 함 유된 prunasine 약간 감소하는 경향을 보였으며, 황숙기인 98일경에는 남고가 13.5 mg%, 앵숙이 5.9 mg%, 재래종이 7.2 mg%로 각각 감소하였다. 핵인의 경우에는 수분후 미숙과인 70일경에는 남고가 171 mg%, 앵숙이 120 mg%, 재래종에서 177 mg%로 각각 나타나 과육보다 약 10배의 높은 함유량을 보였다.
- 매실차액의 저장중 6개월 동안의 amygdailn과 prunasin의 변화를 보면 역시 냉동저장한 시료구는 두 성분 모두가 거의 변화되지 않은 것으로 나타났으나 자연숙성시킨 시료구 에서는 저장기간이 경과함에 따라 amygdaUne 현저하게 감 소되고 prunasine 점차 증가함을 보였다. Benzoic acid는 저 장방법에 별로 영향을 받지 않았으나 과일, 매실농축액 등 에서 흔적 정도 검출되었으며 매실 차에서 5~7 mg%가 검 출되었다.
- 처음 제조된 매실농축액에 함유된 amygdalin과 prunasin의 함량은 682.2 mg%와 25.2 mg%로 각각 나타났으며, 이 매실 농축액의 저장중 amygdalin의 변화를 보면 냉동저장(-2(TC) 한 시료구는 6개월 후, 654.5 mg%로 저장기간이 경과함에 따라 약간의 감소 경향을 보였으나 거의 변화되지 않은 것으로 나타났다. 그러나 자연숙성시킨 시료구에서는 저장기 간이 경과함에 따라 현저하게 감소되는 것으로 나타났는데 저장 6개월 후에는 214.
- 매실 품종별 숙성과정 중 pnmasin 함량의 변화를 보면 과 육의 경우 수분후 미숙과인 70일경에는 재래종이 가장 적은 함량을 보였으며, 매실이 숙성되어 감에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. 핵인의 경우에도 수분후 미숙과에서 재 래종에서 177 mg%로 가장높은 함량을 보였으며, 과육에 비해 약 10배의 높은 함유량을 보였다. 그러나 매실이 숙성되어 감에 따라 품종별로 약간씩의 차이는 있지만 전반적으로 그 함량이 크게 증가하는 경향이 뚜렷이 나타났다.
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